Archivos para el tag ‘espárragos verdes’

Verduras asadas con Parmesano

Laura Vichera | 10 de abril de 2017 a las 8:13

  • 250 grs de judías verdes redondas
  • una docena de espárragos verdes de calibre mediano
  • un trozo de calabaza de pulpa naranja, tipo Butternut
  • 150 grs de brécol
  • una zanahoria gruesa
  • 100 grs de queso Parmesano rallado
  • unas semillas de sésamo negro
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Vamos preparando todas las verduras: despuntar las judías verdes y, sin trocear, retirar las hebras, las enjuagamos y se dejan escurrir. Desechar la parte final de los espárragos y los dejamos enteros también.

Luego, separar el brécol en ramilletes, raspar y despuntar la zanahoria y la cortamos en bastones a lo largo. Retirar la corteza y las barbas a la calabaza y se corta en tacos alargados, de grosor mediano.

En una cazuela ponemos agua a hervir con un puñado de sal y escaldamos, en primer lugar, las judías verdes hasta dejarlas “al dente”. Se sacan, las escurrimos bien y las pasamos a un cuenco con agua helada. Hacemos lo mismo con los espárragos.

A continuación, cocemos al vapor y por separado los ramilletes de brécol, la zanahoria y también la calabaza. Deben quedar crujientes. Se enfrían igual que el resto de verduras y, bien escurridas, las dejamos sobre papel absorbente para que queden lo más secas posible.

Luego, precalentamos el horno a 200 grados y cubrimos una bandeja con papel sulfurizado.  En un cuenco mezclamos un chorrito de aceite de oliva con una pizca de sal, pimienta negra recién molida y unas cucharadas de queso Parmesano.

Por tandas, vamos “rebozando” las verduras y se colocan bien separadas sobre la bandeja. Gratinar diez minutos, el tiempo de que el queso funda y quede crujiente. Una vez hechas, se sacan a una fuente, espolvorear el sésamo y servir enseguida.

 

 

Ragú de ternera y espárragos

Laura Vichera | 28 de junio de 2016 a las 8:13

  • 800 grs de ternera para guiso
  • 2 cebollas rojas
  • 2 dientes de ajo
  • 10 zanahorias mini
  • un manojo de espárragos verdes no muy gruesos
  • harina para rebozar
  • 2 cucharaditas de concentrado de tomate
  • caldo de carne desgrasado
  • un ramillete hecho con tomillo, laurel, romero y perejil
  • un vaso de cerveza, mejor negra
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

En primer lugar, limpiamos la carne de grasa y la cortamos en dados de tamaño similar. Salpimentar ligeramente y reservamos en un plato. Pelar y picar menuda las cebollas y también los dientes de ajo. Limpiar los espárragos, desechar la parte final del tronco y los troceamos, reservando las puntas aparte.

A continuación, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos, en primer lugar, las cebollas y los dientes de ajo. Pochar a fuego suave, moviendo para que se ablanden sin dorarse.

Luego, incorporar los trozos de espárrago, sin las yemas, el ramillete de hierbas, los granos de pimienta y también las zanahorias peladas y enteras. Damos unas vueltas todo junto y agregamos los dados de carne. Subir el fuego para que queden bien sellados. Espolvorear la harina y doramos.

Unos minutos después, mojar con la cerveza, sacudir la cazuela y dejamos evaporar el alcohol. Agregar el concentrado de tomate diluido en un par de vasos de caldo y cuando comience a hervir, bajar el fuego, tapar y cocer durante media hora.

Pasado este tiempo, movemos, rectificar de sal, agregar las yemas de los espárragos y cocer media hora más. Acompañar con patatas al vapor.

Risotto con hinojo y espárragos verdes

Laura Vichera | 15 de enero de 2016 a las 8:13

  • 250 grs de arroz bomba, de grano redondo
  • 2 bulbos de hinojo
  • una docena de espárragos verdes medianos
  • un calabacín pequeño
  • caldo de verduras
  • un vaso de vermú blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • unas semillas de hinojo
  • queso Parmesano rallado
  • un par de cucharadas de mantequilla
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Una vez retirada la base dura de los espárragos, los cortamos en trocitos, se enjuagan y reservamos las yemas. Limpiar los bulbos de hinojo, retiramos las capas exteriores y los picamos menudos. Despuntar el calabacín, lo pelamos y se corta igualmente en daditos.

