Estamos por agradar

Carlos Navarro Antolín | 7 de febrero de 2016 a las 5:00

JESÚS BECERRA
MIRÓ por la ventana del Palacio desde la que se ve el lugar exacto en el que mataron a Alberto y Ascen. Aquella tarde de 2005 tocaba hablar de la familia, de los sentimientos más íntimos. Sobre la gran mesa de una estancia noble había unas libretas, unas tazas de la Cartuja decoradas con la flor de Lys y los primeros fríos del invierno que se colaban por alguna rendija. El cardenal guardó silencio a la pregunta sobre sus padres, unos instantes mudos que hacían presagiar alguna sentencia, como ese vacío que hay que dejar aposta en el desfile para que que la Legión pueda irrumpir a gran velocidad. “Yo sigo viviendo de la renta de mis padres… Pero no me refiero al dinero, sino a los valores que me inculcaron, al ejemplo que me dieron. Mi padre era médico rural y mi madre tuvo nueve hijos. Todo lo que me enseñaron sigue siendo plenamente actual. Ésas son mis rentas”. Por eso no pudo retirarse a llorar la muerte de su hermana, fallecida horas después de ser investido cardenal en la Plaza de San Pedro de Roma. Tenía que sonreír y estar en los actos convocados en la Catedral con participación de la Corporación municipal. Se trataba de una obligación. Pese a que el cuerpo le pedía un retiro: “La gente tenía derecho a verme feliz”.

El cardenal vive de las rentas de sus padres. Y el tabernero también. Jesús Becerra (Sevilla, 1968) tiene el privilegio de contar con el manual de reglas básicas del oficio que su padre le pasó en su alternativa como toricantano de la hostelería a finales de los años ochenta en el local de la calle Recaredo. Regla primera: no montes nunca un bar pensando en tus amigos. Regla segunda: ver, oír y callar. Regla tercera:ponte en los zapatos del cliente para entenderlo siempre. Regla cuarta:al cliente le cuesta mucho trabajo ganar mil duros, no le pongas dificultades para gastarlos. Regla quinta:el cliente siempre tiene la razón, salvo que se demuestre que es un caradura.

Jesús Becerra es tabernero, preciosa palabra de raíz latina. No es restaurador. Su padre, Enrique Becerra Reyes (1928-2006) decía que restaurador era Pepe Rodríguez, el profesional que hacía y reparaba los muebles del bar. Gracias a esas rentas, Jesús Becerra ha logrado el triunfo en tierra de nadie. En Sevilla hay locales en el centro que tienen asegurados cien días de clientela masiva por el mero hecho de estar en ubicaciones estratégicas. La Semana Santa con sus vísperas, las dos semanas de toros en el Arenal, el mes largo que dura la Navidad comercial, el Corpus, la Virgen… Pero hay locales que están en la frontera de un distrito y otro, como su restaurante de la calle Recaredo, al que hay que acudir expresamente, por el que no se pasa a diario. O se da una atención esmerada y una carta original, o la ciudad de los cuatro mil bares y diez mil veladores te devora con la crueldad de un Saturno despiadado.
Hay que sonreír al cliente y ser eficaz. Cantarle la carta si no tiene ganas de leerla. Tomar la comanda con los talones juntos y los pies marcando las diez y diez minutos. Yrecoger las cartas llevándoselas al pecho como un adolescente la carpeta a la salida del instituto. Si el cliente pide un cambio de guarnición, se empeña en una carne hecha a contraestilo, tiene el capricho de probar un plato pero sólo en una tapita, se atreve a estropear un tinto bueno con gaseosa o pide una simple tortilla, no sólo no se hacen comentarios negativos ni gestos de desaprobación, sino que se aplica una sentencia:“Eso está hecho, estamos por agradar”. No es lo mismo agradar que ser un agradaor. Quien trabaja donde los demás se divierten tiene que estar siempre dispuesto a seguir el proverbio chino:si no sabes sonreír, no abras una tienda. Aunque los chinos que hay en Sevilla no siguen su propio proverbio, es verdad que en Sevilla hay tela de gente que no sonríe y que al atender a un cliente parece que le está haciendo un favor.

En la ciudad de los compadres, los brazos echados por el hombro para la foto, los besos entre los costaleros, el tuteo a las personas mayores y el colegueo entre camareros y clientes, este tabernero, hijo de tabernero y nieto de tabernero, sigue viviendo de las rentas: al cliente, de usted. Ysi es amigo y acude acompañado, se le trata de usted ante terceros. El solomillo al señor marqués fue así bautizado en los años setenta por un cliente habitual –y habitualmente tieso– que pidió a Enrique Becerra padre un trato muy esmerado en un almuerzo al que invitaba a unos señores que eran muy importantes para sus negocios. El tipo se daba lustre sin freno ante sus invitados.

–Enrique, póngame el solomillo como me lo hace la cocinera en casa, con esos ajitos y el peregil tan ricos.
Y el sabio tabernero, para ayudarle en el postín, no lo dudó.
–Ahora mismo, señor marqués.

