• 200 grs de galletas tipo Digestive
• 60 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• ralladura de piel de limón
• algo más de mantequilla para el molde

PARA EL RELLENO

• 3 claras de huevo
• 250 grs de requesón
• 100 grs de queso blanco
• 80 grs de chocolate blanco de muy buena calidad
• 35 grs de azúcar glas
• 2 cucharadas rasas de azúcar
• un sobrecito de azúcar vainillado
• una pizca de sal

Antes de empezar, volcar el requesón y el queso blanco en un colador y dejamos que suelten todo el suero. Precalentar el horno a 150 grados y ponemos la mantequilla a fundir al baño María.

En un cuenco grande o en el vaso del robot, machacamos las galletas procurando que queden trocitos, no totalmente pulverizadas. Incorporamos la mantequilla, trabajamos bien hasta obtener una pasta homogénea y volcar sobre un molde desmontable ligeramente engrasado.

A continuación, montar las tres claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y cuando estén bien firmes, añadir una de las cucharadas de azúcar y reservar en el frigorífico.

Luego, trocear el chocolate y lo fundimos al baño María también. Fuera del fuego, incorporar el azúcar glas, el azúcar vainillado y la otra cucharada de azúcar normal. Muy despacio, volcar sobre las claras montadas y mover suavemente para que no se bajen.

En otro cuenco, batir el queso blanco y el requesón hasta que queden bien mezclados y tengamos una crema fina a la que incorporamos poco a poco, toda la mezcla anterior, moviendo despacio.

Por último, volcar sobre el fondo de masa que tenemos preparado y hornear una media hora. Cuando se enfríe del todo, dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

• 500 grs de calabaza de pulpa naranja
• 3 cebolletas
• caldo de ave desgrasado
• un vasito de leche
• 2 cucharadas de nata ligera
• un puñado de queso Gruyère rallado
• unos tallos de cebollino fresco
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

PARA EL CRUJIENTE

• 100 grs de queso Gruyère rallado
• una cucharada sopera de mostaza a la Antigua
• pimienta negra recién molida

En una cazuela honda calentamos la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Limpiar la calabaza, retirar la piel, las semillas y las hebras y se corta en daditos medianos. Se incorporan a la cazuela y damos unas vueltas para que vaya tomando color.

Luego, añadir las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta y cubrir con el caldo. Añadir también el vasito de leche, mezclar y bajar el fuego al mínimo. Tapar la cazuela a medias y cocer durante veinte minutos hasta que se ablande.

Pasado el tiempo de cocción, dejamos templar un poquito, agregar la nata y el queso rallado y mezclar bien. Triturar hasta obtener una crema fina que pasamos por el chino y ponemos a fuego muy suave. Precalentamos el horno a 180 grados.

Sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, bien separados unos de otros, hacemos montoncitos de queso rallado y mezclamos con una pizca de mostaza. Hornear unos ocho minutos, hasta que el queso funda y se formen unas galletas doradas y crujientes. Dejamos enfriar y luego las separamos cuidadosamente para que no se rompan.

Una vez servida la crema en cuencos o en platos hondos, adornar con el cebollino muy picado, espolvorear con nuez moscada y acompañar con los crujientes de queso. Sacar enseguida a la mesa.

• 4 cebollas grandes
• 2 puerros, la parte blanca
• un litro y medio de caldo de carne desgrasado
• 2 cucharaditas de harina
• nuez moscada molida
• una pizca de ras el hanout (combinado de especias marroquíes
• sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

•  4 rebanadas gruesas de pan del día anterior, mejor si es baguette
• queso Emmental o Gruyère rallado

Una vez peladas las cebollas, se cortan en aros muy finitos. Hacemos lo mismo con los puerros y se ponen a pochar, a fuego muy suave con las dos cucharadas de mantequilla y un hilo de aceite de oliva. Tapar a medias la cazuela y vamos moviendo de vez en cuando para que se ablanden sin dorarse.

