Pan de Sourdough de Centeno
José Manuel Martín Fernández | 1 de diciembre de 2011 a las 7:08
Una receta basada en las reglas del panadero Peter Reinhart.
Ingredientes:
Masa de arranque firme:
115 gramos de masa madre de Unodedos
130 gramos de harina de fuerza
35 gramos de agua
Masa Final:
300 gramos de harina de fuerza
275 gramos de harina de centeno integral
15 gramos de sal
350 gramos de agua
Harina o sémola de trigo para espolvorear
Instrucciones:
La masa madre la vamos a sacar de la nevera una hora antes de hacer la masa de arranque. Una vez atemperada, refrescamos con las cantidades que he indicado mezclando unos minutos y vamos a dejar unas 4 horas hasta que haya duplicado su tamaño, si queréis un sabor más intenso, se puede dejar toda la noche en la nevera hasta el día siguiente, si hacemos esto tenemos que sacarla una hora antes para poder mezclarla con la masa final.
Una vez tenemos la masa de arranque preparada vamos a ir añadiendo la masa de arranque al resto de ingredientes poco a poco y amasamos durante unos 12 a 15 minutos. Dejamos en un cuenco rociado con un poco de aceite y tapamos con un film. La fermentación será de unas 3 o 4 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.
Sacamos del cuenco y podemos dividirlas en dos porciones iguales o hacer solo una pieza. Yo he elegido la última opción para poder estrenar mi banetton. Dejamos de nuevo fermentar hasta que haya doblado el volumen.
El horno lo hemos precalentado a 250 grados, un rato antes de hornear el pan colocamos una taza con agua caliente para que genere vapor. Introducimos la pieza de pan, rociamos las paredes del horno con agua, esta operación la hacemos 3 veces cada 30 segundos. Una vez que hemos realizado esto bajamos la temperatura a 230 grados y horneamos durante unos 30-35 minutos.
Al sacar los panes los dejamos enfriar sobre una rejilla mínimo unos 45 minutos.
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1 de diciembre de 2011 a las 3:29 pm | Enlace permanente
parabéns esse pão ficou tudo de bom , uma fatia barrada com manteiga era tudo o que eu queria..
besos
1 de diciembre de 2011 a las 4:34 pm | Enlace permanente
que buen pan
1 de diciembre de 2011 a las 4:41 pm | Enlace permanente
Es la segunda vez hoy que oigo hablar de este pan, sin duda me ha picado la curiosidad…….
Estupenda la receta.
Besos.
1 de diciembre de 2011 a las 11:50 pm | Enlace permanente
HAce un par de días publiqué unas barritas integrales de centeno yo también, hechas con masa madre. Las congelé y ahora tengo para desayunar todas las mañanas, son un lujazo.
Veo que tú usas mucha más masa madre que yo pero… la masa madre original, esa que dices de Uno de Dos, qué porcentaje de hidratación tiene?
Gracias!
2 de diciembre de 2011 a las 12:04 am | Enlace permanente
Qué buen pan te ha salido, se ve con la corteza crujiente.
Besos.
3 de diciembre de 2011 a las 12:23 pm | Enlace permanente
Llevo ya un par de meses haciendo panes con masa madre. El mundo ha cambiado. Son dos alimentos diferentes: el pan industrial y el pan de masa madre
5 de diciembre de 2011 a las 10:20 pm | Enlace permanente
Tiene un 50 por ciento , la misma cantidad de agua que de harina.
Saludos y gracias a todos
13 de diciembre de 2011 a las 7:47 am | Enlace permanente
Esta también me la voy a apuntar, tengo en la nevera un bote de masa madre aburrido y con ganas de juerga.
Dado que no tiene ningún azúcar añadido a la mezcla, ¿qué tal es la consistencia de la corteza?