El cuidado del vino…

Alvaro Martín | 1 de julio de 2010 a las 11:38

Estaba pensando sobre qué escribir hoy por aquí, cuando curioseando un poco en el bar donde desayuno habitualmente, me dio por mirar en la cava donde conservan los vinos, cuando de repente ¡Oh, sorpresa! Pero de las malas…una copa de vino servida dentro de la cava esperando a que un consumidor despistado solicite su “recompensa” de cada día…

Más de una vez, me han servido una copa, y al catarla me he encontrado con la ingratitud de un vino que no sabe a nada, con unvino completamente apagado, e incluso he llegado a observar el ribete marcado de una copa que ha dejado el cerco al evaporarse, y aunque a veces he devuelto la copa, muchas de ellas he callado. Tampoco es plan de ir devolviendo cada copa de vino que no sepa como esperas, primero por el desagradable trago de devolverla, y segundo porque al final lamentablemente devolvería casi más copas de las que me tomo…en algunos bares de Andalucía.

Obviamente no todo el mundo puede permitirse tener en su  casa una cava fantástica donde guardar sus vinos, ni tener un sistema de nitrógeno para conservar sus botellas abiertas, ni tener un espacio reservado ajeno a los ruidos, las vibraciones y la luz. Obviamente no todos podemos permitirnos tener casi una enoteca en nuestra casa, y guardar indefinidamente los mejores vinos esperando a que mejoren con el paso de los años conservándolos en las mejores condiciones, de acuerdo.

Pero de ahí a que en muchísimos bares e incluso restaurantes donde pagamos un importante recargo por consumir un producto de un relativo lujo, nos encontremos con botellas abiertas sin ningún tipo de protección durante días, con vinos encima del fuego de la cocina donde la temperatura media no baja de los cuarenta grados centígrados, o con montañas de polvo cubriendo las etiquetas que representan el trabajo de una bodega…hay un mundo.

La restauración española, para mi es fantástica en cuanto a cocina se refiere, el servicio, según donde sea puede ser más discutible, pero si profundizamos en el mundo de los vinos en concreto en Andalucía, la verdad es que hay un trabajo importante que hacer a fecha de hoy.

En fin amigos, es difícil lidiar con estas desavenencias, pero mientras más consumidores sepamos lo que es más recomendable y más de nosotros solicitemos lo “normal” poco a poco podremos disfrutar más y mejor del placer de una buena copa de vino.

Salud, con buen vino…:-)

Vocabulario de la semana

Alvaro Martín | 25 de junio de 2010 a las 13:31

Como dijimos, vamos a ver un poquito de vocabulario. Y como esta semana hemos hablado de varios conceptos algo complejos, creo que resultará bastante aclaratorio.

- Fermentación alcohólica: Es la transformación por medio de las levaduras (que son microorganismos unicelulares del reino fungi, lo que conocemos como hongos), de los azúcares existentes en el mosto (zumo de la uva) en alcohol. Durante esta fermentación, además de alcohol, se produce, dióxido de carbono, calor, y otra serie de compuestos. Es la también conocida como fermentación tumultuosa, ya que visualmente es similar a una olla de puchero que hierve.

- Fermentación maloláctica: Es la transformación del ácido málico (uno de los ácidos existentes en el vino), que es un ácido duro, en ácido láctico, un ácido suave, por medio de las bacterias malolácticas. De esta manera se reduce la acidez total del vino, volviéndolos más agradables para su consumo, especialmente en los vinos tintos o  vinos blancos con crianza.

Bueno, creo que con esto por hoy está bien. La semana que viene más.

Buen fin de semana y buen vino, con moderación.

Rico, rico, rico!

Alvaro Martín | 25 de junio de 2010 a las 0:18

Normalmente nunca bebo solo, lo intenté por el hecho de que tomar un par de copas de vino al día es equivalente de salud, así que mientras estudiaba en la facultad de enología probé una temporada, pero no lo conseguí. Además soy un convencido de que una de las mejores satisfacciones que proporciona un buen vino en buena compañía, es la calidad de las conversaciones que entraña, cosa que solo… Pero bueno, esto no quita que os recomiende el consumo de un par de copas de vino al día, si es en compañía mejor que mejor.