En otro cazo ponemos a calentar el caldo. Al cabo de media hora, cuando las cebollas y los puerros estén blanditos, espolvorear las dos cucharaditas de harina, subir un poquito el fuego y la tostamos bien para que absorba todo el jugo de las verduras unos cuatro minutos.

Pasado este tiempo, añadir el caldo, las especias y la nuez moscada. Mezclar para mezclar bien con las verduras y tapar nuevamente la cazuela. Bajar el fuego y cocer durante veinte o treinta minutos. Mientras, precalentamos el grill a 200 grados y tostamos las rebanadas de pan.

Cuando la sopa esté hecha, probar de sal y la volcamos en cuatro cuencos refractarios. Encima de cada uno, colocar una rebanada de pan y espolvorear generosamente con queso rallado.

En el último momento, gratinar para que el queso funda y se tueste y sacar enseguida a la mesa.

• 8 filetes gruesos de pechuga de pollo de corral
• 8 pimientos de Piquillo en conserva
• 8 lonchas de queso de cabra semi curado
• 2 huevos
• un diente de ajo
• unas hojas de salvia fresca
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Cuidadosamente, limpiar los filetes de pollo, retirar los restos de piel y la grasa. Los aplanamos ligeramente con un mazo y los abrimos por la mitad, sin separar las dos partes. Salpimentar por dentro y por fuera y reservar.

Luego, escurrir y secar bien los pimientos de Piquillo y los abrimos también sin partirlos. Retirar la corteza del queso. En el mortero, machacamos el diente de ajo con unas hojas de salvia muy picadas y unos granos de pimienta rosa. Agregar un hilo de aceite de oliva y mezclar bien.

A continuación, abrir los filetes de pollo y los pintamos con una cucharadita del majado que acabamos de preparar. Sobre la carne, colocar primero una loncha de queso, encima un pimiento y cerramos.  Pillar los bordes con un palillo y repetir lo mismo con el resto de los filetes.

Cuando estén todos, se pasan primero por harina y luego los bañamos en huevo batido. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y, cuando alcance temperatura, los freímos a fuego vivo, dorándolos bien por ambas caras, con cuidado de no pincharlos al darles la vuelta.

Una vez hechos, se sacan bien escurridos a un plato cubierto con papel absorbente, los servimos enseguida y acompañamos con unas verduritas salteadas.

• 600 grs de queso para untar tipo Quark o Philadelphia
• unas 20 galletas de avena
• 4 cucharadas soperas de mantequilla
• 2 yogures cremosos naturales
• 3 cucharadas de gelatina neutra en polvo
• ralladura de piel de limón
• 5 cucharadas soperas de azúcar

PARA LA COBERTURA

•  3 melocotones maduros
• unas gotas de zumo de limón
• 2 cucharadas soperas de azúcar moreno
• unas hojas de gelatina

En el robot, trituramos las galletas con la mantequilla hasta que tengamos una pasta espesa. Volcamos en un molde redondo, desmontable y presionar sobre las paredes y el fondo hasta que quede bien cubierto. Dejamos en el frigorífico.

Luego, en un cuenco batimos el queso con los yogures y la ralladura de piel de limón. Aparte, calentar un poquito de agua con unas gotas de zumo de limón, desleír la gelatina y cuando esté templada, la incorporamos a la mezcla de queso y yogur.

Con mucho cuidado, volcar la crema en el molde, nivelando con una espátula. Dejamos en el frigorífico para que vaya cuajando, más o menos un par de horas.

Mientras, en una cazuela con unas gotas de agua ponemos los melocotones pelados y cortados en dados. Espolvorear el azúcar moreno, mezclamos, tapar a medias y cocer a fuego muy suave hasta que estén blandos. Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua fría con unos cubitos de hielo.

Cuando estén hechos los melocototes, dejamos entibiar, incorporar la gelatina bien escurrida y trituramos. Pasar por el chino y dejamos enfriar.

Una vez cuajado el relleno de la tarta, pintar por encima con una capa gruesa de melocotón y dejamos nuevamente en el frigorífico hasta el momento de servir.

