Archivos para el tag ‘guiso’

Judías pintas con almejas

Laura Vichera | 1 de febrero de 2017 a las 8:13

  • 450 grs de judías pintas
  • ½ kilo de almejas hermosas
  • 2 chalotas
  • un pimiento verde
  • un puerro, la parte blanca
  • 2 tomates grandes y maduros
  • una hoja de laurel
  • caldo de pescado
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

 

Antes de empezar, dejamos las almejas en un cuenco con agua y un poquito de sal para que suelten la tierra. Después de haberlas tenido en remojo durante la noche, enjuagamos las judías.

En una cazuela grande, las ponemos con la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Las cubrimos con agua fría y añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, para que no se arruguen y quitamos la espuma que vayan soltando. Tapar a medias y cocer hasta que estén tiernas.

Mientras, en una sartén amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las chalotas, el pimiento y el puerro picados muy finos.

A fuego suave, vamos pochando y cuando estén blanditos, incorporar los tomates rallados. Mezclar bien y dejamos que vaya evaporando el agua de vegetación.

En el momento en que el sofrito esté bien trabado, incorporamos las almejas bien lavadas, sacudir la sartén y tapamos hasta que se abran.

 Una vez tiernas las judías, escurrimos el agua de cocción y las dejamos en la misma cazuela. Añadimos las hebras de azafrán ligeramente machacadas, cubrir con el caldo de pescado y ponemos de nuevo al fuego.

Cuando comience a hervir, incorporar el sofrito y cocemos todo junto cinco minutos más. Rectificamos de sal y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

Ternera estofada con chirivías

Laura Vichera | 31 de enero de 2017 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso: jarrete, aleta…
  • 3 chalotas
  • 2 chirivías grandes
  • 2 zanahorias
  • caldo de carne desgrasado
  • una cucharada de harina de maíz
  • 2 vainas de vainilla
  • 2 clavos de olor
  • unas hebras de azafrán
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Para empezar, limpiamos la carne de grasa y la cortamos en dados de tamaño mediano. Pelar las chalotas y las picamos muy menudas. Raspar y despuntar las chirivías y las zanahorias y se cortan en rodajas.

Con la punta de un cuchillo abrimos la vainilla, en dos, a lo largo y sacamos las semillas. Se reservan en un cuenco y conservar también las vainas vacías.

En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar los dados de carne salpimentados. Sofreír a fuego vivo y, un par de minutos después, añadir las chirivías y las zanahorias y también los clavos de olor, los granos de pimienta rosa y el azafrán. Saltear todo junto unos cinco minutos.

A continuación, cubrir con el caldo y añadimos las semillas y las vainas de vainilla. Sacudir la cazuela, tapamos y cocer a fuego suave durante una hora y media, comprobando de vez en cuando por si fuera necesario agregar algo más de caldo o de agua.

Pasado el tiempo de cocción, desleír la harina de maíz en un vasito de caldo o de agua fría, emulsionar bien para que no tenga grumos y la agregamos a la cazuela sin dejar de mover. Damos un último hervor todo junto, sin tapar, y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

Ternera estofada con aceitunas

Laura Vichera | 16 de diciembre de 2016 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso
  • 4 tomates de pera maduros
  • una zanahoria grande
  • 3 chalotas
  • un puñado de aceitunas verdes sin hueso
  • un par de hojas de laurel
  • unas ramitas de tomillo
  • unas ramitas de romero
  • una cucharada de harina
  • un vaso grande de vino blanco seco
  • un par de vasos de caldo
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Una vez limpia de grasa, cortamos la carne en dados medianos y reservamos. Con la punta de un cuchillo, hacer unos cortes en la base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo. Se pelan, retiramos las semillas y los cortamos en dados.

También, raspar la zanahoria y la cortamos en taquitos pequeños y picar muy menuda las chalotas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar, en primer lugar, los trozos de carne a fuego vivo hasta dorar bien.

