‘Kazánema’, el tiempo de raki en Creta

Ulyfox | 3 de noviembre de 2017 a las 19:23

En estos días me invade la nostalgia de algo que nunca he vivido: a finales de octubre y primeros de noviembre, es decir ahora, se celebra en todos los rincones de Creta la fiesta familiar de destilación del raki. El raki es una especie de licor equivalente al aguardiente u orujo español o la grappa italiana, o el eau de vie francés. Es decir, un destilado del hollejo, lo que queda de la uva después del prensado para el vino y que se guarda fermentando durante un par de meses. Anda alrededor de los 35-40 grados y en Creta es como un pasaporte a la amistad, se toma a todas horas del día, se ofrece al visitante, al invitado, se regala a mansalva en restaurantes y cafés. Puedes pasar semanas en la isla bebiendo raki y no pagando nunca por él. Sirve de aperitivo, de desayuno, de merienda y como sustituto del vino en las comidas. Como el cien por cien de lo que se consume en Creta es de producción natural, no suele dar problemas estomacales ni de resaca al día siguiente. Yo diría que incluso los cura, pero para afirmar eso hay que tener la fe cretense que uno tiene en los milagros del raki. Pero es que yo he visto esos milagros. Y os voy a contar uno de ellos, saltándome el orden cronológico de nuestro último viaje de un mes a Grecia.

 

El comienzo de la cena, con Sofía, Kyriakos, Mijalis y María.

El comienzo de la cena, con Sofía, Kyriakos, Mijalis y María.

 

Al llegar a Creta, a mediados de septiembre, hicimos una parada en Sitia, al este de la isla, con la casi única intención de reencontrarnos con Sofía y María, dos profesoras griegas a las que habíamos conocido en primavera cuando acudieron con sus alumnos a un campamento de intercambio de estudiantes, aquí en Alcalá de los Gazules. Un amigo nuestro responsable de la granja escuela donde se celebró nos avisó sabiendo de nuestra pasión cretense. Y pasamos una jornada campestre estupenda, charlando de Creta y de Cádiz con las dos. Así que era obligado (y muy deseable) devolver la visita. La primera noche Sofía nos preparó una cena deliciosa, inolvidable y laboriosa que no sé cómo le pagaremos algún día. Para la segunda, nos reunimos con unos amigos suyos en un rakádiko (local especializado en servir raki con mezes, algo así como las tapas). Y ahí viene lo que decía: yo andaba maluquillo del estómago, quizá por los sabrosos excesos de la noche anterior, y afronté con cierta prevención la noche.

En la mesa del Oinodeion, que así se llamaba el estupendo sitio, nos esperaban, además de Sofía, su marido Kyriakos, un sonriente hombre que insistía en que le llamáramos Domingo, el equivalente a su nombre en español, y sus amigos Mijalis y María (otra María diferente). Decidí la inmersión inmediata en Creta, desafiando mi malestar con una apuesta fuerte: hoy cenaríamos sólo con raki. No llevé la cuenta, es imposible en una mesa cretense en la que te van sirviendo conforme se acaba el vaso. El raki era buenísimo, suave, con un cierto dulzor, perfecto para beber. Y fueron cayendo platos cretenses buenísimos, en la animada charla que mantuvimos en nuestro precario inglés y el mucho más modesto griego. Todos hacíamos esfuerzo por entendernos, y con el raki era más fácil.

Pasaron así más de cuatro horas de cena y conversación en los que la bebida no dejó de correr. La hospitalidad cretense se mostró de nuevo: no nos dejaron pagar un euro. En la parte final de la fiesta se sumaron a la mesa el propietario del rakádiko, Dimitris, y su hijo Kostas, y su mujer, la cocinera, artista de la que lamento mucho no recordar el nombre. Eran parientes de María. Por su cuenta, ellos aportaron más raki y platos a la mesa, y abundantes postres, unas uvas sultana buenísimas. “Las mejores para hacer raki”, nos dijo Dimitris, que de esto sabe. El que tomamos durante toda la noche estaba hecho por él. Dimitris es hombre dado a la broma, y ahí nos encontramos en un terreno familiar. En un momento dado, terminamos cantando a coro una hermosa canción cretense Apojeretismós (Separación): “Mesopélaga armeniso, ki ejo plori ton kaimó, ki ejo tin agapi prima ki albouro ton jorismó…“, es decir algo así como “En medio del mar navego, y tengo por proa la pena, por vela tengo el amor y por mástil la separación…”, una preciosidad escrita por un grande: Kostas Moundakis.

Al final de la fiesta se añadieron el dueño del rakádiko, Dimitris, su hijo Kostas y su mujer.

Al final de la fiesta se añadieron el dueño del rakádiko, Dimitris, su hijo Kostas y su mujer.

Dimitris me habló de que, a la vuelta de poco más de mes y medio, se celebraba en Creta el kazánema, una explosión de fiestas familiares y vecinales en la que los congregados se reunían alrededor del kazani, el caldero donde se calienta el hollejo fermentado para que destile el precioso brebaje. Él produce anualmente unos 5.000 litros de raki. Mijalis también lo hace, pero sus cantidades son más modestas: unos cien litros. Y con ese alegre asunto por excusa se pasó a la invitación directa: “Tenéis que venir en esas fechas, a finales de octubre, hay fiesta por todos lados, y todo el mundo bebe el raki nuevo, y come de todo… yo mismo os invito para cuando podáis”. Pero esa es la clave, ¿cuándo podremos?. Hay dos fechas que figuran en nuestra agenda pendiente con Creta: las que corresponden a la Pascua ortodoxa, que es la gran fiesta griega, mucho más que la Navidad, y el Kazánema, la destilación del raki.

