• 300 grs de bacalao
• 2 patatas grandes
• un puerro grande, sólo la parte blanca
• unos tallos de cebollino fresco
• 4 cucharadas de nata
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada molida
• sal y pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla

PARA FORMAR LAS CROQUETAS

•  2 huevos
• pan rallado
• aceite de oliva

La víspera ponemos el bacalao a desalar y le cambiamos el agua varias veces. Cuando esté, lo enjuagamos y escurrimos bien, secar con papel de cocina y desmenuzamos en trozos medianos, repasando bien para eliminar las espinas y los restos de piel.

Con un cepillo frotamos la piel de las patatas y se cuecen al vapor hasta que estén tiernas. Luego, se dejan templar, las pelamos y se machacan. Agregar una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, trabajar bien.

En una sartén, calentamos un hilo de aceite de oliva y sofreímos, a fuego suave, el puerro picado muy fino. Cuando esté blandito, añadir las migas de bacalao y las hebras de azafrán, saltear brevemente y dejamos templar.

Luego, volcamos en el cuenco y añadir también el cebollino y mezclar bien. Agregar las cuatro cucharadas de nata, tapar con film transparente y reservar en el frigorífico para que cuaje y quede algo más compacto.

En el momento de preparar las croquetas, formar bolitas con la masa. Pasamos por huevo batido y pan rallado y se van friendo, por tandas, para que no se amontonen.

Una vez doraditas, se sacan bien escurridas y las dejamos sobre papel absorbente. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

• 400 grs de bacalao salado
• ½ kilo de patatas
• 3 cebolletas grandes
• 6 huevos
• 1 diente de ajo
• perejil fresco
• pimienta negra recién molida
• aceitunas negras
• aceite de oliva

En un cuenco con agua fría, ponemos el bacalao en remojo la víspera, cambiándole el agua varias veces, manteniéndolo en el frigorífico para que no sufra alteraciones de temperatura.

Una vez desalado, lo enjuagamos, le quitamos la piel y con cuidado, retiramos las espinas que pueda tener. Lo desmenuzamos en trozos no demasiado pequeños y reservamos.

Luego, pelamos las patatas y las cortamos en bastones, lo más finos posible con ayuda de una mandolina. Las echamos en agua para que suelten almidón, las dejamos escurrir y freímos en abundante aceite bien caliente, moviéndolas mientras se fríen para que queden sueltas. Las dejamos escurrir sobre papel de cocina y luego añadimos una pizca de sal.

En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Vamos moviendo hasta que comiencen a ablandarse y agregamos entonces el diente de ajo muy picado.

Cuando todo esté bien pochado, incorporamos las lascas de bacalao y subir un poquito el fuego. Salteamos y cuando esté doradito, añadimos las patatas fritas, sin dejar de mover. Batimos los huevos con pimienta recién molida y los agregamos a la sartén. Damos unas vueltas con una cuchara de madera hasta que comiencen a cuajar, pero deben quedar blanditos.

Enseguida, volcar en una fuente, espolvorear con perejil recién picado, añadir algo más de pimienta y adornar con las aceitunas cortadas por la mitad, a lo largo.

• 700 grs de bacalao fresco
• 2 bulbos de hinojo grandes
• 2 chalotas
• 1 cucharada de harina
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• una cucharadita de mantequilla
• aceite de oliva

PARA EL CALDO

• unas espinas de pescado
• 2 dientes de ajo
• un puerro
• una zanahoria
• unas ramitas de apio
• unos granos de pimienta negra

En una cazuela honda ponemos todos los ingredientes del caldo, cortados en trozos grandes, los dientes de ajo pelados y enteros, unos granos de pimienta y un hilo de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y arrimar al fuego. Cocer durante media hora.

Mientras se hace el caldo, en otra cazuela vamos preparando el fondo de la sopa. Una vez limpios, picar muy menudos los bulbos de hinojo y también las chalotas. Los rehogamos a fuego suave con un chorrito de aceite y la cucharadita de mantequilla, sin dejar de mover para que se hagan sin dorarse.

