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El ojo del amo

Carlos Navarro Antolín | 11 de junio de 2017 a las 5:00

JUAN ROBLES

UN joven de 16 años de la década de los cincuenta no era un joven al estilo de los de hoy. Era más bien un tío, un mozo, un adulto prematuro que se ve obligado a sacar pecho en una España donde el confort era un vocablo impronunciable, no había psicólogos, ni pedagogos, ni actividades extraescolares, ni los padres exigían la climatización en las aulas. En Sevilla, junto a Santa Catalina, había un colegio, Los Escolapios, con un magnífico patio interior para el deporte, un espléndido jardín, amplias galerías a las que a veces llegaba el olor de las cocinas y por donde los más pequeños se cruzaban con los alumnos internos. Impartían clases maestros como don Secundino o los padres Gregorio y Bernabé. Bernabé, por cierto, era quien desde el púlpito pronunciaba la homilía en la misa dominical a la que asistían todos los alumnos, unas eucaristías con un coro donde destacaba la voz del solista Pichardo. El colegio tenía una revista en la que se publicó el caso de aquel escolapio venido del Norte que tuvo que acompañar a la Virgen del Subterráneo un Domingo de Ramos. Los escolapios se entendían muy bien con la Hermandad de la Sagrada Cena, una corporación muy humilde por aquellos tiempos que, al menos, presumía de un piquete del regimiento de Caballería que se alojaba en la parte del edificio del colegio más próxima a la calle Sol. En aquellas aulas, en aquel ambiente, cursó los estudios de primaria un niño llamado Juan Robles (Sevilla, 1935). Compartió clase y pupitres con dos Navarros: Navarro García, catedrático, y Navarro Palacios, abogado del Estado, pero a los 16 años el mozo Robles no se vio estudiando cursos superiores. Cuentan que su padre le dio dos alternativas: estudiar o fregar vasos en la pileta. Y se puso a lavar vasos y a trabajar detrás de la barra del bar Robles de la Puerta de la Carne, donde su padre, de Villalba del Alcor –donde tenía sus viñedos– había apostado por vender directamente sus caldos, despachados en botellas de medio litro. En la Sevilla de entonces no se servía el vino por copas sino por medios litros. Allí se forjó el niño Juan en el oficio de tabernero. Después lo hizo en el segundo negocio: la taberna El Colmo, en la Puerta Osario, donde vio a los viejos costaleros profesionales darle al moyate y donde presenció las tertulias de célebres capataces. Y por último se hizo con la taberna de su padre en la calle Álvarez Quintero, un local muy chico a la vera de la Catedral que terminaría siendo la nave mayor de la flota imperial de la hostelería hispalense.
El joven Robles trabaja en sus primeros años subido en un tarugo: despacha los medios litros de vino, sirve altramuces y avellanas y se harta de fregar. Su juventud pasa detrás de la barra en una taberna sin tapas de cocina, sin aplicaciones digitales, sin refrigeración, sin manteles de tela gorda, ni una contabilidad profesionalizada.

Dicen que muchas veces se le ha oído una sentencia bañada quizás de cierta melancolía: “Yo no he tenido juventud”. La obsesión de su padre era primar la presencia en el negocio. El ojo del tabernero engorda la cuenta en la barra. Hay que estar encima de los trabajos, pendientes de la lumbre. Sólo así se desarrolla la destreza, la sagacidad, la capacidad para saber al instante qué tipo de cliente entra por la puerta. Cuentan que Juan Robles es de los que siguen calculando mentalmente en monedas de 25 pesetas y pasa las cantidades a euros sin coger un papel ni mucho menos dispositivos digitales. Las primeras tapas llegan de la mano de su mujer: ensaladilla y caracoles. En aquellos años, el suelo de las tabernas era la papelera a la que se arrojaba todo: cigarros, pieles de altramuces, conchas de caracoles y, al final, serrín, mucho serrín para limpiar los desperdicios.

Testigo privilegiado del desarrollismo económico, vivió el éxodo de los vecinos del centro de toda la vida al emergente barrio de Los Remedios que ideó Gabriel Rojas cuando se dio cuenta de lo cerquita que estaba la Plaza de Cuba de la Puerta de Jerez. Eran años en los que el anticuario El Moro era el emperador inmobiliario de los alrededores de la Catedral. La hostelería de calidad de Sevilla se la repartían entre Becerra, El Burladero, Los Corales, Senra y poco más. La Raza quedaba para los visitantes de la Plaza de España y el José Luis de la Plaza de Cuba para esos primeros moradores de Los Remedios, pronto arrepentidos de haber dejado las casas señoriales del casco antiguo.

