Archivos para el tag ‘guiso’

Calamares con hinojo y aceitunas

Laura Vichera | 22 de abril de 2015 a las 8:13

  • 700 grs de calamares pequeñitos o chipirones
  • 2 bulbos de hinojo medianos
  • un puñado de aceitunas negras sin hueso
  • 5 tomates de pera maduros
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón
  • una guindilla
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Una vez limpios los calamares, separar las aletas y las patas, les damos la vuelta y se las metemos dentro, a modo de relleno. No hace falta cerrarlos porque con el calor se cerrarán solos.

A continuación, escaldamos los tomates en agua hirviendo, habiéndoles hecho un corte en la base. Un par de minutos después, se sacan, los metemos en agua fría y los pelamos. Partimos en dos, retirar las semillas y se cortan en daditos que dejamos en un escurridor.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta y los bulbos de hinojo, limpios y muy picados. Pochar a fuego suave y cuando comiencen a estar blanditos, incorporamos los ajos igualmente picados.

Unos minutos después, mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadir entonces los calamares y movemos para que se mezclen con el sofrito. Incorporar los dados de tomate, las aceitunas, las hebras de azafrán, la guindilla y una pizca de sal y pimienta.

Por último, espolvorear el pimentón, mezclar para que todos los sabores se mezclen, tapar la cazuela y cocer todo junto unos veinte minutos, dependiendo del tamaño de los calamares.

Pasado el tiempo de cocción, comprobar que están tiernos, probar de sal y dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa. Acompañar con arroz blanco o pasta hervida.

Guiso de calamaritos con hinojo

Laura Vichera | 3 de febrero de 2015 a las 12:57

  • 2 kilos de calamaritos pequeños
  • 2 bulbos de hinojo medianos
  • 4 tomates de pera maduros
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • unas ramitas de perejil
  • un vaso de Manzanilla
  • un vaso grande de caldo de pescado o de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • una cucharadita de semillas de hinojo
  • una pizca de pimentón picante
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

 

En primer lugar, limpiamos los calamares, se enjuagan con abundante agua, retiramos la telilla que los recubre y separamos los tentáculos y las aletas y se dejan enteros. Damos la vuelta a los calamares, se limpian bien por dentro y rellenamos con sus patas y aletas.

Aparte, limpiar los bulbos de hinojo y los picamos en tiras finas. Hacer lo mismo con la cebolleta y los pasamos a una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Arrimar a fuego suave y vamos moviendo para que se ablanden.

Cuando estén pochados, incorporar los tomates rallados y también losdientes de ajo picados. Mezclar bien y dejamos que se vaya evaporando el agua de las verduras.

Unos minutos después, cuando el sofrito haya reducido, agregar los calamares enteros, añadimos también una pizca de pimienta y muy poca sal.  Incorporar las semillas de hinojo, las hebras de azafrán y espolvoreamos el pimentón. Dejamos que todo vaya tomando color y mojar con el vino.

Luego, cuando reduzca el alcohol, agregar un vaso de caldo, sacudir la cazuela y tapamos. Cocer a fuego medio durante cuarenta minutos, comprobando de vez en cuando por si fuera necesario agregar más líquido.

Acabada la cocción, rectificar de sal, repartimos por encima el perejil muy picado y acompañar con arroz blanco o con unas patatas al vapor.

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Estofado de cordero con zanahorias

Laura Vichera | 12 de enero de 2015 a las 8:13

  • 750 grs de carne de cordero deshuesada, pierna o paletilla
  • 4 zanahorias grandes
  • 3 tomates de pera maduros
  • 3 cebolletas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • ½ litro de caldo de carne desgrasado
  • una copita de vino Generoso: tipo Amontillado o Manzanilla
  • unas ramitas de tomillo
  • una pizca de harina
  • pimentón picante
  • unas semillas de alcaravea
  • unos granos de pimienta negra
  • una cucharadita de azúcar
  • sal y pimienta molida
  • aceite de oliva

Una vez limpia la carne de grasa, cortar en dados medianos, salpimentamos y los pasamos por harina. En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogamos a fuego medio, de forma que la carne quede bien dorada. Se saca a escurrir sobre papel absorbente y reservar.

