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El ojo del amo

Carlos Navarro Antolín | 11 de junio de 2017 a las 5:00

JUAN ROBLES

UN joven de 16 años de la década de los cincuenta no era un joven al estilo de los de hoy. Era más bien un tío, un mozo, un adulto prematuro que se ve obligado a sacar pecho en una España donde el confort era un vocablo impronunciable, no había psicólogos, ni pedagogos, ni actividades extraescolares, ni los padres exigían la climatización en las aulas. En Sevilla, junto a Santa Catalina, había un colegio, Los Escolapios, con un magnífico patio interior para el deporte, un espléndido jardín, amplias galerías a las que a veces llegaba el olor de las cocinas y por donde los más pequeños se cruzaban con los alumnos internos. Impartían clases maestros como don Secundino o los padres Gregorio y Bernabé. Bernabé, por cierto, era quien desde el púlpito pronunciaba la homilía en la misa dominical a la que asistían todos los alumnos, unas eucaristías con un coro donde destacaba la voz del solista Pichardo. El colegio tenía una revista en la que se publicó el caso de aquel escolapio venido del Norte que tuvo que acompañar a la Virgen del Subterráneo un Domingo de Ramos. Los escolapios se entendían muy bien con la Hermandad de la Sagrada Cena, una corporación muy humilde por aquellos tiempos que, al menos, presumía de un piquete del regimiento de Caballería que se alojaba en la parte del edificio del colegio más próxima a la calle Sol. En aquellas aulas, en aquel ambiente, cursó los estudios de primaria un niño llamado Juan Robles (Sevilla, 1935). Compartió clase y pupitres con dos Navarros: Navarro García, catedrático, y Navarro Palacios, abogado del Estado, pero a los 16 años el mozo Robles no se vio estudiando cursos superiores. Cuentan que su padre le dio dos alternativas: estudiar o fregar vasos en la pileta. Y se puso a lavar vasos y a trabajar detrás de la barra del bar Robles de la Puerta de la Carne, donde su padre, de Villalba del Alcor –donde tenía sus viñedos– había apostado por vender directamente sus caldos, despachados en botellas de medio litro. En la Sevilla de entonces no se servía el vino por copas sino por medios litros. Allí se forjó el niño Juan en el oficio de tabernero. Después lo hizo en el segundo negocio: la taberna El Colmo, en la Puerta Osario, donde vio a los viejos costaleros profesionales darle al moyate y donde presenció las tertulias de célebres capataces. Y por último se hizo con la taberna de su padre en la calle Álvarez Quintero, un local muy chico a la vera de la Catedral que terminaría siendo la nave mayor de la flota imperial de la hostelería hispalense.
El joven Robles trabaja en sus primeros años subido en un tarugo: despacha los medios litros de vino, sirve altramuces y avellanas y se harta de fregar. Su juventud pasa detrás de la barra en una taberna sin tapas de cocina, sin aplicaciones digitales, sin refrigeración, sin manteles de tela gorda, ni una contabilidad profesionalizada.

Dicen que muchas veces se le ha oído una sentencia bañada quizás de cierta melancolía: “Yo no he tenido juventud”. La obsesión de su padre era primar la presencia en el negocio. El ojo del tabernero engorda la cuenta en la barra. Hay que estar encima de los trabajos, pendientes de la lumbre. Sólo así se desarrolla la destreza, la sagacidad, la capacidad para saber al instante qué tipo de cliente entra por la puerta. Cuentan que Juan Robles es de los que siguen calculando mentalmente en monedas de 25 pesetas y pasa las cantidades a euros sin coger un papel ni mucho menos dispositivos digitales. Las primeras tapas llegan de la mano de su mujer: ensaladilla y caracoles. En aquellos años, el suelo de las tabernas era la papelera a la que se arrojaba todo: cigarros, pieles de altramuces, conchas de caracoles y, al final, serrín, mucho serrín para limpiar los desperdicios.

Testigo privilegiado del desarrollismo económico, vivió el éxodo de los vecinos del centro de toda la vida al emergente barrio de Los Remedios que ideó Gabriel Rojas cuando se dio cuenta de lo cerquita que estaba la Plaza de Cuba de la Puerta de Jerez. Eran años en los que el anticuario El Moro era el emperador inmobiliario de los alrededores de la Catedral. La hostelería de calidad de Sevilla se la repartían entre Becerra, El Burladero, Los Corales, Senra y poco más. La Raza quedaba para los visitantes de la Plaza de España y el José Luis de la Plaza de Cuba para esos primeros moradores de Los Remedios, pronto arrepentidos de haber dejado las casas señoriales del casco antiguo.

La vida son recuerdos de una juventud marcada por el trabajo cansino de todo tabernero y por los viajes en vespa de Sevilla a Villalba para visitar a su novia. Son recuerdos de una primera vivienda pequeña en la planta superior del recoleto local del primer negocio, que se nutría, sobre todo, de los clientes de los almacenes Peyré en Francos, que eran El Corte Inglés de la época. El joven Juan era Juanito para muchos de ellos. El mismo joven que con los años se compró un Seat Panda, que sirvió en Sevilla las primeras endivias y que estableció los miércoles como día de descanso. Muchos clientes llamaban esos miércoles a la puerta del negocio cerrado al advertir su presencia y se quedaban a comer con la familia. La vida es fidelidad a la Hermandad de San Esteban, donde tiene el número tres de antigüedad, una cofradía que lo vincula a sus orígenes de la Puerta Carmona. Y también es la pertenencia a Santa Marta como todo tabernero sevillano que se precie de serlo.

