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El ojo del amo

Carlos Navarro Antolín | 11 de junio de 2017 a las 5:00

JUAN ROBLES

UN joven de 16 años de la década de los cincuenta no era un joven al estilo de los de hoy. Era más bien un tío, un mozo, un adulto prematuro que se ve obligado a sacar pecho en una España donde el confort era un vocablo impronunciable, no había psicólogos, ni pedagogos, ni actividades extraescolares, ni los padres exigían la climatización en las aulas. En Sevilla, junto a Santa Catalina, había un colegio, Los Escolapios, con un magnífico patio interior para el deporte, un espléndido jardín, amplias galerías a las que a veces llegaba el olor de las cocinas y por donde los más pequeños se cruzaban con los alumnos internos. Impartían clases maestros como don Secundino o los padres Gregorio y Bernabé. Bernabé, por cierto, era quien desde el púlpito pronunciaba la homilía en la misa dominical a la que asistían todos los alumnos, unas eucaristías con un coro donde destacaba la voz del solista Pichardo. El colegio tenía una revista en la que se publicó el caso de aquel escolapio venido del Norte que tuvo que acompañar a la Virgen del Subterráneo un Domingo de Ramos. Los escolapios se entendían muy bien con la Hermandad de la Sagrada Cena, una corporación muy humilde por aquellos tiempos que, al menos, presumía de un piquete del regimiento de Caballería que se alojaba en la parte del edificio del colegio más próxima a la calle Sol. En aquellas aulas, en aquel ambiente, cursó los estudios de primaria un niño llamado Juan Robles (Sevilla, 1935). Compartió clase y pupitres con dos Navarros: Navarro García, catedrático, y Navarro Palacios, abogado del Estado, pero a los 16 años el mozo Robles no se vio estudiando cursos superiores. Cuentan que su padre le dio dos alternativas: estudiar o fregar vasos en la pileta. Y se puso a lavar vasos y a trabajar detrás de la barra del bar Robles de la Puerta de la Carne, donde su padre, de Villalba del Alcor –donde tenía sus viñedos– había apostado por vender directamente sus caldos, despachados en botellas de medio litro. En la Sevilla de entonces no se servía el vino por copas sino por medios litros. Allí se forjó el niño Juan en el oficio de tabernero. Después lo hizo en el segundo negocio: la taberna El Colmo, en la Puerta Osario, donde vio a los viejos costaleros profesionales darle al moyate y donde presenció las tertulias de célebres capataces. Y por último se hizo con la taberna de su padre en la calle Álvarez Quintero, un local muy chico a la vera de la Catedral que terminaría siendo la nave mayor de la flota imperial de la hostelería hispalense.

El joven Robles trabaja en sus primeros años subido en un tarugo: despacha los medios litros de vino, sirve altramuces y avellanas y se harta de fregar. Su juventud pasa detrás de la barra en una taberna sin tapas de cocina, sin aplicaciones digitales, sin refrigeración, sin manteles de tela gorda, ni una contabilidad profesionalizada.

Dicen que muchas veces se le ha oído una sentencia bañada quizás de cierta melancolía: “Yo no he tenido juventud”. La obsesión de su padre era primar la presencia en el negocio. El ojo del tabernero engorda la cuenta en la barra. Hay que estar encima de los trabajos, pendientes de la lumbre. Sólo así se desarrolla la destreza, la sagacidad, la capacidad para saber al instante qué tipo de cliente entra por la puerta. Cuentan que Juan Robles es de los que siguen calculando mentalmente en monedas de 25 pesetas y pasa las cantidades a euros sin coger un papel ni mucho menos dispositivos digitales. Las primeras tapas llegan de la mano de su mujer: ensaladilla y caracoles. En aquellos años, el suelo de las tabernas era la papelera a la que se arrojaba todo: cigarros, pieles de altramuces, conchas de caracoles y, al final, serrín, mucho serrín para limpiar los desperdicios.

Testigo privilegiado del desarrollismo económico, vivió el éxodo de los vecinos del centro de toda la vida al emergente barrio de Los Remedios que ideó Gabriel Rojas cuando se dio cuenta de lo cerquita que estaba la Plaza de Cuba de la Puerta de Jerez. Eran años en los que el anticuario El Moro era el emperador inmobiliario de los alrededores de la Catedral. La hostelería de calidad de Sevilla se la repartían entre Becerra, El Burladero, Los Corales, Senra y poco más. La Raza quedaba para los visitantes de la Plaza de España y el José Luis de la Plaza de Cuba para esos primeros moradores de Los Remedios, pronto arrepentidos de haber dejado las casas señoriales del casco antiguo.

