• 400 grs de pasta fresca ancha
• 350 grs de lomo de salmón en un solo trozo
• una naranja
• un vasito de nata ligera
• unas hojas de albahaca fresca
• una pizca de pimentón picante
• una pizca de nuez moscada
• queso Parmesano rallado (opcional)
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Una vez retirada la piel del salmón, lo repasamos cuidadosamente para comprobar que no quedan espinas. Se corta en tiras anchas y luego hacemos daditos que pasamos a un cuenco con el zumo de media naranja y unas tiras de piel que sacamos con un acanalador. Tapar con film y dejamos un ratito en el frigorífico.

A continuación, en una sartén amplia calentamos un hilo de aceite de oliva y salteamos los taquitos de salmón, brevemente y a fuego vivo, lo justo para sellarlos. Los sacamos a un plato bien escurridos y se dejan sobre papel absorbente.

Luego, limpiar la sartén de grasa y ponemos a fuego muy suave el vasito de nata, con algo más de ralladura de piel de naranja. Agregar también unas hojas de albahaca picadas, el pimentón y una pizca de nuez moscada. Apartar mientras cocemos la pasta.

En una cazuela amplia ponemos bastante agua a calentar con un pellizco de sal y cuando comience a hervir, incorporamos la pasta y dejar al fuego el tiempo indicado para que quede “al dente”. Volcar sobre un escurridor y luego se incorpora a la sartén.

Por último, arrimar nuevamente al fuego, sacudiendo para que todo quede bien mezclado y, justo antes de apartar, agregamos los daditos de salmón y moler por encima algo más de pimienta negra. Servir enseguida y adornar los platos con unas hojitas de albahaca.

• 350 grs de arroz
• 150 grs de garbanzos
• ½ kilo de espinacas
• 3 tomates
• una cabeza de ajo
• unas ramitas de hierbabuena
• una hoja de laurel
• pimentón picante
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta negra
• sal y aceite de oliva

La víspera, ponemos los garbanzos a remojar, los enjuagamos y se ponen a hervir, cubiertos con agua templada. Añadir sal y unas ramitas de hierbabuena. Arrimar al fuego y cocer hasta que estén tiernos.

Una vez  cocidos, volcar en un escurridor, retirar la hoja de laurel y reservar el agua de cocción. Limpiar las espinacas, las picamos menudas y se cuecen prácticamente sin agua hasta que se ablanden. Escurrir y reservar también el agua que hayan soltado.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, sofreír la cabeza de ajos entera con un poco de aceite. Cuando esté dorada, se saca y dejamos enfriar. A ese aceite que nos ha quedado, incorporar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados y dejamos que se deshagan.

Luego, en el mortero, machacar unos granos de pimienta con las hebras de azafrán y algunas hojas de hierbabuena picadas. Agregar algunos ajos de los que hemos frito y machacar todo junto. Precalentar el horno a 180 grados.

Cuando tengamos el sofrito hecho, incorporar el arroz, el pimentón, el majado, los garbanzos y las espinacas y rehogar todo junto brevemente. Cubrir luego con parte del agua de cocción de los garbanzos y también el agua de las espinacas. Sacudir la cazuela y hornear durante veinte minutos. Servir enseguida.

• 3 plátanos, no muy maduros
• un huevo
• 50 grs de harina de repostería
• 20 grs de harina de maíz
• 30 grs de azúcar
• ½ vasito de agua helada
• aceite para freír

PARA LA SALSA DE CARAMELO

• 100 grs de azúcar blanca
• 40 grs de mantequilla
• 200 mls de nata líquida entera

La víspera preparamos la crema de caramelo. En un cazo, sin nada de líquido, ponemos a calentar el azúcar, a fuego muy suave y dejamos que se vaya deshaciendo y tomando un ligero color dorado.

Cuando comience a caramelizar, incorporar la mantequilla en trocitos y, a continuación, añadimos la nata, muy poco a poco, moviendo con varillas, para que todo quede bien trabado.