El tabernero no solo debe estar siempre presente en el establecimiento, sino abrir y cerrar el negocio, presidir el orto y el ocaso de cada jornada, como el sumo sacerdote que abre y cierra el templo. Sólo así se desarrolla la capacidad de observación que corrige defectos y evita conflictos. Con la madurez llegó la presidencia de la patronal hostelera, un cargo que casi nadie quería y que le generó solventes relaciones con el poder político en los años de Monteseirín mandando en Sevilla (vía Marchena, el último virrey) y Chaves ocupando San Telmo, hasta que oteó la llegada de los primeros indios de los ERE acosando el fortín socialista.
Robles se ha entendido a la perfección con los socialistas. Este Robles, que es un discreto pero ágil relaciones públicas, podría decir como el cardenal Amigo cuando le reprochaban sus fluidas relaciones con el PSOE de la Junta: “Es que no he conocido gobiernos de otros partidos, ¿con quién me voy a entender?”. Chaves entraba y salía con frecuencia de Robles. Y lo sigue haciendo hoy con derecho a saludo premium: “Buenas noches, don Manuel”. Robles ha cuidado al poder y el poder lo ha cuidado a él. Nadie lo pone en duda en Sevilla. El pequeño local de los orígenes lo aumentó poco a poco a base de pagar al contado. Nunca ha sido amigo de pedir a los bancos, sino de ahorrar e invertir lo ahorrado, como tampoco lo ha sido de expandir el negocio hacia sitios como el Laredo, pero ahí ya han entrado en juego los planteamientos de las nuevas generaciones: sus hijos.

Los árboles, frondosos árboles, de los veladores, ingente cantidad de veladores, no deben impedir la contemplación del bosque de una carrera de éxito forjada sin coaching, ni escuelas de negocio, ni otras bagatelas, sino con el sacrificio que empieza por fregar vasos subido a un tarugo y termina por servir a Su Majestad el Rey. Y, por supuesto, formando parte de la cofradía de los que nunca se ponen malos en Sevilla, una cofradía muy reducida, porque hay que ver la de gente que se queda yacente para no ir a trabajar por un sarpullido en el dedo gordo. En Sevilla, durante muchos años, nunca se pusieron malos ni Juan Robles ni el hermano Pablo.

El negocio que nació ayudado por las reseñas de Garmendia terminó siendo la referencia para el público madrileño. Robles, al menos, mantiene un porcentaje de clientes sevillanos, aunque la mayoría son de fuera. Quiso ser en su día el tabernero oficial del Sevilla y del Betis. Lopera declinó la oferta, pero el Sevilla de Roberto Alés aceptó el millón de pesetas en consumiciones a cambio de ser la marca hostelera del club. La apuesta salió redonda porque el logotipo de Robles pasó de los estadios de Segunda División a los de toda Europa.

De la tiza en la oreja izquierda al ordenador. De pagar a los proveedores en la barra a las transferencias y la hoja de excel. De los clientes de Peyré a los ministros. Del serrín al mármol. De los mostos de medio litro a los caldos de alta bodega. Impulsivo, constante, intenso, discreto y con su ración de genio bien despachada. Pasea todos los días para cuidar su salud y para vigilar cómo marchan los negocios. No le gusta que un empleado descuide el saludo a un cliente o que haya alguien sin ser atendido. Alguna vez usa los servicios del limpiabotas, un oficio en extinción. Corbata y chaqueta a diario, salvo en verano, cuando alivia la indumentaria con alguna guayabera bien planchada. Encaja las críticas y hace ver su desacuerdo con algún lamento muy medido. Poco más. Sabe quizás que el precio del éxito es la envidia. Y sabe también que los veladores hacen mucho ruido. Robles es sevillano, aunque mucha gente piense que es de Villalba. La humildad es un tarugo desde donde se alcanza la pileta. La vida es una barra. El cliente es una oportunidad. Y los nietos son la ilusión. De las tres tabernas del padre al imperio del hijo. Siéntate en un velador y verás pasar la película de tu vida. Los hombres que fundan un imperio no tienen juventud.

La taberna mínima

Carlos Navarro Antolín | 13 de noviembre de 2016 a las 5:00

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EN Sevilla se producen extraños fenómenos con mucha frecuencia. A veces un cliente entra en un bar y su saludo –buenas tardes– queda huérfano de respuesta. Un camarero recoge los vasos mientras el otro retira con desgana los platos sucios de un velador del interior. Ninguno de los dos hace el mínimo gesto de bienvenida. El cliente parece que no existe, queda relegado a la condición de ser invisible. Los platos, los vasos, la narración por la radio, las imágenes del televisor o el pitido que avisa del final del runrún del lavavajillas son más importantes que el cliente. Cuando uno de los dos camareros concede una mirada al recién llegado lo hace con condescendencia, oteando por encima del hombro, con el desdén del que hace un favor queriendo acabar rápido porque tiene tareas más importantes. Así está demasiadas veces la hostelería en la ciudad que vive de ella. Así se pudre lentamente el sector terciario. Así se pervierte el mal llamado sector servicios, que hace tiempo que dejó de servir, hace tiempo que no sabe atender y en no pocas ocasiones se limita a despachar como un proveedor despersonalizado. En Sevilla hace tiempo que los mejores camareros son las máquinas, más amables que muchos de los llamados profesionales. Cuántas cartas gastronómicas se vienen abajo porque no tienen quien sepa venderlas a la voz, cuántos diseños carísimos y acogedores de nuevos negocios se van por el sumidero de un camarero mal pagado, quemado y sin oficio, cuántas publicidades se van al traste porque no se tiene presente que lo principal es el cliente.

