• una docena de hojas de pasta para rollitos
• 3 filetes finos de lomo de cerdo
• 150 grs de gambas peladas
• un puñado de brotes de soja
• medio calabacín pequeño
• un huevo
• unas ramitas de culantro fresco
• unas cucharadas de salsa de soja
• ralladura de piel de limón
• sal y pimienta negra molida
• aceite para freír

Una vez retirada la grasa de la carne, con un cuchillo bien afilado, cortamos los filetes en tiras medianas que salteamos brevemente en unas gotas de aceite de oliva y pasamos luego a un cuenco.

A continuación, incorporamos las gambas cortadas en dos o tres trozos y el calabacín, sin pelar, rallado en tiras no demasiado finas, los brotes de soja, las hojas de culantro muy picadas, una pizca de sal y pimienta. Incorporar la ralladura de piel de limón, una pizca de salsa de soja y mezclamos bien para que todo quede trabado.

Luego, sobre la encimera, extendemos las hojas de pasta y pintamos los bordes con huevo batido. En el centro de cada una de ellas, colocamos unas cucharadas de relleno y vamos enrollando, metiendo los filos de pasta hacia dentro como si fuera un sobre y cerramos, presionando bien para que no se abran.

En el último momento, los freímos en aceite bien caliente, dándoles la vuelta con cuidado de no romperlos. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y los servimos recién hechos, acompañados de salsa de soja o salsa agridulce y una ensalada de lechugas variadas.

• 16 obleas para empanadillas
• ½ kilo de gambas peladas
• 2 tomates de pera maduros
• un calabacín
• una cebolleta
• un diente de ajo
• un huevo
• una tacita de nata líquida
• unos tallos de cebollino fresco
• unas hebras de azafrán
• una yema para pintar
• una pizca de azúcar
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En una sartén grande calentamos un hilo de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego muy suave hasta que estén muy blandas.

Luego, incorporar el calabacín, pelado y cortado en daditos pequeños, los tomates rallados y el diente de ajo muy picado. Añadir una pizca de sal, azúcar y pimienta negra molida. Tapar a medias y dejar a fuego suave, para que la verdura vaya soltando todo el jugo.

Cuando el sofrito reduzca, dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que se evapore todo el agua y la salsa quede lo más espesa posible. Apartar y volcar en un cuenco para que se enfríe.

Una vez templada, incorporar el cebollino muy picado y las gambas troceadas. Agregar las hebras de azafrán, la nata y el huevo batido, mezclar todo bien y dejamos reposar. Precalentamos el horno a 190 grados.

Sobre la encimera colocamos las obleas y en el centro de cada una de ellas ponemos unas cucharadas de relleno. Las cerramos con cuidado de que no se salga y humedecer los bordes y presionar con un tenedor para que queden bien cerradas.

Luego, forrar una bandeja con papel sulfurizado y se van colocando las empanadillas una al lado de otra. Las pintamos con la otra yema batida y horneamos unos quince minutos, hasta que queden doraditas. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

•  8 filetes pequeños de rosada
• unas hojas de espinaca tiernas
• un puñado de gambas peladas
• un diente de ajo
• la parte blanca de un puerro
• 6 cucharadas de nata líquida
• caldo de pescado
• una copita de vermú blanco seco
• sal y pimienta negra molida
• una pizca de nuez moscada
• una cucharada de mantequilla

Una vez limpias, picar las espinacas en tiras finas, las enjuagamos y se reservan. En una sartén con una cucharada de aceite doramos el diente de ajo muy picado, a fuego suave, con cuidado de que no se queme.

Cuando comience a dorarse, añadimos las espinacas y subir un poquito el fuego para que reduzca el jugo. Luego, agregar las gambas y salteamos un par de minutos, añadir sal, pimienta y nuez moscada y sacar a un colador para que quede bien escurrido.

Luego, cortar dos láminas de film transparente y entre ellas colocamos los filetes de rosada. Se aplanan con el rodillo o con un mazo y salpimentar ligeramente.

Sobre cada uno de los filetes, colocamos unas cucharadas del sofrito de espinacas y gambas, enrollar y cerrar con  un palillo de dientes y los reservamos en el frigorífico.

En una cazuela baja, rehogamos el puerro muy picado con la mantequilla y cuando comience a estar transparente, agregar el vermú, dejamos evaporar el alcohol y añadimos luego el caldo. Dejar al fuego sin tapar para que reduzca.

A continuación, pasar el sofrito al vaso de la batidora y triturar con la nata. En una fuente antiadherente colocamos los rollitos y napamos con la salsa.

En el último momento, hornear unos diez minutos a 180 grados. Servir recién hechos y acompañar con arroz salvaje.

