Sopa de tomate y cítricos

admin | 23 de septiembre de 2005 a las 11:24

(para cuatro personas)
·1 kilo de tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·1 patata
·1 litro de caldo de verduras o ave
·una cucharadita de semillas de hinojo
·1 hoja de laurel
·una cáscara de limón
·ralladura de piel de naranja
·½ vaso de zumo de naranja
·cucharadita de azúcar moreno
·1 cucharada de mantequilla
·4 cucharadas de yogur natural cremoso
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se trocean. Pelar las cebolletas y las zanahorias, las rallamos y se rehogan en una cazuela grande con la cucharada de mantequilla y una cucharada de aceite. Tapamos y cocemos a fuego suave, para que se vayan ablandando. Cuando veamos que están ya a punto, incorporamos los tomates y dejamos que se vaya evaporando el jugo de las verduras, cociendo sin tapar durante veinte minutos.
-Poner a calentar el caldo y mantenerlo templado. Pelar y picar la patata en trozos pequeños, incorporarla a la cazuela y rehogar. Agregamos las semillas de hinojo, la hoja de laurel y la cáscara de limón, movemos para que suelten el aroma y añadimos el caldo. Tapamos y cocemos durante quince minutos más.
-Cuando tengamos la sopa preparada, retiramos el laurel y la piel de limón y trituramos con la batidora. Pasamos el puré resultante por el chino y le añadimos el zumo de naranja colado, el azúcar y la pimienta. Rectificar de sal y poner nuevamente al fuego para que dé un hervor todo junto. Servimos la sopa muy caliente, en cuencos individuales acompañada de una cucharada de yogur y una pizca de ralladura de piel de naranja.

Arroz caldoso con chipirones

admin | 22 de septiembre de 2005 a las 12:20

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·½ kilo de chipirones
·un tazón de guisantes
·2 cebolletas
·4 tomates maduros
·6 dientes de ajo
·2 pimientos choriceros
·azafrán en hebra
·½ cucharadita de pimentón
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas espinas, pieles y cabezas de pescado
·1 zanahoria
·1 cebolleta
·sal y pimienta negra en grano

-En primer lugar, preparamos el caldo. Ponemos en una cazuela las espinas con la cebolleta y la zanahoria. Cubrimos con agua fría, agregamos una pizca de sal y unos granos de pimienta. Poner al fuego y cocer durante quince o veinte minutos, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando.
-Limpiar los chipirones, darles la vuelta y enjuagarlos bien. Si son grandes los troceamos y se dejan escurrir. Poner los pimientos a remojar en agua templada. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. Rallar los tomates y reservar. Picar las cebolletas en juliana muy finita y rehogarlas en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz.
-Cuando esté bien pochada, incorporamos los dientes de ajo enteros y una vez dorados, añadimos los chipirones, damos unas vueltas y se agregan los tomates rallados. Mezclar bien y dejar que reduzca ligeramente. Espolvoreamos el pimentón, añadimos las hebras de azafrán, la pulpa de los pimientos, el arroz y los guisantes.
-Rehogamos unos minutos todo junto, moviendo para que no se queme y cuando el arroz comience a estar transparente, bañamos con abundante caldo colado. Rectificamos de sal y dejamos que se haga durante unos dieciocho minutos. Apartar y dejar reposar tapado durante cinco minutos más fuera del fuego para que acabe de hacerse. Servir enseguida.

