• 350 grs de albaricoques medianos, no demasiado maduros
• 250 grs de requesón
• 120 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• 3 huevos
• 100 grs de almendras molidas
• ralladura de piel de limón
• 160 grs de azúcar
• 70 grs de harina de repostería
• una cucharadita de levadura
• esencia de vainilla líquida o en polvo
• una pizca de sal

      PARA DECORAR

• un puñado de almendras enteras y crudas
• azúcar glas

Separar las claras, se montan a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y se reservan en el frigorífico. Lavar los albaricoques, retirar el hueso y se rebozan en un par de cucharadas de azúcar. Dejar el requesón en un escurridor con un peso encima para que suelte todo el agua. Precalentar el horno a 180 grados.

En un cazo, ponemos agua a hervir y escaldamos las almendras hasta que se les arrugue la piel. Se refrescan con agua fría y las pelamos. Dejar sobre papel absorbente para que se sequen bien.

Aparte, en un cuenco, con ayuda de unas varillas, batir el azúcar restante con la mantequilla, la ralladura de piel de limón y la esencia de vainilla. Trabajar hasta que tengamos una crema lisa y brillante. Incorporar las tres yemas, las almendras molidas, la harina y la levadura. Mezclar bien y añadir el requesón, sin dejar de mover hasta que tengamos todos los ingredientes bien trabados.

Por último, vamos agregando las claras montadas, mezclando despacio para que no pierdan volumen. Volcar la masa en un molde engrasado y clavar encima los albaricoques con el hueco hacia arriba. En el lugar del hueso, colocamos una almendra.

Hornear durante cincuenta minutos y cuando esté hecho, dejamos enfriar y espolvorear generosamente con azúcar glas antes de servir.

• 3 huevos
• una yema
• 175 mls de leche a temperatura ambiente
• unos dados de jengibre confitado
• 100 grs de harina
• 25 grs de mantequilla derretida
• ½ cucharadita de sal

PARA LA SALSA

•  300 grs de chocolate negro, mínimo 60% cacao
• 6 caramelos de mantequilla, tipo Werther’s original
• un vasito de nata ligera
• 2 cucharadas de leche condensada

Cuatro o cinco horas antes de consumirla, preparamos la salsa que acompañará el postre.  En un cuenco, troceamos el chocolate. Incorporar los caramelos que habremos machacado en el mortero para partirlos y añadir también la nata.

Luego, colocar sobre un cazo con agua hirviendo y, sin dejar de mover con unas varillas, mantener al calor hasta que todo quede fundido. Fuera del fuego, añadimos la leche condensada, mezclar todo bien, volcar en un tarro de cristal y cuando esté completamente fría, pasamos al frigorífico, donde dejamos al menos unas tres horas.

Para las crêpes, en un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos la leche poco a poco y removemos con una cuchara para que quede bien ligada. Incorporamos los huevos y la yema batidos como para tortilla y con un tenedor los vamos integrando en la masa.

Luego, agregamos la mantequilla fundida, mezclamos muy bien con las varillas eléctricas y para evitar los grumos, colamos la masa obtenida y agregamos entonces, los dados de jengibre cortados en taquitos pequeños, mezclar bien y dejamos reposar un ratito en el frigorífico.

Por último, vamos haciendo unas crêpes finitas y se van colocando en un plato. Se sirven calientes y acompañamos con la salsa de chocolate a temperatura ambiente.

• 300 grs de arroz de grano redondo

• 300 grs de setas de temporada

• una docena de cigalas

• 2 tomates maduros

• 2 cebolletas

• un litro de caldo de pescado o de verduras

• sal y aceite de oliva

 PARA EL MAJADO

•  una docena de avellanas tostadas

• 2 dientes de ajo

• unas hebras de azafrán

• unas hojas de perejil

• unos granos de pimienta negra

Ponemos el caldo de pescado a calentar a fuego suave. Limpiar las setas y si son pequeñas, las dejamos enteras. Rallar los tomates y picar las cebolletas muy menudas.

