Archivos para el tag ‘guiso’

Cazuela de rape con calabacín y patata

Laura Vichera | 7 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de rape limpio
  • 2 patatas medianas
  • 2 calabacines grandes
  • 4 cebolletas
  • 3 dientes de ajo
  • caldo de verduras o de pescado
  • ralladura de piel de limón
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón picante
  • unas semillas de culantro
  • unas ramitas de eneldo fresco
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta recién molida
  • aceite de oliva

En el mortero machacamos los granos de pimienta con las semillas de culantro. Añadir los dientes de ajo, una pizca de sal gorda, las hebras de azafrán, la ralladura de piel de limón y, también, parte del eneldo picado. Trabajar todo bien y desleír con unas cucharadas de caldo.

Luego, repasar el pescado, retirar los restos de piel y lo enjuagamos. Secar con papel de cocina y salpimentar ligeramente. Reservar.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, rehogar las cebolletas muy picadas con un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego medio y, pasados unos minutos, incorporar las patatas cascadas en trozos y movemos para que tomen color.

A continuación, agregar los calabacines, despuntados y pelados a medias, cortados en trozos medianos. Añadir también el majado y espolvorear el pimentón. Mezclar todo bien para que se mezclen los sabores y agregar un par de vasos de caldo. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, probar de sal y colocar los trozos de rape encima del guiso. Agregar algo más de eneldo picado, sacudir suavemente la cazuela y dejamos a fuego suave cinco minutos más sin tapar. Servir enseguida.

 

Estofado de pollo, naranja y miel

Laura Vichera | 30 de octubre de 2014 a las 8:13

  • un pollo de corral
  • una docena de cebollitas francesas
  • 3 dientes de ajo
  • una tira ancha de piel de naranja
  • 2 cucharadas de miel
  • caldo de ave desgrasado
  • un vasito de vermú blanco seco
  • unas ramitas de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • unas semillas de alcaravea
  • salsa de tomate casera
  • una pizca de harina para rebozar
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Cuando tengamos el pollo ya troceado, retirar la piel y la grasa, enjuagar cuidadosamente y secar con papel de cocina. Salpimentamos y pasar por harina. Poner el caldo a calentar en un cazo y mantenemos templado.

En la cazuela donde vayamos a prepararlo, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír los trozos de pollo a fuego vivo, sin dejar de mover, para que se doren bien.

Luego, los sacamos bien escurridos a un plato y en ese aceite que nos ha quedado,  rehogar las cebollitas peladas y enteras. Dejamos al fuego hasta que comiencen a estar transparentes.

A continuación, añadir un ramillete hecho con el tomillo, el laurel y la tira de piel de naranja. Agregar tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate y los granos de pimienta rosa.

También añadimos los dientes de ajo sin pelar, ligeramente machacados y rehogar todo junto,  a fuego medio y sin que tome color.

Unos minutos después, agregar los trozos de pollo, los granos de alcaravea y la miel, damos unas vueltas, mojar con el vermú y dejamos evaporar el alcohol.

Por último, cubrir con  un par de vasos de caldo, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego muy suave durante una hora. Acompañar con arroz blanco.

Potaje de lentejas y costillas

Laura Vichera | 24 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 300 grs de lentejas
  • una docena de costillas de cerdo
  • un trozo de calabaza
  • una zanahoria
  • un puerro, la parte blanca
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • caldo de verduras
  • unas cucharadas de salsa de tomate
  • una hoja de laurel
  • una pizca de pimentón
  • unas hebras de azafrán
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Mientras quitamos parte de la grasa de las costillas, dejamos las lentejas en un cuenco con agua templada. Luego, limpiar y trocear la calabaza. Pelar la zanahoria y picar la parte blanca del puerro y la cebolleta también.

En la olla donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolleta y el puerro, muy picados, a fuego suave. Rehogar a fuego medio hasta que estén blanditos.

Luego, retirar la corteza a la calabaza y la cortamos en taquitos. Raspar y despuntar la zanahoria. Incorporar las verduras a la cazuela y añadir también las lentejas bien enjuagadas. Damos unas vueltas, añadir sal, pimienta y el pimentón.

A continuación, añadimos unas cucharada de salsa de tomate, las hebras de azafrán y cubrir con caldo templado. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer hasta que las lentejas estén tiernas.

Durante el tiempo de cocción, freímos los dientes de ajo machacados y sin pelar en una sartén junto a  las costillas. Cuando estén doraditas, desechar los ajos y se sacan y escurrimos sobre papel absorbente.

Justo antes de apartar, se incorporan a la cazuela, sacudimos para que todo quede bien mezclado y cinco minutos después, apartar y dejamos reposar antes de servir.

Ternera estofada con apio y enebro

Laura Vichera | 20 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de ternera para guiso: falda, jarrete, babilla
  • unos tallos de apio con sus hojas
  • 2 zanahorias pequeñas
  • 3 tomates de pera maduros
  • 2 cebolletas
  • 3 dientes de ajo
  • una tira ancha de piel de naranja y otra de limón
  • un vasito de Jerez Amontillado
  • caldo de carne desgrasado
  • harina para rebozar
  • unas bayas de enebro
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta
  • unas ramitas de perejil fresco
  • aceite de oliva

 

Cuando hayamos limpiado la carne de grasa, la atamos con hilo y salpimentamos. Pasamos por harina y freímos, a fuego vivo, en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Sin pincharla, le vamos dando la vuelta para dorarla bien por todas partes. Luego, se saca a un plato y reservamos.

