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Ternera estofada con chirivías

Laura Vichera | 31 de enero de 2017 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso: jarrete, aleta…
  • 3 chalotas
  • 2 chirivías grandes
  • 2 zanahorias
  • caldo de carne desgrasado
  • una cucharada de harina de maíz
  • 2 vainas de vainilla
  • 2 clavos de olor
  • unas hebras de azafrán
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Para empezar, limpiamos la carne de grasa y la cortamos en dados de tamaño mediano. Pelar las chalotas y las picamos muy menudas. Raspar y despuntar las chirivías y las zanahorias y se cortan en rodajas.

Con la punta de un cuchillo abrimos la vainilla, en dos, a lo largo y sacamos las semillas. Se reservan en un cuenco y conservar también las vainas vacías.

En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar los dados de carne salpimentados. Sofreír a fuego vivo y, un par de minutos después, añadir las chirivías y las zanahorias y también los clavos de olor, los granos de pimienta rosa y el azafrán. Saltear todo junto unos cinco minutos.

A continuación, cubrir con el caldo y añadimos las semillas y las vainas de vainilla. Sacudir la cazuela, tapamos y cocer a fuego suave durante una hora y media, comprobando de vez en cuando por si fuera necesario agregar algo más de caldo o de agua.

Pasado el tiempo de cocción, desleír la harina de maíz en un vasito de caldo o de agua fría, emulsionar bien para que no tenga grumos y la agregamos a la cazuela sin dejar de mover. Damos un último hervor todo junto, sin tapar, y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

Salteado de verduras y jamón

Laura Vichera | 26 de febrero de 2016 a las 8:13

  • 300 grs de jamón serrano en lonchas finas
  • 4 zanahorias medianas
  • 2 chirivías
  • unas ramitas de apio
  • un nabo
  • 2 cebolletas
  • un puerro
  • unas hojas de espinaca
  • caldo de ave desgrasado
  • unas hebras de azafrán
  • unos tallos de cebollino
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

En primer lugar, preparar todas las verduras. Despuntar las zanahorias y las chirivías y el nabo, los raspamos y se cortan en rodajas o en bastoncillos, como más nos guste.

Luego, en un wok con un chorrito de aceite de oliva, preparamos un sofrito con las cebolletas, el puerro y el apio muy picados. Rehogar a fuego suave hasta que estén muy blanditos, sin que lleguen a dorarse.

En este punto, incorporamos el resto de verduras, subir un poquito el fuego, agregar las hebras de azafrán y, pasados unos minutos, mojar con algo de caldo. Sacudir el wok para que todo quede bien mezclado y dejamos a fuego medio unos diez o doce minutos.

Mientras, retirar la grasa del jamón y lo cortamos en tiras finas a lo ancho. Enjuagar y secar las hojas de espinaca y las cortamos también en tiras.

Cuando falten cinco minutos para apartar, incorporamos las espinacas y el jamón, subir ligeramente el fuego y saltear todo junto unos minutos más, hasta que el caldo reduzca.

Servir muy caliente, adornar con unos tallos de cebollino picado, rectificar de sal y pimienta y acompañar con quinoa al vapor.