Para el majado, freír los ajos, pelados y enteros. Cuando comiencen a tomar color, incorporar las ramitas de perejil y apartar. Sacar todo bien escurrido al mortero y machacar con los granos de pimienta, las hebras de azafrán y las avellanas. Desleír con unas cucharadas de caldo y reservar.

En la cazuela donde vayamos a preparar la caldereta, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas, a fuego suave para que se hagan sin dorarse. Luego, agregar los tomates y continuar sofriendo hasta que reduzca el jugo.

Una vez trabado el sofrito, agregar el arroz y damos unas vueltas para que vaya tomando color. Cuando el grano comience a estar transparente, incoroporar las setas y sofreír brevemente.

Luego, agregar el caldo, moviendo para que se mezcle con el arroz, las setas y el sofrito. Dejamos cocer unos diez minutos, sin tapar y, a continuación, incorporar las cigalas y el majado. Sacudir suavemente la cazuela, agregar más caldo si fuera necesario y dejar al fuego cinco minutos más.

Por último, apartar y dejamos reposar tapado un par de minutos antes de servir. 

• • 12 contra muslos de pollo
  • una docena de alcachofas medianas
  • 3 cebolletas
  • 1 limón
  • caldo de verduras
  • un vaso de vino blanco
  • una cucharada de vinagre de Jerez
  • unos granos de comino
  • unas ramitas de tomillo
  • unas hebras de azafrán
  • pan rallado
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

   

  En el mortero machacamos el diente de ajo con el tomillo desmenuzado, el comino, el vinagre, sal, una pizca de pimienta molida y unas cucharadas de aceite de oliva. Quitar la piel y la grasa del pollo, enjuagar y secamos con papel de cocina. Colocar los trozos en una fuente y lo empapamos con el adobo. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas.

  Luego, limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se van pasando a un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Calentamos unas cucharadas de aceite en una cazuela de barro y rehogamos  las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave, hasta que se ablanden.

  Cuando estén transparentes, añadimos las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y las alcachofas cortadas por la mitad. Bañamos con el vaso de vino, damos un hervor y apartamos.

  A continuación, pasar los trozos de pollo por pan rallado y se fríen por tandas a fuego vivo, hasta que se doren. Los sacamos bien escurridos y se van pasando a la cazuela con las alcachofas. Arrimar al fuego, cubrir con el caldo y cocer una media hora.

  Pasado este tiempo, sacudir la cazuela para que la salsa se trabe y espolvorear con algo más de tomillo desmenuzado antes de sacar a la mesa.

• 2 solomillos de cerdo, mejor ibérico
• 2 mangos medianos
• 4 chalotas
• 2 dientes de ajo
• caldo de carne desgrasado
• unas ramitas de tomillo fresco
• 2 cucharadas de chutney de mango o de mermelada de melocotón
• 3 cucharadas de vinagre de Módena
• unas semillas de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez pelados los mangos, retiramos los huesos y se cortan en daditos. Retirar la grasa de los solomillos y atarlos para que no pierdan la forma al cocer. Poner el caldo de carne al fuego y mantenerlo caliente hasta el momento de utilizarlo.

En una cazuela amplia y baja, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freímos los solomillos a fuego vivo unos minutos, lo justo para sellar la carne y los sacamos a un plato con cuidado de no pincharlos.

Luego, en ese mismo aceite, rehogamos las chalotas muy picadas con los dientes de ajo igualmente picados, a fuego muy suave, para que se ablanden sin dorarse.

Cuando comiencen a estar blanditos, incorporar los dados de mango, tapar y cocer durante un cuarto de hora todo junto, moviendo de vez en cuando. Agregar el caldo, las dos cucharadas de chutney o de mermelada, el tomillo desmenuzado y las tres cucharadas de vinagre.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo, metemos los solomillos en la cazuela, tapar y cocer veinte minutos más, sacudiendo de vez en cuando para que la salsa se trabe.

