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Escabeche de salmón y verduras

Laura Vichera | 31 de enero de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de salmón limpio, en un solo trozo
  • 4 zanahorias medianas
  • unas ramitas de apio
  • 3 cebolletas
  • una hoja de laurel
  • piel y zumo de una naranja pequeña
  • un vaso y medio de vino blanco seco
  • medio vaso de vinagre de sidra
  • unas ramitas de estragón fresco
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta rosa
  • aceite de oliva

 

En primer lugar, arreglar el pescado, retirar los restos de piel y las espinas. Se corta en tacos gordos y añadimos una pizca de sal y pimienta molida. Lo doramos en una sartén, casi sin aceite, de modo que quede bien sellado y crudo por dentro. Reservar en una fuente refractaria y preparamos el escabeche.

Calentar un vaso y medio de aceite de oliva con una tira grande de piel de naranja, la hoja de laurel, unas ramitas de estragón y unos granos de pimienta rosa.

Cuando el aceite esté caliente, sin que llegue a hervir, apartar, tapamos y se deja templar. Pasados unos minutos, incorporar el vinagre, el vino y las zanahorias en rodajas, las cebolletas en aros finos y el apio troceado.

Arrimar nuevamente al fuego y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela para que se suelten los aromas. Repartir las verduras alrededor del salmón y volcar todo el líquido sobre el pescado. Metemos al horno durante un cuarto de hora a 220 grados y luego sacamos y dejamos templar un poquito. Añadir algo más de estragón picado y dejamos enfriar completamente.

Por último y cuando esté frío del todo, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un mínimo de veinticuatro horas para que el pescado tome todo el sabor del escabeche.

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