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Ternera con patatas al azafrán

Laura Vichera | 18 de octubre de 2016 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso en un solo trozo
  • 3 patatas medianas
  • 4 zanahorias
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • un vasito de Manzanilla o vino blanco seco
  • caldo de carne desgrasado
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramitas de perejil, romero y de tomillo
  • una pizca de pimentón
  • un buen puñado de hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida

En primer lugar, troceamos la carne, procurando eliminar el exceso de grasa. Limpiar una de las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo. Picar muy menudas todas las verduras.

A continuación, calentamos un chorrito de aceite de oliva y salteamos, a fuego vivo, los trozos de carne, moviendo rápidamente para que queden sellados. Se sacan bien escurridos a un plato y reservamos.

Luego, rascar el fondo de la cazuela para despegar los restos de la carne y agregamos las verduras. Añadir también un ramillete hecho con el perejil, las hojas de laurel, el tomillo y el romero.

Pasados unos minutos, cuando las verduras hayan tomado color, incorporar nuevamente la carne, añadir el pimentón y las hebras de azafrán. Añadir también una pizca de sal y pimienta negra molida y damos unas vueltas para que se mezclen los sabores.

Entonces, incorporar las patatas cascadas y las otras dos zanahorias limpias y cortadas en rodajas. Mojamos con la Manzanilla, sacudir la cazuela enérgicamente y añadir las dos cucharadas de salsa de soja.

Por último, cubrir con el caldo caliente y cocer durante media hora a fuego suave. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir bien caliente.

SUGERENCIA: Si la salsa quedara demasiado líquida, machacar un par de patatas y las mezclamos con el caldo.

Estofado de cordero y patatas

Laura Vichera | 27 de enero de 2014 a las 8:13

  • 700 grs de carne de cordero deshuesada, pierna o paletilla
  • 3 patatas medianas
  • un puñado de aceitunas verdes sin hueso
  • un pimiento seco
  • 6 dientes de ajo
  • ralladura de piel de naranja
  • un vasito de Jerez Amontillado
  • caldo de carne
  • 2 hojas de laurel
  • una  cucharadita de semillas de comino
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

 

 

En el mortero machacar los granos de pimienta con la ralladura de piel de naranja, tres dientes de ajo y las semillas de comino. Incorporar las aceitunas muy picadas y trabajar hasta que tengamos una pasta. Desleír con el Jerez y reservar.

Luego, quitar la grasa a la carne, trocearla en taquitos medianos y aderezar con sal y pimienta molida y enharinar ligeramente. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande y freír la carne a fuego vivo, para sellarla. Se saca bien escurrida a un plato.

A continuación, en ese aceite que nos queda,  freír los otros tres dientes de ajo, sin pelar y ligeramente machacados y añadir también el pimiento seco, sin semillas, abierto en dos.

Cuando todo vaya tomando color, incorporar las patatas cascadas y las hojas de laurel. Damos unas vueltas todo junto, añadir nuevamente la carne a la cazuela y agregamos el majado de aceitunas y comino.

Suavemente, sacudir la cazuela, cubrir con abundante caldo templado, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocemos durante tres cuartos de hora aproximadamente. Debe quedar caldoso y la salsa bien trabada.

Una vez hecho, rectificar de sal, apartamos y se deja reposar unos minutos antes de servir.

 

 

 

Estofado de patatas con magro

Laura Vichera | 25 de septiembre de 2013 a las 8:13

  • ½ kilo de magro de cerdo: cabezada, jamón….
  • 4 patatas medianas
  • 2 pimientos verdes pequeños
  • 4 tomates de pera maduros
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un vasito de vino blanco
  • caldo de carne desgrasado
  • unos granos de pimienta rosa
  • una cucharadita de azúcar moreno
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón picante
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

En primer lugar, trocear la carne en tacos más o menos iguales, salpimentar y sofreír a fuego vivo en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva. Se sacan a un plato bien escurridos y reservar.

A continuación, en el aceite que nos ha quedado, sofreír, a fuego suave, las cebolletas y los pimientos picados en tiras finas con los dientes de ajo también picados menudos. Pochar a fuego suave hasta que todas las verduras estén blanditas.