• 4 filetes gruesos de pechuga de pollo de corral
• una lechuga “hoja de roble” o “Lollo Rosso”
• un puñado de “corn flakes” copos de maíz sin azúcar
• 2 rebanadas de pan de molde
• 2 chalotas
• 100 grs de queso Parmesano en un solo trozo
• ralladura y zumo de limón
• una pizca de pimentón
• una pizca de comino
• sal y pimienta negra molida

         PARA LA VINAGRETA 

• 4 cucharadas de nata ligera
• una cucharadita de mostaza a la Antigua
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• vinagre balsámico
• aceite de oliva 

Retirar la grasa del pollo y cortamos los filetes en dos. Se colocan en una fuente, añadir un par de cucharadas de zumo de limón y ralladura de piel. Tapar con film y dejar tres o cuatro horas en el frigorífico. 

Mientras, retirar la corteza al pan y lo cortamos primero en tiras y luego en daditos. Se fríen hasta dorar, las sacamos bien escurridos y se dejan sobre papel absorbente. 

En mortero, machacar los copos de maíz procurando que no queden pulverizados. Agregar una pizca de pimentón, comino, sal y pimienta negra. Secar los filetes de pollo, los rebozamos en esta mezcla y los freímos, procurando que queden bien hechos por dentro y tostados por fuera. Dejamos enfriar y luego los cortamos en tiras. 

Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes, emulsionar bien y dejamos reposar fuera del frigorífico mientras preparamos la ensalada. 

Deshojar la lechuga, la enjuagamos bien, secamos cuidadosamente y se corta en trozos grandes que pasamos a una ensaladera. Incorporar los picatostes, las tiras de pollo ya frías y el Parmesano en lascas. 

En el último momento, aderezar con la vinagreta y sacar enseguida a la mesa.

• 130 grs de atún en conserva
• 100 grs de queso Cheddar o Emmental rallado
• 3 huevos grandes
• 125 grs de harina
• 80 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• unas ramitas de eneldo fresco
• una pizca de nuez moscada
• una pizca de pimentón picante
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida

En un cazo ponemos a calentar una taza de agua con la mantequilla cortada en daditos, una pizca de sal, las hebras de azafrán, algo de eneldo picado y pimienta. Vamos moviendo y cuando comience a hervir, volcar la harina de golpe, bajar el fuego y mover enérgicamente. 

Cuando veamos que se forma una pasta que se separe de las paredes de la cazuela, retiramos del fuego y agregar los huevos, uno a uno, mezclando con fuerza para que se integren bien en la masa. Incorporar el pimentón y la nuez moscada. 

A continuación, agregar el queso rallado, reservando un poquito para el gratinado. Añadir también el atún muy bien escurrido y desmenuzado en trocitos pequeños. Trabajar todo junto hasta que todo quede bien trabado y pasamos a una manga pastelera. Precalentar el horno a 210 grados. 

En el momento de prepararlos, forrar una bandeja con papel sulfurizado. Vamos haciendo montoncitos de masa, bien separados unos de otros y espolvorear con algo más de queso rallado. Hornear unos veinticinco minutos, aproximadamente, dependiendo del tamaño. Deben quedar bien infladas y doradas. Servir templadas y acompañar con una buena ensalada. 

SUGERENCIA.- Podemos cambiar el atún en conserva por tiras de salmón, palometa o cualquier otro pescado ahumado.

• un manojo de espárragos no muy gruesos
• 8 lonchas finas de jamón serrano
• 8 lonchas de queso de cabra
• 3 chalotas
• una cucharada de miel
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos las chalotas muy picadas en tiras o en aros finos, a fuego muy suave hasta que se ablanden completamente. Pasamos a un cuenco, agregar una pizca de sal y pimienta y dejamos enfriar.

Luego, retirar la parte más dura del tallo de los espárragos y cortar el resto en dos partes de igual tamaño. Escaldar un par de minutos en agua hirviendo con sal. Se vuelcan luego en un escurridor y los pasamos por agua fría para que mantengan el color. 

