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Lomo relleno de espinacas y piñones

Laura Vichera | 31 de mayo de 2011 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de cerdo abierto
  • 200 grs de carne de ternera o de cerdo picada
  • ½ kilo de espinacas limpias
  • 3 cebollas moradas
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo
  • 2 vasos de caldo de verduras desgrasado
  • unos piñones tostados
  • miga de pan mojada en leche
  • un vasito de Jerez Amontillado
  • una pizca de pimentón
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida
  • harina para rebozar
  • aceite de oliva

Enjuagar las espinacas, se escurren y se saltean en unas gotas de aceite de oliva. Cuando se ablanden, las sacamos a un plato para que se enfríen.

En un cuenco batimos el huevo y agregar la miga de pan bien escurrida y la carne picada. Trabajar con un tenedor para que se suelte, añadimos las espinacas, los piñones, el diente de ajo picado, el pimentón y las hebras de azafrán.

Una vez trabado el relleno, lo extendemos sobre la carne, procurando dejar la parte final libre. Vamos enrollando con cuidado de que no se salga y atar o coser con bramante. Salpimentar, espolvorear con harina y lo freímos a fuego vivo, en una cazuela honda.

A medida que se vaya dorando, le vamos dando la vuelta sin pincharlo y cuando haya tomado color por todas partes, incorporar las cebollas cortadas en gajos grandes, rehogar brevemente y mojar con el Jerez.

Cuando se evapore el alcohol, agregamos los dos vasos de caldo y añadimos también un vaso de agua. Sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego medio durante cincuenta minutos.

Pasado este tiempo, sacar la carne y triturar la salsa. Cortar el lomo en rodajas y servir con puré de patatas.

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