La vida son recuerdos de una juventud marcada por el trabajo cansino de todo tabernero y por los viajes en vespa de Sevilla a Villalba para visitar a su novia. Son recuerdos de una primera vivienda pequeña en la planta superior del recoleto local del primer negocio, que se nutría, sobre todo, de los clientes de los almacenes Peyré en Francos, que eran El Corte Inglés de la época. El joven Juan era Juanito para muchos de ellos. El mismo joven que con los años se compró un Seat Panda, que sirvió en Sevilla las primeras endivias y que estableció los miércoles como día de descanso. Muchos clientes llamaban esos miércoles a la puerta del negocio cerrado al advertir su presencia y se quedaban a comer con la familia. La vida es fidelidad a la Hermandad de San Esteban, donde tiene el número tres de antigüedad, una cofradía que lo vincula a sus orígenes de la Puerta Carmona. Y también es la pertenencia a Santa Marta como todo tabernero sevillano que se precie de serlo.

El tabernero no solo debe estar siempre presente en el establecimiento, sino abrir y cerrar el negocio, presidir el orto y el ocaso de cada jornada, como el sumo sacerdote que abre y cierra el templo. Sólo así se desarrolla la capacidad de observación que corrige defectos y evita conflictos. Con la madurez llegó la presidencia de la patronal hostelera, un cargo que casi nadie quería y que le generó solventes relaciones con el poder político en los años de Monteseirín mandando en Sevilla (vía Marchena, el último virrey) y Chaves ocupando San Telmo, hasta que oteó la llegada de los primeros indios de los ERE acosando el fortín socialista.
Robles se ha entendido a la perfección con los socialistas. Este Robles, que es un discreto pero ágil relaciones públicas, podría decir como el cardenal Amigo cuando le reprochaban sus fluidas relaciones con el PSOE de la Junta: “Es que no he conocido gobiernos de otros partidos, ¿con quién me voy a entender?”. Chaves entraba y salía con frecuencia de Robles. Y lo sigue haciendo hoy con derecho a saludo premium: “Buenas noches, don Manuel”. Robles ha cuidado al poder y el poder lo ha cuidado a él. Nadie lo pone en duda en Sevilla. El pequeño local de los orígenes lo aumentó poco a poco a base de pagar al contado. Nunca ha sido amigo de pedir a los bancos, sino de ahorrar e invertir lo ahorrado, como tampoco lo ha sido de expandir el negocio hacia sitios como el Laredo, pero ahí ya han entrado en juego los planteamientos de las nuevas generaciones: sus hijos.

Los árboles, frondosos árboles, de los veladores, ingente cantidad de veladores, no deben impedir la contemplación del bosque de una carrera de éxito forjada sin coaching, ni escuelas de negocio, ni otras bagatelas, sino con el sacrificio que empieza por fregar vasos subido a un tarugo y termina por servir a Su Majestad el Rey. Y, por supuesto, formando parte de la cofradía de los que nunca se ponen malos en Sevilla, una cofradía muy reducida, porque hay que ver la de gente que se queda yacente para no ir a trabajar por un sarpullido en el dedo gordo. En Sevilla, durante muchos años, nunca se pusieron malos ni Juan Robles ni el hermano Pablo.

El negocio que nació ayudado por las reseñas de Garmendia terminó siendo la referencia para el público madrileño. Robles, al menos, mantiene un porcentaje de clientes sevillanos, aunque la mayoría son de fuera. Quiso ser en su día el tabernero oficial del Sevilla y del Betis. Lopera declinó la oferta, pero el Sevilla de Roberto Alés aceptó el millón de pesetas en consumiciones a cambio de ser la marca hostelera del club. La apuesta salió redonda porque el logotipo de Robles pasó de los estadios de Segunda División a los de toda Europa.

De la tiza en la oreja izquierda al ordenador. De pagar a los proveedores en la barra a las transferencias y la hoja de excel. De los clientes de Peyré a los ministros. Del serrín al mármol. De los mostos de medio litro a los caldos de alta bodega. Impulsivo, constante, intenso, discreto y con su ración de genio bien despachada. Pasea todos los días para cuidar su salud y para vigilar cómo marchan los negocios. No le gusta que un empleado descuide el saludo a un cliente o que haya alguien sin ser atendido. Alguna vez usa los servicios del limpiabotas, un oficio en extinción. Corbata y chaqueta a diario, salvo en verano, cuando alivia la indumentaria con alguna guayabera bien planchada. Encaja las críticas y hace ver su desacuerdo con algún lamento muy medido. Poco más. Sabe quizás que el precio del éxito es la envidia. Y sabe también que los veladores hacen mucho ruido. Robles es sevillano, aunque mucha gente piense que es de Villalba. La humildad es un tarugo desde donde se alcanza la pileta. La vida es una barra. El cliente es una oportunidad. Y los nietos son la ilusión. De las tres tabernas del padre al imperio del hijo. Siéntate en un velador y verás pasar la película de tu vida. Los hombres que fundan un imperio no tienen juventud.