Lomo de atún en escabeche

Laura Vichera | 15 de junio de 2012 a las 8:13

  • 1 kilo de atún en un solo trozo
  • 3 zanahorias
  • 3 cebolletas
  • un vaso de vinagre de Jerez, no muy fuerte
  • 3/4 litro de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • 5 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y aceite de oliva 

 

Una vez despuntadas las zanahorias, se raspan y las cortamos en rodajas. Cortar igualmente las cebolletas en aros finos. Trocear el pescado en tacos gordos, enjuagamos unos minutos en agua fría con unas gotas de vinagre para que quede más blanco. Escurrir y secamos bien con papel de cocina.

En una sartén amplia calentar unas cucharadas de aceite de oliva, bien caliente y vamos friendo los trozos de pescado, brevemente, dándoles la vuelta sin pincharlos. Se sacan a una cazuela de barro y se reservan.

A continuación, en ese mismo aceite que nos ha quedado, pochar las verduras, deben quedar algo más tiernas, pero no ablandarse demasiado. Cuando estén, se reparten sobre los trozos de pescado.

Luego, a la cazuela de barro incorporamos el vinagre, el vino blanco o la Manzanilla, dos vasos de aceite de oliva y los ajos con su piel, ligeramente machacados.

También agregamos los granos de pimienta, los clavos y las dos hojas de laurel. Añadir un pellizco de sal, sacudir para que todo quede bien mezclado, tapar y cocer a fuego lento unos cuarenta minutos. Dejamos enfriar dentro del escabeche y luego pasamos todo al frigorífico.

Es mejor dejar un par de días antes de consumir, así el escabeche estará mucho más suave y el pescado se habrá impregnado de todos los aromas. Servir templado o frío.

 

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