En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogamos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y las cebolletas en aros finos. Cuando vayan ablandándose, incorporar los dientes de ajo ligeramente machacados y los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados.

Sin dejar de mover, dejamos que el sofrito vaya haciéndose y que la verdura suelte todo el agua. Dejamos que reduzca, incorporar de nuevo la carne, los granos de pimienta, las semillas de alcaravea y el tomillo atado con el laurel.

A continuación, mojar con el vino y dejamos evaporar. Espolvorear el pimentón, una pizca de sal y de azúcar. Cubrir con el caldo y sacudir la cazuela.

Finalmente, dejamos cocer a fuego muy suave una hora aproximadamente, vigilando de vez en cuando por si fuera necesario agregar algo más de líquido. La carne debe quedar muy tierna.

Dejamos reposar fuera del fuego y acompañar con unas patatas fritas en dados grandes.

Estofado de ternera y puerros

Laura Vichera | 24 de diciembre de 2014 a las 8:13

  • 900 grs de ternera para guiso
  • 2 patatas medianas
  • 2 puerros, sólo la parte blanca
  • 3 tomates maduros
  • 2 cebolletas
  • 4 dientes de ajo
  • un vaso de caldo de verduras
  • un vaso de vino tinto
  • unas cucharadas de vinagre de Jerez
  • 2 hojas de laurel
  • unas semillas de comino
  • harina para rebozar
  • sal y pimienta molida
  • aceite de oliva

 

Una vez limpia de grasa, cortamos la carne en trozos medianos. Salpimentar y enharinar ligeramente. Reservamos en un plato. Rallar los tomates y cascar las patatas.

En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas y los puerros, todo muy picado en rodajas finas, siempre sin dejar de mover.

Cuando el sofrito vaya estando doradito, incorporar la ternera y saltear a fuego vivo, moviendo sin parar, para que la harina se tueste y quede bien dorada.

Luego, incorporar los tomates y dejamos que se vaya evaporando el jugo. Agregar los dientes de ajo sin pelar y las semillas de comino, todo ligeramente machacado. Damos unas vueltas, incorporamos las hojas de laurel y subimos el fuego.

A continuación, mojar con el vino tinto, agregar también el chorrito de vinagre y, unos minutos después, añadimos caldo caliente hasta cubrir. Sacudir la cazuela, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer durante una hora, moviendo de vez en cuando para que la salsa se vaya trabando.

Al cabo de hora y media, incorporar las patatas y mezclar con el guiso. Cocer hasta que estén tiernas y bien trabadas con la salsa. Dejamos reposar antes de servir.

 

Estofado de ternera y verduras

Laura Vichera | 10 de diciembre de 2014 a las 8:13

  • 900 grs de ternera para guiso muy tierna
  • 2 puerros, sólo la parte blanca
  • 3 tomates de pera maduros
  • 2 zanahorias hermosas
  • 2 cebolletas
  • 4 dientes de ajo
  • caldo de verduras
  • 2 vasos de vino tinto
  • unas cucharadas de vinagre de Jerez
  • 2 hojas de laurel
  • una cucharada de pimentón
  • unas ramitas de romero
  • harina para rebozar
  • sal y pimienta molida
  • unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Cuando limpiemos la ternera de grasa, se corta en trozos medianos y se pasa a un cuenco. Salpimentar y espolvorear ligeramente con harina. Pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en daditos. Raspar y picar las zanahorias muy menudas y los ajos del mismo modo.

En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas y la parte blanca de los puerros muy picados.

Cuando el sofrito vaya estando doradito, incorporar la ternera y saltear a fuego vivo, moviendo sin parar, para que la harina se tueste y se vaya formando forme una costra.

Unos minutos después, agregamos las zanahorias, los ajos y los tomates. Damos unas vueltas procurando que todo quede bien mezclado y el jugo de las verduras vaya evaporando.

Una vez reducido el sofrito, mojar con el vino y agregar el vinagre. Vamos moviendo, espolvorear el pimentón, agregar unos granos de pimienta negra y también el romero y las hojas de laurel. Dejamos al fuego sin tapar y sin dejar de mover.