Ternera estofada con cebollitas

admin | 21 de septiembre de 2005 a las 10:54

(para cuatro personas)
·850 grs de ternera para guiso
·4 zanahorias
·2 patatas pequeñas
·una cebolla
·2 dientes de ajo
·1 docena de cebollitas francesas
·2 cucharadas de salsa de tomate casera
·1 cucharadita de mantequilla
·1 cucharadita de harina
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·unas ramitas de tomillo fresco
·una hoja de laurel
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Pelamos las cebollitas y las pasamos a un cazo con la cucharadita de mantequilla y agua hasta cubrir. Cocemos a fuego medio para que no se abran y dejamos cocer hasta que estén tiernas, pero enteras. Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en dados.
-Cortar la carne en trozos medianos y dorarlos en la cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Saltear a fuego vivo y cuando comience a tomar color, la sacamos a un plato. En el aceite sobrante doramos la cebolla muy picada con los dientes de ajo. Cuando estén blanditos, espolvoreamos la harina, damos unas vueltas para que quede bien tostada y agregamos de nuevo la carne con su jugo a la cazuela.
-Mojamos con el vino blanco, se mezcla todo bien y añadimos el laurel y el tomillo desmenuzado. Incorporar el pimentón, los granos de pimienta y el caldo de carne. Cuando comience a hervir, agregamos las patatas, las zanahorias y las dos cucharadas de salsa de tomate. Mezclar bien y si fuera necesario, añadir un poco más de agua. Tapar y cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente. Pasados quince minutos, incorporamos las cebollitas bien escurridas y dejamos al fuego todo junto hasta que la carne esté tierna.

Truchas en salsa de zanahorias

admin | 20 de septiembre de 2005 a las 11:07

(para cuatro personas)
·4 truchas de ración
·6 zanahorias medianas
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 vasos de cerveza
·un manojo de estragón fresco
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·patatas parisinas, de guarnición
·6 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·aceite de oliva y sal

-Lavamos las patatas y, sin pelar, las cocemos al vapor, dejándolas “al dente”. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y agregamos los dientes de ajo machacados con su piel. Cuando comiencen a dorarse, añadimos las patatas, las ramitas de romero y sal. Tapamos y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy suave durante una hora más o menos, moviendo de vez en cuando.
-Limpiar y eviscerar las truchas, enjuagarlas bajo el grifo y dejarlas escurrir. Pelar y picar los dientes de ajo y las cebolletas. Raspar las zanahorias y rallarlas o cortarlas en bastoncitos finos.
-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos todas las verduras a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se ablanden. Cuando comiencen a tomar color, añadimos la cerveza y subimos un poquito el fuego. Incorporamos el estragón picado y dejamos cocer quince o veinte minutos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Secar las truchas con papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera y meter dentro de cada una de ellas, una cucharada de verduras. Cubrimos el fondo de una fuente grande con el resto del sofrito y colocamos las truchas encima. Horneamos durante doce minutos, regando un par de veces con el jugo que vayan soltando para que no se sequen. Servimos recién hechas acompañadas de las patatas.

Crema de garbanzos y verduras

admin | 19 de septiembre de 2005 a las 11:08

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·3 cebolletas pequeñas
·2 zanahorias
·1 calabacín grande
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·½ cucharadita de comino en grano
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra
·perejil
PARA LA GUARNICIÓN :
·1 zanahoria
·1 puerro
·unas hojas grandes de albahaca
·harina (opcional)
·aceite para freír

-Escurrimos los garbanzos del agua donde han estado en remojo. Los enjuagamos y los pasamos a una cacerola con la hoja de laurel, los granos de comino ligeramente machacados, dos zanahorias peladas, el calabacín a trozos y sin pelar, un poquito de aceite de oliva y sal. Cubrimos con agua fría y cocemos hasta que estén tiernos.
-Una vez cocidos, sacamos la hoja de laurel de la cazuela y trituramos los garbanzos con las verduras y parte de su caldo. Lo pasamos por el chino para que no queden restos de pieles e ir añadiendo algo más de caldo poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos de sal, añadimos un poquito de pimienta molida y mezclamos.
-Enjuagar y secar muy bien las hojas de albahaca. Con ayuda de un rallador o una mandolina, cortamos el puerro en juliana muy fina. Raspamos la zanahoria y hacemos rodajas lo más finas posibles también. Podemos pasarlos por harina, en ese caso habría que sacudirlos muy bien. Freír en aceite muy caliente hasta que queden crujientes y muy tostadas. Hacemos lo mismo con las hojas de albahaca y escurrir sobre papel absorbente.
-Servimos la crema muy caliente, decorada con un hilito de aceite de oliva crudo, unas hebras de azafrán y los chips de verdura por encima.