Pasado el tiempo de cocción, sacar la carne y la cortamos al bies en medallones anchos. Dejamos la salsa al fuego sin tapar para que reduzca, napar con ella los solomillos y acompañar con arroz Basmati.

• 300 grs de bacalao
• 2 patatas grandes
• un puerro grande, sólo la parte blanca
• unos tallos de cebollino fresco
• 4 cucharadas de nata
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada molida
• sal y pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla

PARA FORMAR LAS CROQUETAS

•  2 huevos
• pan rallado
• aceite de oliva

La víspera ponemos el bacalao a desalar y le cambiamos el agua varias veces. Cuando esté, lo enjuagamos y escurrimos bien, secar con papel de cocina y desmenuzamos en trozos medianos, repasando bien para eliminar las espinas y los restos de piel.

Con un cepillo frotamos la piel de las patatas y se cuecen al vapor hasta que estén tiernas. Luego, se dejan templar, las pelamos y se machacan. Agregar una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, trabajar bien.

En una sartén, calentamos un hilo de aceite de oliva y sofreímos, a fuego suave, el puerro picado muy fino. Cuando esté blandito, añadir las migas de bacalao y las hebras de azafrán, saltear brevemente y dejamos templar.

Luego, volcamos en el cuenco y añadir también el cebollino y mezclar bien. Agregar las cuatro cucharadas de nata, tapar con film transparente y reservar en el frigorífico para que cuaje y quede algo más compacto.

En el momento de preparar las croquetas, formar bolitas con la masa. Pasamos por huevo batido y pan rallado y se van friendo, por tandas, para que no se amontonen.

Una vez doraditas, se sacan bien escurridas y las dejamos sobre papel absorbente. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

• 100 grs de harina

• 60 grs de mantequilla a temperatura ambiente

• 100 grs de chocolate blanco para fundir

• 10 nueces de Macadamia

• 1 yema de huevo

• 3 cucharadas de azúcar moreno

• 2 cucharadas de leche entera

• ralladura de piel de naranja

• una cucharada de azúcar vainillada

En la picadora o con un rallador, picamos el chocolate procurando dejarlo en trocitos. Reservamos en un cuenco en el frigorífico. Picar también las nueces de Macadamia en trocitos de tamaño similar.

Luego, en otro cuenco, trabajamos la mantequilla con varillas eléctricas y le vamos incorporando poco a poco el azúcar moreno y el azúcar vainillado.

Cuando tengamos una mezcla trabada y untuosa, incorporar la yema y una pizca de sal y seguimos trabajando todos los ingredientes juntos.

A continuación, incorporar la harina tamizada, la ralladura de piel de naranja y cuando todo quede bien unido y tengamos un mezcla cremosa, añadir los trocitos de chocolate y las nueces de Macadamia.

Amasar luego con las manos y formar un cilindro que envolvemos en film transparente y dejar en el frigorífico al menos dos horas.

En el momento de preparar las galletas, precalentar el horno a 190 grados y forrar una bandeja con papel sulfurizado.

Con un cuchillo bien afilado cortamos las galletas y se van colocando en la bandeja bien separadas unas de otras. Las aplastamos ligeramente con el dorso de una cuchara humedecida y hornear de diez a quince minutos.

Todavía blandas, se van sacando a una rejilla y dejamos enfriar del todo antes de guardarlas en una caja hermética.

• 4 calabacines blancos medianos
• un tazón de arroz salvaje
• un puñado de nueces peladas
• un puñado de pasas sin semillas
• unas cucharadas de queso batido, tipo Quark
• 2 cebolletas
• una zanahoria grande
• unas ramitas de apio
• caldo de verduras
• ½ cucharadita de pasta de curry
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Una vez lavados los calabacines, los abrimos por la mitad a lo largo y se cuecen al vapor. Cuando se enfríen y, con cuidado de no romperlos, vamos sacando la pulpa con ayuda de una cuchara y se dejan escurrir bocabajo.