Por último, cubrir con el caldo templado, bajar el fuego y tapar. Cocer durante una hora, vigilando la cocción por si hubiera que añadir más agua. Dejamos reposar antes de servir y acompañar con arroz blanco.

Fideuá con mejillones y rape

Laura Vichera | 8 de diciembre de 2014 a las 8:13

  • ½ kilo de fideos finos o fideos huecos, al gusto
  • medio kilo de mejillones
  • 4 rodajas de rape
  • 2 tomates de pera maduros
  • 4 dientes de ajo
  • una cebolleta
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA EL CALDO

  •  huesos, pieles y espinas de pescado
  • un tomate
  • media cebolla
  • una hoja de laurel
  • ½ vasito de brandy
  • unos granos de pimienta negra

 

En primer lugar, preparamos el caldo con todos los ingredientes, cubiertos con agua fría. Añadimos un pellizco de sal y cuando comience a hervir, tapamos a medias. Cocer a fuego suave una media hora. Luego, colamos el caldo y reservar al calor.

A continuación, limpiamos cuidadosamente los mejillones, se enjuagan bien y los reservamos. Limpiar igualmente el pescado y lo troceamos.

En la cazuela que vayamos a utilizar para preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolleta muy picada. Agregar luego los dientes de ajo picados y cuando tomen color, agregar los tomates rallados y cocemos a fuego suave, moviendo, para reduzca y quede meloso.

En ese momento, agregar los fideos, las hebras de azafrán y damos unas vueltas. Cuando vayan tomando color, agregar los mejillones y el caldo en cantidad suficiente para que la pasta lo vaya absorbiendo y los fideos queden casi secos al finalizar la cocción.

Justo antes de apartar, incorporar los dados de rape, dar unas vueltas y ya apartamos y dejamos reposar tapado un par de minutos más. Servir enseguida y acompañar con un alioli suave.

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Calamares en salsa picantona

Laura Vichera | 25 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 700 grs de calamares pequeños o de anillas de calamar
  • 2 bulbos de hinojo
  • medio kilo de tomates maduros
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • una copita de cava brut
  • una guindilla
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de cúrcuma
  • pimentón
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Si lo que vamos a emplear son calamaritos pequeños, los limpiamos cuidadosamente, les damos la vuelta y les metemos dentro sus aletas y sus tentáculos. Si son anillas, retirar la telilla que las recubre, enjuagamos y dejamos escurrir.

Luego, escaldar los tomates en agua hirviendo, los pelamos y les retiramos las semillas. Se cortan en daditos y dejamos en un colador para que vayan soltando el agua.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar, cortados en tiras muy finas, las dos cebolletas y los dos bulbos de hinojo. Tapar y pochar a fuego suave y vamos moviendo hasta que se ablanden.

A continuación,  incorporar los tomates, la guindilla sin trocear y los dientes de ajo picados. Continuar sofriendo todo junto, sin tapar, para que vaya evaporando el jugo de las verduras.

Unos minutos después, incorporar los calamares, subir el fuego y agregar el cava. Dejamos que evapore el alcohol y a continuación, añadimos la cúrcuma, el azafrán y el pimentón.

Una vez rehogados, sacudir la cazuela, tapar nuevamente, bajar el fuego y dejamos estofar durante cuarenta minutos. Al acabar la cocción, comprobar el punto de sal, nunca salar el guiso de calamares o sepia al principio.

Antes de apartar, si la salsa estuviera demasiado líquida, dejamos al fuego unos minutos más sin tapar. Acompañar con arroz blanco o con unas patatas fritas en gajos grandes.

Estofado de cerdo en salsa de limón

Laura Vichera | 24 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • un kilo de carne de cerdo para guiso: jamón, cabezada, lomo…
  • 3 limones grandes, de piel gruesa
  • 2 pimientos amarillos
  • 2 cebolletas
  • un ramillete de hierbas: laurel, tomillo, romero, salvia
  • caldo de verduras o de carne desgrasado
  • harina para rebozar
  • unas bayas de enebro
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

Es importante empezar a preparar este guiso la víspera para que tome todo el sabor. Limpiar la carne de grasa y cortamos en dados medianos. Salpimentar y pasamos a un cuenco.