Una vez mezclados, dejar cinco minutos más al fuego y apartamos. Antes de que se enfríe completamente, rellenar una manga pastelera pequeña y volcar el resto en un tarro de cristal, tapar y dejamos en el frigorífico.

Para preparar la pasta de tempura, en un vaso batimos el huevo con el agua helada. En un cuenco mezclamos los dos tipos de harina con el azúcar y, poco a poco, incorporar la mezcla de huevo y agua. Vamos mezclando muy bien con el tenedor, aplastando para que no se formen grumos.

Luego, pelar los plátanos y se cortan en rodajas de grosor mediano y ligeramente al bies. Arrimar una sartén grande al fuego y ponemos abundante aceite a calentar.

Vamos bañando las rodajas de plátano en la masa de tempura y se van friendo por tandas hasta que queden bien doradas por ambos lados. Se sacan bien escurridas y se dejan sobre papel absorbente.

Cuando estén todas, se pasan a una fuente y, con la manga, vamos adornando con la salsa de caramelo.

• 600 grs de carne de ternera picada
• una coliflor pequeña
• 3 patatas medianas
• 4 dientes de ajo
• unas ramitas de culantro fresco
• ½ vaso de leche
• un vasito de nata ligera
• un puñado de queso Parmesano rallado
• una hoja de laurel
• una pizca de nuez moscada
• un pellizco de pimentón picante
• sal y pimienta negra recién molida
• mantequilla para el molde
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar la coliflor, separar en ramilletes y pelamos y troceamos las patatas. Cocer todo al vapor y reservar parte del agua de cocción por si fuera necesaria.

Luego, en una sartén con un hilo de aceite de oliva, rehogamos los ajos muy picados y antes de que se doren, incorporar la carne desmenuzada y la hoja de laurel. Añadimos también unas hojas de culantro picado, espolvorear el pimentón  y vamos moviendo para que la carne se suelte.

Cuando las verduras estén blanditas, se sacan a un cuenco y las machacamos juntas. Añadir la nuez moscada, algunas hojas más de culantro picado y el vaso de leche. Debe quedar un puré no demasiado líquido.

Sobre una fuente honda colocamos la carne bien escurrida y retirar la hoja de laurel. Por encima, repartimos el puré, cubriendo bien y formamos picos para que luego quede más bonito al hornear.

En un cuenco mezclamos la nata con el queso Parmesano rallado y lo repartimos por encima. Hornear a 180 grados durante diez minutos y gratinar cinco minutos más a 200 grados. Servir enseguida.

• 2 doradas grandes o 3 más pequeñas
• 4 patatas medianas
• 6 tomates de pera maduros
• 2 pimientos rojos para asar
• un pimiento verde
• 2 limones
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA LA MARINADA

•  4 dientes de ajo
• un buen puñado de hojas de culantro
• una cucharadita de pimentón
• 1/2 cucharadita de comino molido
• zumo y ralladura de limón

Unas horas antes, limpiar el pescado de tripas y escamas, se enjuaga bien y dejamos escurrir. En el mortero, machacamos unos granos de pimienta con los dientes de ajo y la ralladura de limón. Agregar el pimentón, unas hojas de culantro muy picado y el comino molido. Desleír con un chorrito de zumo de limón y un par de cucharadas de aceite de oliva.

Sobre el lomo de las doradas hacemos unos cortes transversales y pintamos con la marinada. Lavar el otro limón y cortamos en rodajas finas que vamos metiendo también en esas aberturas. Pintar el pescado por dentro y colocamos en una fuente. Tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Una vez lavados los pimientos, se pintan con aceite y los asamos a 190 grados. Dejamos enfriar tapados y, mientras, engrasamos una fuente grande con un hilo de aceite de oliva y cubrimos con dos tomates, sin piel ni semillas cortados en rodajas finas.

Sobre ellos, las patatas, cortadas también en lonchas muy finitas, agregar una pizca de sal y pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva. Encima, colocamos las doradas y repartimos alrededor los otros dos tomates pelados y troceados y los pimientos a tiras.

