• un manojo de acelgas, sólo las hojas
• 2 patatas medianas
• 2 cebolletas
• un vaso de nata líquida ligera
• caldo de verduras
• sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

•  100 grs de jamón serrano en lonchas gruesas
• 3 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan de molde

En una cazuela grande calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla. Cuando esté fundida, incorporar las cebolletas cortadas en tiras muy finas y rehogamos hasta que estén blanditas, procurando que no se doren.

Luego, enjuagar las acelgas y se pican menudas. Pelar las patatas y las troceamos en dados. Las incorporamos a la cazuela y damos unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito.

Unos minutos después, incorporar las acelgas, rehogar todo junto, agregar un pellizco de sal y pimienta negra molida. Agregar caldo en cantidad suficiente, bajar el fuego y tapar la cazuela. Cocer durante media hora.

Mientras, retirar la grasa del jamón y lo cortamos en daditos. En una sartén calentamos un hilo de aceite de oliva y salteamos los ajos muy picaditos. Incorporar el jamón y dorar brevemente. Se sacan bien escurridos a un plato cubierto  con papel absorbente.

Luego, retirar el aceite sobrante de la sartén, quitar la corteza al pan y lo cortamos en tiras. Las doramos y se reservan. Pasado el tiempo de cocción de las verduras, triturar y pasamos por el chino.

Volcar de nuevo en la cazuela y añadir la nata líquida. Mezclar, rectificar de sal y pimienta negra y poner a fuego muy bajo, sin dejar de mover y antes de que comience a hervir, apartamos.

Servir muy caliente, repartir por encima los taquitos de jamón y acompañar con los bastones de pan.

• 700 grs de carne picada, cerdo, pollo o ternera
• 150 grs de jamón en lonchas gruesas
• una manzana mediana
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• una cucharadita de mostaza a la Antigua
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida

PARA LA SALSA

• una lata grande de tomate entero pelado
• una cucharada de concentrado de tomate
• una zanahoria grande
• 3 cebolletas
• una cucharada de pimentón, dulce o picante
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva

Una vez limpio de grasa, cortar el jamón en trozos y lo picamos en el robot. Volcar en un cuenco y mezclar con la carne picada y la manzana rallada. Incorporar los dos huevos batidos y mezclar.

Luego, incorporar el tomillo desmenuzado, la mostaza y los dientes de ajo muy picados. Trabajar con el tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada. Tapar con film y dejamos en el frigorífico mientras preparamos la salsa.

En una cazuela grande, ponemos a calentar un hilo de aceite de oliva y rehogamos a fuego muy suave las cebolletas y la zanahoria picadas finas.

Cuando estén blanditas, añadir el concentrado de tomate y damos unas vueltas. Agregar también los tomates bien escurridos y troceados, el pimentón, una pizca de sal y pimienta y tapar. Dejamos a fuego medio unos cuarenta minutos.

Pasado este tiempo, triturar la salsa y agregar una pizca de azúcar si hubiera quedado demasiado ácida. Mantener a fuego suave, con la cazuela tapada.

Por último, formamos albóndigas medianas y las pasamos por harina. Las freímos por tandas, se escurren bien y las vamos metiendo en la salsa. Sacudir la cazuela y dejar todo junto al fuego veinte minutos más.

• 3 patatas medianas
• un puñado de guisantes (pueden ser congelados)
• 100 grs de jamón serrano en lonchas gruesas
• 3 huevos
• 2 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de nata
• 2 cucharadas de mantequilla
• queso Parmesano rallado
• unos tallos de cebollino
• nuez moscada
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez retirada la grasa del jamón, lo cortamos en tiras y luego en daditos pequeños. Engrasar unos moldes de flan con una pizca de mantequilla y se reservan en el frigorífico. Precalentar el horno a 190 grados.

A continuación, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de mantequilla, rehogar las dos cebolletas, cortadas en tiras muy finas. Cuando se ablanden, incorporar el diente de ajo muy picado y los guisantes. Saltear hasta que estén a punto, incorporar los daditos de jamón, rehogar brevemente y apartamos.

Con una mandolina, pelar las patatas y se cortan en rodajas muy finas. Forrar con ellas las paredes de las flaneras y rellenar el hueco del centro con el sofrito de cebolletas, guisantes y jamón.

En un cuenco, batimos  los huevos con la nata, incorporar unos tallos de cebollino picado, algo de Parmesano rallado, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Repartir en los moldes y sacudir para que no queden huecos y llegue hasta el fondo.

