Quiche de espárragos verdes y aceitunas

admin | 17 de septiembre de 2005 a las 10:37

(para cuatro personas)
·300 grs de harina
·150 grs de mantequilla
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·2 cucharadas de agua templada
·una pizca de azúcar y de sal
PARA EL RELLENO :
·un manojo de espárragos verdes
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·6 huevos
·1 yogur natural
·3 cebolletas
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·aceite de oliva
·pimienta negra y sal

-Tamizamos la harina sobre la mesa de trabajo y hacemos un hueco en el centro. Ablandamos la mantequilla y la incorporamos en trocitos con las semillas de sésamo tostadas, el azúcar, la sal y el agua. Amasar suavemente y formamos una bola que envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico media hora.
-Cuando la masa haya reposado, estirarla y forrar con ella un molde redondo, presionar sobre las paredes para que no bajen y pinchar el fondo. Cubrimos con una lámina de papel de aluminio y colocamos unas legumbres o un peso encima. Hornear durante diez minutos a 190 grados.
-Retirar las partes más duras de los espárragos y cocerlos al vapor, dejándolos “al dente”. Se dejan enfriar y se trocean, dejando las puntas enteras. En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas en juliana y cuando comiencen a tomar color, agregar los espárragos troceados. Damos unas vueltas y apartamos. Fuera del fuego incorporamos las aceitunas cortadas en rodajas y dejamos templar.
-Batir los huevos con el yogur, incorporar el sofrito, el queso Parmesano y mezclar bien. Añadir pimienta recién molida y rectificar de sal. Verter el relleno sobre la masa y decorar con las yemas de espárrago. Hornear durante cuarenta y cinco minutos, a 180 grados, hasta que quede cuajada. Servir templada o fría acompañada de una ensalada.

Sopa de ajo con almejas

admin | 16 de septiembre de 2005 a las 16:23

(para cuatro personas)
·300 grs de almejas grandes
·6 dientes de ajo
·media barra de pan del día anterior
·4 huevos
·1 cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·un litro y medio de agua o caldo
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Enjuagamos las almejas y se dejan en remojo durante media hora con agua fría y sal para que suelten la arena que puedan tener. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas gorditas. En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y los doramos a fuego suave, moviendo para que se tuesten ligeramente sin quemarse.
-Cuando hayan tomado color, espolvoreamos el pimentón, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Damos unas vueltas y cubrimos con el caldo o el agua caliente. Cocemos a fuego suave durante quince o veinte minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez que el caldo haya tomado color, incorporar el pan cortado en rebanadas no demasiado finas. Batimos los huevos como para tortilla y reservamos.
-Escurrir las almejas del agua del remojo y enjuagarlas bien. En una sartén aparte las ponemos con un poco de caldo hasta que se abran. Unos minutos antes de apartar la sopa, cuando esté hirviendo, añadimos los huevos y movemos con un tenedor para que queden hechos hebras. Volcamos las almejas con su jugo colado en la cazuela y mezclamos con cuidado de modo que el pan no se deshaga. Damos un hervor todo junto y servimos enseguida, bien caliente.
-SUGERENCIA : En vez de los huevos batidos, podemos añadir dos huevos de codorniz por comensal, sin batir, y dejarlos cuajar en la sopa antes de incorporar las almejas.

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Pastelitos de patata y trucha

admin | 15 de septiembre de 2005 a las 12:15

(para cuatro personas)
·½ kilo de trucha limpia
·2 patatas medianas
·2 yemas de huevo
·1 cebolleta
·una cucharadita de semillas de sésamo
·un manojo de culantro fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates rojos y duros
·3 calabacines medianos
·2 cucharadas de azúcar moreno
·4 cucharadas de aceite de oliva
·unas hojas de orégano
·sal y pimienta negra

