• 200 grs de arroz de grano redondo, tipo Bomba
• una docena de espárragos verdes finos
• ¼ kg. de gambas hermosas peladas
• 2 cebolletas
• caldo de verduras desgrasado
• un vasito de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• 3 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

 En el mortero machacamos las hebras de azafrán con los granos de pimienta. Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos templado mientras preparamos el sofrito. Desechar la parte dura de los tallos de los espárragos y picarlos en rodajitas, reservando las puntas aparte. Enjuagar y dejamos escurrir.

En una cazuela amplia y baja, calentamos dos de las cucharadas de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva, a fuego muy suave. Picar las cebolletas muy finas y se incorporan a la cazuela, moviendo para que se hagan sin dorarse.

A continuación, incorporar los tallos de espárrago y damos unas vueltas. Incorporar a continuación el arroz, las hebras de azafrán y la pimienta machacada. Cuando todo vaya tomando color, mojar con el vermú, agregar una pizca de sal y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

En ese momento, añadimos un cucharón de caldo y dejamos que el grano lo absorba. Vamos agregando así, poco a poco, el resto del caldo hasta que el grano esté casi a punto, unos doce minutos.

Por último, incorporar las gambas y las puntas de los espárragos, mover y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y fuera del fuego, agregar la otra cucharada de mantequilla y espolvorear con queso Parmesano rallado, mezclar para que quede bien untuoso y servir enseguida.

• 20 espárragos verdes no muy gruesos
• 4 huevos grandes
• 2 claras
• 150 grs de panceta ahumada, mejor ibérica
• 4 tomates de pera maduros
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de nata líquida ligera
• 60 grs de queso de cabra en rulo
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva
• mantequilla y pan rallado para el molde

En primer lugar, retirar el extremo leñoso de los espárragos y los cocemos al vapor, lo justo para que queden “al dente”. Engrasar un molde alargado con mantequilla, espolvorear con pan rallado y dejamos en el frigorífico. 

A continuación, quitamos parte de la grasa de la panceta y la cortamos en tiras y luego en daditos que salteamos en  una sartén grande, sin nada de grasa hasta que queden crujientes. Se sacan bien escurridos y se dejan sobre papel absorbente. 

Luego, limpiar la sartén de grasa y agregar un hilo de aceite de oliva. Preparar un sofrito con los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados pequeños y los dientes de ajo muy picados. Rehogar a fuego medio hasta que reduzca y se evapore el agua de las verduras. Volcar en un cuenco y dejamos enfriar. 

En otro cuenco, montamos las seis claras a punto de nieve. Cuando se haya enfriado el sofrito, agregar las cuatro yemas, la nata, sal, pimienta, los daditos de panceta y el queso desmenuzado. 

Poco a poco, incorporamos las claras montadas y mover despacio para que no bajen. Volcar la mitad de la mezcla en el molde y encima, repartimos los espárragos y cubrir con el resto de la mezcla. Sacudir para que no queden huecos. 

Por último, hornear a 190 grados, al baño María, durante una hora aproximadamente.

• un manojo de espárragos no muy gruesos
• 8 lonchas finas de jamón serrano
• 8 lonchas de queso de cabra
• 3 chalotas
• una cucharada de miel
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos las chalotas muy picadas en tiras o en aros finos, a fuego muy suave hasta que se ablanden completamente. Pasamos a un cuenco, agregar una pizca de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Luego, retirar la parte más dura del tallo de los espárragos y cortar el resto en dos partes de igual tamaño. Escaldar un par de minutos en agua hirviendo con sal. Se vuelcan luego en un escurridor y los pasamos por agua fría para que mantengan el color. 

A continuación, extender las lonchas de jamón, con la punta de un cuchillo retirar el exceso de grasa y encima de cada una de las lonchas, colocamos una cucharadita de chalotas y una gota de miel. 

Sobre ellas, una loncha de queso y un puñado de espárragos, bien juntos formando un manojo. Añadir una pizca de sal y pimienta negra recién molida y enrollar hasta formar un paquetito. 

Vamos haciendo lo mismo y cuando tengamos los ocho terminados, se van colocando en una bandeja forrada con papel sulfurizado con el cierre hacia abajo. 

En el último momento, precalentar el horno a 220 grados y gratinar cinco minutos, lo justo para que el jamón quede crujiente y el queso funda. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de canónigos.

