Carne de buey, denominación de origen cultural. Sagardi cocineros vascos.

Alvaro Martín | 17 de noviembre de 2015 a las 19:45

Cuando no sabes demasiado del tema, pero sí que tienes claro que te encanta, todo tiene un cariz especial. Hace cinco días me invitaron a la presentación de SAGARDI, así decía: “SAGARDI da inicio a la temporada de buey”. Nunca había escuchado que el buey tuviera temporadas, así que obviamente entre ese nuevo concepto que se presentaba ante mi, y la palabra buey en la misma frase…estaba claro que tenía que asistir! Además hablaba de cocineros vascos, la cosa pintaba de lo mejorcito, y cuando me intereso por el local  y me responden que la mar de bien…ya cualquier tipo de duda se disipó, tenía que asistir claramente. Una vez allí, en la calle Argote de Molina 17, de repente me encuentro con el típico local de pinchos Vasco de los de toda la vida…repleto de pinchos (pintxos) de esos que miras y no te decides a por cual comenzar.


pintxos Sagardi
20151113_135045pintxos Sagardi

 

Me entregan la información y me animan a que me tome lo que me apetezca mientras comienza….hoy me siento tímido y me conformo con un refresco fresquito. La hora es buena, y las ganas de comenzar son fuertes, porque la verdad, es que la última vez que aluciné con una buena chuleta de vaca vieja fue hace ya más de medio año en Galicia y aún hipersalivo al pensar en ella, la de hoy, Vasca, seguro que está a la altura. Al entrar me dicen “mesa 5″ como si de una boda se tratase, entramos al patio, y allí me encuentro con la siguiente imagen:

20151113_135924

 

Como ya podéis imaginar, me costaba trabajo pensar, y recordar para qué había asistido a este evento, ya mis glándulas salivares gastaban la mayor parte de la energía que mi cuerpo era capaz de producir. Con la que quedaba, me esforcé en entender qué era exactamente aquel monumental pedazo de carne que mis ojos tenían el placer de disfrutar y no dejaban de decir a mi sentido del gusto lo que le esperaba.

Aquí empezó la presentación, ante la que me surgieron varias dudas que finalmente fueron más que saciadas y con una excelente, a mi criterio, explicación. Tuvimos el placer de escuchar como el presidente de Grupo SAGARDI, Iñaki Lz. de Viñaspre,  e Imanol Jaca, experto catador de carne, nos contaban en qué, todo este asunto de la carne (Txuletones) vasca consistía. Nos explicaron cómo buscaban esta maravillosa carne de buey por toda la península, hasta dar con las mejores muestras. Piezas de bueyes que habían trabajado en el campo y habían sido bestias, casi de la casa para los ganaderos. En esta caso, íbamos a deleitarnos con el sabor de dos ejemplares de raza galega minhota en Brito, de procedencia del norte de Portugal. Aquí es donde la primera cuestión/duda se me planteó, pensaba que iba a probar carne vasca, no Portuguesa. Tras una preciosa explicación en vídeo, vemos como catan la carne, y hablan sobre los aromas a crema y a montebajo que se pueden encontrar en el secadero. Es la primera vez en mi vida que escucho sobre la cata de la carne, y esto me encanta. Cuando veo el vino con el que vamos a maridar la comida, me asalta la segunda de mis dudas, ya que vamos a hacerlo con un Malbec de Mendoza, Argentina…no hay vinos vascos? A patadas! Creo que estoy perdido…vamos a seguir escuchando, y sobre todo, degustando y disfrutando.

vino aregntino/vasco

Durante la comida, comienzan los entrantes, comenzando por una Txistorra de Orio frita (parece que aquí todo lleva una x) y seguido de unas alubias “potxa” de Tolosa con su guarnición.

Txistorra de Orio frita en Sagardi guarnición para las alubias en Sagardi Alubia "potxa" de Tolosa con su guarnición en Sagardi

 

Comenzado el espectáculo, las dudas parecen quedarse en un segundo plano, y todo lo que hacemos es asentir sobre lo delicioso que está todo, charlar sobre la maravilla de la cocina Vasca, y disfrutar. Aunque las dudas siguen en el aire, parece  que se diluyan en el vino argentino. Las alubias a pesar de su aspecto de Henry beans, son frescas, y su sabor es impresionante, por no hablar de la guarnición que las acompaña, que jamás habría pensado pudiera acompañar a unas alubias y desde hoy tengo más que como algo claro, como de obligado cumplimento.

Ya más que saciados, nos espera el gran momento, la carne, los txuletones, el porqué de nuestra asistencia…y entre tanto se nos acerca Iñaki preocupándose de qué tal nos estaba pareciendo la comida Vasca, y claro, la primera de las dudas, le cae sin ningún tipo de piedad: ¿Cómo que comida vasca, si la chuleta es chuleta y no txuleta, y si acaso chuleta portuguesa?. Y aquí es donde comenzamos a entenderlo todo. Iñaqui nos explica cómo lo importante es el respeto a la materia prima, al buey, al cómo es y será a la hora de servirnoslo, un producto prácticamente inalterado más que por las brasas del fuego y la sal del mar. El secreto del txuleton vasco es ese respeto por la carne, respetar la esencia de esos maravillosos bueyes al fin encontrados. Me invita a que entre en cocina y vea el proceso de elaboración, y yo que soy obediente le hago caso ;)

Buey a la brasa sagardi

Tras escasos minutos nos sirven el plato estrella, y casi lloramos al verlo

20151113_151809

Txuleton de buery de SagardiTxuleton de buey de Sagardi con vino Malebc de Mendoza en Sagardi
Acompañados los txuletones de pimientos del piquillo frescos asados, y regado con ese maravilloso malbec, la comida es una delicia total.

El buen rollo nos ha inundado y todos estamos enamorados de la comida vasca y nos regodeamos de la suerte que tenemos entre risas. Sin embargo, la segunda cuestión a mi no me deja tranquilo, ¿por qué un vino argentino? La comida ya está prácticamente terminada, y en ese momento se nos acerca Inmanol de la misma manera que antes hizo Iñaqui, y ahora soy yo quien no se muerde la lengua y le pregunta por el vino, a lo que él me responde que el vino es vasco, que es español. Yo le replico ciñiéndome a lo que la etiqueta dice. Él se rie y me responde que el enólogo es español, y que se ha ido a  Argentina a buscar un buen viñedo para hacer un buen vino español. Sin complejos me responde sobre como la cultura, el conocimiento y la experiencia para hacer ese vino, es española, y me instiga, a que nos quitemos los temores y las inseguridades. Me explica con pasión, como esos txuletones son vascos y como ese vino es español. Y aquí es cuando yo  recuerdo ese chiste de que un vasco nace donde le da la gana, algo que aunque casi siempre es un chiste, hoy me ha hecho pensar mucho, ya que cuanta razón llevaba ese Inmanol al responderme lo que me respondió. Cuánta cultura hay en España entera, y cuánta falta nos hace enterarnos,  y como estos señores vascos, dedicarnos a sacarle provecho para hacerla aún más grande compartiéndola.

Así que con un txuleton vasco y un vino español, brindo por el proyecto.

Salud y larga vida a SAGARDI COCINEROS VASCOS!

 


Comentar


Nombre (Obligatorio)

Correo electrónico (Obligatorio)

Página web (Opcional)

El autor, en este espacio, se limita a recoger la opinión y contenidos de los lectores, por lo que no se hace responsable de los mismos. Si encuentra algún texto ofensivo, erróneo o alguna opinión que no sea respetuosa, le rogamos que nos lo haga saber