A continuación, añadimos las chalotas y la zanahoria, salpimentamos y espolvorear la harina y vamos moviendo para que se tueste. Unos minutos después, añadimos los dados de tomate, un ramillete hecho con el tomillo, el romero y el laurel y unos granos de pimienta.

Una vez rehogado todo junto, mojar con el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregar el caldo, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego suave durante una hora y media. Vigilar de vez en cuando por si fuera necesario agregar más líquido.

Unos minutos antes de apartar, incorporar las aceitunas, mezclar y dar un último hervor todo junto. Acompañar con pasta hervida.

Ternera con patatas al azafrán

Laura Vichera | 18 de octubre de 2016 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso en un solo trozo
  • 3 patatas medianas
  • 4 zanahorias
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • un vasito de Manzanilla o vino blanco seco
  • caldo de carne desgrasado
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramitas de perejil, romero y de tomillo
  • una pizca de pimentón
  • un buen puñado de hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida

En primer lugar, troceamos la carne, procurando eliminar el exceso de grasa. Limpiar una de las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo. Picar muy menudas todas las verduras.

A continuación, calentamos un chorrito de aceite de oliva y salteamos, a fuego vivo, los trozos de carne, moviendo rápidamente para que queden sellados. Se sacan bien escurridos a un plato y reservamos.

Luego, rascar el fondo de la cazuela para despegar los restos de la carne y agregamos las verduras. Añadir también un ramillete hecho con el perejil, las hojas de laurel, el tomillo y el romero.

Pasados unos minutos, cuando las verduras hayan tomado color, incorporar nuevamente la carne, añadir el pimentón y las hebras de azafrán. Añadir también una pizca de sal y pimienta negra molida y damos unas vueltas para que se mezclen los sabores.

Entonces, incorporar las patatas cascadas y las otras dos zanahorias limpias y cortadas en rodajas. Mojamos con la Manzanilla, sacudir la cazuela enérgicamente y añadir las dos cucharadas de salsa de soja.

Por último, cubrir con el caldo caliente y cocer durante media hora a fuego suave. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir bien caliente.

SUGERENCIA: Si la salsa quedara demasiado líquida, machacar un par de patatas y las mezclamos con el caldo.

Cazuela de pollo con lima y pimentón

Laura Vichera | 26 de noviembre de 2015 a las 8:13

  • 8 muslos de pollo de corral deshuesados
  • una docena de patatas pequeñas, de guarnición
  • una zanahoria
  • una chirivía
  • 2 cebollas rojas
  • 2 dientes de ajo
  • zumo de una lima
  • una nuez de jengibre fresco
  • caldo de ave desgrasado
  • salsa picante: tipo harissa o piri-piri
  • una pizca de pimentón
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Dos o tres horas antes de empezar, limpiamos el pollo. Retirar la piel y la grasa y enjuagamos bien. Secar con papel de cocina y salpimentar. Espolvorear también el pimentón y reservar en un cuenco.

En el mortero, machacar los dientes de ajo con los granos de pimienta negra, el jengibre pelado y rallado y, también, ralladura y zumo de lima. Agregar la salsa picante y mezclar bien.

Luego, volcar sobre los trozos de pollo y movemos para que queden bien impregnados. Tapar con film y dejamos en el frigorífico durante dos o tres horas, moviendo de vez en cuando. Precalentar el horno a 180 grados.

Mientras, preparar el sofrito. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogar las cebollas cortadas en tiras finas. Pochar a fuego suave para que se vayan haciendo sin dorarse. Volcar en una fuente de horno y reservar.

En la misma cazuela, añadir algo más de aceite, si fuera necesario, y freír los trozos de pollo. Agregar la chirivía y la zanahoria cortada en rodajas medianas y rehogar todo junto. Incorporar las patatas lavadas y sin pelar y pasar todo a la fuente.

