Secretos para hacer una pizza perfecta y saludable

Regina Martín | 9 de enero de 2013 a las 12:53

La pizza tiene muy mala fama, hay quienes, de forma errónea, la asocian a un tipo de cocina rápida más o menos moderna y tendemos  a suprimirlas en dietas sanas o de adelgazamiento. Lo que hace más o menos saludable a una pizza son sus ingredientes, por eso hay que ser muy cautos a la hora de elegirlos.

La elaboración de las primeras pizzas se remonta a los tiempos antiguos. Hay muchas teorías sobre el origen de la pizza que intentan demostrar el lugar en el cual se preparó por primera vez. El verdadero origen de la pizza se sitúa en Nápoles. En un principio los pizzeros ambulantes distribuían las pizzas en las zonas del puerto, donde lazzaroni (holgazanes, gandules) e guaglioni (chavales) eran los mejores clientes.

Con la llegada del tomate desde América, la pizza adquiere vida, color y se hace más atrayente. En el año 1889, ¡se hizo la primera pizza apta para un rey! Los reyes de Italia, Humberto I de Saboya y su esposa, Doña Margarita, visitando la ciudad de Nápoles, en un gesto de acercamiento al pueblo, pidieron una pizza. El panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agregó al rojo del tomate y al verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella. Llamó a su invento “pizza a la Margarita”, inaugurando un excelente plato que ha sufrido una evolución como pocas recetas en la historia de la cocina, hasta convertirse hoy día en uno de los platos italianos más internacionales y con más adeptos en el mundo. ¿El motivo? Quizás sea su gran versatilidad culinaria; existen casi tantos tipos de pizzas como cocineros.

Las tres reglas de oro para una pizza perfecta son: amasar bien la masa, dejar fermentar el tiempo necesario y hornear a temperatura elevada. Trucos y consejos útiles para preparar pizzas suculentas y sabrosas:

HARINA

La masa para pizza es uno de los productos más sencillos, desde el punto de vista de ingredientes a utilizar, pero sin embargo su elaboración tiene sus procedimientos que, si no se realizan y toman en cuenta, cambian considerablemente el resultado final de nuestra pizza. El ingrediente básico es la harina. La harina para pizza, debido al tipo de elaboración que necesita, de largas fermentaciones, y de cocciones cortas a altas temperaturas para que desarrolle una textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro, necesita de Harinas de Fuerza.

AGUA

Temperatura del agua: debe ser tibia; ni fría ni caliente al tacto; de lo contrario mataría o cocinaría prematuramente la levadura.

La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos… La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.

LEVADURA

Cuando empleamos levadura para pizza se emplea levadura prensada o comúnmente llamada fresca. Es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación de masas, es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable a nuestra masa. Se presenta en forma de cubitos, la venden en los supermercados en la sección de productos refrigerados.

También existe la levadura seca, liofilizada o en polvo: Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.

Levadura química o “levadura Royal”: No es una levadura en sí, se trata de un gasificante. Tal y como su nombre indica, genera gas y provoca que determinadas elaboraciones aumenten de tamaño. Ideal para rosquillas, magdalenas y bizcochos, pero no para pizzas.

TOMATE

En Italia, utilizan un concentrado de pulpa de tomate que denominan “passata” o “passata de pomodoro“, un concentrado de tomate que es ideal para preparar las pizzas, ya que tiene poca agua y así no humedece la fina masa de pan de las pizzas. Se diferencia de la salsa de tomate clásica en que no incorpora aceite. Si queremos, la passata la podemos aromatizar con albahaca fresca.

Si utilizamos tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa blanduzca. También podemos utilizar tomate natural, cortado a rodajas o cubos (lo dejaremos escurrir durante una hora, salándolo previamente).

Nunca y en ningún caso se debe utilizar tomate frito para condimentar una pizza.

QUESOS

Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente en nuestro país son: De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgonzola y de pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón. Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, emmental,  gruyere, havarti, mahón, etc.

Si quiere conseguir que el queso sea cremoso y no cambie al estado líquido, sólo tiene que dejar la pizza enfriando dentro del horno apagado durante unos minutos. De esta manera, conseguirá que el queso quede fundido en su justo punto.

TIEMPO DE COCCION

Dependiendo de la potencia del horno se necesitará más o menos tiempo de cocción. En un horno de 250ºC de 15 a 20 minutos serán suficientes. Es indispensable precalentar el horno antes de introducir la pizza. La clave es que luzca un aspecto dorado, esté crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

TIPOS DE HORNOS

Lo ideal sería que usáramos un horno de leña, aunque este no es el tipo de tipo de horno que tenemos en nuestro hogar.  

Tenemos dos opciones:

Utilizar nuestro horno el horno eléctrico o de gas, para lo cual es indispensable que tenga resistencias tanto arriba como abajo y que estas se puedan encender a la vez. Si esto no es así tendremos que ir alternándolas. Primero lo precalentamos con la resistencia de arriba, cuando metamos la pizza lo cambiamos a la resistencia de abajo, y cuando la pizza este casi hecha, lo volvemos a poner un tiempo en la de arriba, para que se dore.

Otra opción es simular un horno de leña. Compraremos una placa de acero de un espesor de 1 cm (y medidas tales que nos quepa dentro del horno) que tendremos que calentar. Una vez bien caliente dentro del horno le daremos potencia máxima, precalentándolo durante media hora. En ese momento introduciremos la pizza, que se cocerá en la placa de acero (también nos sirve de aluminio). Gracias al calor que tiene la plancha, y al calor que hay dentro de la cavidad del horno, el método de cocción se aproximará al del horno de leña. Dos minutos y la pizza estará lista, perfecta.

VARIOS

- Hay que tener en cuenta que la pizza nunca deberá ser una amalgama de ingredientes ‘sin orden ni concierto’, sino un reparto equilibrado de los mismos. Sólo así conseguirá una apariencia y sabor únicos.

 - Las pizzas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.

- Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean excesivamente fuertes.

-  Para potenciar su sabor y su aroma, pruebe a añadirle alguna especia como orégano, albahaca, perejil o incluso un poco de ajo picado.

 - Si quiere que resulte más jugosa bastará con aplicar un poco de aceite en la bandeja para hornear. Otra alternativa es extender una pizca de harina. Un secreto para un toque sabroso es añadir unos trocitos de queso cuando falten cinco minutos para que la pizza esté cocinada.

 - Las pizzas son un plato de gran aceptación entre los niños. Con un poco de imaginación podemos aprovechar para incluir aquellos ingredientes que en ocasiones se les resisten, como por ejemplo las verduras: ruedas de tomate, cebolla, pimiento, champiñones, alcachofas, ruedas de calabacín, berenjena, etc. Así, una porción de pizza puede resultar de lo más completa y apetitosa.

  • Ada

    Muchas gracias, a mi hija le fascina la pizza y ella con facilidad sube de peso, por lo que este tipo de pizza me ayudará mucho.

  • Jeison Araya

    Muy buenos Consejos soy pizzero en un restaurante Italiano y estoy seguro q me van a servir mucho…..