Pasados unos minutos, espolvorear la harina, añadir una pizca de pimienta negra recién molida, las hebras de azafrán y un pellizco de sal.  Dejamos que la harina se tueste completamente y añadir luego el caldo colado, en cantidad suficiente. Tapar la cazuela y cocer durante cuarenta minutos.

Durante este tiempo, repasar el bacalao parar retirar las espinas que pudiera tener y lo cortamos en daditos. En una sartén, prácticamente sin aceite, los salteamos unos minutos, lo justo para que tomen color y se sacan a un plato.

Con cuidado, retirar la piel y cuando la sopa esté a punto, trituramos con la batidora e incorporamos el pescado. Damos un último hervor todo junto y  servir muy caliente, acompañada de unos dados de pan frito. Espolvorear cada uno de los platos con cebollino picado antes de sacar a la mesa.

• 400 grs de lentejas
• 2 zanahorias
• 1 cebolleta grande
• 2 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de verduras
• 1 hoja de laurel
• sal y unos granos de pimienta negra

         PARA LOS BUÑUELOS

•  100 grs de migas de bacalao
• 2 huevos
• unas ramitas de perejil fresco
• pan rallado
• sal y pimienta negra molida

La víspera, ponemos a remojar el bacalao. Una vez desalado, se seca con papel de cocina, repasamos bien para eliminar las espinas y desmenuzamos en trozos pequeños.

Luego, ponemos las lentejas en una cazuela con la cebolleta, las zanahorias peladas y cortados en rodajas,  los dientes de ajo enteros, el laurel y la mitad del caldo.

A continuación, añadimos una pizca de sal y unos granos de pimienta negra y arrimar al fuego. Durante la cocción vamos agregando más caldo templado.

En un bol batimos los huevos y añadimos unas hojas de perejil picado. Agregar el bacalao y lo mezclamos bien. Trabajar con un tenedor y añadir poco a poco pan rallado para trabar. No debe quedar demasiado compacto.

Con una cucharita vamos haciendo porciones de masa que vamos friendo por tanda en abundante aceite y se les va dando la vuelta hasta que estén doraditas.

Cuando las lentejas estén casi a punto, procurar que estén muy caldosas. Incorporar los buñuelos, sacudir ligeramente la cazuela y dejar al fuego todo junto cinco minutos más. Servir muy caliente.

SUGERENCIA: Los buñuelos podemos prepararlos igualmente con espinacas muy picadas y una pizca de curry o con unas gambas troceadas.

• 600 grs de bacalao fresco
• 6 huevos
• un puerro
• 2 zanahorias
• un tomate de pera maduro
• un vaso de nata ligera
• salsa de tomate casera
• unas ramitas de perejil
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• mantequilla y pan rallado para el molde
• aceite de oliva

En unas gotas de aceite de oliva, rehogamos la parte blanca del puerro muy picada con las zanahorias cortadas en daditos y pochamos hasta que estén “al dente”. Engrasar las paredes y el fondo de un molde alargado con mantequilla, espolvorear con pan rallado y lo dejamos en el frigorífico. Precalentar el horno a 170 grados.

Mientras, en una cazuela ponemos a cocer los filetes de bacalao troceados, con el tomate cortado en dos la parte verde del puerro y una de las zanahorias. Agregar unas hojas de perejil, unos granos de pimienta, sal y un hilo de aceite de oliva. Agregar agua hasta cubrir y cocer unos veinte minutos.

Una vez hecho el pescado, cuando se enfríe, repasar bien para eliminar las espinas y los restos de piel. Lo desmenuzamos en trozos medianos y se reservan.

En un cuenco, batimos las claras a punto de nieve y se dejan en el frigorífico. Aparte, batimos las yemas con las nata, unas cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta recién molida.

Cuando todo esté bien mezclado, incorporar los trozos de pescado y añadir también el sofrito de puerros y zanahorias. Volcar en el molde, sacudir para que no queden huecos y hornear al baño María durante una hora.

Pasado este tiempo, dejamos enfriar completamente antes de cortar en rodajas gruesas. Servimos acompañado de mayonesa casera y una ensalada.