Luego, lavar dos de los limones, frotar con un cepillo bajo el grifo y cortamos los extremos. Cortamos luego en cuatro a lo largo y hacemos lonchas finas que incorporamos al cuenco con la carne.

También añadimos el zumo del otro limón, las bayas de pimienta rosa y de enebro ligeramente machacadas. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico, moviendo de vez en cuando.

Cuando vayamos a preparar el guiso, sofreír la carne bien escurrida, a fuego vivo, en un chorrito de aceite de oliva. Vamos moviendo y dejamos que tome color. Sacamos y reservar en un plato.

En el aceite que nos queda en la cazuela, rehogar las cebolletas y los pimientos muy picados y a fuego muy suave. Cuando estén blanditos, incorporar nuevamente la carne, espolvorear una cucharada de harina y tostamos bien.

A continuación, agregar el ramillete de hierbas, el jugo de la marinada y las rodajas de limón y cubrir con el caldo templado. Sacudir la cazuela, tapar y cocer hora y media, a fuego mínimo. Vigilar la cocción por si fuera necesario agregar algo más de caldo o de agua.  Acompañar con pasta hervida o unas patatas al vapor.

 

Garbanzos con setas y fideos

Laura Vichera | 17 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 250 grs de garbanzos
  • medio kilo de setas variadas
  • un puñado de fideos gordos huecos
  • un hueso de jamón
  • unas ramitas de apio
  • una cebolleta
  • 2 diente de ajos
  • una hoja de laurel
  • caldo de carne o de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • una cucharadita de pimentón
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y aceite de oliva

 

Después de tener los garbanzos en remojo durante toda la noche, se enjuagan bien y se pasan a una cazuela grande con el hueso de jamón, la cebolleta, los tallos de apio limpios y enteros, el laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos, procurando que no se ablanden demasiado porque luego terminarán de hacerse.

En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos el diente de ajo muy picado. Incorporar las setas limpias y cortadas en trozos grandes y se saltean, a fuego vivo, hasta que suelten todo el agua.

Luego, machacar en el mortero el otro diente de ajo con unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Agregar el pimentón y una pizca de sal, desleír con unas cucharadas de caldo y reservar.

Cuando los garbanzos estén tiernos, los colamos, retiramos el hueso de jamón, el apio y la cebolleta y se incorporan a la cazuela con las setas. Agregar el majado y damos unas vueltas todo junto.

Luego, añadir caldo templado, en cantidad suficiente y, cuando comience a hervir, añadimos los fideos. Sacudir la cazuela para que se mezclen bien y dejar al fuego hasta que estén hechos. Servir muy caliente.

 

Estofado de ternera al limón

Laura Vichera | 11 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • un kilo de ternera para guiso
  • 2 calabacines grandes
  • 2 nabos
  • unas ramitas de apio con sus hojas
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un limón de cáscara gruesa
  •  medio litro de caldo de carne desgrasado
  • algo de harina
  • unas ramitas de perejil
  • una pizca de cúrcuma
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

Cuando tengamos la carne limpia de grasa y nervios, la cortamos en dados medianos, todos más o menos del mismo tamaño. Se reservan en un plato. Despuntar los calabacines, se pelan y los cortamos en tacos grandes, pelar los nabos y los cortamos del mismo modo.

En una cazuela grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva. Enharinar la carne y la rehogamos a fuego vivo, de modo que quede sellada por fuera. Se saca bien escurrida a un plato.

Luego, rehogamos las cebolletas muy picadas con el apio, limpio de hebras, muy picado también. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditos, añadir los dientes de ajo, sin pelar y ligeramente machacados y ralladura de piel de limón.

Unos minutos después, incorporar los dados de nabo y calabacín, las hebras de azafrán. Rehogar a fuego vivo, mezclar todos los ingredientes y añadir la carne.

Vamos moviendo, añadimos los granos de pimienta negra, algo más de ralladura de piel de limón y espolvorear la cúrcuma.

Cuando todo haya tomado color, cubrir con el caldo, sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer a fuego suave durante una hora, aproximadamente.

Pasado el tiempo de cocción, si la salsa estuviera demasiado líquida, cocer unos minutos más sin tapar, sacudiendo suavemente la cazuela. Añadir el perejil picado, dejamos reposar antes de servir y acompañar con pasta hervida.

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