A continuación, extender las lonchas de jamón, con la punta de un cuchillo retirar el exceso de grasa y encima de cada una de las lonchas, colocamos una cucharadita de chalotas y una gota de miel. 

Sobre ellas, una loncha de queso y un puñado de espárragos, bien juntos formando un manojo. Añadir una pizca de sal y pimienta negra recién molida y enrollar hasta formar un paquetito. 

Vamos haciendo lo mismo y cuando tengamos los ocho terminados, se van colocando en una bandeja forrada con papel sulfurizado con el cierre hacia abajo. 

En el último momento, precalentar el horno a 220 grados y gratinar cinco minutos, lo justo para que el jamón quede crujiente y el queso funda. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de canónigos.

• 4 hojas grandes de pasta brick
• un rulo pequeño de queso de cabra tierno
• 2 zanahorias pequeñas
• una cebolleta
• 2 o 3 cucharadas de nata ligera
• una pizca de pimentón
• unas semillas de comino
• unos tallos de cebollino para atar
• sal y pimienta negra molida
• mantequilla para pintar
• aceite de oliva

En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego suave. Vamos moviendo para que no se doren y, cuando, estén blanditas, incorporar las zanahorias, raspadas y cortadas en juliana fina y dejamos al fuego unos minutos más hasta que queden “al dente”.

Una vez hechas las verduras, se sacan a un cuenco y dejamos enfriar. Agregar la nata, el pimentón y las semillas de comino ligeramente machacadas y mezclamos bien. Precalentar el horno a 180 grados.

Sobre la encimera, colocamos las hojas de pasta brick y se pintan con la mantequilla fundida. Las cortamos en dos y en el centro de cada una de ellas, colocamos una lonchas fina de queso de cabra y encima, unas cucharadas de verdura y otra loncha fina de queso.

Luego, agregar una pizca de pimienta negra recién molida y enrollar la pasta en forma de cilindro. Cerrar los extremos como si fuera un caramelo y atamos con unos tallos de cebollino para que no se deshagan.

En el último momento, se colocan sobre una bandeja forrada con una hoja de papel sulfurizado y hornear durante diez minutos, aproximadamente, vigilando para que no se quemen.

Se sirven recién hechos y acompañamos con una ensalada de lechugas variadas.

SUGERENCIA.- Podemos cambiar las verduras o añadir algún  fruto seco troceado al relleno.

• 4 filetes grandes de lenguado
• un calabacín mediano
• 8 lonchas de queso Emmental
• unas hojas de albahaca fresca
• harina para rebozar
• sal y pimienta molida

PARA LA SALSA

• ½ kilo de champiñones pequeñitos
• 4 cebolletas
• un vasito de vino blanco seco
• un vasito de caldo de verduras
• unas cucharadas de salsa de soja
• unos granos de pimienta verde

Una vez lavado el calabacín, lo despuntamos y, sin pelar, se corta con un pelador, a lo largo, para sacar lonchas finas. Quitamos la parte terrosa de los champiñones, se lavan bien y los dejamos enteros.

Luego, repasar los filetes de lenguado para eliminar todas las espinas y se cortan en dos, a lo largo. Se colocan entre dos láminas de film de cocina y los aplastamos con el rodillo. Sazonar con sal y pimienta molida por ambas caras y sobre cada uno de ellos, colocamos una hoja de albahaca, una loncha de queso y otra loncha de calabacín, enrollar y cerramos con un palillo.

Para preparar la salsa, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando se ablanden, incorporar los champiñones y, en cuanto reduzca el jugo, agregar el vino y dejamos unos minutos sin tapar.

A continuación, añadir el caldo,  la salsa de soja y los granos de pimienta verde y dejamos cocer tapado, a fuego suave, durante veinte minutos.

Por último, pasar los rollitos por harina y los freímos a fuego fuerte un par de minutos. Se escurren bien y los vamos pasando a la salsa, agregamos el resto de la albahaca picada y cocemos todo junto durante quince o veinte minutos. Servimos recién hechos con unos fideos de soja.