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Rosas de patata, crema y jamón

Laura Vichera | 10 de diciembre de 2016 a las 8:13

  • 6 patatas medianas de tamaño más o menos similar
  • 60 grs de jamón serrano en lonchas finas
  • 80 grs de mantequilla media sal
  • 6 cucharadas de nata ligera
  • una pizca de pimentón picante
  • sal y pimienta negra molida
  • unos tallos de cebollino
  • algo más de mantequilla para el molde

 

Para preparar esta receta, necesitaremos una bandeja para hornear magdalenas, de ocho o doce huecos. Los pintamos con mantequilla y dejamos en el frigorífico hasta el momento de hornear.

Luego, retirar la grasa al jamón y cortamos las lonchas en tiras finas. Lavar las patatas, frotamos bien con un cepillo bajo el grifo y las secamos.

Sin pelar, con ayuda de una mandolina o de un cuchillo bien afilado, las vamos cortando en lonchas finas que dejamos sobre papel absorbente para que queden bien secas. Precalentamos el horno a 200 grados.

En un cuenco fundimos la mantequilla y volcamos sobre las rodajas de patata, procurando que se impregnen todas. Agregar una pizca de sal y pimienta.

Con paciencia, vamos colocando las rodajas en los huecos de los moldes, comenzando por los bordes y montando ligeramente unas sobre otras, en forma de abanico. Vamos rellenando los moldes desde fuera hacia dentro, hasta llegar al centro.

Por encima, espolvoreamos el pimentón y repartimos las tiras de jamón. Agregar una cucharadita de nata en el centro de cada una de las “rosas” y pintar los bordes con el resto de mantequilla fundida.  Hornear durante treinta o cuarenta minutos, vigilando para que no se quemen.

Una vez hechas, las sacamos de los moldes con ayuda de dos cucharas y se dejan sobre papel absorbente. Espolvorear con el cebollino picado y las servimos como entrante acompañadas de una ensalada o como guarnición de una carne o un pescado.

Crema de calabaza con buñuelos

Laura Vichera | 7 de diciembre de 2016 a las 8:13

  • un kilo de calabaza de pulpa naranja
  • 3 puerros hermosos
  • 2 cebolletas
  • caldo de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta blanca
  • un par de cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

PARA LOS BUÑUELOS

  •  150 grs de harina
  • 2 huevos
  • 50 grs de queso Gorgonzola
  • una cucharadita de levadura

 

En primer lugar, limpiar los puerros, retirar la parte verde, enjuagar bien el interior para eliminar la tierra y los cortamos en rodajas. Pelar las cebolletas y las picamos en tiras finas.

A continuación, calentar las dos cucharadas de mantequilla en una cazuela grande con un poquito de aceite de oliva y los rehogamos, a fuego suave, moviendo para que se ablanden sin dorarse.

Mientras, retirar la corteza a la calabaza, desechar las barbas y las semillas y la cortamos en daditos. Cuando el sofrito esté a punto, los incorporamos a la cazuela y añadimos también las hebras de azafrán, la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta.

A fuego medio, para que se mezclen los sabores y la verdura se dore ligeramente vamos moviendo y cuando todo comience a tomar color, cubrir con el caldo caliente, tapar y cocer a fuego suave durante media hora.

Para la guarnición, batir los huevos en un bol, añadir sal, pimienta, el queso desmenuzado y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar los buñuelos y freírlos en abundante aceite caliente hasta dorar. Sacarlos a escurrir sobre papel absorbente.

Por último, triturar la crema, la pasamos por el chino y servir muy caliente acompañada de los buñuelos, decorada con unas hebras de azafrán y algo más de nuez moscada.

Croquetas de verdura y queso de cabra

Laura Vichera | 5 de diciembre de 2016 a las 8:13

  • 150 grs de queso de cabra en rulo (debe estar muy frío para poder cortarlo)
  • un calabacín pequeño
  • una chirivía
  • 2 chalotas
  • una yema
  • 2 huevos enteros
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 6 cucharadas de harina
  • 2 tazas de leche
  • una pizca de nuez moscada
  • unas hebras de azafrán
  • pan rallado para rebozar
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite para freír

 

Antes de empezar, preparar todas las verduras: raspar y despuntar la chirivía y el calabacín y los rallamos no muy finos. Pelar las chalotas y las picamos muy finas. Cortar el queso en daditos pequeños y reservar en el frigorífico.

En una sartén amplia, a fuego suave, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Incorporar las verduras, las hebras de azafrán y una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Tapar a medias y pochamos durante diez minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, dejamos destapado para que evapore el jugo de las verduras y espolvorear la harina. Vamos moviendo con varillas, suavemente y cuando se trabe con la mantequilla, vamos añadiendo poco a poco la leche a temperatura ambiente.

Continuamos dando vueltas hasta que espese, vigilando para que no se formen grumos. Apartamos del fuego, dejamos templar un poquito y añadimos la yema y también los daditos de queso. Mezclar suavemente y volcar en una bandeja.

Cuando la masa esté cuajada, vamos formando las croquetas, no demasiado grandes, y las pasamos por huevo batido y pan rallado. Se van friendo por tandas, en aceite bien caliente y, una vez doraditas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente y las servimos enseguida acompañadas de una ensalada de pimientos asados.

 

Crema de plátano con salsa de caramelo

Laura Vichera | 6 de noviembre de 2016 a las 8:13

  • 2 plátanos grandes maduros pero de pulpa firme
  • 700 mls de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 2 cucharadas soperas de harina de maíz
  • 100 grs de azúcar
  • una cucharadita de esencia de vainilla
  • una pizca de sal

PARA LA SALSA DE CARAMELO

  • 100 grs de azúcar
  • 40 grs de mantequilla ligeramente salada
  • 200 mls de nata líquida entera

 

La víspera preparamos el caramelo. En un cazo, a fuego suave y, sin mover, deshacemos el azúcar. Cuando comience a caramelizar, incorporamos la mantequilla en trocitos y a continuación, añadimos la nata, poco a poco, moviendo con varillas para que queden bien integrados y no se formen grumos. Dejar cinco minutos más al fuego y apartamos.

Antes de que se enfríe del todo, volcar en un tarro, tapamos y dejamos en el frigorífico. Bien cerrado, podemos conservarlo durante un mes.

Para la crema mezclamos la harina de maíz con el azúcar y la pizca de sal. Desleír con un vasito de leche fría y trabajar con varillas para evitar los grumos.

A continuación, incorporamos el resto de la leche y la vainilla y pasamos a un cazo. Sin dejar de mover, arrimar al fuego y cuando comience a hervir, mantener al fuego tres o cuatro minutos más. Apartar, dejamos templar y agregamos las yemas.

Luego, poner nuevamente a fuego lento y mantener dos o tres minutos más, sin dejar de mover, hasta que comience a espesar. Cuando se haya enfriado un poquito, pasamos al frigorífico y dejar durante una hora como mínimo.

En el momento de servir, pelar los plátanos y los cortamos en daditos o en rodajas finas que mezclamos con la crema. Servir en copas o en cuencos y adornar con unas cucharadas de salsa de caramelo.

Crema de cebollas caramelizadas

Laura Vichera | 26 de octubre de 2016 a las 8:13

  • 4 cebollas hermosas y dulces
  • caldo de ave desgrasado
  • media cucharada de vinagre balsámico
  • una cucharada de azúcar o jarabe de arce
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

  • media baguette
  • un diente de ajo

 

En primer lugar,  pelar las cebollas y las cortamos en tiras finas. En una  cacerola amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla y cuando funda, incorporar las cebollas y las pochamos a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que estén muy blanditas.

Luego, subir un poquito el fuego para que se doren y con una cuchara de madera, rascamos el fondo de la cacerola. Añadimos la pizca de vinagre balsámico y el jarabe de arce o el azúcar y dorar brevemente.

Cuando estén caramelizadas, cubrir con caldo en cantidad suficiente, añadir también la nuez moscada, unas hebras de azafrán, sal y pimienta negra. En el momento en que comience a hervir, bajar el fuego y cocer suavemente durante quince minutos.

Mientras, cortar el pan en daditos. En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos el diente de ajo entero y machacado. Cuando vaya tomando color, lo desechamos y, en ese mismo aceite, vamos friendo los dados de pan, por tandas, hasta dorar.

 

Una vez hecha la crema, triturar con la batidora y pasamos por el chino. Rectificar de sal y pimienta y arrimar de nuevo al fuego. Servir muy caliente y acompañar con los picatostes.

Galletas de Parmesano y aceitunas

Laura Vichera | 25 de junio de 2016 a las 8:13

  • 150 grs de harina de repostería
  • 100 grs de mantequilla muy fría
  • 100 grs de queso Parmesano rallado
  • una cucharada sopera de nata
  • una docena de aceitunas negras sin hueso
  • unas semillas de amapola
  • unas espigas de romero
  • pimienta negra molida

 

En primer lugar, escurrir las aceitunas y las picamos menudas. Se reparten sobre un trozo de papel sulfurizado y las secamos durante un minuto y medio en el microondas a media potencia. Se dejan enfriar.

Luego, en un cuenco tamizamos la harina y la mezclamos con el queso Parmesano rallado. Añadimos las semillas de amapola, las espigas de romero muy picadas, las aceitunas y una pizca de pimienta negra recién molida.