Sin embargo, las ocasiones hay que aprovecharlas, y resulta que tenía media botellita de un Chardonnay fermentado en barrica que abrimos anteayer para catar y no terminamos, y la verdad, llevaba un día bastante intenso. Así que, lo miré, él me miró, y ambos miramos a una dorada que tenía en la nevera…no hubo más que decir… Dorada a la espalda, y Chardonnay de la bodega Descalzas Viejos maridándolo…una delicia!

Este vino, es de la D.O. Málaga, específicamente de la Serranía de Ronda, donde su enólogo, Vicente Inat, lleva ya años trabajándolo, tratando de encontrar su máxima expresión. Es una vino que fermenta en depósitos de acero inoxidable con temperartura controlada, y después una parte de él  realiza la fermentación maloláctica en barricas de roble frances de 500 litros, donde también  es sometido a  una crianza de varios meses. En realidad esta sería la introducción, porque de hecho sé que es un vino al que Vicente  ha dado muchas vueltas hasta encontrar lo que actualmente es. Un vino muy complejo, donde se puede encontrar una expresión varietal muy buena y una acidez correcta junto con unos aromas de barrica  muy bien emsamblados. Es un vino que os recomiendo probeis de veras y comenteis, seguro que os sorprende gratamente. Lo podéis encontrar en muchos bares y restaurantes de casi todas las provincias de Andalucía y también en muchas tiendas, ya que es una bodega que  a pesar de tener una producción muy limitada trabaja duro para llegar a muchos puntos de venta.

Y bueno, el maridaje que os he recomendado, a mi me ha encantado, pero siempre hay que pensar que éste tiene una parte objetiva y una subjetiva. La dorada no es un pescado especialmente graso, pero este vino tampoco es excesivamente ácido, y la complejidad del vino, junto con la expresión pura y simple de la dorada a la plancha, a mi me ha parecido fantástica.

Si se os ocurren otras mejores, no dudeis en comentarlo.

Salud!

La variedad Chardonnay

Alvaro Martín | 22 de junio de 2010 a las 9:05

Muchas son las variedades que podemos encontrar en los vinos blancos, y de hecho, si pensamos en Andalucía, antes de pensar en la variedad chardonnay, podríamos pensar en muchas otras, como serían la Palomino,típica de Jerez y Sanlucar de Barrameda; la Pedro Ximenez, de  Montilla-Moriles; la Zalema de Huelva o la Moscatel de Málaga, pero hoy vamos a hablar de la Chardonnay, que es típica de….¿La Borgoña? Pues sí, originariamente sí, pero ahora extendida por todo el mundo, y probablemente la variedad blanca que podemos encontrar en más bodegas del mundo.

Es una variedad que según a quien le preguntemos, nos dirá que no es para nada expresiva, que es una variedad que nos puede dar a conocer mucho más de nuestro terruño que de aromas varietales en si mismo, y que es una variedad muy alcohólica. Y si le preguntamos a otro, nos dirá que es una variedad en la que predominan los aromas a frutas tropicales, mango, piña….y que se complementa muy bien con la madera, que hará que se realce su enorme capacidad aromática…Bueno, pues si me permitís mi opinión, os diré que ambas cosas son ciertas, y que según el vino de Chardonnay que toméis os podréis encontrar con ambas cosas, si bien en algunos, predominarán los aromas varietales, si el vino no ha pasado por barrica y la uva estaba bien madura en su recolección, en otros que sí lo hayan hecho, podréis encontrar esa conjunción variedad-madera que hará que disfrutemos de una Chardonnay bien compleja y armónica…pero la verdad es que tendreis que probar varios vinos de diferentes marcas para comprobar estas sutiles o enormes diferencias… os animo a que lo hagáis, ya que empieza el calorcito…vinos blancos. Una chardonnay puede ser una buena elección.

El porqué de la barrica

Alvaro Martín | 22 de junio de 2010 a las 9:02

Casi todo el mundo sabe que muchos vinos pasan por barrica, y casi todo el mundo sabe que estas barricas pueden ser de roble americano o francés…de 225, 230, 500 litros, mucho mayores o también más pequeñas. Será la D.O quien opinará sobre qué es lo más apropiado para cada vino y el enólogo quien tomará la decisión final

Será pues la barrica uno de los factores que influirá de manera decisiva en la calidad final del vino. En ella, se podrá realizar desde la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, o simplemente la crianza…durante ella, el enólogo podrá realizar movimientos sobre lías finas, trasegar más o menos a menudo, cambiar de edad de la barrica para aportar mayor o menor cantidad de aromas. Podrá comprar barricas de grano fino, de grano grueso, de tostado medio, medio plus, plus…francés, americano, francés con tapas de americano…..y un sin fin de variantes que todas en su conjunto,  harán que ese vino termine siendo él mismo.