Luego, incorporar los tomates rallados y espolvorear una pizca de sal, pimienta y azúcar. Dejamos que vaya evaporando el jugo del sofrito y, unos minutos después, incorporar las patatas cascadas, la carne y los granos de pimienta. Agregar también las hebras de azafrán y el pimientón y rehogar todo junto.

Por último, cubrir con el caldo caliente, mezclar bien, rectificar de sal y tapar a medias la cazuela. Bajar el fuego y cocer todo junto media hora hasta que la carne quede muy tierna.

Antes de apartar del fuego, si estuviera demasiado caldoso, dejamos unos minutos más sin tapar. Sacudir la cazuela, rectificar de sal, añadir unas ramitas de perejil picado y espolvorear con algo más de pimentón. Servir muy caliente.

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Guiso blanco de carne y zanahorias

Laura Vichera | 10 de septiembre de 2013 a las 8:13

  • un kilo de carne de cerdo para guiso (cabezada, lomo, jamón…)
  • 2 cebolletas
  • 4 zanahorias
  • 2 yemas de huevo
  • zumo de medio limón
  • una hoja de laurel
  • una cucharada colmada de harina
  • un vasito de leche
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • mejorana
  • unas ramitas de tomillo
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

 

Una vez limpia de grasa, trocear la carne en dados gruesos que salpimentamos. Luego, en una cazuela grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y añadimos todo lo anterior: la carne, las zanahorias en rodajas y las cebolletas en gajos. Agregar también el vino blanco, el tomillo, la mejorana y el laurel y cubrir con agua o caldo.

En cuanto comience a hervir, retiramos la espuma que se haya formado en la superficie, añadimos una pizca de sal y bajamos el fuego. Cocemos durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté muy tierna. Sacarla del caldo y dejar éste al fuego hasta que reduzca. Colarlo y reservar.

Aparte, en otra cazuela calentamos las dos cucharadas de mantequilla con dos cucharadas de aceite. Espolvoreamos la harina y remover hasta que se trabe bien. Incorporar la leche y los granos de pimienta rosa y seguir moviendo con unas varillas hasta que tengamos una mezcla cremosa. Ir agregando el caldo de carne, moviendo para que se integre bien y espese.

Por último, en un bol grande, batimos las dos yemas con el zumo de limón en un bol grande y vamos añadiendo cucharada a cucharada, la salsa que acabamos de preparar, despacio para que no se corte. Calentar de nuevo la salsa al baño María y cuando esté bien caliente, volcamos sobre la carne. Arrimar todo a fuego minimo y servir enseguida con pasta hervida.

Cordero con zanahorias y piñones

Laura Vichera | 19 de marzo de 2013 a las 8:13

  • 800 grs de paletilla o pierna de cordero deshuesada
  • 3 zanahorias grandes
  • 4 tomates maduros
  • 3 cebolletas
  • 3 dientes de ajo
  • un puñado de piñones
  • una copita de Jerez Amontillado
  • caldo de verduras
  • 2 hojas de laurel
  • unas hebras de azafrán
  • harina para rebozar
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta rosa
  • aceite de oliva

 

Una vez limpia de grasa, cortar la carne en trozos medianos, salpimentar ligeramente y espolvoreamos con harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y los freímos a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan bien escurridos a un plato.

A continuación, en ese aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporar un diente de ajo picado y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos. Dejamos que se hagan durante un cuarto de hora.

Pasado este tiempo, destapar y dejamos que reduzca el jugo de las verduras. Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y la carne. Sacudir ligeramente, mojar con el Amontillado y dejamos evaporar el alcohol. Agregar el caldo, tapar la cazuela y dejamos a fuego medio durante cuarenta minutos.

Mientras, en el mortero, machacamos los otros dos dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa, las hebras de azafrán y los piñones.  Cuando el guiso esté a punto, incorporar el majado, mover la cazuela para que quede bien mezclado con la salsa y dar un último hervor todo junto.

Luego, apartar y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.

SUGERENCIA: Una variante es sustituir las zanahorias por unos dados de boniato fritos, que incorporaremos a la salsa unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción.