• • 12 contra muslos de pollo
  • una docena de alcachofas medianas
  • 3 cebolletas
  • 1 limón
  • caldo de verduras
  • un vaso de vino blanco
  • una cucharada de vinagre de Jerez
  • unos granos de comino
  • unas ramitas de tomillo
  • unas hebras de azafrán
  • pan rallado
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

   

  En el mortero machacamos el diente de ajo con el tomillo desmenuzado, el comino, el vinagre, sal, una pizca de pimienta molida y unas cucharadas de aceite de oliva. Quitar la piel y la grasa del pollo, enjuagar y secamos con papel de cocina. Colocar los trozos en una fuente y lo empapamos con el adobo. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas.

  Luego, limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras y se van pasando a un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Calentamos unas cucharadas de aceite en una cazuela de barro y rehogamos  las cebolletas picadas en tiras finas, a fuego suave, hasta que se ablanden.

  Cuando estén transparentes, añadimos las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y las alcachofas cortadas por la mitad. Bañamos con el vaso de vino, damos un hervor y apartamos.

  A continuación, pasar los trozos de pollo por pan rallado y se fríen por tandas a fuego vivo, hasta que se doren. Los sacamos bien escurridos y se van pasando a la cazuela con las alcachofas. Arrimar al fuego, cubrir con el caldo y cocer una media hora.

  Pasado este tiempo, sacudir la cazuela para que la salsa se trabe y espolvorear con algo más de tomillo desmenuzado antes de sacar a la mesa.

• 8 contramuslos de pollo deshuesados
• arroz largo de guarnición
• un calabacín grande
• ½  pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de salsa de soja
• una guindilla
• aceite de oliva

PARA EL PESTO ROJO

•  una docena de orejones de tomate secos
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• 1 o 2 dientes de ajo
• 4 nueces
• unas hojas de albahaca fresca
• un trocito de guindilla
• unas gotas de vinagre de Módena
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

La víspera, hidratar los tomates secos, se escurren, los secamos y se pasan al vaso del robot o la batidora con las nueces, el ajo, las hojas de albahaca, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.  Triturar y agregar más aceite si fuera necesario. Tapar y dejamos en el frigorífico.

También la víspera, machacar los dientes de ajo y los mezclamos en un cuenco grande con el pimiento muy picado, la guindilla muy picada también, la salsa de soja y algo de aceite de oliva.

Una vez limpio el pollo de restos de piel y de grasa, cortamos en trozos medianos y se pasan al cuenco con el adobo, mezclando para que queden bien empapados. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico.

En el momento de preparar las brochetas, despuntar el calabacín y lo cortamos en dados. En unos pinchos de madera, vamos alternándolos con los trozos de pollo. Mientras, cocer el arroz hasta dejarlo “al dente” y volcar en un escurridor.

Justo antes de servir, asar las brochetas en la plancha o en el horno bien calientes y las pintamos nuevamente con la marinada. Acompañar con unos moldes de arroz y unas cucharadas de pesto rojo.

• 400 grs de pechuga de pollo de corral deshuesada
• 2 dientes de ajo
• una cucharada de mostaza a la Antigua
• ralladura y zumo de limón
• una cucharadita de cúrcuma
• unas semillas de comino
• unas hojas de culantro fresco
• unas cucharadas de sémola fina, tipo cuscús
• la misma cantidad de pan rallado
• algo de harina
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Una vez repasado el pollo para eliminar los restos de grasa, lo cortamos en tiras gruesas que cortamos luego en dados. Se pasan a un cuenco con unas gotas de zumo de limón.

En el mortero, machacar los granos de pimienta fresca con las semillas de comino y un pellizco de sal. Agregar los ajos, ralladura de piel de limón y un puñado de hojas de culantro picadas. Majar todo junto y  mezclar con la mostaza. Verter en el cuenco con los dados de pollo, procurando que queden bien impregnados. Tapar con film y dejamos tres o cuatro horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo, en un plato hondo, mezclamos el pan rallado con la sémola y más o menos la misma cantidad de harina. Ponemos al fuego una sartén grande con abundante aceite a calentar y escurrimos los dados de pollo.

Se van pasando por el plato y los rebozamos, presionando con las manos para que quede bien adherido. Los vamos friendo por tandas, de modo que queden hechos y jugosos por dentro y muy doraditos por fuera.

A medida que los vayamos teniendo hechos se sacan bien escurridos a un plato cubierto con papel absorbente y se sirven recién hechos acompañados de una ensalada de rúcola y tomates cherry.

• ½ kilo de pechuga de pollo de corral deshuesada
• 5 salchichas frescas de cerdo
• una manzana grande
• un puñado de avellanas tostadas
• 5 hojas de gelatina neutra
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva y pan rallado para el molde

PARA EL ADOBO

• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• un par de hojas de laurel
• ralladura de piel de naranja y limón
• un vasito de Amaretto
• unos granos de pimienta negra

La víspera, limpiar la pechuga de pollo, retirar los restos de grasa, la picamos en daditos y se pasa a un cuenco. En el mortero machacamos los ajos con los granos de pimienta, la ralladura de naranja y limón y el tomillo desmenuzado.

Luego, desleír con el licor y volcar sobre los trozos de pollo. Agregar también las hojas de laurel, mezclar todo bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico, moviendo de vez en cuando.

Con un pincel pintamos un molde con aceite de oliva y espolvorear con pan rallado. Trocear las avellanas. Escurrir el pollo, retirar el laurel y volcar el jugo del adobo en un cazo.

Al cuenco donde tenemos el pollo, incorporar también la manzana cortada en taquitos y las salchichas desmenuzadas. Agregar las avellanas y mezclar hasta que todo quede bien trabado. Volcar en el molde y hornear a 180 grados, al baño María durante hora y media.

Una vez hecho, dejamos templar y desmoldar. Calentar el jugo del adobo y lo mezclamos con las hojas de gelatina. Pintar el fiambre con la gelatina, la parte superior y las paredes y vamos pintando una y otra vez dejando secar bien para que cuaje.

Servir cortado en rodajas y acompañar con una ensalada.

• 5 filetes grandes de pechuga de pollo
• 100 grs de carne de ternera picada
• un calabacín grande
• un trozo de queso tierno
• miga de pan mojada en leche
• unas ramitas de romero
• unas hebras de azafrán
• un huevo
• harina para rebozar
• sal y pimienta recién molida

Una vez limpios los filetes de pollo de restos de grasa, los aplanamos con el mazo y se salpimentan por ambas caras. En un cuenco mezclar la carne picada con el pan bien escurrido y el huevo batido. Agregar una pizca de sal y pimienta y reservar.

Luego, despuntar el calabacín, sin pelar, lo cortamos en lonchas finas, a lo largo y se asan, en la plancha hasta que se doren por los dos lados. Se sacan a una fuente y se reservan.

Con cuidado de montar los filetes ligeramente uno sobre otro, se colocan sobre la encimera y los cubrimos con unas lonchas muy finas de queso. Encima desmenuzamos el romero y el azafrán y “tapar” con el calabacín.

En el centro, colocamos la mezcla de carne picada, a lo largo y enrollamos todo, con cuidado de que no se nos deshaga el relleno. Atar o coser con hilo de cocina y pasamos por harina. Freír a fuego vivo, dándole la vuelta con cuidado para no pincharlo.

Una vez dorado, se deja sobre una fuente y cuando esté templado lo envolvemos en papel de aluminio. Hornear durante cuarenta y cinco minutos a 190 grados y dejamos enfriar del todo antes de retirar el papel. Servir cortado en rodajas y acompañar con unas verduras salteadas.

• un pollo de corral grande
• 4 cebolletas
• caldo de verduras o caldo de ave desgrasado
• 2 cucharadas de bayas de cardamomo
• una estrella de anís
• un palo de vainilla
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez troceado el pollo, retirar la piel y la grasa y lo enjuagamos bien. Se deja escurrir. Luego secamos los trozos con papel de cocina y se salpimentan.  En el mortero, machacamos ligeramente las bayas de cardamomo para que las semillas desprendan mejor el aroma.

En una cazuela grande de barro, calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos los trozos de pollo, para que se doren bien por todos lados, con cuidado de no pincharlos. Se sacan a una fuente y en el aceite que nos ha quedado, rehogamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en aros finos, una pizca de sal, la mitad de las semillas de cardamomo y vamos moviendo.

Cuando las cebolletas estén pochadas, incorporamos nuevamente los trozos de pollo a la cazuela,  los sofreímos unos diez minutos, dándoles la vuelta sin pincharlos. Repartir por encima los granos de pimienta rosa, la estrella de anís y el palo de vainilla abierto a lo largo. Añadir también las hebras de azafrán y el resto del cardamomo.

Una vez sofrito todo junto, agregar una taza de caldo, subir el fuego, sacudir la cazuela y llevar a ebullición. Cuando comience a hervir, tapar y dejar a fuego mínimo durante tres cuartos de hora. El pollo debe quedar muy tierno. Servir muy caliente y acompañar con unas patatas pequeñas salteadas y napadas con la salsa.

• 8 filetes de pechuga de pollo de corral
• 2 manzanas rojas
• unas ramitas de apio con sus hojas
• unas hojas de salvia fresca
• sal y pimienta negra molida

PARA LA MARINADA

•  ralladura y zumo de lima
• una nuez de jengibre fresco
• 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de salsa de soja
• unas hojas de salvia fresca
• aceite de oliva

En el mortero, machacar las hojas de salvia picadas con la ralladura de piel de lima, los dientes de ajo, el jengibre pelado y rallado y la pimienta de Jamaica.

Cuando tengamos una pasta y desleír con unas gotas de zumo de lima, las cucharadas de salsa de soja y un par de cucharadas de aceite de oliva. Retirar la grasa de los filetes de pollo, enjuagar y secamos bien con papel absorbente.

Entre dos hojas de film transparente, los aplanamos con el mazo para que queden más o menos lisos. Se colocan en una fuente y los pintamos por ambas caras con la marinada. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico.