La vida son recuerdos de una juventud marcada por el trabajo cansino de todo tabernero y por los viajes en vespa de Sevilla a Villalba para visitar a su novia. Son recuerdos de una primera vivienda pequeña en la planta superior del recoleto local del primer negocio, que se nutría, sobre todo, de los clientes de los almacenes Peyré en Francos, que eran El Corte Inglés de la época. El joven Juan era Juanito para muchos de ellos. El mismo joven que con los años se compró un Seat Panda, que sirvió en Sevilla las primeras endivias y que estableció los miércoles como día de descanso. Muchos clientes llamaban esos miércoles a la puerta del negocio cerrado al advertir su presencia y se quedaban a comer con la familia. La vida es fidelidad a la Hermandad de San Esteban, donde tiene el número tres de antigüedad, una cofradía que lo vincula a sus orígenes de la Puerta Carmona. Y también es la pertenencia a Santa Marta como todo tabernero sevillano que se precie de serlo.

El tabernero no solo debe estar siempre presente en el establecimiento, sino abrir y cerrar el negocio, presidir el orto y el ocaso de cada jornada, como el sumo sacerdote que abre y cierra el templo. Sólo así se desarrolla la capacidad de observación que corrige defectos y evita conflictos. Con la madurez llegó la presidencia de la patronal hostelera, un cargo que casi nadie quería y que le generó solventes relaciones con el poder político en los años de Monteseirín mandando en Sevilla (vía Marchena, el último virrey) y Chaves ocupando San Telmo, hasta que oteó la llegada de los primeros indios de los ERE acosando el fortín socialista.
Robles se ha entendido a la perfección con los socialistas. Este Robles, que es un discreto pero ágil relaciones públicas, podría decir como el cardenal Amigo cuando le reprochaban sus fluidas relaciones con el PSOE de la Junta: “Es que no he conocido gobiernos de otros partidos, ¿con quién me voy a entender?”. Chaves entraba y salía con frecuencia de Robles. Y lo sigue haciendo hoy con derecho a saludo premium: “Buenas noches, don Manuel”. Robles ha cuidado al poder y el poder lo ha cuidado a él. Nadie lo pone en duda en Sevilla. El pequeño local de los orígenes lo aumentó poco a poco a base de pagar al contado. Nunca ha sido amigo de pedir a los bancos, sino de ahorrar e invertir lo ahorrado, como tampoco lo ha sido de expandir el negocio hacia sitios como el Laredo, pero ahí ya han entrado en juego los planteamientos de las nuevas generaciones: sus hijos.

Los árboles, frondosos árboles, de los veladores, ingente cantidad de veladores, no deben impedir la contemplación del bosque de una carrera de éxito forjada sin coaching, ni escuelas de negocio, ni otras bagatelas, sino con el sacrificio que empieza por fregar vasos subido a un tarugo y termina por servir a Su Majestad el Rey. Y, por supuesto, formando parte de la cofradía de los que nunca se ponen malos en Sevilla, una cofradía muy reducida, porque hay que ver la de gente que se queda yacente para no ir a trabajar por un sarpullido en el dedo gordo. En Sevilla, durante muchos años, nunca se pusieron malos ni Juan Robles ni el hermano Pablo.

El negocio que nació ayudado por las reseñas de Garmendia terminó siendo la referencia para el público madrileño. Robles, al menos, mantiene un porcentaje de clientes sevillanos, aunque la mayoría son de fuera. Quiso ser en su día el tabernero oficial del Sevilla y del Betis. Lopera declinó la oferta, pero el Sevilla de Roberto Alés aceptó el millón de pesetas en consumiciones a cambio de ser la marca hostelera del club. La apuesta salió redonda porque el logotipo de Robles pasó de los estadios de Segunda División a los de toda Europa.

De la tiza en la oreja izquierda al ordenador. De pagar a los proveedores en la barra a las transferencias y la hoja de excel. De los clientes de Peyré a los ministros. Del serrín al mármol. De los mostos de medio litro a los caldos de alta bodega. Impulsivo, constante, intenso, discreto y con su ración de genio bien despachada. Pasea todos los días para cuidar su salud y para vigilar cómo marchan los negocios. No le gusta que un empleado descuide el saludo a un cliente o que haya alguien sin ser atendido. Alguna vez usa los servicios del limpiabotas, un oficio en extinción. Corbata y chaqueta a diario, salvo en verano, cuando alivia la indumentaria con alguna guayabera bien planchada. Encaja las críticas y hace ver su desacuerdo con algún lamento muy medido. Poco más. Sabe quizás que el precio del éxito es la envidia. Y sabe también que los veladores hacen mucho ruido. Robles es sevillano, aunque mucha gente piense que es de Villalba. La humildad es un tarugo desde donde se alcanza la pileta. La vida es una barra. El cliente es una oportunidad. Y los nietos son la ilusión. De las tres tabernas del padre al imperio del hijo. Siéntate en un velador y verás pasar la película de tu vida. Los hombres que fundan un imperio no tienen juventud.