Una vez rellenos, vamos colocando los moldes en una fuente con agua y horneamos al Baño María durante cuarenta minutos, aproximadamente, hasta que las patatas se hagan y el huevo quede cuajado. Dejamos templar antes de desmoldar.

• una zanahoria
• un puñado de hojas de espinaca
• 1 calabacín pequeño
• 100 grs de jamón serrano en un solo trozo
• 2 cebolletas
• 1 diente de ajo
• una yema
• 2 huevos enteros
• 2 cucharadas de mantequilla
• 6 cucharadas de harina
• 2 tazas de leche
• una pizca de nuez moscada
• harina y pan rallado para rebozar
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite para freír 

Una vez retirada la corteza y la grasa, picar el jamón muy fino, a cuchillo o en la picadora. Pelar y picar en trocitos muy menudos las cebolletas, raspar las zanahorias y rallarlas y las rehogamos juntas, a fuego suave, con la mantequilla.

A continuación, incorporamos el ajo muy picado y el calabacín, sin pelar, cortado en cubitos. Agregar también las espinacas en tiras, tapamos y cocemos todo junto hasta que las verduras estén tiernas.

Cuando estén blanditas, destapar para que se evapore un poquito el jugo. Espolvorear la harina, movemos con unas varillas y agregar poco a poco la leche, a temperatura ambiente. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada.

Sin dejar de mover, incorporar el jamón y cuando tengamos una consistencia espesa y sin grumos, apartar del fuego. Agregamos la yema, mover y volcar en una fuente. Nivelar con una espátula y, cuando esté templada, tapar con film y dejamos enfriar del todo.

Cuando la masa esté cuajada, con ayuda de dos cucharillas vamos formando las croquetas, no demasiado grandes, y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, moviéndolas con cuidado para que no se rompan. Cuando estén bien doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina y se sirven enseguida acompañadas de una gran ensalada.

• una berenjena grande o dos pequeñas
• 2 tomates no muy maduros
• un rulo de queso de cabra
• 4 lonchas de jamón serrano
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• sal y unos granos de pimienta negra
• unas gotas de vinagre balsámico
• aceite de oliva

Una vez despuntada la berenjena, la cortamos en rodajas gruesas que espolvoreamos con sal y dejamos en un escurridor. Retirar el corazón a los tomates y los cortamos igualmente en rodajas medianas.

En el mortero machacamos unos granos de pimienta con los dos dientes de ajo pelados y unas ramitas de tomillo desmenuzado. Agregar un hilo de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Precalentar el horno a 200 grados.

Cuando vayamos a montar las papillotes, poner la plancha a calentar. Asar las rodajas de berenjena, a fuego fuerte, unos minutos por cada lado, de modo que queden crudas por dentro y tostadas por fuera. Se sacan a un plato y se reservan. Hacemos lo mismo con las rodajas de tomate.

Sobre la encimera colocamos cuatro cuadrados grandes de papel sulfurizado o papel de aluminio. En la base, ponemos media loncha de jamón, una rodaja de berenjena, luego unas rodajas finas de queso, unas cucharadas del aliño y la otra media loncha de jamón.

A continuación, tapamos con una capa de tomate y rociamos con unas cucharadas de aliño. Con cuidado de no desmontar las verduras, cerrar el papel procurando que no quede ningún hueco y colocamos los “paquetitos” sobre una bandeja.

En el último momento, damos un golpe de horno, cinco minutos, no más, lo justo para que el queso funda. Servir enseguida como entrante o como acompañamiento de una carne o un pescado.

• un manojo de espárragos no muy gruesos
• 8 lonchas finas de jamón serrano
• 8 lonchas de queso de cabra
• 3 chalotas
• una cucharada de miel
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos las chalotas muy picadas en tiras o en aros finos, a fuego muy suave hasta que se ablanden completamente. Pasamos a un cuenco, agregar una pizca de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Luego, retirar la parte más dura del tallo de los espárragos y cortar el resto en dos partes de igual tamaño. Escaldar un par de minutos en agua hirviendo con sal. Se vuelcan luego en un escurridor y los pasamos por agua fría para que mantengan el color. 

A continuación, extender las lonchas de jamón, con la punta de un cuchillo retirar el exceso de grasa y encima de cada una de las lonchas, colocamos una cucharadita de chalotas y una gota de miel. 

Sobre ellas, una loncha de queso y un puñado de espárragos, bien juntos formando un manojo. Añadir una pizca de sal y pimienta negra recién molida y enrollar hasta formar un paquetito. 

Vamos haciendo lo mismo y cuando tengamos los ocho terminados, se van colocando en una bandeja forrada con papel sulfurizado con el cierre hacia abajo. 

