• • 12 contra muslos de pollo
  • una docena de alcachofas medianas
  • 3 cebolletas
  • 1 limón
  • caldo de verduras
  • un vaso de vino blanco
  • una cucharada de vinagre de Jerez
  • unos granos de comino
  • unas ramitas de tomillo
  • unas hebras de azafrán
  • pan rallado
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

   

  En el mortero machacamos el diente de ajo con el tomillo desmenuzado, el comino, el vinagre, sal, una pizca de pimienta molida y unas cucharadas de aceite de oliva. Quitar la piel y la grasa del pollo, enjuagar y secamos con papel de cocina. Colocar los trozos en una fuente y lo empapamos con el adobo. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas.

  Luego, limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se van pasando a un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Calentamos unas cucharadas de aceite en una cazuela de barro y rehogamos  las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave, hasta que se ablanden.

  Cuando estén transparentes, añadimos las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y las alcachofas cortadas por la mitad. Bañamos con el vaso de vino, damos un hervor y apartamos.

  A continuación, pasar los trozos de pollo por pan rallado y se fríen por tandas a fuego vivo, hasta que se doren. Los sacamos bien escurridos y se van pasando a la cazuela con las alcachofas. Arrimar al fuego, cubrir con el caldo y cocer una media hora.

  Pasado este tiempo, sacudir la cazuela para que la salsa se trabe y espolvorear con algo más de tomillo desmenuzado antes de sacar a la mesa.

• 700 grs de almejas
• una docena de alcachofas grandes
• 3 patatas medianas
• 2 puerros, la parte blanca
• 3 dientes de ajo
• un limón
• una copa de cava brut
• caldo de verduras
• un manojito de perejil fresco
• una hoja de laurel
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Una vez enjuagadas las almejas, se dejan en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Limpiar las alcachofas, retirar las hojas de fuera y cortamos las puntas. Las cortamos en cuartos, quitamos la pelusa del interior y las dejamos en agua fría con unas gotas de zumo de limón.

En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar los puerros muy picados, a fuego suave. Cuando estén blanditos, incorporar los dientes de ajo muy picados también y sofreír brevemente.

A continuación, incorporar las patatas cascadas en trozos medianos y las alcachofas bien escurridas. Añadir también las hebras de azafrán, la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Damos unas vueltas, agregar el cava y dejamos evaporar el alcohol. Cubrir con el caldo, en cantidad suficiente, tapar a medias y cocer unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, incorporar las almejas bien enjuagadas y un buen puñado de hojas de perejil picado. Sacudir la cazuela y dejar al fuego hasta que las almejas se abran. Servir muy caliente.

SUGERENCIA: Podemos también sustituir las alcachofas por cardos cortados en trozos grandes.

• 350 grs de arroz de grano redondo
• 4 contramuslos de pollo de corral deshuesados
• 8 alcachofas medianas
• 3 cebolletas
• 3 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• zumo y ralladura de limón
• unas semillas de comino
• ½ cucharadita de pimentón picante
• unas hebras de azafrán
• 1 vaso de vermú blanco seco
• caldo de verduras o de ave desgrasado
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón se van poniendo las alcachofas bien limpias y cortadas en cuartos.

A continuación, preparar en el mortero, un majado con las semillas de comino, los dientes de ajo, unos granos de pimienta, la ralladura de piel de limón, las hebras de azafrán y una pizca de sal.

Luego, limpiar los trozos de pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuagan y los secamos con papel absorbente. Salpimentar y en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, los freímos a fuego vivo.

Cuando estén dorados por todos lados, se sacan bien escurridos a un plato y retirar casi todo el aceite que nos ha quedado.

En ese aceite rehogamos las cebolletas muy picadas y cuando se ablanden, agregar los tomates rallados. Cuando reduzca el sofrito, incorporar el arroz, el pollo y las alcachofas. Damos unas vueltas y mojar con el vermú.

Añadir entonces el pimentón y el majado. Mover y cubrir con abundante caldo caliente. Sacudir la cazuela y dejamos al fuego un cuarto de hora más o menos.

Pasado este tiempo, apartamos y dejamos reposar tapado unos minutos más antes de servir.

• 350 grs de carne de cordero picada
• una docena de alcachofas pequeñas
• 3 patatas medianas
• un pimiento seco
• un limón
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un huevo
• miga de pan mojada en leche
• un vasito de vino blanco seco
• caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de culantro
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas. Mezclar en un cuenco la carne con las hojas de culantro muy picadas, la miga de pan escurrida y el huevo batido. Trabajar hasta que tengamos una masa compacta y dejamos en el frigorífico.

Luego, limpiar las alcachofas, las cortamos en cuartos o dejamos solamente el corazón, dependiendo del tamaño. Se pasan a un cuenco con agua fría y zumo de limón .