A continuación, agregar algo más de aceite en la cazuela si fuera necesario y añadimos los tallos de apio, limpios de hebras y las cebolletas, todo picado muy menudo. Bajar el fuego y rehogar hasta que estén blanditos.

Luego, agregamos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas, los tomates rallados, la nuez moscadas, las bayas de enebro machacadas con los ajos, unos granos de pimienta y la tiras de piel de naranja y limón.

Una vez reducido el sofrito, incorporar nuevamente la carne a la cazuela y mojar con el Amontillado. Pasados unos minutos, rascar el fondo de la cazuela, añadir caldo hasta cubrir y sacudimos suavemente. Tapar y cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.

Pasado este tiempo, sacar la carne y la dejamos enfriar. Triturar la salsa y napar  el guiso. Agregar perejil picado por encima y acompañar con pasta larga hervida.

Estofado de albóndigas con patatas

Laura Vichera | 30 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 2 patatas medianas
  • 4 tomates maduros
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un puñado de piñones
  • un vasito de brandy
  • caldo de carne desgrasado
  • 2 hojas de laurel
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

PARA LAS ALBÓNDIGAS

  • 350 grs de carne picada, mitad cerdo, mitad ternera
  • 100 grs de jamón serrano
  • miga de pan mojado en leche
  • un huevo grande o dos pequeños
  • unas ramitas de tomillo
  • harina para rebozar
  • sal y pimienta negra molida
  • harina para rebozar

 

Con antelación, preparamos la masa de las albóndigas. Picar el jamón, limpio de grasa y lo mezclamos con la carne, la miga de pan escurrida, una de las cebolletas ralladas y el huevo batido. Trabajar con el tenedor, agregamos el tomillo desmenuzado, sal y pimienta y dejamos en el frigorífico.

A continuación, en un hilo de aceite, pochar las otras dos cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregar los tomates rallados y las hojas de laurel, mantener a fuego suave y sin tapar para que vaya reduciendo.

En el mortero, machacamos los dientes de ajo con las hebras de azafrán, unos granos de pimienta y los piñones. Formar las albóndigas, las pasamos por harina, se fríen y se escurren sobre papel absorbente.

Cuando tengamos el sofrito trabado, incorporamos las patatas cascadas y mojar con el brandy. Damos unas vueltas y añadir caldo templado en cantidad suficiente. Poner a fuego medio y pasados diez minutos, incorporar las albóndigas y el majado. Sacudir la cazuela y cocer diez minutos más todo junto.

Estofado de calamares con tomate

Laura Vichera | 26 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • un kilo de calamares medianos
  • 6 tomates de pera maduros
  • un trozo de calabaza de pulpa naranja
  • un pimiento rojo
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco seco
  • unas ramitas de romero
  • una hoja de laurel
  • unas hebras de azafrán
  • una guindilla
  • unas ramitas de perejil fresco
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

En primer lugar, limpiamos los calamares, les damos la vuelta, se enjuagan y los escurrimos bien. Una vez secos, les metemos dentro las patas y las aletas y se reservan.

A continuación, picar muy finas las cebolletas y el pimiento rojo. Pochar a fuego muy suave para que vayan ablandándose sin dorar. Incorporar luego los dos dientes de ajo picado y mezclar bien.

Unos minutos después, agregamos los tomates rallados, una pizca de sal y la calabaza cortada en daditos. Añadimos también el romero, el laurel y unos granos de pimienta negra.

Cuando todo esté bien trabado y haya ido reduciendo el jugo de las verduras, incorporar las hebras de azafrán, la guindilla y los calamares a la cazuela, damos unas vueltas y mojar con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol, agregar un vaso de agua o de caldo, sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, si la salsa estuviera demasiado líquida, dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca. Repartir por encima el perejil muy picado y acompañar con arroz blanco.

 

Ternera guisada con setas y tomillo

Laura Vichera | 22 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 750 grs de ternera para guisar
  • medio kilo de setas variadas, mejor si son frescas
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de Jerez Amontillado
  • caldo de carne desgrasado
  • un pimiento seco
  • una hoja de laurel
  • unas ramitas de tomillo
  • una cucharada de harina
  • una cucharada de vinagre de Jerez
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta de Jamaica
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

En un cuenco con agua templada remojamos el pimiento seco abierto en dos, a lo largo. Limpiar la carne de grasa, la cortamos en tacos medianos y sazonar con una pizca de sal y pimenta. Enjuagar las setas, se trocean y las dejamos en un escurridor.

En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Incorporamos los dientes de ajo, muy picados también, y damos unas vueltas. Escurrir el pimiento y con la hoja del cuchillo raspamos la pulpa y la incorporamos a la cazuela.