• una lámina de masa quebrada o pasta brisa
• 200 grs de bacalao salado
• un puñado de almendras crudas
• 3 puerros, sólo la parte blanca
• un calabacín grande
• un diente de ajo
• unas ramitas de tomillo
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Unas horas antes, ponemos el bacalao a desalar. Luego, lo enjuagamos, se seca bien y desmigamos en trozos medianos. Repasar para eliminar las espinas y los restos de piel y reservar.

En un cazo con agua hirviendo, escaldar las almendras, se refrescan en agua fría y les quitamos la piel. Las fileteamos y se saltean en una sartén sin nada de aceite hasta que se doren brevemente.

En la misma sartén, calentar un hilo de aceite de oliva y pochar, a fuego muy suave, los puerros cortados en rodajas gruesas. Tapar y dejamos que se vayan haciendo suavemente. Precalentar el horno a 180 grados.

Mientras, despuntar el calabacín, lo enjuagamos bien y, sin pelar, lo cortamos en daditos que incorporamos a la sartén. Saltear con los puerros, añadir una pizca de tomillo desmenuzado y volcar en un molde redondo antiadherente.

Luego, dorar el diente de ajo muy picado y saltear el bacalao un par de minutos. Lo repartimos en el molde, mezclándolo con los puerros y el calabacín. Repartir por encima algo más de tomillo, sal y pimienta negra recién molida.

Por último, cubrir con la lámina de pasta brisa, pinchar ligeramente y meter los bordes hacia dentro. Hornear durante cuarenta minutos y dejamos templar y luego inclinar el molde y volcar el jugo en un cuenco. Desmoldar sobre una fuente y adornar con las almendras laminada y regar con el jugo de cocción. Servir templada.

• 12 placas de pasta para lasaña
• 250 grs de bacalao salado
• una rodaja grande de calabaza de pulpa naranja
• 2 cebolletas
• 2 puerros pequeños
• caldo vegetal
• 2 o 3 cucharadas de harina
• 3 o 4 cucharadas de mantequilla
• queso tierno rallado
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

La víspera, ponemos a cocer el bacalao en agua fría. Luego, se enjuaga, lo secamos y se desmenuza. Cocer las láminas de pasta en abundante agua salada y se dejan escurrir sobre un paño limpio.

Luego, calentamos una cucharada de aceite de oliva con otra de mantequilla y rehogamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros cortados en tiras fina, sofreímos a fuego suave.

Cuando se ablanden, incorporar la calabaza limpia y cortada en dados pequeños. Añadir una pizca de sal y pimienta negra y salteamos todo junto unos minutos, procurando que la calabaza no se deshaga.

Justo antes de apartar, incorporar las migas de bacalao, dar unas vueltas todo junto para que se mezclen los sabores y volcar en un cuenco.

Luego, en la misma sartén, derretimos un par de cucharadas de mantequilla y tostamos la harina. Vamos incorporando poco a poco el caldo templado, sin dejar de mover hasta que tengamos una crema trabada y no demasiado espesa.  Precalentamos el horno a 200 grados.

Por último, engrasar una fuente, pintar el fondo con unas cucharadas de la crema que hemos preparado y colocar encima cuatro láminas de pasta. Vamos alternando con capas de bacalao y calabaza y acabamos con una última de pasta.

Napar con la crema, cubrir con abundante queso rallado y hornear durante media hora. Justo antes de sacar del horno, gratinar hasta que quede bien dorada. Servir enseguida.

• 800 grs de brécol, aproximadamente
• 300 grs de bacalao desalado
• un puñado de aceitunas negras sin hueso
• 4 huevos
• 4 cucharadas de salsa de tomate casera
• caldo de verduras
• ½  vaso de leche
• 3 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta negra molida 
• mantequilla y pan rallado para el molde

En primer lugar, separar las yemas y montar las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y se dejan en el frigorífico mientras preparamos el resto de ingredientes. Limpiar el brécol, lo separamos en ramilletes pequeñitos que escaldamos en agua hirviendo, unos minutos, lo justo para que se ablanden, pero no demasiado. Los sacamos y se dejan escurrir.

