El tabernero valiente

Carlos Navarro Antolín | 1 de mayo de 2016 a las 5:00

Pedro Sánchez Cuerda
LOS teóricos del tacticismo a lo hispalense siempre aconsejan quedarse quieto. No hacer nada. El movimiento en Sevilla genera problemas. Y, sobre todo, recelos. En Sevilla, dicen, conviene no moverse mucho, quedarse sentado en el velador de los días a contemplar el paso de las diversas procesiones. Ni se deben mostrar habilidades, ni dar pasos al frente. Sevilla es una ciudad aliada de los silencios, de los susurros, de mirar tras los visillos y echar la vista abajo, de escrutar al recién llegado y de sospechar de quien emprende una buena acción. En Sevilla quedarse quieto puede salir muy rentable. Hacer el estatuario hasta puede generar aplausos de los tendidos del día a día de la ciudad. Los espontáneos del consejo con minúscula, que son los que se tiran al ruedo de tu vida para hacerte recomendaciones que nadie les ha pedido, son muy dados al “tú no te metas en problemas”, “no digas nada”, “no vayas tan rápido”, “si haces eso te vas a quemar”… Sevilla, si en su mano está, impide que sus hijos crezcan. Los prefiere vivaqueando en las rutinas cotidianas, víctimas de la dependencia del que recibe el pescado, pero nunca la caña; anclados en la mentalidad de la subvención, rehenes del buen o mal humor de quien les da dar de comer. Sevilla es una gran cofradía del silencio donde se cumple la disciplina de mirar siempre al frente y no perder la disciplina del carril. El que se sale de la fila, el que destaca, el que se atreve a denunciar alto y claro una corruptela, debe ser de inmediato acusado de oscuros intereses, de anhelos de vanidad, de justiciero con las cartas marcadas.

Éranse una vez dos empresarios de la hostelería interesados en fundar una escuela para enseñar a los jóvenes dos claves fundamentales del oficio: saber tratar al cliente y saber tratar el género (el de comer, no el de la ideología mortífera). Una escuela donde jóvenes en situaciones de riesgo social aprendieran el noble y viejo oficio de servir: saber recibir con una sonrisa al cliente, ofrecerle una mesa y la carta, hacerle sugerencias, guardar las distancias, no rebajarle nunca el usted salvo casos muy particulares, distinguir una merluza de un rape, un pisto de una sopa de tomate, la ternera del cerdo, una ginebra básica de una premium

Los años del boom de la construcción diezmaron las plantillas de los bares. Los camareros españoles se fueron a ganar tres mil euros al mes como encofradores. Y en las Oficinas de Empleo no se podían emitir ofertas de trabajo para extranjeros porque aún quedaban españoles inscritos para ser camareros, pero –¡Ay, las teorías de la calidad de vida!– se negaban a currelar los fines de semana o los festivos, de tal forma que seguían inscritos como desempleados impidiendo la llegada de mano de obra de otras naciones.

Pedro Sánchez-Cuerda (Sevilla, 1971) es la tercera generación de una familia de hosteleros. Junto a su primo José Ignacio Rojas dedicó dos años de trabajo a preparar una escuela de hostelería en Mercasevilla, la sociedad mixta que ha terminado siendo la lonja (cueva) de Alí Babá, donde el pescado de la corrupción siempre huele a podrido. Cuando todo estaba a punto para obtener el apoyo económico de la Junta, les marcaron la hoja de ruta de la pudrición del sistema: debían aportar 450.000 euros en un maletín olvidado, oh casualidad, en un bar. Sin maletín para los asaltadores de caminos no habría subvención. Los dos empresarios, que habían tenido una hermosa idea en la ciudad donde siempre sale recomendable quedarse quieto, forzaron una segunda reunión, activaron la grabadora y pusieron el cebo para que aquellos dirigentes de Mercasevilla picaran y ofrecieran una versión actualizada de Rinconete y Cortadillo, pero de muy de baja estofa. Sánchez-Cuerda y Rojas no pasaron por taquilla, optaron por denunciar el caso tras desoír a la Sevilla que siempre aconseja evitar los líos, llevaron la grabadora ante el juez y dieron por perdidos los meses de viaje por toda Andalucía visitando otros modelos de escuela que ya funcionan con éxito.

Nadie podía intuir entonces que aquella grabación era el inicio del destape del mayor del escándalo de corrupción en España: de la extorsión a dos empresarios honrados se pasó a los ERES fraudulentos con sus fondos de reptiles, la venta de terrenos de la lonja bajo sospecha, el delito societario… Mercasevilla se quedaba sin pescado para tantos tiburones, hinchados hoy de calmantes para soportar los días de imputaciones y paseíllos por los juzgados. “La Junta colabora con quien colabora”. Fue la frase grabada que resumía el modus operandi, a modo de salutación en la entrada principal del cuartel de Mercasevilla. Sánchez-Cuerda y Rojas no colaboraron y se replegaron a sus negocios de siempre (La Raza y la Hostería del Prado) y emprendieron otros nuevos (Los Corales, la línea de cátering, etcétera).

Sánchez-Cuerda es un modelo de esfuerzo y superación. La Raza es un símbolo de la hostelería que ha pasado por crisis graves: una plantilla sobredimensionada en los ochenta por efecto de la nueva legislación (la que acabó con las categorías de aprendiz, fregador, ayudante de camarero, camarero, jefe de rango, metre, segundo metre, etcétera) y la moda emergente desde finales de los noventa de celebrar los banquetes en haciendas y otros salones fuera de la capital. La Raza corrió el riesgo de quedarse como abrevadero para turistas en chanclas a la búsqueda de la Plaza de España, o como sede de almuerzos de rancios colegios profesionales. Algo similar le ocurrió a Villa Luisa, que sufrió su decadencia por la tendencia de muchas parejas de novios a irse a las afueras para sentirse señoritos de cortijo por un día, aunque ignoren que en algunos casos han celebrado el almuerzo donde antes comían (y descomían) las bestias.

Con la tenacidad propia del empresario y la ayuda indirecta de la Guardia Civil con los controles de alcoholemia, La Raza recuperó poco a poco las bodas, las comuniones y las copas de Navidad. Y hasta se inventó una terraza de copas para los meses de verano. Cuando Zoido ganó la Alcaldía, Sánchez-Cuerda fue investido como tabernero del régimen: “Todas las cosas hay que hacerlas en casa de Pedro, ¿eh?”, fue la consigna del alcalde. Pero Zoido, al final, dejó el sillón de alcalde sin solucionarle su continuidad al frente de la Raza, un edificio de propiedad municipal donde la histórica empresa lucha por permanecer con todos los papeles en regla. El fin de los antiguos arrendamientos y la incapacidad del gobierno anterior para sortear las rigideces administrativas han dejado en jaque uno de los negocios más representativos del sector terciario de la ciudad, mientras otros hosteleros se expanden como el imperio romano por encima de titularidades municipales de inmuebles, protecciones urbanísticas y otros supuestos blindajes.

De la grabación letal para Mercasevilla, con su efecto de bomba racimo, y de la pasividad de la Administración de Zoido a la hora de deshacer entuertos, quedó como resultado un empresario quemado con la clase política. Al final no fue el tabernero del régimen del PP. Ni tampoco el PP estuvo a su altura. Lo mejor, quizás, es que Alfonso Guerra sigue sentándose en las sillas de hierro de forja tan características de La Raza, unos asientos con más antigüedad y sabor que muchas cofradías. Adolfo Suárez figura entre la clientela ilustre de los tiempos en sepia. Hasta Monteseirín y Marchena, con la que les cayó encima a cuenta de Mercasevilla, siguen entrando en este restaurante del Parque de María Luisa, donde una foto de Zapatero revela que el presidente del Gobierno más nefasto de la democracia hizo un día parada en La Raza. Es cierto que Arenas es un clásico de la casa, casi tanto como la cofradía de la Paz cada Domingo de Ramos sin lluvia. Cuando Arenas no quiere que lo vean, se aleja del Oriza y se va a La Raza. Al final, todos lo acabamos viendo también en La Raza, pero él se cree un lince. Y todos los delegados del Gobierno saben que sin La Raza… no hay paraíso.

La juventud son recuerdos de un joven que cursó el COU en Oxford. Al regresar a Sevilla debutó fregando platos una Nochevieja que había que dar de cenar a unos turistas llegados en globo hasta el Prado de San Sebastián. La vida hoy es meterse en la cocina cuando hay que atender una boda y tres primeras comuniones. Echarle la vista a un negocio nuevo en Nervión, darle vueltas a la cabeza constantemente para que los nuevos usos no te cojan con el pie cambiado. La vida es servir a los demás y honrar la memoria del fundador, José Rodríguez Cala, el contable que emprendió en el sector de la hostelería haciendo posible el legado de hoy. Y como presidente de los hosteleros sevillanos, la vida es tener claro quiénes son los modelos de auténticos taberneros de la ciudad. Por eso se presentó en la taberna de José Yebra, en la calle Boteros, la última noche en que abría el negocio tras más de 50 años de servicio. El mayor logro de Sánchez-Cuerda después de meter la grabadora en el despacho de los truhanes de Mercasevilla, ha sido conseguir que Yebra aceptara recibir el merecido homenaje del gremio de la hostelería tras décadas de sacrificio detrás de una barra en las que ha impartido un estilo de servir alejado del compadreo y la guasa.

El tabernero perdió la escuela de hostelería que siempre había soñado. Pero tuvo claro que lo que se deja uno olvidado es el paraguas en las notarías, no los maletines en los bares. Y llevar maletines es malo para la columna vertebral. ¿Verdad, primo?

  • jose manuel lopez

    Habria que darle la medalla al merito al trabajo y a la honradez ciudadana a este señor y no AL mamandurriado de la UGT Candido Mendez que lleva 40 años viviendo DEL DINERO DE TODOS LOS CIUDADANOS

  • Azabache

    Lo de los platos supongo que sería consecuencia de las notas de Oxford.

  • Sevillanía

    Para mi quisiera sacar esas notas en Oxford y llegar domde ha llegado este señor

  • Paco Molina

    ¡Ojalá esta ciudad tuviera muchos empresarios como él !

    Gente valiente, comprometída. Sabiendo lo que es la realidad del día a día e una empresa.