Melocotones con crema de almendras

admin | 18 de septiembre de 2005 a las 12:41

(para cuatro personas)
·4 melocotones medianos, de pulpa firme
·3 yemas de huevo
·medio litro de leche
·120 grs de azúcar
·2 cucharadas de harina de maíz
·2 cucharadas de almendra molida
·1 copita de brandy (opcional)
·azúcar glas para decorar
PARA EL ALMÍBAR :
.un vaso de agua
·½ vaso de azúcar moreno
·ralladura de piel de naranja
·dos cucharadas de agua de azahar

-Preparamos el almíbar en una cazuela grande. Pelar los melocotones, abrirlos y sacarles el hueso. Cuando tengamos el azúcar disuelto, agregamos los melocotones sin que se amontonen y cocemos, tapados, durante cinco minutos, de modo que la pulpa se ablande ligeramente. Cuando estén, se sacan a escurrir a un plato, añadimos la ralladura de naranja al almíbar y dejamos reducir.
-Batir las yemas con el azúcar y trabajar a mano con unas varillas hasta que comiencen a blanquear. En medio vasito de leche diluimos la harina de maíz y la incorporamos. Agregar también la almendra molida y seguir trabajando. Ponemos a calentar el resto de la leche y cuando esté templada, la vamos agregando poco a poco a la mezcla anterior.
-Volvemos a poner todo junto al fuego, sin parar de mover, para que vaya espesando, con cuidado de que no se nos pegue, ni se formen grumos. Cuando veamos que tiene ya la textura deseada, no demasiado espesa, apartamos y dejamos templar.
-Calentar el grill a máxima temperatura.
Cubrimos el fondo de una fuente con una capa de crema de almendras y colocar encima las mitades de melocotón con el hueco hacia abajo. Regamos con el jarabe, espolvoreamos con azúcar glas y gratinamos. Antes de servir, si se desea, rociar con la copa de brandy y flambear.

Quiche de espárragos verdes y aceitunas

admin | 17 de septiembre de 2005 a las 10:37

(para cuatro personas)
·300 grs de harina
·150 grs de mantequilla
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·2 cucharadas de agua templada
·una pizca de azúcar y de sal
PARA EL RELLENO :
·un manojo de espárragos verdes
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·6 huevos
·1 yogur natural
·3 cebolletas
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·aceite de oliva
·pimienta negra y sal

-Tamizamos la harina sobre la mesa de trabajo y hacemos un hueco en el centro. Ablandamos la mantequilla y la incorporamos en trocitos con las semillas de sésamo tostadas, el azúcar, la sal y el agua. Amasar suavemente y formamos una bola que envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico media hora.
-Cuando la masa haya reposado, estirarla y forrar con ella un molde redondo, presionar sobre las paredes para que no bajen y pinchar el fondo. Cubrimos con una lámina de papel de aluminio y colocamos unas legumbres o un peso encima. Hornear durante diez minutos a 190 grados.
-Retirar las partes más duras de los espárragos y cocerlos al vapor, dejándolos “al dente”. Se dejan enfriar y se trocean, dejando las puntas enteras. En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas en juliana y cuando comiencen a tomar color, agregar los espárragos troceados. Damos unas vueltas y apartamos. Fuera del fuego incorporamos las aceitunas cortadas en rodajas y dejamos templar.
-Batir los huevos con el yogur, incorporar el sofrito, el queso Parmesano y mezclar bien. Añadir pimienta recién molida y rectificar de sal. Verter el relleno sobre la masa y decorar con las yemas de espárrago. Hornear durante cuarenta y cinco minutos, a 180 grados, hasta que quede cuajada. Servir templada o fría acompañada de una ensalada.