Se llama Álvaro Pérez Medina (Sevilla, 1973) pero todo el mundo lo conoce por Peregil, el tabernero que tiene claro que el motor del negocio es el cliente, el combustible es el botellín y los accesorios de lujo son una carta limitada de montaditos y platos de cuchareo. Este Alvarito lleva en la sangre el oficio de atender detrás de una barra y ha heredado la memoria prodigiosa de su padre. No hay mejor libreta para hacer las cuentas que la cabeza, por muchas horas que los clientes se hayan pasado en esa taberna mínima que es La Goleta de Mateos Gago, un local que tiene los mismos metros cuadrados que una garita del Palacio del Pardo: caben dos guardias moros en el interior, uno dentro del urinario (“No corred por los pasillos”) y todo un regimiento en la puerta. Perejil sabe que a Sevilla le gusta estar en la calle. Sevilla es de exteriores, de dejarse ver, de la intemperie, del relente que da nombre hasta a una peña sevillista. Las grandes tabernas cerveceras son recoletas, de bulla organizada, de camarero sagaz con la vista alta, de cliente que trinca la cerveza y paso atrás, como el Tremendo, el Jota, el Cateca, Blanco Cerrillo, o esta Goleta de Mateos Gago, que es la calle que siempre tiene aspecto de carga y descarga. Qué casualidad que los bares populares son los más pequeños y tienen los camareros más rápidos.

Si los clientes se han pasado de hora, Perejil echa la cuenta calculando la “ocupación de la vía pública y el tiempo empleado” y siempre, siempre, se equivoca a favor del cliente. Aguanta detrás de la barra más que un costalero de Los Caballos de vuelta por la Cuesta del Rosario. Solo le sacan de quicio los caraduras, que en Sevilla hay suficientes para llenar el Prado de San Sebastián, ponerse a repartir cirios y acabar con las existencias de la cerería del Salvador. Él decide cuándo invita a una ronda, nunca el cliente. Se permite el lujo de hacerse el despistado en su negocio, como el que no vigila nunca cuando, en realidad, tiene las orejas altas y los retrovisores reglados. De vez en cuando rompe en un cante, momento en el que hay alguien que destaca lo bien que Álvaro se sabe la letra de las coplas… Porque nadie duda de que se sabe la letra.

Tiene memoria para saber a las 11:35 el número de botellines que lleva pedidos el tío de la esquina desde las 09:45. Y para recordar con precisión los pasajes de la Biblia. Este tabernero, hijo de célebre tabernero, es un lector constante de textos sagrados. Su cultura bíblica es meritoria. Católico practicante, cumple con rigor el precepto dominical, es hermano de la Cena, el Museo, Los Caballos y Los Gitanos. Es proveedor de sus hermandades cuando le piden de todo, que ya se sabe que las cofradías están siempre pidiendo. “Ahí tenéis los guisos para la cruz de mayo. ¿El cazo? ¿Tampoco tenéis cazo? Mecagoenlamá, no tenéis de ná. Ahora me llego con la moto a La Goleta a por un cazo”.

La vida son recuerdos de las aulas del San Francisco de Paula, de donde no sólo salieron científicos, políticos, rectores de universidad o alcaldes de Sevilla, también ilustres taberneros que mantienen vivo el mejor concepto del oficio. La vida es una boda en Los Terceros donde al novio, de chaqué azul, se le pone el rostro del color del Viernes Santo por la mañana cuando mete la mano en los bolsillos y no están las alianzas. Se tuvo que casar con el anillo del cura y con el de su amigo Benito Ponce. La vida es salir de costalero en Los Panaderos hasta que un día prescindieron de sus servicios “por estética”, según le comunicaron.

–Ah, que me echan por feo.
–No, por altura, Eres demasiado alto.
–No, tú has dicho por estética, no por altura.

La vida son algunos pinitos en estudios sanitarios antes de tener claro que lo suyo era heredar el oficio paterno. Siempre al servicio del cliente con el mandil blanco, las camisas lisas o a cuadros, los chalecos con cuello de pico y el pantalón de pinza gris marengo que acumula trienios: “Hay que ver lo buenos que me han salido estos pantalones”. La vida son evocaciones de la Manzanilla paterna y de la Puerta Real materna. Es tener claro que la clientela busca a Peregil, su marca personal. Él mismo es el valor añadido de sus tabernas, más allá de los garbanzos, las espinacas y los bacalaos. Le encanta la cuchara a todas horas. Si llega a casa de madrugada y hay un guiso en la nevera, este Peregil se consagra al abordaje con cuchara en mano. La vida sabe a vino de naranja y moscatel y deja escarcha en las manos del botellín fresquito. Y cuando puede se va a Tierra Santa o a Praga, se escapa por el mundo.

Cual tabernero antiguo, en La Goleta no hay trago largo. Sólo esporádicamente y para clientes muy selectos. Tiene carné del Betis que no usa. Es devoto del beato Álvaro de Córdoba, como su amigo Álvaro Enríquez, el de la Cena, tres pasos. Un sevillista del Sagrario presumió de victoria ante el Fenerbache cuyos jugadores lucen camisetas con franjas negras y amarillas: “¡Viva el Sevilla!”, gritó en la puerta de su taberna aquella noche. Y Alvarito, detrás de la barra reaccionó: “¡Anda ya, si le habéis ganado al San Roque de Lepe, quillo!”. Destila la gracia seria del mejor sevillano cuando los guiris preguntan por la ventanilla del coche cómo aparcar para entrar en La Goleta: “El párking lo tengo abajo, es subterráneo”. En el negocio de Ponce de León, el Quitapesares que regentó su padre, aguarda con paciencia a que terminen los ensayos de la cuadrilla de costaleros de La Amargura para dar de beber y comer a los hombres de Alejandro Ollero. Jamás ha apretado la vara en una cuenta. Ni en las mañanas de 15 de agosto o de Corpus, cuando hay público en segunda y tercera fila desde bien temprano y la calle huele a aguardiente.