En una sartén grande fundimos la mantequilla, espolvorear la harina y la tostamos bien. Poco a poco, agregar el vasito de leche y añadir caldo, despacio y sin dejar de mover hasta que tengamos una crema suave y sin grumos. Una vez conseguida la textura deseada, apartamos, volcar en un cuenco y dejamos templar.

A continuación, incorporar la salsa de tomate y las yemas. Mezclar bien y añadir las claras montadas, a cucharadas y moviendo despacio para que no se bajen. Precalentar el horno a 200 grados. 

Sobre el fondo de un molde rectangular, engrasado y espolvoreado con pan rallado, extendemos la mitad de  salsa y encima repartimos los ramilletes de brécol, las aceitunas picadas y el bacalao desmenuzado. Tapar con el resto de crema, cubrir con papel de aluminio y hornear al Baño María durante una hora aproximadamente.

• 4 berenjenas medianas
• 200 grs de bacalao salado
• un trozo de pan del día anterior
• 2 huevos
• ½ vasito de nata líquida
• un vasito de salsa de tomate casera
• unos tallos de cebollino
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

 La víspera, ponemos el bacalao a remojar. Cortar las berenjenas en dos, a lo largo, hacemos varias incisiones sobre la pulpa y, con la punta del cuchillo rodeamos la piel por dentro, separándola. Espolvorear con sal y se dejan bocabajo en un escurridor.

Luego, se enjuagan y se secan, pintamos la superficie con aceite de oliva y las metemos en el horno, unos veinte minutos a 180 grados, lo justo para que se tuesten y se ablanden un poquito. Las dejamos entibiar y les sacamos la carne con ayuda de una cuchara, con cuidado de no romper la piel.

Una vez desalado el bacalao, se enjuaga y lo secamos con papel de cocina. Luego, repasar para eliminar las espinas y los restos de piel y se desmiga en trocitos más o menos iguales. Precalentar el horno a 190 grados.

Cuando las berenjenas se enfríen, raspar la pulpa y la picamos menuda. En un cuenco, batir los huevos con la nata. Añadir unas cucharadas de salsa de tomate, la pulpa de las berenjenas y el bacalao. Agregar también unos tallos de cebollino picado, sal y pimienta negra molida.

Poco a poco, vamos rellenando las barquitas de berenjena y se van colocando en una fuente, bien pegadas unas a otras para que no se vuelquen. Hornear una media hora, sacamos la bandeja del horno, rallar por encima el pan en migas gruesas y agregar un hilo de aceite de oliva. Gratinar a 200 grados y servir enseguida.

• 2 láminas de hojaldre precocinado
• 250 grs de bacalao
• ½ kilo de espinacas limpias
• una manzana tipo Ambrosia o Royal Gala
• unos piñones tostados
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un vasito de nata ligera
• 3 huevos
• una pizca de pimentón
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Cuando tengamos el bacalao desalado, lo enjuagamos, se seca con papel absorbente y retiramos la piel. Desmenuzar en migas medianas y repasar cuidadosamente para eliminar las espinas.

Sobre un molde desmontable, ligeramente engrasado o forrado con papel sulfurizado, colocar una de las láminas de hojaldre y presionamos sobre las paredes para que no se baje. Dejamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno. Precalentar el horno a 200 grados.

En una sartén grande calentamos un hilo de aceite de oliva y pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas, a fuego suave, para que no se doren.

A continuación, incorporar los dientes de ajo muy picados y también las espinacas troceadas. Vamos salteando todo junto, sin tapar y cuando se haya evaporado todo el agua, apartamos del fuego y dejamos templar.

En un cuenco batimos dos de los huevos con la nata, agregar una pizca de pimentón, sal y pimienta negra molida. Incorporar el sofrito de espinacas, ya frío y la manzana pelada y cortada en daditos.

A cucharadas vamos volcando sobre el hojaldre y por encima repartimos los piñones y las migas de bacalao. Tapar con la otra lámina de hojaldre, sellando bien los bordes para que no se despeguen.

Por último, pintar con el otro huevo batido y pinchar con un tenedor. Metemos en el horno durante cuarenta y cinco minutos, hasta que el hojaldre esté cocido y quede crujiente. Servir templada.