Y esto de la barrica no es más que otra diferencia dentro de la elaboración de un vino, que no será ni la más importante ni la menos, sólo una más.

Lo cierto es que el mundo de las barricas es bien complejo, y solo con el paso de los años y la cata de muchísimos vinos de una misma bodega, se sabrá con certeza qué barrica es la más apropiada para cada vino. Y como según se haya producido la vendimia, como se hayan realizado las fermentaciones, como encuentre el vino al catar y como sean los resultados de los análisis, el enólogo podrá tomar una decisión acertada.

Un poco de vocabulario

Alvaro Martín | 13 de junio de 2010 a las 21:24

Para que cada vez tengamos un poquito más de vocabulario y podamos entender algunos textos más complejos, cada semana a partir de ahora iré metiendo un par de palabras o tres de vocabulario técnico. Estaré encantado de que me aportéis palabras o sugerencias.

La primera palabra de hoy es:

– “Vitis vinífera”: es la familia europea de la vid, que produce frutos particularmente aptos para la elaboración de vino, en contraposición con la gran mayoría de especies restantes, muchas de las cuales son de origen americano. Es importante saber que la “vitis vinifera” no es resistente a la Filoxera, por su ataque, su sistema radicular deja de funcionar, muriendo por tanto la planta. La mayoría de las plantaciones de viñedo, están compuestas de dos partes, un sistema radicular de “vitis americana o vitis berlandieri” (que sí es resistente a la filoxera), conocido como patrón, y una parte aérea de vitis vinífera conocida como clon. Quedan unidas mediante un injerto.

Es obvia la segunda palabra de hoy:

– “Filoxera“: (El nombre científico con el que se le conoce actualmente es “Dactylosphaera vitofilii”): Plaga de homópteros (un tipo de insecto chupador) que a finales del siglo XIX y principios del XX arrasó con prácticamente todo el viñedo de Europa creyéndose que fue debido a la importación de plantas de origen americano, de donde se trajo también la solución.

La próxima semana más, por hoy es suficiente…

El mundial de Sudáfrica

Alvaro Martín | 13 de junio de 2010 a las 14:37

Qué bien para quien le guste el fútbol, ya que parece que en las próximas cuatro semanas, será de lo que más se hable en todos lados. Bueno, eso es una parte de la verdad, la otra parte es que gracias a este mundial, en todas las cadenas y periódicos, están dando a conocer un pais bastante desconocido para muchos, siendo este año la primera vez que se celebra un mundial en todo África y dando por tanto mucho que hablar. Así que bueno, aprovecharemos para hablar de lo que aquí nos atañe.

Sudáfrica, además de otras muchas cosas, también tiene viñedo, y claro, vino.  Junto con Australia y algunos paises sudamericanos, son conocidos como los vinos del nuevo mundo, aunque en realidad hace ya tres siglos que en allí  en Sudáfrica se cultiva el viñedo. Habiendo además sufrido como en el resto del mundo el daño de la filoxera y siendo a partir de los años 70 del siglo pasado, cuando se comienza a hacer vino de calidad, estando además esta zona en la actualidad en proceso de crecimiento. Actualmente es el noveno país productor del mundo.

Es un país en el que predominan las variedades blancas sobre las tintas, econtrándonos con la Suavignon blanc, la Chardonnay, la Semillón y la Chenín blanc fundamentalmente de variedades blancas,  mientras que en el cultivo de variedades tintas, predominan la Garnacha, la  Syrah y la Pinot noir, además de la variedad Pinotage, obtenida  a partir de las variedades Pinot noir y Cinsault.

Actualmente exportan el 40% de su producción, y para la celebración de este mundial, han decidido impulsar el vino FUNDI, que en zulú significa estudiante y en ingles (sudafricano), experto. Con él, “vinos de sudáfrica” apoyándose en el “Proyecto Laduma” estimulará la formación de jóvenes desfavorecidos, orientándolos en el mundo de la sumilleria, para dar así a conocer el vino sudafricano en todo el mundo aprovechando estos mundiales.