El cliente siempre es lo más importante por mucho que haya vasos sin recoger. Si acaso se recogen al mismo tiempo que se pregunta cuántos botellines hay que ir abriendo, con ese gerundio que hace que quien acaba de entrar se sienta atendido. Peregil ha visto erigir un monumento a su padre en tiempo récord gracias a la autenticidad de ciertas amistades. En La Goleta siempre hay un ayayayayay que irrumpe en el ambiente, una cuchara y un tabernero chapado a la antigua que lleva las cuentas en la cabeza mientras se limpia las manos en el mandil antes de coger las cazuelitas de los guisos. Peregil es un tipo sano en un gremio reventado. La taberna mínima de Mateos Gago es el pequeño paraíso de este hombre que rebosa la alegría propia de la humildad. Y el Quitapesares, el mejor monumento cotidiano al padre que cantó una saeta en privado para los Reyes de España en la Madrugada de 1984. Del buen hijo sale el buen tabernero. En la vida hay que agarrar bien la cuchara y nunca correr por los pasillos. Hay espinacas para todos.

El tabernero auténtico

Carlos Navarro Antolín | 3 de enero de 2016 a las 5:00

Pepe Yebra
ACUSÓ recibo del tarjetón de la invitación a la boda y, una vez que, reunido en asamblea consigo mismo, decidió que sí era procedente la asistencia, decidió telefonear para confirmar su participación con un lenguaje parco, directo, sin concesiones y exento de alharacas.

–Muy honrado. Quería avisarte que sólo iré a la celebración.
–¡Qué alegría! Pues te digo de dónde salen los autobuses para la Hacienda y los horarios…
–¿Qué hacienda? Yo voy a la iglesia solamente, que es donde tiene lugar la celebración, ¿no?

Así de auténtico es José Yebra Sotillo (Sevilla, 1948), que forma parte de una minoría que no gasta ojana, que cultiva el arte de administrar las distancias (donde radica la verdadera buena educación), que huye del ruido, de la verborrea, del griterío, de la bulla, de los aspavientos y, en general, del mal gusto de las masas. Es tabernero de la calle Boteros, donde ha cotizado 52 años detrás de la barra del negocio que su padre adquirió en 1947. Pepe se jubiló recientemente. La taberna sigue igual, como si fuera a abrir cualquier día. Están el anuncio del viejo barbudo de Terry, los cinco barriles (blanco, mosto de Umbrete, tinto, fino y manzanilla), los dos taburetes en la trastienda y, por supuesto, las paredes sin pintar, porque cada vez que anunciaba reforma se barruntaba una recogida de firmas entre los allegados alegando que la Real Academia de Bellas Artes emitiría un dictamen contrario a la modificación sustancial de la estética del establecimiento. Hasta hay quien ha visto manchas en esos muros parecidas a las caras de Bélmez.

Pepe Yebra es un alguacil de la hostelería. De riguroso mandil y con el usted por delante con todos los clientes (muchos de ellos más parroquianos que clientes), siempre espera las peticiones alejado levemente de la barra, como el alguacil espera en la raya de picadores que sea el torero quien se acerce a recoger la oreja. El arte de la distancia, el respeto a los espacios propios. Jamás ha servido whisky. “Esto no es una barra americana ni aquí se pasean niñas”, se le oyó decir. De destilados, exclusivamente ginebra del Puerto y ron blanco. Nada amigo de la prepotencia capitalina (experimenta cierta irritación con el acento centralista) ni de los agradaores sevillanos. Si intuye guasa, pega el corte, como cuando una noche le pidieron de forma insistente una copa de Marie Brizard.

–Chucherías, al quiosco de la Alfalfa.

Si en lontananza aparece un borrachín, se le oye una sentencia en voz baja: “Éste viene de pasar la noche en San Onofre”. Y si es un grupo de jóvenes con evidente desaliño y camisetas a lo Errejón: “Ya está aquí el grupo joven de la Quinta Angustia”. El derecho de admisión no se reserva, se administra. ¿Cómo? Siempre lo ha tenido fácil para ahuyentar a la clientela incómoda. En corto y por derecho: “Ahora mismo no tengo vasos libres”. La leyenda siempre ha mantenido que en la taberna de Pepe sólo hay 24 vasos duralex, como 24 caballeros acompañaron a San Fernando en la entrada triunfal en Sevilla. La doble fila no sólo es cosa del tráfico, sino de la clientela de Pepe esperando a que se queden vasos libres para tomar la cerveza, siempre escoltada por una conchita de aceitunas que si se las deja en reposo unos minutos adquieren el tono reseco del bodegón que adorna la sala de espera ochentera de la consulta del endocrino de Virgen de la Antigua.

Jamás ha tenido un horario oficial de apertura.
–¿Cuándo abre Pepe?
–Cuando él quiere. Esto es como los almonteños y la Virgen.

Pero siempre abre, salvo el Viernes Santo, día para el exilio interior, revestido de ruan en la Costanilla tras el Nazareno caído. Si pasa una procesión por delante de la taberna, echa el cierre para evitar la clientela ocasional: “Vivo de mis socios, no del día del club”. Si intuye que hay riesgo de convertirse en receptor de cerveceros sabatinos del Salvador y el Tremendo, retrasa la hora de apertura para evitar esa peligrosa oleada pasada de fermentación a la búsqueda del trago largo económico.

Su padre, por cierto, abría de ocho de la mañana a doce de la noche, desde muchas décadas antes de que la novelería sevillana se admirara del horario ininterrumpido de los chinos. Hasta 32 personas fueron contadas en una ocasión en la calle Boteros a la espera de que Pepe pegara el persianazo hacia arriba. Si ha de cerrar un día señalado por algún motivo, avisa personalmente a los clientes incondicionales. Si no ha podido avisar a uno, renuncia al descanso. Se planta el mandil y abre, pero no se falla al cliente que no falla. En esa barra han convivido, tanto en tertulias como en sonoros silencios, una mezcla ordenada de profesionales de prestigio con personajes propios de la cafetería de La Guerra de las Galaxias. Catedráticos, médicos, funcionarios, solitarios profesionales, maniáticos, aristócratas venidos a menos, obsesivos del número de aceitunas, artistas, periodistas, economistas, militares, gente con la cabeza notoriamente ida, costaleros, capataces, camareros de los bares de alrededor (El Rinconcillo, Morales, Peregil) a la búsqueda de la última guarida antes del retorno a casa.