Aquel cliente arruinado, levantó el vuelo, se fue a Puerto Banús, donde abrió un famoso bar de copas, y vivió los años de vino y rosas de Marbella. Ni era marqués ni tenía cocinera, pero el solomillo de hoy sigue honrando su memoria.

¿Cómo se inventaron las celebérrimas croquetas de cola de toro? Pues como casi todo lo que funciona en Sevilla:con la Expo’92. Unos guiris reservaron a finales del tórrido julio una mesa para veinte. Exigieron guiso de cola de toro pese al fuerte calor. Pagaron por adelantado. No se presentó ni uno. Al cocinero se le quedó cara de Rafael Juliá cuando no le da salida al canapé del medio tomatito con punta de anchoa:“¿Y ahora qué hacemos con las veinte colas de toro?”. Croquetas. Y hasta hoy.

El cliente se activa por el recuerdo, sobre todo cuando se está en tierra de nadie. Se puede tener apellido de prestigio en el gremio, parking privado, aparcacoches, servicio de taxi y todas las marcas de ginebra premium, pero hay que estar todos los días encendiendo la candelería ante las rachas de viento del olvido. Por eso es habitual ver a Jesús Becerra –chaqueta de ante y pantalones chinos de todas las tonalidades– dándose paseos por las principales calles del centro. Ha habido copas posteriores a un funeral que han sido en Becerrita, pese a que su local quedaba muy lejos del templo, porque Jesús ha aparecido a la hora del pésame. Es una suerte de publicidad subliminal. A Rafael Álvarez Colunga le preguntaron por qué era hermano de Los Negritos:“Porque está al lado de Becerrita”.
Una regla de oro es evitar a toda costa el conflicto con el cliente. Una discusión en la sala supone un camarero bloqueado durante una media de diez minutos, varios clientes que no son atendidos y, aún peor, un riesgo de show.

La infancia son recuerdos del negocio paterno donde los concejales de la corporación del alcalde Juan Fernández remataban los plenos, en una ciudad de escasos bares buenos:Becerra, La Isla, Senra y Jamaica. El Río Grande de aquellos años setenta era para turistas y vecinos de la Plaza de Cuba. Son recuerdos de las aulas del San Francisco de Paula y del piso familiar en la calle San José, despertares cotidianos con los cánticos de las monjas de Madre de Dios. La vida es una carta donde vive el recuerdo del padre en la receta de los taquitos de jamón fritos con tomate. Es un mano a mano con Antonio Cruz, no el arquitecto de las obras faraónicas, sino el metre de Becerrita, experto en el arte de recibir al cliente en sus distintos perfiles (parando y templando si acude irritado). Jesús Becerra y Antonio Cruz son como el Canorea y el Curro de la hostelería sevillana. Un día llamó un cliente para reservar mesa y advertir que acudiría con una compañía femenina no habitual: “No se preocupe, don […] Para nosotros, venga la señorita que venga, siempre será la primera”.

Otro día, jornada de reflexión, estaban políticos del PSOE, del PP y del antiguo PA (que en paz descanse) en distintos reservados. Llegada la hora, el metre los fue despidiendo con toda amabilidad, deseos de suerte y anuncios de victoria segura. Uno del PSOE que se quedó rezagado en el servicio se enteró de todo: “Antonio, ¡que le he cogido! No me voy a enfadar porque es usted un señor que me cae muy bien”.

La vida es ser fiel a la teoría del ojo del amo en todas las facetas: en el negocio al pie de la barra, y por las mañanas al elegir el género (sin ideología) y los proveedores.
Los Martes Santos siempre acuden Herrera y Marvizón a tomar un rápido tentempié. Dos cervezas y dos ensaladillas. “No se debe nada”, se repite la liturgia. Hasta que un Martes Santo de fuerte lluvia ya no eran dos, sino una veintena yantando y libando. Herrera alzó la tarjeta del banco y proclamó con guasa: “Jesús, este año no me vayas a dejar de cobrar de ninguna manera, no te lo permito”. Y Jesús cobró más de 400 euros.

Uno de los mejores restaurantes de Sevilla, ironías del destino, tiene los veladores más incómodos de la ciudad, entre árboles, en una acera estrecha y junto al carril bici, que dicen que los ciclistas mangan croquetas al pasar. En Sevilla se puede triunfar en tierra de nadie y casi sin veladores. Si Becerrita estuviera en el centro, tendría un terrible paellador. Y quizás el reloj de los pies de Jesús nunca marcaría las diez y diez en el trato personalizado al cliente. Si Don Carlos no hubiera vivido de unas rentas tan particulares, tal vez no hubiese llegado a cardenal.
–Qué cosas dice usted.
–Estamos por agradar.

  • Jartito

    Genial descripción

  • Rafael Hidalgo

    Buen profesional

  • Juanillo

    Psicólogo de la vida, gran profesional y gran persona y amigo.

  • FRANCISCO

    De herencia Becerra trabajador, de saber estar Gómez y de lo bien hecho Jesús María.


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