A continuación, agregamos la carne, subir el fuego y vamos moviendo para que se dore bien. Espolvorear la harina y mojar con el Jerez. Luego, incorporamos las ramitas de tomillo atadas en un ramillete con la hoja de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y cubrir con caldo de carne.

Cuando comience a hervir, sacudir la cazuela, bajar el fuego y tapar a medias. Cocer durante una hora, moviendo de vez en cuando.

Transcurrido el tiempo de cocción, incorporar las setas, las mezclamos con la carne y con su salsa y dejamos al fuego diez minutos más sin tapar para que la salsa reduzca. Comprobar el punto de sal, agregar la cucharada de mantequilla, mezclar y servir bien caliente.

 

Ternera estofada a la cerveza

Laura Vichera | 8 de julio de 2014 a las 8:13

  • un kilo y medio de ternera para guiso, en un solo trozo
  • un litro de cerveza, puede ser normal o negra
  • 6 cebolletas medianas
  • 3 cucharadas de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de harina
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • unas ramitas de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 3 clavos de olor
  • unos granos de pimienta rosa
  • sal y pimienta negra molida
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

Una vez limpia de grasa, cortar la carne en dados medianos. Pelar las cebolletas y las cortamos en aros finos. Atar el tomillo con las hojas de laurel en un ramillete.

En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva con la cucharada de mantequilla. Dorar los trozos de carne a fuego vivo, de modo que vayan tomando color.

Unos minutos después, incorporar los aros de cebolleta y dejamos que se vayan ablandando. Luego, añadimos los clavos, los granos de pimienta rosa y el ramillete de laurel y tomillo. Damos unas vueltas, espolvorear con la harina y tostamos ligeramente.

A continuación, agregar las cucharadas de vinagre, mezclar bien y mojar con la cerveza. Añadimos también el azúcar moreno, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocinar durante dos horas y media, moviendo de vez en cuando.

Pasado el tiempo de cocción, comprobar que la carne está muy tierna. Si la salsa estuviera demasiado líquida dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca y quede bien melosa.

Una vez hecha, apartar del fuego y dejamos reposar. Servir acompañado de pasta hervida.

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Patatas guisadas con calamares

Laura Vichera | 23 de abril de 2014 a las 8:13

  • 700 grs de calamares pequeños
  • unas pieles y unas espinas de pescado para el caldo
  • 4 patatas grandes
  • un tomate maduro
  • 2 cebolletas
  • un puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos choriceros
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramitas de tomillo
  • un vasito de vino blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra recién molida
  • unos granos de pimienta
  • aceite de oliva

En una olla ponemos las pieles y las espinas del pescado con una hoja de laurel, unos granos de pimienta, el tomate, y la parte verde del puerro, enteros. Cubrir con agua fría y arrimar al fuego. Cocer media hora.

Luego, en un cuenco con agua templada ponemos los pimientos limpios y abiertos por la mitad, a lo largo. Cuando se ablanden, se sacan y raspamos la pulpa con un cuchillo para añadirla luego al guiso.

Limpiar los calamares, los enjuagamos bien, les damos la vuelta y metemos dentro los tentáculos y las aletas. Machacar en el mortero las hebras de azafrán con unos granos de pimienta, los dientes de ajo, el tomillo desmenuzado y una pizca de sal.

A continuación, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y preparamos un sofrito con las cebollas y la parte blanca del puerro. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditos, incorporar las patatas cascadas en trozos.

Cuando comiencen a tomar color, agregar los calamares y la pulpa de los pimientos. Mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Unos minutos después, agregar el majado y bañar con el caldo colado. Sacudir la cazuela, probar de sal y cocer a fuego suave durante media hora.  Debe quedar una salsa bien trabada. Servir muy caliente.

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Patatas con cazón y almejas

Laura Vichera | 22 de enero de 2014 a las 8:13

  • 3 patatas medianas
  • 600 grs de cazón en rodajas gruesas
  • medio kilo de almejas grandes
  • 4 tomates rojos de pera
  • una cebolla grande
  • un pimiento verde
  • 2 dientes de ajo
  • un  vaso de Manzanilla o de Jerez
  • caldo de pescado o de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón
  • una hoja de laurel
  • unas hojas de perejil fresco
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

En el mortero machacamos los dientes de ajo con los granos de pimenta, unas hebras de azafrán y un pellizco de sal. Dejamos las almejas en remojo con agua fría y sal para que suelten la tierra. Cortar el cazón en dados gruesos y reservar.

Luego, en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogar la cebolla y el pimiento verde muy picados.

Cuando estén blanditos, incorporar los tomates rallados, mover y dejar que se vaya trabando el sofrito. Incorporar entonces las patatas cascadas, la hoja de laurel y el majado.

A continuación, mojar con el vino y, cuando se haya evaporado el alcohol, cubrir con el caldo, sacudir la cazuela y tapar a medias. Cocer a fuego medio unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, incorporar las almejas y los dados de cazón. Añadir también el pimentón y unas hojas de perejil muy picados. Cocer sin tapar hasta que las almejas se abran. Probar de sal, dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir muy caliente.

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