Pintar con el resto de la marinada y agregar el jugo de los pimientos. Tapar con papel de aluminio y hornear durante cuarenta minutos. Servir recién hecho.

• ½ kilo de pechuga de pollo de corral deshuesada
• 5 salchichas frescas de cerdo
• una manzana grande
• un puñado de avellanas tostadas
• 5 hojas de gelatina neutra
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva y pan rallado para el molde

PARA EL ADOBO

• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• un par de hojas de laurel
• ralladura de piel de naranja y limón
• un vasito de Amaretto
• unos granos de pimienta negra

La víspera, limpiar la pechuga de pollo, retirar los restos de grasa, la picamos en daditos y se pasa a un cuenco. En el mortero machacamos los ajos con los granos de pimienta, la ralladura de naranja y limón y el tomillo desmenuzado.

Luego, desleír con el licor y volcar sobre los trozos de pollo. Agregar también las hojas de laurel, mezclar todo bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico, moviendo de vez en cuando.

Con un pincel pintamos un molde con aceite de oliva y espolvorear con pan rallado. Trocear las avellanas. Escurrir el pollo, retirar el laurel y volcar el jugo del adobo en un cazo.

Al cuenco donde tenemos el pollo, incorporar también la manzana cortada en taquitos y las salchichas desmenuzadas. Agregar las avellanas y mezclar hasta que todo quede bien trabado. Volcar en el molde y hornear a 180 grados, al baño María durante hora y media.

Una vez hecho, dejamos templar y desmoldar. Calentar el jugo del adobo y lo mezclamos con las hojas de gelatina. Pintar el fiambre con la gelatina, la parte superior y las paredes y vamos pintando una y otra vez dejando secar bien para que cuaje.

Servir cortado en rodajas y acompañar con una ensalada.

• 4 cebollas grandes
• 2 puerros, la parte blanca
• un litro y medio de caldo de carne desgrasado
• 2 cucharaditas de harina
• nuez moscada molida
• una pizca de ras el hanout (combinado de especias marroquíes
• sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

•  4 rebanadas gruesas de pan del día anterior, mejor si es baguette
• queso Emmental o Gruyère rallado

Una vez peladas las cebollas, se cortan en aros muy finitos. Hacemos lo mismo con los puerros y se ponen a pochar, a fuego muy suave con las dos cucharadas de mantequilla y un hilo de aceite de oliva. Tapar a medias la cazuela y vamos moviendo de vez en cuando para que se ablanden sin dorarse.

En otro cazo ponemos a calentar el caldo. Al cabo de media hora, cuando las cebollas y los puerros estén blanditos, espolvorear las dos cucharaditas de harina, subir un poquito el fuego y la tostamos bien para que absorba todo el jugo de las verduras unos cuatro minutos.

Pasado este tiempo, añadir el caldo, las especias y la nuez moscada. Mezclar para mezclar bien con las verduras y tapar nuevamente la cazuela. Bajar el fuego y cocer durante veinte o treinta minutos. Mientras, precalentamos el grill a 200 grados y tostamos las rebanadas de pan.

Cuando la sopa esté hecha, probar de sal y la volcamos en cuatro cuencos refractarios. Encima de cada uno, colocar una rebanada de pan y espolvorear generosamente con queso rallado.

En el último momento, gratinar para que el queso funda y se tueste y sacar enseguida a la mesa.

• 600 grs de paletilla de cordero deshuesada y cortada en dados
• 300 grs de calabaza de pulpa naranja en un trozo grande
• una manzana
• 3 cebollas moradas
• 2 dientes de ajo
• una nuez de jengibre fresco
• ½ cucharadita de pasta de curry
• un palo de canela
• una pizca de cúrcuma molida
• caldo de verduras o de carne desgrasado
• un vasito de ron
• 2 hojas de laurel
• harina para rebozar
• unos granos de pimienta rosa
• sal y aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el estofado, calentar un hilo de aceite de oliva y calentar a fuego suave el jengibre pelado y rallado, el curry, la cúrcuma y el palo de canela.