En el mortero, machacamos los dientes de ajo con unos granos de pimienta, ralladura de piel de limón y el pimiento seco troceado.

A continuación, en una cazuela amplia, rehogar las cebolletas muy picadas. Incorporar luego las patatas cascadas, las hojas de laurel y las alcachofas bien escurridas. Rehogar todo junto unos minutos, añadir luego el vino y el majado y cubrir con bastante caldo. Tapar y dejar a fuego mínimo.

Mientras, formamos las albóndigas, no muy grandes y cuando el guiso comience a hervir, se van echando en la salsa, por tandas para que no se deshagan. Sacudir suavemente la cazuela y dejamos que se vaya haciendo todo junto.

Antes de apartar, rectificamos de sal y añadimos algo más de ralladura de piel de limón y de culantro picado por encima. Servir muy caliente.

• 2 láminas de pasta brisa
• 500 grs de carne picada, de ternera o de cerdo
• 8 alcachofas medianas
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un limón
• un huevo + una yema
• unas ramitas de culantro fresco
• unas hojas de hierbabuena
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón picante
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En una sartén grande, con un hilo de aceite de oliva, pochamos las cebolletas muy picadas. Mientras, limpiar las alcachofas y las pasamos a un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón.

Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar la carne a la sartén, espolvorear el pimentón y las hebras de azafrán. Saltear sin dejar de mover, para que la carne quede suelta.

Luego, volcar en un cuenco y en la misma sartén, dorar los dientes de ajo picados, en el momento en que empiecen a tomar color, incorporar las alcachofas bien escurridas y las sofreímos, procurando que no se resequen.

 Las volcamos en el cuenco con la carne, agregar la hierbabuena y el culantro muy picados y también el huevo batido. Añadir una pizca de sal y pimienta, mezclar bien y reservar. Precalentar el horno a 180 grados. Sobre un molde redondo desmontable, ligeramente engrasado,  extendemos una de las láminas de masa quebrada, presionamos sobre las paredes y pinchamos el fondo. Volcamos el relleno, procurando que quede bien repartido y tapamos con la otra hoja de pasta brisa. Humedecer los bordes y cerrar de modo que queden bien pegados.

Por último, pinchar la superficie y la pintamos con la yema. Hornear durante treinta o cuarenta minutos hasta que la masa quede cocida y doradita. Dejamos reposar y servir templada.

• 1 docena de alcachofas medianas
• 2 patatas
• un puñado de nueces peladas
• 2 cebolletas
• un vasito de nata ligera
• ½ litro de caldo de verduras
• zumo de limón
• nuez moscada molida
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En un cazo pequeño ponemos a calentar el caldo con las hebras de azafrán y una pizca de nuez moscada. Mantenemos caliente mientras preparamos las verduras. 

Una vez despuntadas y limpias las alcachofas, retiramos la pelusa del interior, las cortamos en gajos y se dejan en un cuenco con agua fría y zumo de limón. Pelar las patatas y las troceamos. 

En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentar la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas hasta que comiencen a ablandarse. 

Cuando estén blanditas, incorporar las alcachofas bien escurridas, las patatas y un puñado de nueces. Sofreír todo junto, a fuego vivo y cuando empiecen a tomar color, añadimos el caldo y una pizca de sal y pimienta molida. Mezclar, tapamos a medias la cazuela y dejamos cocer unos cuarenta minutos. 

Transcurrido el tiempo, apartar y dejamos enfriar un poquito. Triturar con la batidora, añadimos la nata y pasamos por el chino. Ponemos nuevamente al fuego, rectificar de sal y pimienta y damos un último hervor para que espese un poquito. 

En el momento de servir, adornar cada uno de los platos con unas nueces troceadas y unas hebras de azafrán. También se puede tomar fría.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 8 alcachofas medianas
• 300 grs de bacalao en un trozo
• 6 ajos tiernos
• 3 cebolletas
• 1 puerro, sólo la parte blanca
• un limón
• unas hebras de azafrán
• ¾ litro de caldo de verduras
• unos granos de pimienta negra
• sal y aceite de oliva

La víspera, ponemos el bacalao en remojo y le vamos cambiando el agua varias veces. Cuando esté desalado, enjuagamos bien, retirar la piel, repasar para quitar las espinas y lo cortamos en dados grandes.

Luego, en un cazo, ponemos el caldo a calentar. Limpiar los tallos de ajo, retirar la parte más dura y los cortamos en trocitos, que escaldamos unos minutos en agua hirviendo y volcar en un escurridor.

A continuación, limpiar las alcachofas, retirar las hojas exteriores y cortamos las puntas. Se cortan en cuatro gajos, a lo largo y las dejamos en un cuenco con agua y limón.