Esperemos que todo les salga bien. Brindemos por ellos, bueno y porque España gane el mundial!

¿Continente o contenido?

Alvaro Martín | 11 de junio de 2010 a las 11:59

Está claro que a la hora de tomarnos un buen vino, lo importante es el vino en si. Si me dan a elegir entre un buen vino en un mal vaso o un vino mediocre en una copa en condiciones, mi elección será…pues no lo tengo yo tan claro. Es verdad que a priori, diría sin dudarlo, que el más bueno, pero despues lo empezaría a degustar  y probablemente me preguntaría qué le pasa a este vino que no sabe como de costumbre…y la respuesta estaría clara ¡Es la copa!

Sí, el recipiente en que nos tomamos un vino puede llegar a hacer que lo percibamos de una u otra manera, las copas tienen un cometido y éste es muy importante. Como ya hemos dicho alguna vez, el oxígeno juega un papel fundamental en la cata. Él es quien hace que el vino se abra y se nos muestre, él es quien transporta las moléculas  olorosas por nuestra piutuitaria haciendo que percibamos toda la gama de aromas que harán que juzguemos a un vino en gran medida.

Copas hay de todos los tamaños, colores y formas, teniendo cada una de ellas un cometido, si hablamos de copas especificas para vino. Tampoco soy yo de las personas especialmente exigentes  a la hora de elegir una copa en la que catar, siempre y cuando  cumplan unos mínimos. Cuando movemos la copa, al ser el vino una disolución hidroalcohólica, las moléculas de alcohol se evaporan más rapidamente que el resto, transportando las moléculas aromáticas y siendo por tanto aptas para mezclarse con el oxígeno y  así poder percibirlas. Por tanto, la mayoría de las copas en su parte más alta se cierran suavemente creando una oquedad en la que introducimos nuestra nariz y percibimos dichos aromas. Es por esto también importante a la hora de servir un vino, no llenar la copa más de lo necesario.

El mundo de las copas como casi todo en el vino, ha evolucionado muchísimo, tanto es así que a día de hoy existen copas que tiene microoquedades en su interior, hechas a propósito para que en ellas se deposite el oxígeno, y se diluyan así las moléculas aromáticas más rápidamente y  las perciabamos mejor desde el primer momento.

Qué de cosas hay en esto del vino, ¿Eh? Bueno, lo cierto es que dicho esto, imagino que al menos alguno, ahora se pensará un par de veces qué copa coger, y si aún no dudáis, haced la prueba, coged un vaso corriente y una buena copa, grande, y servid el vino en ambas dos, catadlos y ya me diréis si percibís o no diferencias.

Una vez hecha la prueba y comprobado, si estáis de acuerdo conmigo os animo a que cuando vayáis a un restaurante, solicitéis lo que os merecéis. Un recipiente acorde a lo que bebeís.

¡Rafa Nadal ha ganado!

Alvaro Martín | 7 de junio de 2010 a las 18:56

Qué alegría que vuelva a ser el número uno, qué alegría que haya ganado el campeonato y qué alegría que por fin se le haya ido la mala racha que arrastraba, y en fin, que digo yo, que habrá que celebrarlo…Y bueno, como no es este un lugar para hablar de deportes pero sí de vinos, hablaremos de con qué celebrarlo..:-)

Para una ocasión como esta, yo personalmente buscaría un vino con sus mismas características. Un vino estructurado, potente, pero a la vez elegante, largo y al mismo tiempo sutil…y cómo no, tendría que ser una vino de su tierra o al menos de su isla.

Así que tras pensar en todos estos elementos e intentar unirlos con los conceptos que hemos estado comentando estos días, me decanto por un vino con caracter propio, el vino “Som selecció Catalina” de la bodega “Galmes I Ribot”. Una bodega situada en el noreste de la isla de Mallorca, en concreto en el pueblo de “Santa Margarita”, donde una familia de la zona, emplea todo su tiempo y dinero, en hacer lo mejor que sabe vinos de mucha calidad, apostando por vinos que van desde blancos jóvenes hasta tintos con crianza, atreviéndose incluso con algún que otro dulce.