Mientras, cortar las manzanas en cuartos, retirar el corazón y se cortan en filetes finos que rociamos con zumo de limón para que no se oxiden. Picar muy menudos los tallos de apio y sus hojas. Precalentar el horno a 180 grados.

Cortar cuatro hojas grandes de papel sulfurizado y sobre cada una de ellas ponemos uno de los filetes de pollo. Encima colocamos unas lonchitas de manzana, apio picado y tapamos con otro filete de pollo y más manzana. Repartir el resto de apio entre los cuatro paquetes, agregar por encima el resto del jugo de la marinada y cerrar bien.

En el último momento, hornear durante media hora aproximadamente y servir enseguida acompañado de quinoa al vapor.

PASTELA TRADICIONAL MARROQUÍ

• 12 hojas grandes de pasta brick
• 4 muslos de pollo completos deshuesados (con sus contramuslos)
• 4 o 5 cebollas rojas
• 2 huevos
• 80 grs de almendras en daditos
• un trozo de jengibre fresco
• 2 cucharadas de miel
• canela molida
• unas hojas de culantro y perejil fresco
• sal y pimienta negra molida
• azúcar glas para la presentación
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiamos el pollo de piel y de grasa y lo cortamos en trozos grandes. Enjuagar y dejamos escurrir. Precalentar el horno a las 180 grados.

A continuación, picar muy menudas las cebollas y se ponen en una cazuela baja con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar brevemente, agregar el perejil y el culantro picados, el jengibre pelado y rallado y un par de cucharadas de canela. Añadir también la miel, sal y pimienta negra. Agregar un vasito de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora.

Mientras, vamos separando las hojas de pasta brick y las vamos pintando con la mantequilla fundida. Sobre un molde redondo grande forrado con papel sulfurizado, colocamos seis hojas de pasta, una sobre otra, procurando que sobresalgan por los bordes.

Una vez hecho el pollo, lo desmenuzamos y, bien escurrido, lo mezclamos con los huevos ligeramente batidos y añadir las almendras. Colocar el relleno en el centro de la pasta y extender sin llegar al filo.

Cubrir con las hojas de pasta restantes, doblar y meter los bordes por debajo para que no se abra al cocer. Debe quedar completamente cerrada.  Hornear unos veinte minutos, vigilando que no se queme. La pasta debe quedar muy tostadita y crujiente.

Antes de sacar a la mesa, espolvorear con canela molida y azúcar glas.

• 350 grs de arroz de grano redondo
• 4 contramuslos de pollo de corral deshuesados
• 8 alcachofas medianas
• 3 cebolletas
• 3 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• zumo y ralladura de limón
• unas semillas de comino
• ½ cucharadita de pimentón picante
• unas hebras de azafrán
• 1 vaso de vermú blanco seco
• caldo de verduras o de ave desgrasado
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón se van poniendo las alcachofas bien limpias y cortadas en cuartos.

A continuación, preparar en el mortero, un majado con las semillas de comino, los dientes de ajo, unos granos de pimienta, la ralladura de piel de limón, las hebras de azafrán y una pizca de sal.

Luego, limpiar los trozos de pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuagan y los secamos con papel absorbente. Salpimentar y en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, los freímos a fuego vivo.

Cuando estén dorados por todos lados, se sacan bien escurridos a un plato y retirar casi todo el aceite que nos ha quedado.

En ese aceite rehogamos las cebolletas muy picadas y cuando se ablanden, agregar los tomates rallados. Cuando reduzca el sofrito, incorporar el arroz, el pollo y las alcachofas. Damos unas vueltas y mojar con el vermú.

Añadir entonces el pimentón y el majado. Mover y cubrir con abundante caldo caliente. Sacudir la cazuela y dejamos al fuego un cuarto de hora más o menos.

Pasado este tiempo, apartamos y dejamos reposar tapado unos minutos más antes de servir.

• un pollo de corral mediano
• ½ kilo de setas medianas
• 3 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• una copa de brandy
• caldo de verduras desgrasado
• 2 hojas de laurel
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida
• pimentón picante
• unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En primer lugar, trocear el pollo, retirar la piel y los restos de grasa y enjuagar bien. Secamos con papel de cocina, salpimentar, espolvorear con pimentón y pasamos ligeramente por harina.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír los trozos de pollo, un par de minutos a fuego vivo, de modo que se doren bien por todos lados y queden crudos por dentro. Se sacan bien escurridos a un plato.

A continuación, en ese aceite que nos queda, preparamos un sofrito, rehogamos las cebolletas y el pimiento rojo cortados en tiras finas. Bajamos el fuego y pochar hasta que se ablanden.

Luego, agregar los dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados y los trozos de pollo. Añadir también las setas limpias y cortadas en trozos grandes las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Mojar con el brandy, damos unas vueltas y cuando se haya evaporado el alcohol, cubrir con caldo caliente y sacudir la cazuela.

Cuando comience a hervir, bajar el fuego, tapar a medias y dejamos que se haga durante cuarenta minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, probar de sal y dejamos que reduzca un poquito la salsa. Dejamos reposar y servir con unas patatas fritas en dados grandes.