En una cazuela honda, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el puerro, a fuego suave, unos minutos.

Cuando estén blanditos, incorporar los ajos tiernos y las alcachofas bien escurridas. Damos unas vueltas para que se mezclen con el sofrito, agregar unos granos de pimienta machacados, las hebras de azafrán y el arroz y movemos.

Unos minutos después, agregar el caldo, tapar a medias y cocer un cuarto de hora. Incorporar entonces los dados de bacalao, añadir más caldo si fuera necesario y apartar del fuego. Dejamos reposar cinco minutos más antes de servir.

• una docena de alcachofas medianas
• 200 grs de carne de cordero picada
• una cebolleta pequeña
• un puñado de aceitunas negras deshuesadas
• un huevo
• miga de pan mojada en leche
• unas hojas de culantro fresco
• una cucharada de salsa de tomate casera
• un limón
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

         PARA LA SALSA

• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta negra
• un vasito de vino blanco
• caldo de verduras

En un cuenco, mezclamos la carne picada con el huevo batido, la cebolleta, las aceitunas y el culantro, todo muy picado. Agregar la miga de pan escurrida, la salsa de tomate, sal y pimienta y trabajar hasta que todo quede bien trabado.

 Luego, en una cazuela grande, calentar un hilo de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas y los ajos, muy picados y a fuego suave. Por último, añadimos las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas.

A continuación, agregamos los granos de pimienta y las hebras de azafrán, mojar con el vino y dejamos que evapore el alcohol. Añadir un par de vasos de caldo, bajar el fuego al mínimo y cocer todo junto un cuarto de hora.

Mientras, limpiar las alcachofas, cortamos las puntas y retiramos las hojas exteriores. Ahuecar el centro y se dejan en un cuenco con agua y limón. Se enjuagan, las escurrimos y se secan bien.

 Por último, las vamos rellenando con la mezcla de carne y se van metiendo en la salsa, muy juntas para que no se vuelquen. Agregar algo más de caldo si fuera necesario, tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante media hora. Acompañar con pasta hervida o arroz blanco.

• 10 alcachofas medianas
• 4 patatas
• 100 grs de jamón serrano en lonchas finas
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un limón
• 1 vaso de vino blanco seco
• ½ litro de caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de tomillo fresco
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar las alcachofas, retirar las hojas de fuera, cortar las puntas y se cortan en cuartos. Las pasamos a un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón.

A continuación, en una cazuela, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, a fuego suave, las cebolletas muy picadas. Luego, incorporar los dientes de ajo muy picados y dejamos que tomen color.

Aparte, en otro cazo, ponemos el caldo a calentar. Pelamos las patatas y se cascan en trozos regulares que incorporamos a la cazuela. Agregar las hebras de azafrán, los granos de pimienta y una pizca de sal. Movemos y cuando vayan tomando color las verduras, mojar con el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Cuando haya reducido un poquito el sofrito, agregar las ramitas de tomillo y cubrir con el caldo. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante veinte minutos aproximadamente, vigilando de vez en cuando por si fuera necesario agregar algo más de caldo.

Mientras, ponemos las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado y, con otra bandeja encima, metemos en el horno a 190 grados durante diez minutos para que quede crujiente.

Una vez hechas las verduras, apartar del fuego y dejamos reposar unos minutos. Servimos muy caliente y sobre cada plato, desmenuzamos el jamón y sacamos enseguida a la mesa.

• una docena de alcachofas medianas muy tiernas
• 150 grs de jamón serrano en lonchas finas
• 3 huevos
• una cebolleta
• un diente de ajo
• miga de pan mojada en leche
• harina para rebozar
• zumo de limón
• unas ramitas de perejil fresco
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Vamos quitando las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar prácticamente el corazón. Con un cuchillo bien afilado, cortamos las puntas y se dejan en un cuenco cubiertas de agua fría con unas gotas de zumo de limón.

Luego, se enjuagan, las escurrimos y se escaldan un par de minutos en agua hirviendo. Se sacan y las dejamos bocabajo en un colador mientras preparamos el relleno.

En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolleta y el diente de ajo picados muy menudos. Pochar a fuego suave hasta que queden muy blanditos.

A continuación, volcar en un cuenco, añadir un puñado de hojas de perejil muy picado, las hebras de azafrán y el jamón, sin grasa, cortado en tiras finas. Agregar también un huevo batido y miga de pan mojada en leche. Batir y dejamos reposar.

Con la punta de los dedos ahuecar el interior de las alcachofas y las rellenamos. Se pasan por harina, batir los otros dos huevos en un plato con algo más de perejil picado y las vamos bañando.

Por tandas, las vamos friendo en aceite muy caliente, procurando que queden bien doradas. Una vez hechas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.