Gran amante del fútbol, vivió junto al palco del Bernabeu la final de Copa del Rey entre el Sevilla y el Getafe. Su acompañante asegura que Pepe recibió más saludos que Monteseirín y Zoido. Y cuando recorre la Alfalfa con su hermano, el eminente dermatólogo Ismael Yebra, son muchos los que comentan: “Ahí va Pepe con su hermano”.

La vida es disfrutar de las cofradías en soledad, como los viejos cofrades sabios. Es destinar las propinas de todo el año a la bolsa de caridad de la Exaltación, su otra hermandad querida. La vida es no echar a ningún cliente, sino usar el lenguaje del escobón. Si Pepe se pone a barrer, hay que ir abandonando el local. Es el código. La vida, hoy, es no entender del todo que se tiene derecho a una pensión sin trabajar, una suerte de mala conciencia en quien no ha hecho otra cosa más que trabajar desde que la familia se quedó descabezada y tuvo que ponerse al frente del negocio o, mejor dicho, detrás de la barra. La vida es el orgullo de estar en primera fila en el ingreso de un hermano en la Real Academia de Medicina, un hermano siete años menor por el que Pepe sacrificó sus estudios, abandonó las aulas, para sacarlo adelante con su esfuerzo cotidiano y hacer posible la forja de uno de esos profesionales, vecinos de la ciudad y gente que, como diría Muñoz Molina, hace cosas sustanciales por la sociedad. La vida es estar a las ocho de la mañana en la salida de la Virgen de los Reyes. “¿El Rocío? Yo me he criado en los pasos”. La vida es viajar a Liverpool, cuna de los Beatles, y devorar cada día periódicos hasta dejarse enlutadas las yemas de los dedos.

El humor hondo y de mano baja es marca de la casa en este sevillano nacido en la calle Herbolario. Un día le preguntaron por las reiteradas ausencias de un parroquiano habitual.Con la voz acelerada y la mirada caída a media altura, explicó la causa mientras tiraba un tanque de cerveza.

–No, no. Ya no viene hace meses. Se ha dado dado de baja.
–¿De baja? ¿Se han peleado ustedes? ¿Se ha muerto?
–Que se ha casado. Que ya no viene.

Siempre ha mirado por la economía de la clientela.
–Pepe, llénale a Jesús y la compaña. Y me lo anota usted.
–No, no, otro día. Hágame caso que Jesús viene hoy con seis o siete por lo menos.

A los desahogados que lo tutean nada más entrar en su casa, trincherazo rápido: “¿Nos conocemos de algo?”. Lista de tapas, jamás. Todo lo más, algún fruto seco, nunca publicitado que, al igual que los taburetes, debe ser traído expresamente de la trastienda.
Estuvo años recibiendo la barra de hielo pese a tener ya refrigeración propia. Pero como no sabía como decirle que no al repartidor, víctima del apuro, la seguía recogiendo y pagando hasta que la empresa cerró. El caso es que la barra se derretía sin uso cada día, durante lustros, formando ríos hasta la Pila del Pato.

Educado, prudente y selectivo. Es todo un google de la Alfalfa, controla a la perfección el quién es quién de su entorno. Hombre que vive en paz sus días, no le toquen los costados porque se defiende con garra. Enemigo de recibir “partidos de homenaje”, nadie duda que ha creado un estilo en la hostelería. Alguacil señorial detrás de la barra, fiel a su educación sin complejos, sevillano trajeado en las fiestas de guardar. No alquila el local después de jubilado. Sigue intacto, como el despacho de Manolete. Sólo le falta la barra de hielo, los fieles parroquianos y algún personaje de vida inconfesable. La mejor medalla al trabajo que ha recibido este guardián prematuro de la viña familiar ha sido la carrera de su hermano. Nobleza se llama. Autenticidad se pregona. En la ciudad de los gorrones hay quien acude sólo a la misa en las bodas. Y encima te manda el regalo. Señorío se ve.

El niño grande

Carlos Navarro Antolín | 5 de julio de 2015 a las 5:00

Rogelio Gómez Trifón
La bicicleta es al transporte lo que el lince a la fauna, o lo que el velador al mobiliario urbano. Son especies protegidas. Los ciclistas por Tetuán son como vacas sagradas por las calles de la India. Pueden desplazarse a su antojo, al libre albedrío, sin cortapisas. Hay padres que señalan a sus hijos la amalgama de veladores y ciclistas por Mateos Gago:“Hijo, esto un día fue una acera”. Hoy tiene poco mérito ir por cualquier calle de Sevilla en una bici de alquiler. Los hay que llevan los auriculares puestos, sin poder advertir no ya una llamada de atención de un peatón, sino el claxon de un coche arrollador. Todo está consentido. Como al lince. En esta sociedad de pendulazos, lo que hoy es sagrado, ayer era todo un reto. El mérito era ir en bicicleta por las calles del centro en la Sevilla de los años 60. A Rogelio Gómez (Sevilla, 1946) lo paró un policía por ir a dos ruedas por la calle Barcelona a contramano cuando era un quinceañero. La multa pedía un marco en Venecia. Rogelio tiene varios títulos y distinciones, pero pocos pueden presumir de tener la de haber sido un ciclista multado en Sevilla.

El aprendiz de tabernero era un adolescente sonriente que trabajaba ora en bici, ora en triciclo, según el peso del porte que había que llevar a los clientes del negocio paterno. Con doce años ya se forjaba en el oficio de servir. Rogelio era un niño feliz. Y sigue siendo tan niño como feliz. Hay sevillanos adultos que en realidad son niños grandes, porque no han perdido la capacidad de ilusionarse con las cosas en apariencia pequeñas. Y eso genera un estado de bienestar interior que también produce envidiosos, pues si el sol ilumina, siempre hay quienes tuercen el gesto ante tanto destello. Ocurre en todos los oficios. Y Rogelio es uno de los astros de la galaxia hostelera.