Comprometidos con su zona, tratan el viñedo de la manera más acorde a sus necesidades comprobado durante años de investigación, enayos y asersoramiento. Cultivan variedades autóctonas de la zona como la escursac, y no dejan de investigar sobre técnicas de riego, innovaciones en los sistemas de formación de la planta, ciclos de vendimias tardías…y no es menos en la bodega, donde cada año también innovan buscando la mejor manera de conseguir la expresión de su terruño.

Tuve el placer de conocer a toda su familia con quien hice una maravillosa amistad, de la que aún sigo disfutando, y me consta que siguen trabajando duro día a día.

Así que con todos vosotros brindo por la victoria de Rafa Nadal, a la salud de Cati (el alma de la bodega), Cati madre (el nervio y la mejor cocinera), Jaume, (el jefe sufridor y “el gordito”) y Julio (el mejor comercial y sumiller de Mallorca), con el que para mi es su mejor vino, “Som selecció Catalina”

Salud, y ánimo para seguir haciendo las cosas tan bien como hasta ahora!!!!

El terroir, ¿Importa?

Alvaro Martín | 6 de junio de 2010 a las 18:20

Bueno, bueno, bueno…qué de palabras dejé caer ayer como quien no quiere la cosa.  Imagino que para algunos, con ese aluvión de palabras y de conceptos, se le habrán encendido un montón de bombillitas, y también imagino que para otros, no se habrá quedado más que en vanas palabras, sin embargo, os quiero transmitir que esos conceptos son de los más importantes que existen en el mundo del vino. Tanto es así, que ya los franceses hace muchos años, acuñaron el término “Terroir” (pronunciado en español “terruá”), y que implica una de las discusiones más actuales en el mundo de la viticultura y la enología.

Los españoles adoptamos esta palabra y la españolizamos con el término terruño, y he aquí que empieza el debate… Veamos, el termino terroir, viene a decir, que es el terreno específico en el que se planta la viña, el que con el paso del tiempo, nos proporcionará la distinción de ese vino, haciendo que unos vinos predominen sobre otros, en acidez, en estructura, en la expresión de unos aromas sobre el resto… y que por tanto allí, en el terroir, encontraremos el “alma” del vino, y que tendremos que ser capaces de apreciar esa maravilla de la naturaleza, o si somos creyentes, aún más, esa maravilla de Dios.

Muy bien, y he aquí la pregunta, si ya la naturaleza o Dios, lo hicieron todo, ¿Qué pinta entonces la mano del hombre? No cabe duda, que existe cuanto menos un diálogo para poder entender todo esto… si como decíamos ayer, mezclamos en una coctelera todos los “ingredientes” que comentábamos y los agitamos, y después lo servimos en una copa, aderezándolo todo con unas gotitas de las diferentes técnicas de vinifiación que existen, es obvio que la cantidad de cocteles que podríamos servir, sería prácticamente infinita. Entonces, ¿por qué hay debate? Pues bien, hay debate, porque el terroir, existe, la expresión de la”zona” es indiscutible, existen multitud de vinos diferentes en una misma zona de producción e incluso dentro de una misma finca, pero sin embargo, también existe un alma común a un terreno.

Ahora bien, desde mi modestísimo modo de entender la enología y la viticultura, y gracias a haber tenido la suerte conocer a algunas personas realmente interesantes y conocedoras en este pequeño mundo del vino, soy un total convencido de que la mano del hombre, la mano del enólogo, la mano del winemaker tiene que influir algo más que poco en la expresión de ese vino que degustemos.

Igual que quedará la impronta del terroir, quedará la mano de quien ha manipulado la planta en el campo, de quien la ha vendimiado con mayor o menor cuidado, de quien la ha elaborado en la bodega y ha pasado días sin dormir, preocupado porque ese vino, de ese año, de esa finca concreta, salga adelante de la mejor manera.

Y bueno, importe más o menos mi opinión, lo cierto es que esos términos se manejan en enología y viticultura todos los días, y que son susceptibles de opinión en cada uno de los artículos que leáis sobre vinos, así que si os he conseguido transmitir algo, y con ello haber contribuido a vuestra subjetiva opinión o al menos haceos pensar, me daré por conforme.

Poco a poco iremos viendo mas conceptos de este maravilloso mundo.