Esa nostalgia de lo no vivido brotó de nuevo hace unos días, cuando Sofía me envió las fotos de su particular kazánema. Allí en Exo Mouliana, en casa de Mijalis y María, en un pueblo de la grandiosa montaña cretense, cerca de Sitia se reunieron los amigos para destilar y probar el raki fresco elaborado en alambique de cobre. No pudimos estar allí, pero en cierta forma sí lo hicimos, y nos renovamos a nosotros mismos la promesa: el año que viene, a final de octubre. Ojalá. Pero aún nos cabe una esperanza pequeña, la próxima semana Sofía visitará San Fernando para otro de esos intercambios, y quién sabe, a lo mejor tiene un detalle en su maleta…

 

Preparación del raki (kazánema), hace unos días en casa de Mijalis.

Preparación del raki (kazánema), hace unos días en casa de Mijalis, con el montaje del alambique.

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Me faltaba contar el milagro. Efectivamente, al día siguiente, después de no sé cuántos vasos de raki, mi estómago estaba perfecto, mucho mejor que el día anterior. Entonces comprendí la anécdota que me contaba Sofía cuando nos conocimos. Ella no es cretense, sino de Atenas. Cuando llegó al instituto donde trabaja ahora en Sitia, observó que había botellas de raki por todas partes en las dependencias de los profesores ¡e incluso en los cajones de las mesas, en las propias aulas! “¿Pero esto cómo puede ser, esto es normal?” preguntó a sus compañeros, medio escandalizada. Uno de ellos lo contestó: “Naturalmente, lo hacemos por prescripción médica”.

  • Avenger

    Yasas. Efectivamente con raki todo es mejor, aunque mi apreciación por el licor (cualquiera) no es grande. A Moni si le gusta mucho y también el mastiha. No obstante, sienta muy bien tras una excelente cena o un no menos magnífico almuerzo, el recibir esas botellitas acompañando las porciones de sandía, o las bolas de helado o incluso los loukumades, que nos sirvieron en alguno de los locales que también (y tan bien) conoceis en La Canea, Heraklion o Rethymnon. Creo que os conté la anécdota con D. Giorgios en el concurrido Ligo Crassi Ligo Thalass de Heraklio. Esa noche, cenamos como siempre excelente pescado y bien regado con vino cretense, al final como siempre también recibimos la botellita de raki y un plato con sandía y helado de vainilla. Yo me dispuse a servir un vasito de raki a Moni, mientras daba la vuelta a mi vasito en el plato, casi al momento vino el camarero que nos sirvió y me vuelve a colocar el vasito y me sirve un buen “roción” de raki, mientras me decía en ingles, que si pasaba algo con el raki, pues justamente en la mesa de al lado estaba D. Giorgios, dueño del sitio que los proveía y había visto mi movimiento, quedando muy extrañado. Así que llamo al camarero para ver la razón por la que yo no bebía y si mi mujer. El camarero algo azorado, me dijo algo así como que no se le puede hacer eso a D. Giorgios. Y que me estaba mirando, efectivamente me giré un poco y en la mesa de atrás estaba D. Giorgios, su mujer y una hija, todos expectantes y con cara de incredulidad; todos también con un vasito de raki en la mano, en posición digamos de “presenten vasos”, como digo me giré cogí mi vasito de rakí y a la palabra de “yamas”, me lo bebí de un trago, me servi otro a mi y otro a Moni, y chocamos los vasitos con D. Giorgio y su familia, el cual estaba ya muy satisfecho con lo visto, me preguntó en ingles, si estaba bueno y si me gustaba, por supuesto le dije, me sirvió otro más, este de su botellita y otro brindis. AL final nos tomamos dos botellitas más. Lo mejor cuando D. Giorgiso y su familia se fueron: iban los tres en una motito, que no se como podía con ellos. Al pagar, el camarero nos dijo que D. Giorgios era una gran persona y les servía raki desde hacía tiempo. Bueno una anécdota cretense. Un afuerte abrazo.

  • Ulyfox

    Querido Avenger, lo que yo te digo: los milagros del raki. Consiguió que te gustara, y que bebieras más. Así es el efecto de este licor, que es mucho más que un licor, un pasaporte a la amistad. Hay que entregarse a él sin condiciones. Y te devuelve mucho por lo poco que tú le das. Además, es la mejor forma de relacionarse en Creta. Infalible. Abrazo fuerte

  • antoniodlr

    Bonita historia con el raki de protagonista principal. Que lo mismo te arregla el estómago que hace de nexo de unión entre personas de lenguas diferentes. ¿y si le mandaramos un par de cajitas al señor puigdemont?

  • Ulyfox

    Querido Antonio: es así. Tengo escrito que el raki es la esencia de Creta por todo eso, porque une y cura.
    Pero para que haga efecto tiene uno que tener el corazón predispuesto, y no veo yo a Puigdemont propenso para una cosa ni para la otra.

  • Isabel

    Alzo un brindis por esta comunidad real-virtual que habeis creado y por vosotros, queridos anfitriones! Quien sabe si algun dia se pueda materializar …quiza en Creta y con raki…pudiera ser…

  • Ulyfox

    Quizá, quizá, Isabel. Mientras tanto, tal vez pueda ser una próxima vez en León, o en Cádiz…


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