En un cazo ponemos el caldo a calentar mientras en otra cazuela amplia y baja calentamos un chorrito de aceite de oliva con una de las cucharadas de mantequilla.

Cuando funda, incorporar el hinojo y pochar a fuego suave hasta que se ablande. Unos minutos después, incorporamos los tallos de los espárragos y rehogar con el hinojo.

Por último, agregamos los dados de calabacín y dejamos que se hagan todas las verduras juntas, sin que se ablanden.

A continuación, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, las semillas de hinojo y los granos de pimienta machacados. Rehogar todo junto y cuando el grano comience a estar transparente, bañar con el vermú

Luego, mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, procurando que no quede demasiado seco.

Unos minutos antes de apartar, agregamos las yemas de los espárragos y añadimos también una cucharada de queso Parmesano rallado. Mezclar bien, apartamos del fuego e incorporar la otra cucharada de mantequilla. Servir enseguida.

Curry suave de rape y gambas

Laura Vichera | 4 de septiembre de 2015 a las 8:13

  • 800 grs de rape en rodajas gruesas
  • ¼ kilo de gambas hermosas
  • una zanahoria grande
  • un calabacín
  • 8 espárragos verdes
  • un vasito de nata ligera
  • un trozo de jengibre
  • un par de bastoncillos de lemongrass o citronela
  • unas ramitas de culantro fresco
  • una cucharada de pasta de curry
  • una cucharadita de harina de maíz
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

Antes de empezar, limpiar las gambas, retirar la vena dorsal y enjuagamos las cáscaras y las cabezas y las pasamos a una cazuela. Igualmente, añadir las pieles y los huesos del rape, un litro de agua, el curry, los bastones de citronela y el jengibre troceado. Arrimar al fuego y cocer durante veinte minutos. Dejamos enfriar y colamos.

De nuevo, ponemos el caldo al fuego y escaldar las verduras: los espárragos cortados en trozos grandes, el calabacín en rodajas y las zanahorias en bastones. Cuando estén “al dente”, escurrimos y reservamos. Dejamos el caldo al fuego para que reduzca.

En una sartén con una pizca de aceite de oliva, salteamos el rape cortado en dados gruesos. Se pasan a una fuente y hacer lo mismo con las gambas. Mezclar con las verduras. Precalentar el horno a 190 grados.

Luego, desleír la harina de maíz con la nata y volcar en el caldo. Bajar el fuego al mínimo y mover para que no se formen grumos y vaya espesando.  Agregar algo más de curry para darle color y un buen puñado de culantro picado.

En el último momento, napar el pescado y las verduras con la salsa y gratinar cinco minutos. Servir enseguida.

Revuelto de espárragos y Camembert

Laura Vichera | 2 de mayo de 2014 a las 8:13

  • una docena de espárragos verdes de calibre medio
  • 4 huevos hermosos
  • 3 cebolletas pequeñas, con sus tallos
  • ½ queso Camembert
  • unas gotas de Tabasco verde
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

En primer lugar, retirar la parte dura de los espárragos. El resto, lo cortamos en trocitos más o menos del mismo tamaño, reservando las yemas enteras.

A continuación, en una cazuela con agua hirviendo y un pellizco de sal, los escaldamos unos minutos, lo justo para que se ablanden un poquito. Volcamos en un escurridor y refrescar con agua fría para que no pierdan el intenso color verde.

Aparte, en un cuenco, batimos los huevos como para tortilla, agregar una pizca de sal, pimienta negra recién molida y unas gotas de Tabasco verde. También, cortamos el queso Camembert en daditos.

En una sartén grande, calentar un chorrito de aceite de oliva y pochar a fuego suave las cebolletas cortadas en tiras muy finas, con sus tallos. Cuando estén blanditas, incorporar los espárragos, reservando las yemas para añadirlas en el último momento. Saltear unos minutos.

Cuando comiencen a tomar color, incorporar los huevos y mover muy rápido para que los huevos no cuajen y queden jugosos.

Justo antes de apartar del fuego, añadimos las yemas de los espárragos y los dados de queso. Damos una última vuelta a todo y servir enseguida, muy caliente. Acompañar con unas rebanadas de pan frito o de pan tostado.