En el último momento, precalentar el horno a 220 grados y gratinar cinco minutos, lo justo para que el jamón quede crujiente y el queso funda. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de canónigos.

• 4 patatas grandes, de muy buena calidad
• 150 grs de jamón York extra en lonchas
• un puñado de nueces peladas
• un vaso de leche
• ½ vaso de nata
• queso tierno rallado
• una hoja de laurel
• unas ramitas de tomillo
• unos tallos de cebollino fresco
• una pizca de pimentón picante
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez peladas las patatas, las cortamos en rodajas, ni muy finas ni muy gordas. Las pasamos a una cazuela, cubiertas de agua fría y agregar unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Arrimar al fuego y cocer hasta que queden “al dente”, más bien duras, porque luego tendrán que ir al horno.

Cuando estén, se vuelcan en un escurridor, retirar los granos de pimienta y el laurel y dejamos enfriar. Precalentamos el horno a 150 grados y engrasar una fuente honda con una pizca de aceite.

Sobre el fondo de la fuente colocamos una primera capa de patatas y sobre ellas la mitad de las nueces troceadas, unos tallos de cebollino picado. Cubrir con la mitad del jamón y repartir por encima un poquito de queso rallado.

Volvemos a hacer una capa de patatas y repetir todos los ingredientes. Por último, cerrar con las patatas que nos quedan, repartir por encima el tomillo desmenuzado y cubrir con queso rallado.

Justo antes de meter en el horno, napar con la leche mezclada con la nata y hornear durante cuarenta minutos. Servir caliente y acompañar con una ensalada de rúcola.

• 1 pollo de corral grande
• 100 grs de jamón en una sola loncha
• 3 tomates de pera maduros
• 300 grs de setas variadas
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• ½ litro de vino blanco seco
• una copa de Jerez
• harina para rebozar
• unos granos de pimienta rosa
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de tomillo
• sal y pimienta negra molida
• 1 cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Una vez troceado el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y dejamos escurrir. Retirar la mayor parte de la grasa del jamón, cortar en dados y se saltean en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, con una cucharada de aceite de oliva.

Una vez salteados, se sacan bien escurridos a un plato. Salpimentar los trozos de pollo, se pasan por harina y se fríen, a fuego vivo en la misma cazuela, hasta que estén bien dorados y se sacan también.

Luego, incorporar la mantequilla y rehogar a fuego suave las chalotas y los dientes de ajo muy picados y, cuando estén blanditos, añadir los tomates rallados, subir el fuego y dejamos que se evapore el agua de vegetación.

Cuando el sofrito haya reducido, incorporar nuevamente el pollo y añadir las setas troceadas. Mojar con el Jerez y agregar también las hojas de laurel atadas con las ramitas de tomillo y unos granos de pimienta.

Por último, cubrir con el vino blanco, sacudir la cazuela para mezclar todo bien, tapar a medias y dejamos cocer durante cuarenta minutos aproximadamente.

Justo antes de apartar del fuego, incorporar los daditos de jamón, mezclar con la salsa y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con unos dados grandes de patata frita.

• 4 filetes grandes de pechuga de pollo de corral
• 8 lonchas de jamón serrano
• queso tierno, para fundir
• unas hojas de salvia fresca
• harina para rebozar
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra molida

PARA LA SALSA

•  2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• caldo de ave desgrasado
• un vaso de Jerez Amontillado
• unos granos de pimienta rosa
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En una cazuela amplia calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y pochar las cebolletas muy picadas, a fuego muy suave para que se vayan haciendo sin dorarse.

Cuando se ablanden, incorporar los dientes de ajo, también muy picados y damos unas vueltas, agregar el Jerez y dejamos que se evapore el alcohol. Tapar la cazuela y apartar del fuego.

A continuación, cortamos los filetes de pechuga en dos, retiramos los restos de grasa y se colocan entre dos láminas de film o de papel sulfurizado. Se golpean con el mazo para aplanarlos.

Luego, se salpimentan por ambas caras y agregar también una pizca de nuez moscada. Sobre cada uno de ellos colocamos una loncha fina de queso, unas hojas de salvia picadas y media loncha de jamón. Enrollar procurando que queden bien apretados para que no se abran.

Se pasan ligeramente por harina y los freímmos en muy poco aceite, a fuego vivo, para que queden bien doraditos. Los escurrimos sobre papel absorbente y se van metiendo en la salsa.

Arrimar la cazuela al fuego, incorporar el caldo, añadir también los granos de pimienta y sacudir ligeramente para que la salsa se trabe. Tapar a medias y cocer veinte minutos más. Acompañar con pasta hervida.