Luego, calentar un par de vasos de caldo y dejamos dentro las pasas. En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y las ramitas de apio muy picadas y las zanahorias cortadas en daditos menudos. Vamos moviendo y dejamos que vayan haciéndose a fuego suave.

Mientras se hacen las verduras, cocer el arroz y lo dejamos también “al dente”. Volcar en un escurridor y refrescar con agua fría. Cuando el sofrito estén hecho, incorporamos el arroz, unos granos de pimienta rosa y las hebras de azafrán.

A continuación, incorporar la pulpa de los calabacines muy picada y la pasta de curry. Mezclar y saltear a fuego vivo. Volcar en un cuenco y dejamos enfriar. Luego, incorporar las nueces troceadas, el queso batido y las pasas. Mover para mezclar todos los ingredientes y rellenar las barquitas de calabacín.

Cuando estén todas, las vamos colocando en una fuente, bien juntas para que no se vuelquen y repartir alrededor el caldo. Hornear a 180 grados unos veinte minutos y gratinar antes de sacar del horno.

• 800 grs de paletilla o pierna de cordero deshuesada
• 3 zanahorias grandes
• 4 tomates maduros
• 3 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• un puñado de piñones
• una copita de Jerez Amontillado
• caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• unas hebras de azafrán
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Una vez limpia de grasa, cortar la carne en trozos medianos, salpimentar ligeramente y espolvoreamos con harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y los freímos a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan bien escurridos a un plato.

A continuación, en ese aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporar un diente de ajo picado y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos. Dejamos que se hagan durante un cuarto de hora.

Pasado este tiempo, destapar y dejamos que reduzca el jugo de las verduras. Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y la carne. Sacudir ligeramente, mojar con el Amontillado y dejamos evaporar el alcohol. Agregar el caldo, tapar la cazuela y dejamos a fuego medio durante cuarenta minutos.

Mientras, en el mortero, machacamos los otros dos dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa, las hebras de azafrán y los piñones.  Cuando el guiso esté a punto, incorporar el majado, mover la cazuela para que quede bien mezclado con la salsa y dar un último hervor todo junto.

Luego, apartar y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.

SUGERENCIA: Una variante es sustituir las zanahorias por unos dados de boniato fritos, que incorporaremos a la salsa unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción.

• 200 grs de galletas tipo Digestive
• 80 grs de mantequilla a “punto de pomada”
• 3 claras de huevo
• 125 grs de azúcar
• una pizca de sal

       PARA EL RELLENO

• ½ kilo de queso batido, tipo Philadelphia
• 4 limas
• 3 yemas de huevo
• unas semillas de cardamomo

En una bolsa de plástico metemos las galletas y las aplastamos con el rodillo. Se vuelcan en un cuenco y las mezclamos con la mantequilla. Trabajar hasta que tengamos una pasta trabada con la que forramos un molde desmontable, presionando bien sobre el fondo y las paredes.

A continuación, metemos en el horno precalentado a 180 grados durante diez o doce minutos, sacamos y cuando esté completamente frío, lo dejamos en el frigorífico para que endurezca bien.

Luego, en el mortero, abrir las vainas de cardamomo y machacar las semillas. En un cuenco montamos las tres claras a punto de nieve fuerte con el azúcar y trabajar hasta que queden duras. Dejamos en el frigorífico también.

Para el relleno,  lavar dos de las limas,  rallamos la piel y la pasamos a un cuenco. Incorporar el queso batido y trabajar con varillas eléctricas hasta que quede suelto y ligero.

Enseguida, incorporamos el zumo de las cuatro limas, las semillas de cardamomo machacadas y las tres yemas. Trabajar todo bien y volcar sobre la base de la tarta.  Nivelar con una espátula y hornear durante veinticinco minutos, hasta que cuaje.

Una vez fría, repartir por encima el merengue y formar picos.  Gratinar a 200 grados, con mucho cuidado de que no se queme.  Dejamos reposar fuera del horno y luego dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.