Mucha gente regresa de sus trabajos con hastío, con la sensación de ser soldado de un ejército vencido por las inercias de la cotidianidad, con el rostro fatigado por los gajes de cada día. Los retornos del trabajo de este tabernero laureado han sido siempre a pie, anunciados por el tintineo de las llaves colgadas del cinturón, con alguna bolsa de plástico bien agarrada en una mano (la leyenda dice que era la recaudación del día) y flanqueado por las dos santas Justa y Rufina de su vida: su mujer y su hija. Un andar pausado, un adiós y hasta mañana a Enrique Becerra, una mirada entre merluzas y besugos por la cristalera de La Isla por si había alguien conocido, y una breve estación en la capilla de la Pura y Limpia para dar las gracias en el ocaso de la jornada.

El bar no es un bar. El bar es una tienda. Una tienda donde se puede comprar todo lo que se sirve. Ydonde se puede tomar algo mientras se compra. Como no es un bar, prácticamente no hay platos. Eso de te gastas menos que Trifón en lavavajillas es verdad, por mucho que lo digan los penitentes de la cofradía de la envidia, que en Sevilla no hay tiempo de paso suficiente para ese cortejo. Porque realmente es una tienda aunque parezca un bar, sublime contradicción donde radica la verdad. Esto es como el Barrio Sésamo de la hostelería, cuando el Conde Draco explica lo de arriba y abajo, lo de cerca y lejos, lo de izquierda y derecha, mientras se mueve compulsivamente por la pantalla. Pues La Flor de Toranzo es una tienda con mesas altas y taburetes, una tienda con camareros de camisas albas donde no ha llegado el color negro que sirve para disimular manchas y lamparones, una tienda con tirador de cerveza y muestrario de vinos y carbónicos. Y así quiere Rogelio que siga siendo. Como es una tienda, no se sirven copas largas, que si con el no también se educa, con las omisiones también se forja el sello de una casa. Quien quiera destilados, debe ahuecar el ala. Ocurre como en la taberna de don José Yebra Sotillo en la calle Boteros, donde jamás ha habido más de veinticuatro vasos (duralex), ni se ha servido whisky. Pepe tuvo un día la gentileza de explicárselo a un cliente preguntón, con guasa y cierta pretensión de tocar los costados.

–¿Y por qué no tiene usted whisky,Pepe? Porque veo que sí tiene ron y ginebra.
–Porque esto no es una barra americana.

Han cantado premio. Con esos criterios es cuando un bar deja de ser un bar para empezar a ser una casa. “En esta casa no se sirve whisky porque eso es propio de tugurios con mucho humo y muchas luces rojas cambiantes”. Y al que no le guste, tiene cuatro mil bares para elegir. Pues eso:en Trifón, ni platos, ni tragos largos.

Muchos empleados de Trifón son casi de la familia. Rogelio ha ayudado a muchos como a hijos. Hasta los ha habido que pidieron ser bautizados. Y allí que estaba Rogelio haciéndoles los papeles en la parroquia, que en esos casos este tabernero siempre ha recordado al cuadro de Colón llevando a los indios a la pila de bautismo en la plaza cacereña de Guadalupe, con el monasterio al fondo.

En esta casa no se sirven destilados. Ni se discute. Un día le cuestionaron machaconamente la tipología de la anchoa a quien es embajador de este boquerón en salmuera. El cliente, con el cuentakilómetros del tinto algo pasado, se puso bastante espeso y haciendo aspavientos, modalidad controlador de pista de aeropuerto con la lengua gorda. Rogelio, viendo el pitón del toro, zanjó el asunto mientras pegaba un bayetazo en otra zona de la barra:“Tiene usted razón con la anchoa, no voy a discutir, porque yo no discuto con mi mujer, así que no voy a discutir con usted”.

Los madrileños se bajan del AVE y se van de “cañas y vinos” a Trifón. Con estos calores, siempre piden que Rogelio suba la potencia del aire acondicionado. A la cuarta demanda con ese acento capitalino barnizado de prepotencia, con los chinos del interior del Daikin hartos de pedalear, este tabernero no pudo más: “Señores, el aire está al máximo. ¿No será que ustedes llevan ya dentro media Rioja Alta?”.

Rogelio es del Baratillo, donde conoció los tiempos de cuatro gatos en la vida diaria de la hermandad, cuando se daban papeletas de sitio la noche del Martes Santo con tal de conseguir dinero para pagar a las bandas de música, cuando funcionaba un rinconcito que se llamaba Bar Atillo, donde se guardaba la botella de Valdepeñas. Rogelio se ha pisado el yo hasta enterrarlo, al modo de Sor Ángela, por su hermandad del alma, pues es la escuela que ha aprendido del factótum de la cofradía: Otto Moeckel. Rogelio es personaje en Sevilla y en Cantabria. Entrando al convite de la boda de la nieta de Franco en el santanderino Hotel Palacio del Mar, toda la tribuna de prensa gráfica se desgañitaba en que este sevillano se parara un instante en la alfombra roja y posara junto a Blanca: “¡Rogelio, Rogelio! ¡Un momento, por favor, una foto!” Ytoda la Sevilla emperifollada que venía detrás se dio de bruces con la notoriedad de este tabernero que es sevillano en Cantabria y cántabro en Sevilla.

Creyeron que no sería capaz de jubilarse. Y se jubiló. Pero el tabernero, como el torero, nunca deja de serlo. Los matadores con la coleta cortada se ponen delante del toro en el campo, sólo para sus familiares y amistades, para matar el gusano que habita en el interior. Los viejos taberneros tienen también sus festejos a puerta cerrada, donde sólo sirven a sus amigos, donde cortan de nuevo el Riera al taco sin las prisas del oficio. El buen anfitrión es un gran egoísta que disfruta sirviendo a los demás. Por eso en el fondo auspicia reuniones.

