Lomos de salmón con berenjenas al horno

admin | 2 de marzo de 2006 a las 18:08

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de salmón
·3 tomates grandes y maduros
·2 berenjenas
·un chorrito de vinagre de Jerez
·sal y pimienta negra molida
·unas hojas de orégano
·unas gotas de zumo de limón
·una pizca de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas medianas hervidas
·1 calabacín pequeño
·un huevo
·un manojo de cebollino fresco
·sal, pimienta molida y pimentón

-Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas sin pelar. Dejarlas sobre un escurridor, espolvoreadas con un poquito de sal. Lavamos y reservamos los tomates. Limpiar el pescado de espinas y restos de piel y dejarlo escurrir.
-Precalentar el horno a 180º.
Enjuagamos las berenjenas y secarlas bien con papel de cocina. Engrasar una fuente grande con una pizca de aceite. Cubrir el fondo con los tomates cortados en rodajas y sobre ellas colocamos las berenjenas. Aderezamos con una pizca de sal y pimienta, espolvoreamos el orégano y regamos con un hilito de aceite de oliva. Hornear durante media hora, hasta que las verduras se ablanden.
-Lavamos, despuntamos y rallamos el calabacín. Mezclarlo en un cuenco con las patatas machacadas, el huevo batido y el cebollino picado. Sazonamos con sal, pimentón y pimienta, trabajamos bien con un tenedor y formamos tortitas pequeñas. Calentamos unas gotas de aceite en una sartén, las freímos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar la cucharada de mantequilla en una sartén y dorar a fuego fuerte los lomos de pescado. Cuando hayan quedado sellados, añadimos una pizca de sal y de vinagre. Reducimos un minuto más y apartamos. Colocamos el salmón sobre las verduras a la plancha y horneamos cinco minutos más. Servimos enseguida con las tortitas de patata y calabacín.


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