Por último, mojar con un par de vasos de caldo, sacudir bien  y hornear durante media hora sin tapar. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

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Arroz meloso con chorizo picante

Laura Vichera | 25 de noviembre de 2015 a las 8:13

  • 300 grs de arroz de grano redondo
  • 150 grs de chorizo picante, calidad extra
  • un trozo de calabaza, unos 150 grs.
  • 3 tomates de pera maduros
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • caldo de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • unas ramitas de perejil
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

En el mortero machacamos los dientes de ajo con unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Desleír con unas cucharaditas de caldo. Pelar y quitar las semillas a los tomates y los cortamos en daditos. Limpiar la calabaza y la cortamos del mismo modo.

A continuación, eliminar la tripa del chorizo y lo cortamos, primero en rodajas medianas y luego en taquitos. Ponemos el caldo a calentar en un cazo mientras preparamos el sofrito.

En una cazuela de barro ponemos a calentar un hilo de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta muy picada, sofreír a fuego suave hasta que esté transparente.

Cuando esté blandita, incorporar los tomates y cuando reduzca el agua de vegetación, agregar los dados de calabaza y el arroz. Sofreír todo junto a fuego suave unos cinco minutos.

Luego, añadimos los taquitos de chorizo y mover para mezclar con el sofrito de verduras. Añadir también el majado de ajos, azafrán y pimienta y una pizca de sal.

Una vez que todo vaya tomando color, mojar con abundante caldo templado, para que quede muy caldoso y mezclar. Tapar a medias y cocer durante quince minutos.

Pasado este tiempo, probar de sal, añadimos unas hojas de perejil picado, apartamos y dejamos que repose un par de minutos antes de servir.

 

Cazuela de calamares y jamón

Laura Vichera | 9 de junio de 2015 a las 8:13

  • 800 grs de calamares en anillas
  • 2 lonchas gruesas de jamón serrano
  • 4 tomates de pera maduros
  • un pimiento amarillo
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • ralladura de piel de limón
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramitas de tomillo
  • 2 clavos de olor
  • un vasito de vino blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

Una vez limpios los calamares, los dejamos escurrir. Pelar las cebolletas y se pican menudas. Enjuagar y rallar los tomates. Lavar y secar el pimiento y lo asamos hasta que la piel quede bien tostada. Lo pelamos, se corta en tiras y colamos el jugo.

En una cazuela amplia y baja calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas a fuego suave. Cuando estén blanditas, incorporar los tomates rallados y los dientes de ajo muy picados.

Unos minutos después, agregamos las tiras de pimiento y la ralladura de piel de limón. Añadir también los clavos de olor, unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Dejamos diez minutos a fuego medio sin tapar.

Luego, incorporar los calamares, el tomillo y las hojas de laurel. Mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Mezclamos bien y, por último, agregamos el jamón cortado en tiras. Añadir algo de agua o caldo si fuera necesario, bajar el fuego, tapar la cazuela y guisar durante una hora aproximadamente.

Una vez hechos, dejamos reposar antes de servir. Acompañar con arroz blanco o pasta hervida.

Fabes con berberechos

Laura Vichera | 20 de mayo de 2015 a las 8:13

  • 300 grs de fabes
  • un kilo de berberechos
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 1/2 pimiento rojo
  • un pimiento verde
  • un puerro pequeño
  • caldo de pescado
  • un vaso de vino blanco seco
  • una guindilla
  • una hoja de laurel
  • unas ramitas de tomillo fresco
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

La víspera, ponemos las fabes en remojo. Se enjuagan y escurren bien y las pasamos a una cazuela con la parte verde del puerro, entera y sin pelar, uno de los tomates enteros y un diente de ajo, también pelado y entero.

A continuación, agregar unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría y cortar un par de veces el hervor. Dejamos cocer una hora y media aproximadamente, a fuego muy suave.