• un manojo pequeño de espárragos trigueros
• una docena de filetes de anchoa
• 4 cebolletas grandes
• sal y pimienta negra recién molida
• unas gotas de vinagre balsámico
• aceite de oliva

         PARA LA MASA

• ½ kilo de harina
• 20 grs de levadura de panadería
• 2 cucharadas de vino blanco
• ralladura de piel de naranja
• unas ramitas de tomillo
• una pizca de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Una hora antes de preparar la coca, vamos haciendo la masa para que pueda fermentar y subir. En un par de cucharadas de agua templada, desmenuzamos la levadura. 

En un cuenco grande, tamizar la harina, agregar la levadura y el agua, trabajar con las manos y tapar con un trapo limpio. Dejamos reposar unos quince minutos. Precalentar el horno a 200 grados. 

Cuando la masa haya fermentado, añadir el aceite, el tomillo desmenuzado y la ralladura de piel de naranja. Agregar también el vino y mezclamos bien hasta formar una bola. Tapar nuevamente y dejamos reposar en un sitio templado durante veinte minutos. 

Mientras, en unas gotas de aceite de oliva, sofreír las cebolletas a fuego suave para que se ablanden sin dorarse. Unos minutos después, incorporar los espárragos cortados en taquitos pequeños, tapar la sartén y sofreímos durante diez o quince minutos. Justo antes de apartar, añadir sal, pimienta recién molida y unas gotas de vinagre de Módena. 

Sobre la masa bien extendida, repartimos el sofrito de verduras. Colocar por encima los filetes de anchoa bien escurridos, rallar algo más de piel de naranja y metemos en el horno. Bajar la temperatura a 180 grados y hornear durante media hora. Servir caliente y acompañar con una ensalada.

• 350 grs de tallarines frescos
• 300 grs de lomo de salmón
• un manojo de espárragos verdes no muy gruesos
• 2 cebolletas
• una naranja
• unas cucharadas de nata ligera
• unas hojas de culantro fresco
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Con un cuchillo bien afilado retiramos la piel del salmón y repasamos para eliminar las espinas. Luego, lo cortamos en dados pequeños, los pasamos a un cuenco, salpimentar, añadir unas tiras de ralladura de piel de naranja, un chorrito de zumo. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico mientras preparamos las verduras.

A continuación, limpiar los espárragos y escaldar las puntas en agua hirviendo. En una sartén grande con un hilo de aceite de oliva, pochamos las cebolletas, cortadas en tiras finas y a fuego muy suave, hasta que estén blanditas.

Luego, incorporar los espárragos cortados en rodajitas y sofreír hasta que estén “al dente”, sin ablandarlos demasiado. Cuando las verduras estén a punto, incorporar los dados de salmón a la sartén y saltear a fuego vivo, sólo un par de minutos, lo justo para que tomen color.

En el último momento, cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal y escurrirla bien. Una vez escurrida, volcamos en la sartén, añadir algo más de culantro picado y un puñado de granos de pimienta machacados.

Saltear a fuego vivo para mezclar bien la pasta con las verduras y el salmón, agregar tres o cuatro cucharadas de nata, un par de cucharadas de zumo y algo más de ralladura de piel. Servir enseguida.

• 400 grs de garbanzos
• un manojo de espárragos trigueros no muy gruesos
• 2 cebolletas
• 1 tomate maduro
• caldo de verduras
• una hoja de laurel
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA EL MAJADO

•  2 pimientos rojos secos
• 4 dientes de ajo
• una rebanada de pan del día anterior
• unos granos de pimienta negra
• unas semillas de comino
• una cucharada de vinagre de Jerez

Una vez remojados, escurrir los garbanzos y se ponen en una cazuela con la hoja de laurel. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos. Retirar las puntas de los espárragos y se reservan. Quitamos la parte leñosa de los tallos y trocear el resto en rodajitas.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír los dientes de ajo enteros y pelados, la rebanada de pan y los pimientos limpios de semillas y cortados en trozos grandes.

Cuando estén dorados, sacar escurridos al mortero y machacar con unos granos de pimienta y otros de comino. Agregar la cucharadita de vinagre y desleír.

En el aceite que nos ha quedado, freír las cebolletas muy picadas y cuando estén blanditas, añadimos el tomate rallado y dejamos que vaya reduciendo el jugo. Luego, agregamos los tallos de los espárragos, bajar el fuego y dejamos que se vayan haciendo.

A continuación, incorporar los garbanzos, el majado y cubrimos con el caldo de verduras caliente. Sacudir la cazuela para mezclar todo bien, bajar el fuego, tapar a medias y cocer durante veinte minutos.

Por último, añadimos las puntas de los espárragos y algunas semillas de comino. Rectificar de sal y dejamos al fuego cinco minutos más. Servir muy caliente.