-Hervimos las patatas al vapor con su piel. Cuando se hayan enfriado, las pelamos y se machacan con un tenedor hasta reducirlas a puré. Retirar las espinas y la piel del pescado, y una vez troceado, lo trituramos en la picadora con un puñado de hojas de culantro, las dos yemas y la cebolleta troceada.
-En un cuenco grande mezclamos el puré de patatas con el de pescado, salpimentar y añadir las semillas de sésamo. Tapar con film y dejar reposar la masa en el frigorífico durante una hora para que se endurezca un poco mientras preparamos la guarnición.
-Lavar y cortar los tomates y los calabacines en rodajas, sin pelar. Se van poniendo alternativamente unas encima de otras sobre una fuente, sazonando con sal, pimienta y orégano entre capas y cuando hayamos terminado, con toda la verdura, espolvoreamos con el resto del orégano, el azúcar y el aceite. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados y dejamos unos treinta minutos, hasta que se hayan dorado.
-Preparamos los pastelitos de pescado, aplastándolos ligeramente. Se pasan por harina y se fríen en aceite bien caliente, dorándolos por ambas caras. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente y los servimos enseguida acompañados de las verduras.

Sobre el risotto

admin | 14 de septiembre de 2005 a las 19:31

El risotto que propongo está hecho con pollo, pero las opciones son infinitas, dependiendo de nuestra imaginación y nuestra despensa : con setas o espárragos trigueros, con bulbos de hinojo, calabaza….
El único secreto consiste en ir añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón y dejar que el grano lo vaya absorbiendo.
La mantequilla y el queso Parmesano que añadimos al final, le confieren el aspecto meloso que caracteriza a todos los risottos.

Risotto de pollo al limón

admin | 14 de septiembre de 2005 a las 19:22

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo
·1 limón grande
·2 cebolletas grandes
·tomillo, romero y salvia frescos
·1 litro de caldo de pollo o verduras
·2 cucharadas de salsa Perrins
·1 vaso de vermú blanco seco
·1 cucharada de mantequilla
·azafrán en hebras
·queso Parmesano recién rallado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Lavar el limón, rallar la piel y reservarla. Cortar el pollo en taquitos y se pasan a un cuenco con la salsa Perrins, el romero y el tomillo muy picados y la mitad del zumo de limón. Dejamos macerar durante treinta minutos.
-En un par de cucharadas de aceite salteamos las tiras de pollo, bien escurridas, a fuego fuerte hasta que queden doradas y crujientes. Se sacan con una espumadera y se reservan al calor. Cortamos las cebolletas en rodajas finitas y se rehogan a fuego muy suave en el aceite sobrante. Cuando estén blanditas incorporamos el jugo del adobo.
-Agregar de nuevo los tacos de pollo a la cazuela y regar con el vaso de vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz, la salvia picada y las hebras de azafrán. Subimos un poco el fuego, salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos moviendo y añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, dejándolo jugoso.
-Un momento antes de apartar, incorporamos los granos de pimienta machacados, la cucharada de mantequilla, la ralladura de limón y el queso Parmesano. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos enseguida. Debe quedar muy cremoso.

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Atún guisado con verduras y gambas

admin | 13 de septiembre de 2005 a las 11:38

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún
·½ kilo de gambas hermosas
·½ kilo de tomates de pera
·1 puerro
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·4 filetes de anchoas en aceite
·un vaso grande de vino blanco seco
·un manojo de eneldo fresco
·pimienta negra en grano
·unas hebras de azafrán
·sal y una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado y cortarlo en tacos medianos. Pelar las gambas y pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua fría. Hervir durante diez minutos y dejar al calor mientras preparamos el resto de ingredientes.
-En una sartén rehogamos la parte blanca del puerro en rodajas finitas. Cuando esté pochado, agregamos los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Añadimos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocemos sin tapar durante unos minutos y apartamos.
-Quitar la piel a las cebolletas y a los ajos, picarlos en juliana fina y sofreírlos en unas cucharadas de aceite de oliva. Movemos para que no se quemen y cuando comiencen a estar transparentes, agregamos el sofrito de tomate y puerro. Incorporar el vino blanco, saltear a fuego vivo y agregamos un vaso de caldo de cocción de las gambas, previamente colado. Añadir las hebras de azafrán, unos granos de pimienta, tapamos y cocemos durante veinte minutos a fuego suave.
-Incorporamos los tacos de pescado, las gambas, las anchoas desmenuzadas y el eneldo muy picado. Si quedara demasiado seco, mojamos con un poco más de caldo. Sacudimos la cazuela, rectificamos de sal y cocemos todo junto diez minutos más hasta que el pescado quede “al dente”.