Mientras cuecen las fabes, en un cuenco con agua fría dejamos los berberechos con un puñado de sal para que suelten la tierra. Luego, se ponen en una sartén con el vaso de vino blanco y esperamos que se abran.

En otra cazuela, calentamos un chorrito de aceite de oliva y vamos preparando el sofrito de verduras. Rehogar la parte blanca del puerro, la cebolleta y los pimientos muy picados.

Cuando estén blanditas, incorporar el otro tomate rallado y el diente de ajo. Triturar el sofrito y añadir el tomillo desmenuzado y la guindilla.

Una vez tiernas las fabes, se escurren y reservamos parte del agua de cocción. Se incorporan a la cazuela, añadir también los berberechos y el jugo de cocción colado. Agregar el caldo de pescado, sacudir la cazuela y cocer, a fuego suave, todo junto diez minutos más. Dejamos reposar antes de servir.

Guiso de ternera, champiñones y patatas

Laura Vichera | 19 de mayo de 2015 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso: babilla, falda…
  • un puñado de champiñones pequeñitos
  • 2 zanahorias gruesas
  • 2 patatas grandes
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco
  • caldo de carne desgrasado
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate
  • una cucharada de harina
  • un ramillete hecho con dos hojas de laurel, unas ramitas de romero y tomillo
  • ralladura de piel de limón
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

Cuando hayamos limpiado la carne de grasa, la cortamos en dados y salpimentar. Pelar y cascar las patatas. Despuntar las zanahorias , se raspan y las cortamos en rodajas. Retirar la parte final del pie de los champiñones y los limpiamos bien de tierra.

En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva. Espolvorear la carne con la harina y la freímos a fuego vivo para sellarla. Se saca y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Precalentamos el horno a 200 grados.

A continuación, en el aceite que nos ha quedado, rehogar las cebolletas muy picadas con las zanahorias. Rehogar unos minutos y añadir los dientes de ajo pelados y machacados. Damos unas vueltas y añadimos las cucharadas de concentrado de tomate, la ralladura de piel de limón, los granos de pimienta, el ramillete de hierbas y el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol, añadir un par de vasos de caldo de carne y dejamos que comience a hervir. Incorporar entonces las patatas, la carne y  los champiñones.

Pasados unos minutos, volcar en una fuente honda, tapar y hornear durante tres cuartos de hora. Al finalizar la cocción, comprobar que la carne y las patatas quedan muy tiernas.

 

Calamares con hinojo y aceitunas

Laura Vichera | 22 de abril de 2015 a las 8:13

  • 700 grs de calamares pequeñitos o chipirones
  • 2 bulbos de hinojo medianos
  • un puñado de aceitunas negras sin hueso
  • 5 tomates de pera maduros
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón
  • una guindilla
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Una vez limpios los calamares, separar las aletas y las patas, les damos la vuelta y se las metemos dentro, a modo de relleno. No hace falta cerrarlos porque con el calor se cerrarán solos.

A continuación, escaldamos los tomates en agua hirviendo, habiéndoles hecho un corte en la base. Un par de minutos después, se sacan, los metemos en agua fría y los pelamos. Partimos en dos, retirar las semillas y se cortan en daditos que dejamos en un escurridor.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta y los bulbos de hinojo, limpios y muy picados. Pochar a fuego suave y cuando comiencen a estar blanditos, incorporamos los ajos igualmente picados.

Unos minutos después, mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadir entonces los calamares y movemos para que se mezclen con el sofrito. Incorporar los dados de tomate, las aceitunas, las hebras de azafrán, la guindilla y una pizca de sal y pimienta.

Por último, espolvorear el pimentón, mezclar para que todos los sabores se mezclen, tapar la cazuela y cocer todo junto unos veinte minutos, dependiendo del tamaño de los calamares.

Pasado el tiempo de cocción, comprobar que están tiernos, probar de sal y dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa. Acompañar con arroz blanco o pasta hervida.