SUGERENCIA: Siempre podemos cambiar el queso Camembert por cualquier otro queso de pasta blanda, siempre que no tenga un sabor demasiado intenso para que no enmascare el de los espárragos.  Será perfecto con un queso Brie o similar.

Cazuela de arroz, alcachofas y espárragos

Laura Vichera | 17 de febrero de 2014 a las 8:13

  • 300 grs de arroz de grano redondo
  • 8 alcachofas
  • un manojo de espárragos verdes no muy gruesos
  • 3 chalotas
  • la parte blanca de un puerro
  • una copita de Jerez o vino blanco seco
  • caldo de ave o de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

En un cazo ponemos el caldo al fuego y lo mantenemos caliente mientras preparamos el sofrito. Se quitan las hojas más duras a las alcachofas, se parten en seis u ocho trozos, retirar la pelusa del interior y se mantienen en agua con unas gotas de limón.

Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela amplia. Limpiar las chalotas y el puerro y se pica todo muy fino y rehogamos a fuego suave, moviendo para que no se quemen.

Pasados unos minutos, cuando estén blanditos, incorporar las alcachofas bien enjuagadas y escurridas, las hebras de azafrán y los tallos de los espárragos troceados. Reservar las puntas para incorporarlas más tarde.

A continuación, cuando las verduras vayan tomando color, añadimos unos granos de pimienta machacados y el arroz. Mezclamos bien para que se trabe con el sofrito y mojar con la copa de Jerez.

Una vez evaporado el alcohol, bañar con el caldo. Cocer a fuego suave unos diez minutos y, pasado este tiempo, incorporar las puntas de los espárragos, sacudir la cazuela y añadir más líquido si fuera necesario. Debe quedar muy caldoso al finalizar la cocción.

Cocer ocho o diez minutos más, rectificar de sal, tapar y dejar reposar fuera del fuego antes de servir.

 

 

 

 

 

Risotto de espárragos y gambas

Laura Vichera | 27 de junio de 2012 a las 8:13

  • 200 grs de arroz de grano redondo, tipo Bomba
  • una docena de espárragos verdes finos
  • ¼ kg. de gambas hermosas peladas
  • 2 cebolletas
  • caldo de verduras desgrasado
  • un vasito de vermú blanco seco
  • queso Parmesano rallado
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

 

 En el mortero machacamos las hebras de azafrán con los granos de pimienta. Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos templado mientras preparamos el sofrito. Desechar la parte dura de los tallos de los espárragos y picarlos en rodajitas, reservando las puntas aparte. Enjuagar y dejamos escurrir.

En una cazuela amplia y baja, calentamos dos de las cucharadas de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva, a fuego muy suave. Picar las cebolletas muy finas y se incorporan a la cazuela, moviendo para que se hagan sin dorarse.

A continuación, incorporar los tallos de espárrago y damos unas vueltas. Incorporar a continuación el arroz, las hebras de azafrán y la pimienta machacada. Cuando todo vaya tomando color, mojar con el vermú, agregar una pizca de sal y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

En ese momento, añadimos un cucharón de caldo y dejamos que el grano lo absorba. Vamos agregando así, poco a poco, el resto del caldo hasta que el grano esté casi a punto, unos doce minutos.

Por último, incorporar las gambas y las puntas de los espárragos, mover y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y fuera del fuego, agregar la otra cucharada de mantequilla y espolvorear con queso Parmesano rallado, mezclar para que quede bien untuoso y servir enseguida.

Flan de espárragos verdes

Laura Vichera | 26 de mayo de 2012 a las 8:13

  • 20 espárragos verdes no muy gruesos
  • 4 huevos grandes
  • 2 claras
  • 150 grs de panceta ahumada, mejor ibérica
  • 4 tomates de pera maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de nata líquida ligera
  • 60 grs de queso de cabra en rulo
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva
  • mantequilla y pan rallado para el molde

 

En primer lugar, retirar el extremo leñoso de los espárragos y los cocemos al vapor, lo justo para que queden “al dente”. Engrasar un molde alargado con mantequilla, espolvorear con pan rallado y dejamos en el frigorífico. 