Sopa de ajo con almejas

admin | 16 de septiembre de 2005 a las 16:23

(para cuatro personas)
·300 grs de almejas grandes
·6 dientes de ajo
·media barra de pan del día anterior
·4 huevos
·1 cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·un litro y medio de agua o caldo
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Enjuagamos las almejas y se dejan en remojo durante media hora con agua fría y sal para que suelten la arena que puedan tener. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas gorditas. En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y los doramos a fuego suave, moviendo para que se tuesten ligeramente sin quemarse.
-Cuando hayan tomado color, espolvoreamos el pimentón, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Damos unas vueltas y cubrimos con el caldo o el agua caliente. Cocemos a fuego suave durante quince o veinte minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez que el caldo haya tomado color, incorporar el pan cortado en rebanadas no demasiado finas. Batimos los huevos como para tortilla y reservamos.
-Escurrir las almejas del agua del remojo y enjuagarlas bien. En una sartén aparte las ponemos con un poco de caldo hasta que se abran. Unos minutos antes de apartar la sopa, cuando esté hirviendo, añadimos los huevos y movemos con un tenedor para que queden hechos hebras. Volcamos las almejas con su jugo colado en la cazuela y mezclamos con cuidado de modo que el pan no se deshaga. Damos un hervor todo junto y servimos enseguida, bien caliente.
-SUGERENCIA : En vez de los huevos batidos, podemos añadir dos huevos de codorniz por comensal, sin batir, y dejarlos cuajar en la sopa antes de incorporar las almejas.

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Pastelitos de patata y trucha

admin | 15 de septiembre de 2005 a las 12:15

(para cuatro personas)
·½ kilo de trucha limpia
·2 patatas medianas
·2 yemas de huevo
·1 cebolleta
·una cucharadita de semillas de sésamo
·un manojo de culantro fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates rojos y duros
·3 calabacines medianos
·2 cucharadas de azúcar moreno
·4 cucharadas de aceite de oliva
·unas hojas de orégano
·sal y pimienta negra

-Hervimos las patatas al vapor con su piel. Cuando se hayan enfriado, las pelamos y se machacan con un tenedor hasta reducirlas a puré. Retirar las espinas y la piel del pescado, y una vez troceado, lo trituramos en la picadora con un puñado de hojas de culantro, las dos yemas y la cebolleta troceada.
-En un cuenco grande mezclamos el puré de patatas con el de pescado, salpimentar y añadir las semillas de sésamo. Tapar con film y dejar reposar la masa en el frigorífico durante una hora para que se endurezca un poco mientras preparamos la guarnición.
-Lavar y cortar los tomates y los calabacines en rodajas, sin pelar. Se van poniendo alternativamente unas encima de otras sobre una fuente, sazonando con sal, pimienta y orégano entre capas y cuando hayamos terminado, con toda la verdura, espolvoreamos con el resto del orégano, el azúcar y el aceite. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados y dejamos unos treinta minutos, hasta que se hayan dorado.
-Preparamos los pastelitos de pescado, aplastándolos ligeramente. Se pasan por harina y se fríen en aceite bien caliente, dorándolos por ambas caras. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente y los servimos enseguida acompañados de las verduras.

Sobre el risotto

admin | 14 de septiembre de 2005 a las 19:31

El risotto que propongo está hecho con pollo, pero las opciones son infinitas, dependiendo de nuestra imaginación y nuestra despensa : con setas o espárragos trigueros, con bulbos de hinojo, calabaza….
El único secreto consiste en ir añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón y dejar que el grano lo vaya absorbiendo.
La mantequilla y el queso Parmesano que añadimos al final, le confieren el aspecto meloso que caracteriza a todos los risottos.