• 200 grs de arroz de grano redondo, tipo Bomba
• una docena de espárragos verdes finos
• ¼ kg. de gambas hermosas peladas
• 2 cebolletas
• caldo de verduras desgrasado
• un vasito de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• 3 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

 En el mortero machacamos las hebras de azafrán con los granos de pimienta. Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos templado mientras preparamos el sofrito. Desechar la parte dura de los tallos de los espárragos y picarlos en rodajitas, reservando las puntas aparte. Enjuagar y dejamos escurrir.

En una cazuela amplia y baja, calentamos dos de las cucharadas de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva, a fuego muy suave. Picar las cebolletas muy finas y se incorporan a la cazuela, moviendo para que se hagan sin dorarse.

A continuación, incorporar los tallos de espárrago y damos unas vueltas. Incorporar a continuación el arroz, las hebras de azafrán y la pimienta machacada. Cuando todo vaya tomando color, mojar con el vermú, agregar una pizca de sal y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

En ese momento, añadimos un cucharón de caldo y dejamos que el grano lo absorba. Vamos agregando así, poco a poco, el resto del caldo hasta que el grano esté casi a punto, unos doce minutos.

Por último, incorporar las gambas y las puntas de los espárragos, mover y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y fuera del fuego, agregar la otra cucharada de mantequilla y espolvorear con queso Parmesano rallado, mezclar para que quede bien untuoso y servir enseguida.

• 600 grs de gambas grandes
• 200 grs de fideos chinos, de soja o arroz
• una lima
• 2 dientes de ajo
• un tallo de lemongrass o citronela
• unas hojas de culantro fresco
• una nuez de jengibre fresco
• una pizca de cúrcuma
• una pizca de pimentón
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Cuando pelemos las gambas, retirar la vena dorsal con la punta de un cuchillo, enjuagamos y se dejan en un escurridor. Luego las secamos con papel de cocina y se pasan a un cuenco.

En el mortero machacamos los dos dientes de ajo pelados y enteros con unos granos de pimienta, la ralladura de piel de lima, un trozo de citronela y un puñado de hojas de culantro picadas.

A esta mezcla del mortero, agregar el jengibre pelado y rallado, una pizca de cúrcuma, pimentón y sal. Añadimos un hilo de aceite de oliva y un par de cucharadas de zumo de lima. Emulsionar bien y volcar sobre las gambas. Tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Antes de preparar las gambas, en una cazuela ponemos abundante agua a calentar con una pizca de sal y cuando arranque el hervor, echamos los fideos, tapar y apartamos. Cuando se ablanden, volcar en un escurridor y refrescar.

En el último momento, calentar en un wok unas gotas de aceite de oliva y saltear las gambas bien escurridas, a fuego vivo, un par de minutos. Incorporar los fideos, sin dejar de mover, agregar el jugo de la marinada, espolvorear con algo más de culantro picado y servir enseguida.  

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 400 grs de gambas hermosas
• 2 tomates de pera maduros
• 3 chalotas
• 2 dientes de ajo
• una copa de vermú blanco seco
• una pizca de chile verde
• unas gotas de Tabasco
• unas ramitas de tomillo
• unas hebras de azafrán
• queso Parmesano rallado
• 2 cucharadas de nata ligera
• 2 cucharaditas de mantequilla
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpias las gambas, reservar los cuerpos y calentar unas gotas de aceite en una cazuela. Sofreír los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a tomar color, incorporar las cabezas y las pieles de las gambas y las doramos ligeramente. Añadir también unas ramitas de tomillo y cubrir con agua fría. Dejar a fuego medio unos veinte minutos, colar el caldo y mantener templado.

Luego, en la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentamos una cucharada de mantequilla con algo más de aceite de oliva y rehogamos las chalotas muy picadas.

Cuando estén blanditas, incorporar los tomates rallados y dejamos que se vaya evaporando el agua de vegetación. Una vez reducido el jugo, incorporar el arroz, las hebras de azafrán y el chile verde muy picado. Damos unas vueltas todo junto y cuando el grano vaya estando transparente, mojar con el vermú.

Unos minutos después, empezamos a agregar caldo, cucharón a cucharón, para que el arroz lo vaya absorbiendo. Mientras, en una sartén, salteamos las gambas, a fuego vivo, con algo más de tomillo desmenuzado.

Justo cuando el grano esté casi hecho, agregamos las gambas, la nata, unas gotas de Tabasco y la otra cucharada de mantequilla. Mezclar para que quede bien meloso y espolvorear cada plato con Parmesano rallado.