El tabernero ilustrado

Carlos Navarro Antolín | 24 de mayo de 2015 a las 5:00

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EN la película Sin reservas, ambientada en las cocinas de un restaurante, los cocineros interpretados por Catherine Zeta-Jones y Aaron Eckhartse se sientan cada día a la mesa con los camareros para detallar la elaboración de cada plato. Cuando el cliente pregunta por la alboronía, a ningún camarero se le ocurre decir que es un pisto sin tomate. Y cuando aparecen croquetas de un color extraño, ninguno responde no saber de qué están hechas, como ocurre en Sevilla más veces de las deseadas. Una ciudad son sus mercados, sus cementerios y sus tabernas. Los mercados se conocen por sus frutas, los cementerios por los panteones y las tabernas por la ensaladilla y la croqueta, alfa y omega de cualquier lista de tapas. Un restaurador puede ser todo aquel que monta una franquicia de Macdonalds, en cuya licencia de actividad figura el término restaurante. Un tabernero es el que nace como tal, lo lleva en la sangre porque se ha criado en la dureza de los horarios de un oficio que es como el periodismo: una suerte de sacerdocio. Enrique Becerra (Sevilla, 1957) es un tabernero que quiso ser periodista, estudió unos años de Farmacia y acabó de tabernero, que para eso es la rama primogénita de un tronco que se hizo un nombre en un establecimiento de la calle Recaredo en la Sevilla de los años del blanco y negro. En aquel negocio de su padre se hacía dos veces arroz caldoso los domingos. El de las doce y media, para los hermanos de Los Negritos que salían de misa. Yel de la una y media, para los de San Roque. Siendo Juan Fernández alcalde de Sevilla, los concejales acudían al negocio del padre de Enrique después de cada Pleno municipal. Cada edil pagaba lo suyo de tal forma que había que abrir cuentas personales. En una ocasión, el joven camarero Enrique tenía dieciséis cuentas abiertas de una misma mesa.

Este tabernero lee y escribe. Y tiene inquietud por saber más sobre su oficio, por investigar los nuevos negocios y por escudriñar los detalles. Aconseja a todos los jóvenes con interés por montar un restaurante que primero trabajen por cuenta ajena en diferentes establecimientos: de costa, de interior, de barrios, de centro… En su libro al respecto asegura que es la mejor forma de aprender el oficio antes de hacerse autónomo. Tiene claro que no se puede deconstruir una tortilla de patatas sin antes saber hacerla. A Becerra le duele que los cocineros queden reducidos a montadores de platos, y que los camareros sean meros transportistas de platos. Técnica, cariño y ausencia de prisas son las tres patas del caballete del buen negocio de hostelería, un sector donde hoy mandan los contenidos asépticos, los bares anodinos y los camareros muy estudiados pero sin oficio.

Conoció muy de cerca la Sevilla en la que sólo había un ramillete de bares buenos: Los Candiles, con los riñones al Jerez; Los Corales, con la hueva con mayonesa; el Rinconcillo con las espinacas, y La Isla, célebre por sus mariscos y el San Jacobo. En aquellos tiempos no se hablaba de montaditos, sino de emparedados. Y eran famosos los emparedados de En la Espero te Esquina.

Enrique Becerra no suele callarse. No hace mucho asistió en Sevilla a una conferencia de Sergi Arola, el discípulo aventajado de Adriá. La cita estaba organizada por la Cámara de Comercio, que pagaba muy bien al cocinero catalán por su disertación. Arola arremetió contra la gastronomía local: “Las tapas son una grastronomía de segunda”. Becerra comenzó a fruncir el ceño. Arola reveló que tenía en mente abrir una paninoteca en Sevilla, un negocio a base de distintos panes especiales con diferentes rellenos. Becerra, mosca porque conocía el caché que cobraba el reputado cocinero por la charla, levantó la mano y tomó el turno de palabra.

–Perdona, Sergi. Tú entonces lo que quieres poner es un negocio de montaditos. Y en Sevilla ya hay cientos de negocios de los que tú llamas pa-ni-no-te-cas.

Tiene la guerra declarada a los precocinados tanto como al tomate frito de lata. Sabe que el proveedor de precocinados se está forrando. Las croquetas y el arroz con leche son transversales en la hostelería hispalanse, como se diría ahora. Uno encuentra la misma selección de croquetas en muchos bares: de hongos (nunca se usa el término setas), de puchero, de jamón y de chipirones. Esta singular transversalidad también incluye el menudo distribuido en bloques a granel y la carrillada confitada de fábrica. Odio eterno a los precocinados y al gazpacho de tetrabrik que se beben los guiris en muchos negocios de Santa Cruz.

Becerra fue vetado un tiempo por el alcalde Monteseirín, que mandó que no se organizaran almuerzos del Ayuntamiento en su restaurante. La causa fue su intervención en un foro del sector donde se debatían mejoras de la ciudad de cara al turismo. Becerra propuso la profesionalización de determinados cargos del Consorcio de Turismo para evitar los vaivenes de cada cuatro años. Un frase elevada a titular periodístico sentó muy mal al alcalde: “Estamos en manos de impresentables”. Becerra explicó al alcalde el contexto de sus palabras, pero de nada sirvió. Es cierto que algunos concejales del gobierno se saltaron la directriz y siguieron yantando en su negocio.

Si el mundo se divide en dos, la hostelería también. Por un lado, los negocios baratos a base de montaditos. Por el otro, los buenos. Y en el centro, los gastrobares. ¿Ycuáles son los buenos? Los que todavía elaboran guisos sin externalizar el tomate o el sofrito. Los buenos son los que trabajan el plato al cien por cien en sus cocinas.

En su negocio de la calle Gamazo, fundado en 1979, se ha visto casi de todo. Cuentan que uno de los momentos de mayor apuro ocurrió cuando una señora se levantó de una mesa y se dirigió hacia la barra para emprenderla a bolsazos contra su marido, que acababa de entrar acompañado por una señorita. La señora estaba en la mesa con el abogado que tramitaba su divorcio, el cual acudió al día siguiente al restaurante a explicar la causa del desagradable suceso. En otra ocasión estaba el gobierno autonómico de Pepote Rodríguez de la Borbolla repartido en dos reservados distintos de la planta alta. Eran momentos de crisis en el consejo de gobierno. A Pepote le querían mover el sillón. Unos conspiraban contra otros sin saber que sólo estaban separados por una pared. Y en un tercer reservado, para colmo, estaba el entonces alcalde, Manuel del Valle. Los camareros tenían la orden de abrir, servir y cerrar nada más salir. Cuando algunos de ellos se encontraron en el servicio, se oyó de un destacado militante socialista: “Esto está como para venir con una querida”.

Fernández Floranes, aquel delegado socialista de Fiestas Mayores, agasajó una Semana Santa a Ángel Cristo y Bárbara Rey para tratar de frenar la huelga de atracciones que estaba anunciada para la Feria. Floranes quería agotar todas las posibilidades. Una noche de Miércoles Santo acabaron la velada a las cinco de la madrugada. Pero fue un esfuerzo baldío. El anuncio de huelga se cumplió.

Los archivos de Becerra demuestran la caída de la economía de la ciudad tras la Exposición Universal. Aquel 12 de octubre de la clausura fueron atendidos 180 comensales. El día 13, 90 comensales. Y el 14, solamente 45. Los meses de la muestra generaron beneficios como para comprarse un piso, que es lo que hizo este tabernero que cuida desde las servilletas del negocio hasta la selección de caldos.

En su lista de tapas hay algunas que están en plantilla desde hace más de treinta años: cola de toro, cordero a la miel, calamar relleno, carrillada, bacalao gratinado, flamenquín de espárragos verdes, ensaladilla y croquetas. Y siempre defiende que hay dos cosas habitualmente de calidad en todos los bares de Sevilla:el café y el queso. No le gustan nada los metres que hacen el paripé de preguntar con frialdad a los clientes si tienen mesa reservada cuando el restaurante está vacío y seguirá vacío dos horas después.

Hay quien asegura que este Becerra corpulento, ilustrado en las aulas del San Francisco de Paula, considera su negocio como un hijo más, por eso digiere con dificultad algunas críticas que considera infundadas, sobre todo las que cuestionan la calidad de un pescado o de una carne. Acude a las principales citas de gastronomía en España, sobre todo a la de las tapas en Valladolid, donde en día y medio ha llegado a probar 66 tapas diferentes.

A las ciudades se las conoce por sus mercados, bares y cementerios. A los restaurantes por la capacidad de dar respuesta a un cliente exigente e improvisar platos alternativos, por dar ese trato personalizado, nunca de compadreo y confianza impostada, que convierte a un negocio en único y muy alejado de las franquicias igualitaristas.

La alboronía no es un pisto sin tomate. La carne con tomate no puede saber a Fruco. La ensaladilla no es una masa compacta con pegotones de mayonesa de bote. Las patatas deben ser fritas en casa y no extraídas del congelador. Todos los camareros deben saber explicar los ingredientes de un plato y cómo se ha cocinado. Oficio, sacerdocio, esmero… Hay bares y restaurantes que sobreviven a modas propias de la ciudad novelera y a gobiernos caprichosos que pretenden mandar más allá de las páginas del BOP. Todo bar que sirve para tomarle el pulso a la ciudad tiene vocación de perpetuidad. Se convierten en observatorios, pero como no trincan subvención se siguen llamando bares.