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Lomo relleno con champiñones

admin | 12 de septiembre de 2005 a las 12:01

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·¼ kilo de champiñones
·200 grs de salchichas de cerdo o ave
·1 diente de ajo
·miga de pan mojada en leche
·4 cebolletas
·1 huevo
·1 copa de brandy
·2 vasos de caldo de carne
·un manojo de albahaca fresca
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Quitar la piel a las salchichas y desmenuzarlas. Se pasan a un cuenco con el diente de ajo machacado y la albahaca muy picada. Limpiamos los champiñones, se pican muy menudos y se incorporan a la mezcla anterior. Agregamos la miga de pan muy bien escurrida y sazonamos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Trabajar bien con un tenedor y reservar.
-Una vez limpio de grasa, abrimos el trozo de lomo con un cuchillo muy afilado por la mitad, a lo largo. Sazonamos y repartimos el relleno por encima. Enrollamos y lo atamos o cosemos con hilo de cocina. Pelamos las cebolletas y las troceamos en gajos medianos. Se pochan en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén doraditas, se sacan y se reservan.
-Doramos el lomo en el aceite sobrante, dándole la vuelta con cuidado para que no se salga el relleno. Cuando esté dorado por todas partes lo bañamos con el brandy y flambeamos. Incorporamos las cebolletas y el caldo de carne, sacudimos ligeramente la cazuela. Cocemos a fuego lento y tapado durante una hora más o menos.
-Cuando el lomo esté hecho lo dejamos enfriar antes de cortar. Trituramos la salsa y la servimos aparte, con un puré de patatas casero.

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Crema de naranjas gratinada

admin | 11 de septiembre de 2005 a las 12:09

Una receta dulce para el domingo :
(para cuatro personas)
·2 naranjas con mucho zumo
·2 vasos y medio de nata líquida
·6 yemas de huevo
·1/2 cucharadita de vainilla en polvo
·100 grs de azúcar moreno
·1 vaso de agua
·2 cucharadas de agua de azahar
·una copita de Grand Marnier o licor similar
·unas cucharadas de azúcar moreno para gratinar

-Lavamos muy bien las naranjas, frotándolas con un cepillo bajo el grifo. Una vez secas y con ayuda de un pelador sacamos la piel, con cuidado de no sacar restos de piel blanca de dentro y la cortamos en tiras muy finas. Las pasamos a un cazo con un vaso de agua y hervimos, a fuego suave, hasta que se ablanden.
-Cuando estén tiernas, incorporamos el azúcar moreno y movemos para que quede bien disuelto. En el momento en que comience a hervir, subimos el fuego y cocemos durante cinco minutos más, de modo que vayan caramelizándose. Apartamos, extendemos sobre una hoja de papel sulfurizado o un plato y dejamos enfriar.
-Retirar las pieles y las pepitas a los gajos de naranja, procurando que no se rompan y reservarlos. En un cuenco grande mezclamos las seis yemas con el licor de naranja, la esencia de vainilla, la nata y el almíbar donde han cocido las pieles. Mezclamos bien.
-Calentamos el horno a 200 grados.
Volcamos la mezcla en cuencos individuales, colocando por encima los gajos y las pieles confitadas de naranja. Cocemos al baño María hasta que la crema quede cuajada, aproximadamente cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Pinchamos el centro para comprobar que está hecha, sacamos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
-Una vez fría, espolvoreamos con una pizca de azúcar y volvemos a meter en el horno, con el grill a máxima potencia, hasta gratinar.

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