• una docena y media de patatas pequeñas, de guarnición
• 300 grs de gambas grandes
• una manzana agridulce
• 2 cucharaditas de alcaparras pequeñas
• un puñado de aceitunas negras sin hueso
• unos granos de pimienta negra
• un par de hojas de laurel

PARA LA VINAGRETA

•  2 cucharaditas de mostaza a la Antigua
• zumo y ralladura de limón
• unas hojas de culantro fresco
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Con un cepillo, frotamos las patatas, se enjuagan y las cocemos al vapor. Aparte, cocer las gambas en abundante agua con las hojas de laurel, un pellizco de sal y unos granos de pimienta. Las volcamos en un escurridor y se dejan enfriar. Luego, las pelamos y se reservan.

Para la vinagreta, en el mortero machacamos unas hojas de culantro picadas con ralladura de piel de limón, una pizca de sal y unos granos de pimienta. Añadir a continuación unas gotas de zumo de limón y la mostaza, vamos agregando aceite de oliva, mezclar y dejamos reposar fuera del frigorífico.

Cuando las patatas se enfríen completamente, retirar la piel y las cortamos por la mitad. Se pasan a un cuenco y añadimos las aceitunas cortadas en rodajas, las alcaparras bien escurridas y las gambas. Pelar la manzana, retirar el corazón, la cortamos en daditos, rociar con unas gotas de zumo de limón y volcar en el cuenco.

Una vez mezclados todos los ingredientes, agregar unas cucharadas de vinagreta, mezclar y tapar con film transparente. Dejamos reposar fuera del frigorífico un dejamos reposar una media hora a temperatura ambiente.

En el momento de servir, añadir el resto de la vinagreta, algunas hojas más de culantro muy picadas y algo más de aceite si fuera necesario.

• 600 grs de rape limpio
• 250 grs de gambas
• 1 cebolleta pequeña
• una hoja de laurel
• unos granos de pimienta
• un huevo
• miga de pan mojada en leche
• harina

PARA LA SALSA

•  6 tomates de pera maduros
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• unas hojas de albahaca
• una pizca de azúcar
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez peladas las gambas, reservar los cuerpos y pasar las pieles y las cabezas a un cazo, agregar la hoja de laurel y los granos de pimienta, cubrir con agua fría y arrimar al fuego. Cocer durante media hora y colar el caldo.

Luego, limpiamos el rape y lo picamos, a cuchillo, lo más menudo posible. Volcar en un cuenco, añadir las gambas cortadas en trocitos algo más grandes y agregar la cebolleta muy picada, la miga de pan escurrida y  el huevo batido. Trabajar con un tenedor, salpimentamos y dejamos reposar en el frigorífico.

Para la salsa, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos las dos cebolletas muy picadas con el diente de ajo, moviendo para que no se doren.

Cuando estén sofritos, incorporar los tomates y la albahaca picada y rehogar a fuego suave y sin tapar, para que vaya reduciendo, más o menos veinte minutos.

Pasado este tiempo, agregar la pizca de azúcar, la sal y pimienta molida y un vaso del caldo de cocer las gambas. Mezclar y dejar a fuego suave.

Por último, vamos formando las albóndigas, se pasan por harina y las freímos. Bien escurridas, se van metiendo en la salsa, sacudimos la cazuela despacio y dejamos cocer todo junto diez minutos más. Servir con arroz blanco.

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún
·½ kilo de gambas hermosas
·½ kilo de tomates de pera
·1 puerro
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·4 filetes de anchoas en aceite
·un vaso grande de vino blanco seco
·un manojo de eneldo fresco
·pimienta negra en grano
·unas hebras de azafrán
·sal y una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado y cortarlo en tacos medianos. Pelar las gambas y pasamos las cáscaras a un cazo con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua fría. Hervir durante diez minutos y dejar al calor mientras preparamos el resto de ingredientes.
-En una sartén rehogamos la parte blanca del puerro en rodajas finitas. Cuando esté pochado, agregamos los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Añadimos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocemos sin tapar durante unos minutos y apartamos.
-Quitar la piel a las cebolletas y a los ajos, picarlos en juliana fina y sofreírlos en unas cucharadas de aceite de oliva. Movemos para que no se quemen y cuando comiencen a estar transparentes, agregamos el sofrito de tomate y puerro. Incorporar el vino blanco, saltear a fuego vivo y agregamos un vaso de caldo de cocción de las gambas, previamente colado. Añadir las hebras de azafrán, unos granos de pimienta, tapamos y cocemos durante veinte minutos a fuego suave.
-Incorporamos los tacos de pescado, las gambas, las anchoas desmenuzadas y el eneldo muy picado. Si quedara demasiado seco, mojamos con un poco más de caldo. Sacudimos la cazuela, rectificamos de sal y cocemos todo junto diez minutos más hasta que el pescado quede “al dente”.