Dicen que Rogelio fue de los primeros en colocar el detector de billetes falsos. Hay debate al respecto. De los primeros sí que fue en detectar a los falsos, que es mucho más importante.

–Rogelio, hay que ver lo estirada que es esa chica que nos ha atendido, ¿no?
–La marquesa de Villaverde, se cree ella… Ydetrás de una barra no se puede ir con tantos humos.

La vida es el Baratillo, un traje de chaqueta cruzada, una ración de bonito, un puente aéreo con Santander, el aperitivo de Doña María de las Mercedes, una colección de vacas tudancas en la vitrina de casa que sólo suelta en las pascuas para que pasten en el campo verde del Belén navideño, una misa de domingo por la tarde en el Sagrario, una reunión de curas en la barra de la tienda que convierte el negocio en un trozo de Roma junto a la Plaza Nueva, una tarde en los palcos de Semana Santa vigilando la compostura de los concejales, una noche de vísperas de San Pedro entre clarines que evocan las lágrimas del apóstol, un almuerzo pantagruélico en Borleña, Puente Viesgo o Comillas; una tableta de chocolate puro cien por cien, una llamada telefónica de Antonio Burgos, la memoria del padre que llegó a Sevilla a la búsqueda de la prosperidad del 29, el oro de la Medalla al Trabajo que aumenta el cuerpo de penitentes de la cofradía de la envidia, una copa de champán con burbujas diminutas, unos mejillones XXL, un tendido de sombra, una oración en voz alta mientras es vestido de nazareno, la foto en sepia de los portes en triciclo, un comentario sobre el Betis con Luis Carlos Peris, unos sobaos con la mantequilla justa, unas quesadas traídas directamente desde el Valle del Pas… Y siempre, siempre, un manojo de llaves que, como una esquila, anuncia con su melodía el final de la jornada laboral. La vida de verdad es ser fiscal del paso de la Piedad y guardián de la Pura y Limpia. Lo demás son circunstancias. Yeso, ya se sabe, no se discute.

El tabernero ilustrado

Carlos Navarro Antolín | 24 de mayo de 2015 a las 5:00

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EN la película Sin reservas, ambientada en las cocinas de un restaurante, los cocineros interpretados por Catherine Zeta-Jones y Aaron Eckhartse se sientan cada día a la mesa con los camareros para detallar la elaboración de cada plato. Cuando el cliente pregunta por la alboronía, a ningún camarero se le ocurre decir que es un pisto sin tomate. Y cuando aparecen croquetas de un color extraño, ninguno responde no saber de qué están hechas, como ocurre en Sevilla más veces de las deseadas. Una ciudad son sus mercados, sus cementerios y sus tabernas. Los mercados se conocen por sus frutas, los cementerios por los panteones y las tabernas por la ensaladilla y la croqueta, alfa y omega de cualquier lista de tapas. Un restaurador puede ser todo aquel que monta una franquicia de Macdonalds, en cuya licencia de actividad figura el término restaurante. Un tabernero es el que nace como tal, lo lleva en la sangre porque se ha criado en la dureza de los horarios de un oficio que es como el periodismo: una suerte de sacerdocio. Enrique Becerra (Sevilla, 1957) es un tabernero que quiso ser periodista, estudió unos años de Farmacia y acabó de tabernero, que para eso es la rama primogénita de un tronco que se hizo un nombre en un establecimiento de la calle Recaredo en la Sevilla de los años del blanco y negro. En aquel negocio de su padre se hacía dos veces arroz caldoso los domingos. El de las doce y media, para los hermanos de Los Negritos que salían de misa. Yel de la una y media, para los de San Roque. Siendo Juan Fernández alcalde de Sevilla, los concejales acudían al negocio del padre de Enrique después de cada Pleno municipal. Cada edil pagaba lo suyo de tal forma que había que abrir cuentas personales. En una ocasión, el joven camarero Enrique tenía dieciséis cuentas abiertas de una misma mesa.

Este tabernero lee y escribe. Y tiene inquietud por saber más sobre su oficio, por investigar los nuevos negocios y por escudriñar los detalles. Aconseja a todos los jóvenes con interés por montar un restaurante que primero trabajen por cuenta ajena en diferentes establecimientos: de costa, de interior, de barrios, de centro… En su libro al respecto asegura que es la mejor forma de aprender el oficio antes de hacerse autónomo. Tiene claro que no se puede deconstruir una tortilla de patatas sin antes saber hacerla. A Becerra le duele que los cocineros queden reducidos a montadores de platos, y que los camareros sean meros transportistas de platos. Técnica, cariño y ausencia de prisas son las tres patas del caballete del buen negocio de hostelería, un sector donde hoy mandan los contenidos asépticos, los bares anodinos y los camareros muy estudiados pero sin oficio.

Conoció muy de cerca la Sevilla en la que sólo había un ramillete de bares buenos: Los Candiles, con los riñones al Jerez; Los Corales, con la hueva con mayonesa; el Rinconcillo con las espinacas, y La Isla, célebre por sus mariscos y el San Jacobo. En aquellos tiempos no se hablaba de montaditos, sino de emparedados. Y eran famosos los emparedados de En la Espero te Esquina.

Enrique Becerra no suele callarse. No hace mucho asistió en Sevilla a una conferencia de Sergi Arola, el discípulo aventajado de Adriá. La cita estaba organizada por la Cámara de Comercio, que pagaba muy bien al cocinero catalán por su disertación. Arola arremetió contra la gastronomía local: “Las tapas son una grastronomía de segunda”. Becerra comenzó a fruncir el ceño. Arola reveló que tenía en mente abrir una paninoteca en Sevilla, un negocio a base de distintos panes especiales con diferentes rellenos. Becerra, mosca porque conocía el caché que cobraba el reputado cocinero por la charla, levantó la mano y tomó el turno de palabra.