Cuando empiecen a desprenderse los aromas, enharinar ligeramente la carne y la incorporamos a la cazuela. Subir el fuego y mezclar con las especias hasta dorar.

Luego, incorporar las cebollas muy picadas y los dientes de ajo aplastados y cuando las cebollas comiencen a ablandarse, incorporar el ron y dejamos que evapore el alcohol. Añadir entonces medio litro de caldo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y una pizca de sal. Mezclar todo, tapar la cazuela y cocer a fuego suave tres cuartos de hora.

Mientras, limpiar la calabaza y, con un vaciador, sacamos bolitas pequeñas que salteamos en una sartén, a fuego vivo, con unas gotas de aceite. Cuando estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente.

Pasado el tiempo de cocción, incorporar la manzana rallada y las bolitas de calabaza, mezclar con la carne y con la salsa y dejar al fuego todo junto unos diez minutos más. Acompañar con arroz Basmati o fideos de soja.

• 2 huevos grandes
• 250 grs de harina de repostería
• un sobre de levadura en polvo
• 8 cucharadas de azúcar
• una cucharada de anís dulce
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• una naranja
• una cucharada de pasas sin semillas
• unas semillas de anís
• una pizca de sal
• aceite para freír
• azúcar glas para presentar

En una sartén pequeña ponemos a calentar las cuatro cucharadas de aceite con las semillas de anís y una tira ancha de piel de naranja. Cuando notemos que se van soltando los aromas, apartamos y dejamos enfriar tapado.

Aparte, en un bol calentamos la cucharada de anís y dejar las pasas dentro para que se vayan hidratando. Luego, en un cuenco, batir los huevos con el azúcar y agregamos algo de ralladura de naranja. Mezclar bien y agregamos el anís y una cucharadita de agua templada.

Cuando el aceite se haya enfriado, lo incorporamos a la mezcla y añadir también una cucharada de zumo de naranja. Trabajar todo bien y agregar la harina tamizada con la levadura. Mezclar todo, volcar sobre la encimera enharinada, agregar las pasas y amasar luego con las manos.

En una sartén grande ponemos abundante aceite a calentar. Formar las rosquillas, hacerles una marca alrededor con un cuchillo y se van friendo por tandas, con cuidado de separarlas para que no se peguen unas a otras.

Les damos la vuelta para dorarlas por ambos lados y cuando estén, se sacan bien escurridas a un plato cubierto con papel absorbente, se colocan en una fuente y cuando estén frías del todo, espolvoreamos con azúcar glas.

• 5 filetes grandes de pechuga de pollo
• 100 grs de carne de ternera picada
• un calabacín grande
• un trozo de queso tierno
• miga de pan mojada en leche
• unas ramitas de romero
• unas hebras de azafrán
• un huevo
• harina para rebozar
• sal y pimienta recién molida

Una vez limpios los filetes de pollo de restos de grasa, los aplanamos con el mazo y se salpimentan por ambas caras. En un cuenco mezclar la carne picada con el pan bien escurrido y el huevo batido. Agregar una pizca de sal y pimienta y reservar.

Luego, despuntar el calabacín, sin pelar, lo cortamos en lonchas finas, a lo largo y se asan, en la plancha hasta que se doren por los dos lados. Se sacan a una fuente y se reservan.

Con cuidado de montar los filetes ligeramente uno sobre otro, se colocan sobre la encimera y los cubrimos con unas lonchas muy finas de queso. Encima desmenuzamos el romero y el azafrán y “tapar” con el calabacín.

En el centro, colocamos la mezcla de carne picada, a lo largo y enrollamos todo, con cuidado de que no se nos deshaga el relleno. Atar o coser con hilo de cocina y pasamos por harina. Freír a fuego vivo, dándole la vuelta con cuidado para no pincharlo.

Una vez dorado, se deja sobre una fuente y cuando esté templado lo envolvemos en papel de aluminio. Hornear durante cuarenta y cinco minutos a 190 grados y dejamos enfriar del todo antes de retirar el papel. Servir cortado en rodajas y acompañar con unas verduras salteadas.