A continuación, quitamos parte de la grasa de la panceta y la cortamos en tiras y luego en daditos que salteamos en  una sartén grande, sin nada de grasa hasta que queden crujientes. Se sacan bien escurridos y se dejan sobre papel absorbente. 

Luego, limpiar la sartén de grasa y agregar un hilo de aceite de oliva. Preparar un sofrito con los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados pequeños y los dientes de ajo muy picados. Rehogar a fuego medio hasta que reduzca y se evapore el agua de las verduras. Volcar en un cuenco y dejamos enfriar. 

En otro cuenco, montamos las seis claras a punto de nieve. Cuando se haya enfriado el sofrito, agregar las cuatro yemas, la nata, sal, pimienta, los daditos de panceta y el queso desmenuzado. 

Poco a poco, incorporamos las claras montadas y mover despacio para que no bajen. Volcar la mitad de la mezcla en el molde y encima, repartimos los espárragos y cubrir con el resto de la mezcla. Sacudir para que no queden huecos. 

Por último, hornear a 190 grados, al baño María, durante una hora aproximadamente.

 

 

Rollitos de espárragos, jamón y queso

Laura Vichera | 19 de mayo de 2012 a las 8:13

  • un manojo de espárragos no muy gruesos
  • 8 lonchas finas de jamón serrano
  • 8 lonchas de queso de cabra
  • 3 chalotas
  • una cucharada de miel
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos las chalotas muy picadas en tiras o en aros finos, a fuego muy suave hasta que se ablanden completamente. Pasamos a un cuenco, agregar una pizca de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Luego, retirar la parte más dura del tallo de los espárragos y cortar el resto en dos partes de igual tamaño. Escaldar un par de minutos en agua hirviendo con sal. Se vuelcan luego en un escurridor y los pasamos por agua fría para que mantengan el color. 

A continuación, extender las lonchas de jamón, con la punta de un cuchillo retirar el exceso de grasa y encima de cada una de las lonchas, colocamos una cucharadita de chalotas y una gota de miel. 

Sobre ellas, una loncha de queso y un puñado de espárragos, bien juntos formando un manojo. Añadir una pizca de sal y pimienta negra recién molida y enrollar hasta formar un paquetito. 

Vamos haciendo lo mismo y cuando tengamos los ocho terminados, se van colocando en una bandeja forrada con papel sulfurizado con el cierre hacia abajo. 

En el último momento, precalentar el horno a 220 grados y gratinar cinco minutos, lo justo para que el jamón quede crujiente y el queso funda. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de canónigos.

Coca de espárragos verdes y anchoas

Laura Vichera | 5 de mayo de 2012 a las 8:13

 

  • un manojo pequeño de espárragos trigueros
  • una docena de filetes de anchoa
  • 4 cebolletas grandes
  • sal y pimienta negra recién molida
  • unas gotas de vinagre balsámico
  • aceite de oliva

         PARA LA MASA

 

  • ½ kilo de harina
  • 20 grs de levadura de panadería
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • ralladura de piel de naranja
  • unas ramitas de tomillo
  • una pizca de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

 

Una hora antes de preparar la coca, vamos haciendo la masa para que pueda fermentar y subir. En un par de cucharadas de agua templada, desmenuzamos la levadura. 

En un cuenco grande, tamizar la harina, agregar la levadura y el agua, trabajar con las manos y tapar con un trapo limpio. Dejamos reposar unos quince minutos. Precalentar el horno a 200 grados. 

Cuando la masa haya fermentado, añadir el aceite, el tomillo desmenuzado y la ralladura de piel de naranja. Agregar también el vino y mezclamos bien hasta formar una bola. Tapar nuevamente y dejamos reposar en un sitio templado durante veinte minutos. 

Mientras, en unas gotas de aceite de oliva, sofreír las cebolletas a fuego suave para que se ablanden sin dorarse. Unos minutos después, incorporar los espárragos cortados en taquitos pequeños, tapar la sartén y sofreímos durante diez o quince minutos. Justo antes de apartar, añadir sal, pimienta recién molida y unas gotas de vinagre de Módena. 

Sobre la masa bien extendida, repartimos el sofrito de verduras. Colocar por encima los filetes de anchoa bien escurridos, rallar algo más de piel de naranja y metemos en el horno. Bajar la temperatura a 180 grados y hornear durante media hora. Servir caliente y acompañar con una ensalada.