–Perdona, Sergi. Tú entonces lo que quieres poner es un negocio de montaditos. Y en Sevilla ya hay cientos de negocios de los que tú llamas pa-ni-no-te-cas.

Tiene la guerra declarada a los precocinados tanto como al tomate frito de lata. Sabe que el proveedor de precocinados se está forrando. Las croquetas y el arroz con leche son transversales en la hostelería hispalanse, como se diría ahora. Uno encuentra la misma selección de croquetas en muchos bares: de hongos (nunca se usa el término setas), de puchero, de jamón y de chipirones. Esta singular transversalidad también incluye el menudo distribuido en bloques a granel y la carrillada confitada de fábrica. Odio eterno a los precocinados y al gazpacho de tetrabrik que se beben los guiris en muchos negocios de Santa Cruz.

Becerra fue vetado un tiempo por el alcalde Monteseirín, que mandó que no se organizaran almuerzos del Ayuntamiento en su restaurante. La causa fue su intervención en un foro del sector donde se debatían mejoras de la ciudad de cara al turismo. Becerra propuso la profesionalización de determinados cargos del Consorcio de Turismo para evitar los vaivenes de cada cuatro años. Un frase elevada a titular periodístico sentó muy mal al alcalde: “Estamos en manos de impresentables”. Becerra explicó al alcalde el contexto de sus palabras, pero de nada sirvió. Es cierto que algunos concejales del gobierno se saltaron la directriz y siguieron yantando en su negocio.

Si el mundo se divide en dos, la hostelería también. Por un lado, los negocios baratos a base de montaditos. Por el otro, los buenos. Y en el centro, los gastrobares. ¿Ycuáles son los buenos? Los que todavía elaboran guisos sin externalizar el tomate o el sofrito. Los buenos son los que trabajan el plato al cien por cien en sus cocinas.

En su negocio de la calle Gamazo, fundado en 1979, se ha visto casi de todo. Cuentan que uno de los momentos de mayor apuro ocurrió cuando una señora se levantó de una mesa y se dirigió hacia la barra para emprenderla a bolsazos contra su marido, que acababa de entrar acompañado por una señorita. La señora estaba en la mesa con el abogado que tramitaba su divorcio, el cual acudió al día siguiente al restaurante a explicar la causa del desagradable suceso. En otra ocasión estaba el gobierno autonómico de Pepote Rodríguez de la Borbolla repartido en dos reservados distintos de la planta alta. Eran momentos de crisis en el consejo de gobierno. A Pepote le querían mover el sillón. Unos conspiraban contra otros sin saber que sólo estaban separados por una pared. Y en un tercer reservado, para colmo, estaba el entonces alcalde, Manuel del Valle. Los camareros tenían la orden de abrir, servir y cerrar nada más salir. Cuando algunos de ellos se encontraron en el servicio, se oyó de un destacado militante socialista: “Esto está como para venir con una querida”.

Fernández Floranes, aquel delegado socialista de Fiestas Mayores, agasajó una Semana Santa a Ángel Cristo y Bárbara Rey para tratar de frenar la huelga de atracciones que estaba anunciada para la Feria. Floranes quería agotar todas las posibilidades. Una noche de Miércoles Santo acabaron la velada a las cinco de la madrugada. Pero fue un esfuerzo baldío. El anuncio de huelga se cumplió.

Los archivos de Becerra demuestran la caída de la economía de la ciudad tras la Exposición Universal. Aquel 12 de octubre de la clausura fueron atendidos 180 comensales. El día 13, 90 comensales. Y el 14, solamente 45. Los meses de la muestra generaron beneficios como para comprarse un piso, que es lo que hizo este tabernero que cuida desde las servilletas del negocio hasta la selección de caldos.

En su lista de tapas hay algunas que están en plantilla desde hace más de treinta años: cola de toro, cordero a la miel, calamar relleno, carrillada, bacalao gratinado, flamenquín de espárragos verdes, ensaladilla y croquetas. Y siempre defiende que hay dos cosas habitualmente de calidad en todos los bares de Sevilla:el café y el queso. No le gustan nada los metres que hacen el paripé de preguntar con frialdad a los clientes si tienen mesa reservada cuando el restaurante está vacío y seguirá vacío dos horas después.

Hay quien asegura que este Becerra corpulento, ilustrado en las aulas del San Francisco de Paula, considera su negocio como un hijo más, por eso digiere con dificultad algunas críticas que considera infundadas, sobre todo las que cuestionan la calidad de un pescado o de una carne. Acude a las principales citas de gastronomía en España, sobre todo a la de las tapas en Valladolid, donde en día y medio ha llegado a probar 66 tapas diferentes.

A las ciudades se las conoce por sus mercados, bares y cementerios. A los restaurantes por la capacidad de dar respuesta a un cliente exigente e improvisar platos alternativos, por dar ese trato personalizado, nunca de compadreo y confianza impostada, que convierte a un negocio en único y muy alejado de las franquicias igualitaristas.

La alboronía no es un pisto sin tomate. La carne con tomate no puede saber a Fruco. La ensaladilla no es una masa compacta con pegotones de mayonesa de bote. Las patatas deben ser fritas en casa y no extraídas del congelador. Todos los camareros deben saber explicar los ingredientes de un plato y cómo se ha cocinado. Oficio, sacerdocio, esmero… Hay bares y restaurantes que sobreviven a modas propias de la ciudad novelera y a gobiernos caprichosos que pretenden mandar más allá de las páginas del BOP. Todo bar que sirve para tomarle el pulso a la ciudad tiene vocación de perpetuidad. Se convierten en observatorios, pero como no trincan subvención se siguen llamando bares.