A continuación, agregar la mantequilla cortada en daditos, la cucharada de nata y una cucharada de agua helada. Mezclamos con la punta de los dedos, no demasiado tiempo, hasta que tengamos una masa arenosa.

Dividimos la masa en dos y formamos dos cilindros que envolvemos separadamente en film transparente y dejamos en el frigorífico durante, al menos, dos horas.

En el momento de preparar las galletas, precalentamos el horno a 180 grados. Forrar una bandeja con una lámina de papel sulfurizado. Cortamos la masa en discos de un par de centímetros de grosor aproximadamente y los vamos colocando en la fuente, separados unos de otros.

Con el dorso de una cuchara mojada, aplastamos las galletas ligeramente y las horneamos durante quince minutos. Deben quedar doraditas, pero no demasiado.

Cuando estén hechas, se van sacando y las dejamos sobre una rejilla hasta que estén completamente frías. Luego se guardan en una caja hermética.  Servir como aperitivo o también acompañando una ensalada.

Brioche enrollado de chocolate y avellanas

Laura Vichera | 28 de febrero de 2016 a las 8:13

  • 3 huevos
  • 100 grs de azúcar
  • 150 grs de mantequilla
  • 530 grs de harina
  • 2 cucharaditas de levadura de panadería
  • un limón pequeño
  • 120 mls de agua
  • una pizca de sal
  • 130 grs de azúcar glas y 60 mls de agua para el glaseado
  • unas gotas de aceite

PARA EL RELLENO

  •  100 grs de avellanas
  • 130 grs de chocolate negro
  • 120 grs de mantequilla
  • 50 grs de azúcar glas
  • 30 grs de cacao amargo en polvo

 

La víspera, mezclar la harina, la levadura, el azúcar y la ralladura de piel de limón. Trabajar a baja velocidad y, uno a uno, ir añadiendo los huevos. Luego, agregar el agua, la sal y la mantequilla en daditos. Amasar diez minutos más y volcar la masa en un molde engrasado, tapar y dejamos reposar hora y media a temperatura ambiente.

Cuando haya doblado su volumen, la sacamos y amasar de nuevo. Formar una bola, envolver y dejamos en el frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, fundir el chocolate y la mantequilla del relleno. Incorporar el cacao en polvo, los dos tipos de azúcar y las avellanas troceadas y tostadas.

Sacar la masa y la dividimos en dos bolas que estiramos en forma de rectángulo. Sobre ellos repartimos la mezcla de chocolate sin llegar a los bordes y enrollar la pasta a lo largo. Hacer lo mismo con el otro rectángulo.

Con un cuchillo bien afilado, los abrimos a lo largo sin cortarlos. Trenzar los dos rollos dejando los cortes hacia arriba. Colocamos en un molde engrasado y dejamos reposar a temperatura ambiente durante hora y media, tapado con un trapo. Hornear luego durante media hora a 190 grados.

Mientras, preparamos el glaseado, mezclando el agua con el azúcar hasta que espese un poquito. Una vez horneado, sacar el brioche y dejamos templar. Colocar sobre una rejilla y pintar con la glasa.

 

 

Mini-brioches con pepitas de chocolate

Laura Vichera | 12 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 650 grs de harina de fuerza
  • un huevo + otro huevo para pintar
  • 120 grs de mantequilla a temperatura ambiente
  • 250 mls de leche
  • 4 cucharadas soperas de azúcar
  • 20 grs de levadura fresca, de panadería
  • 60 grs de pepitas de chocolate negro
  • una cucharadita de sal
  • algo más de mantequilla para el molde

 

En un cuenco al baño María, fundir la mantequilla. Cuando esté líquida, apartar del fuego y añadir la leche. Dejamos templar un poquito, agregar la levadura desmenuzada y una cucharada de azúcar. Desleír y dejamos reposar cinco minutos.

Luego, cuando la levadura comience a formar pequeñas burbujas, incorporar el resto del azúcar, uno de los huevos batidos, la cucharadita de sal, las pepitas de chocolate y la harina tamizada.

Cuando todos los ingredientes estén mezclados, trabajar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, formar una bola, pulverizar la superficie con agua para que no se seque y dejamos reposar una hora, cubierta con un paño limpio.

Pasado este tiempo, engrasar un molde grande, dividir la masa en ocho o diez porciones y formamos bolitas que encajamos una al lado de otra en el molde, sin que pierdan la forma.

Nuevamente, pulverizamos con algo más de agua y volvemos a tapar con un paño. Dejamos que la masa suba durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente. Precalentar el horno a 190 grados.

Pintar cada uno de los bollitos con el otro huevo batido y hornear unos quince o veinte minutos, hasta dorar. Desmoldar cuando se enfríe y dejamos enfriar del todo sobre una rejilla.