• una cola de rape
• ½ kilo de almejas
• un puerro
• un bulbo de hinojo
• un tomate
• una copita de brandy
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• unas gotas de Tabasco verde
• unos tallos de cebollino
• unas hojas de perejil
• sal y pimienta blanca molida
• aceite de oliva

En agua fría y un puñado de sal, dejamos las almejas en remojo. Limpiar el rape y cortar la carne en tacos medianos. En una cazuela, ponemos las espinas y las pieles de rape, el perejil, la parte verde del puerro y el tomate cortado en gajos grandes.

Luego, añadir sal, un chorrito de aceite de oliva y cubrir con un litro de agua fría. Arrimar al fuego y llevar a ebullición. Pasada media hora aproximadamente, apartar y dejamos reposar. Luego colamos el caldo y reservar.

En otra cazuela, calentar la mantequilla y cuando se funda, incorporar el hinojo y la parte blanca del puerro, todo muy picado. Rehogar a fuego suave hasta que todo quede muy blandito.

En ese momento, espolvorear la harina y mover con varillas para que se mezcle con las verduras. Agregar el brandy y flambear. Añadir enseguida el caldo colado, mover para que no se formen grumos, bajar el fuego y tapar a medias la cazuela. Cocer durante tres cuartos de hora.

Mientras, en una sartén, ponemos las almejas prácticamente sin agua para que se abran con su propio jugo. Una vez abiertas, colar el caldo en la cazuela y triturar la sopa.

Por último, arrimar de nuevo al fuego, incorporar los dados de rape y las almejas sin sus conchas. Rectificar de sal, añadir el Tabasco y algo de pimienta molida. Añadir el cebollino muy picado y servir caliente.

• una cola mediana de rape
• una zanahoria
• un diente de ajo
• un puerro grande
• una hoja de laurel
• unos granos de pimienta rosa

       PARA LA BECHAMEL

• 2 chalotas
• un diente de ajo
• unas cucharadas de harina
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 vasos de leche
• un puñado de hebras de azafrán
• unas ramitas de perejil
• 2 huevos
• pan rallado
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta molida

Una vez limpio el pescado, retirar la piel y la espina central, y se pasan a una cazuela con la parte verde del puerro, la zanahoria, unas ramitas de perejil y el laurel. Agregar unos granos de pimienta rosa y un par de vasos de agua fría. Cocer una media hora. 

Mientras se nos hace el caldo, troceamos el rape en daditos pequeños y lo salteamos un par de minutos con un diente de ajo muy picado. Sacamos a un plato y agregar algo más de aceite a la sartén con una de las cucharadas de mantequilla. 

Cuando esté fundida, incorporar las chalotas y la parte blanca del puerro, todo muy picado. Pochar a fuego muy suave y en el momento que todo esté blandito, espolvorear la harina en cantidad suficiente. Movemos para que se tueste bien, agregar las hebras de azafrán, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

Luego, vamos incorporando poco a poco la leche templada y añadir también el caldo colado, sin dejar de mover, hasta que se nos vaya formando la bechamel. Incorporar los daditos de rape y un puñado de hojas de perejil picado. Dar una última vuelta, volcar en una fuente y dejamos enfriar. 

Formar las croquetas, bañarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado. Freír en abundante aceite, se escurren bien sobre papel absorbente y se sirven enseguida. 

• una cola grande de rape o 2 más pequeñas
• 2 cebolletas
• zumo de medio limón
• una hoja de laurel
• un manojo de perejil fresco
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

PARA EL MAJADO

• 2 dientes de ajo
• una rebanada de pan del día anterior
• una cucharada de almendras crudas
• ½ copita de vino blanco seco
• un buen pellizco de hebras de azafrán
• ralladura de piel de limón

Una vez retirada la piel, cortar el rape por la mitad, retirar la espina y lo cortamos en tacos gruesos. Pasamos las espinas y las pieles a una cazuela, añadir la hoja de laurel, unos granos de pimienta y preparamos un caldo.

Luego, colocar los dados de pescado en un cuenco, añadir unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta negra molida, mezclar, tapamos con film y dejamos en el frigorífico mientras preparamos la salsa.

En una cazuela baja calentamos un hilo de aceite de oliva y freímos las almendras con los dientes de ajo pelados, enteros y la rebanada de pan y unas hojas de perejil.

Cuando estén doraditos, se escurren sobre papel de cocina y los machacamos en el mortero con unas hebras de azafrán, ralladura de piel de limón y unos granos de pimienta. Desleír con unas cucharadas de vino blanco y reservar.

En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego. Una vez sofritas, incorporar los trozos de rape, el majado y un vaso de caldo. Añadir también algo más de azafrán, sacudir la cazuela, tapar y cocer durante diez o doce minutos. Acompañar con unas patatas al vapor.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• una docena de cigalas
• una cola de rape
• 2 tomates de pera maduros
• 2 dientes de ajo
• caldo de pescado
• pimentón picante
• un pimiento seco
• unas hojas de perejil fresco
• unas hebras de azafrán
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar el rape, retirar la espina central y las pieles y las ponemos con el caldo a calentar durante media hora.

A continuación, en la cazuela donde vayamos a preparar la caldereta,  calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pimiento seco, sin rabillo ni semillas, cortado en trozos y los dientes de ajo enteros. Dorar todo junto unos minutos, añadir unas ramitas de perejil y sacar todo bien escurrido al mortero.

Luego, se machacan con un pellizco de sal y unas hebras de azafrán y reservamos. Agregar algo más de aceite a la cazuela si fuera necesario y rehogar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños.

Sin tapar, sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, para que vayan soltando el jugo. Cuando el sofrito reduzca un poquito, incorporar el arroz y cuando comience a estar transparente, espolvorear el pimentón y agregar abundante caldo caliente.

Pasados unos diez minutos, incorporar el majado de pimiento y ajos, los dados de rape y las cigalas. Dejamos al fuego tres o cuatro minutos más y agregar más caldo si fuera necesario. Apartar, tapamos y dejamos que repose unos minutos más antes de servir.

• una cola grande de rape
• unas hojas de culantro fresco
• unas gotas de zumo de limón
• 2 dientes de ajo
• una guindilla
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida

PARA EL REBOZADO

• 2 huevos
• ralladura de piel de limón (sin nada de blanco)
• un puñado de almendras
• un puñado de avellanas
• unas cucharadas de sémola o cuscús fino
• una pizca de orégano 

Una vez sacado el hueso, repasamos el pescado para eliminar las espinas que pudiera tener y quitar también los restos de piel. Cortamos en dados grandes que pasamos a un cuenco. Añadir una pizca de sal y pimienta. 

En el mortero, machacar la guindilla con los dientes de ajo, un puñado de hojas de culantro picado y las hebras de azafrán. Cuando tengamos una pasta, volcar sobre el pescado y añadir unas gotas de zumo de limón y de aceite de oliva. Mezclar, tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico una hora. 

A continuación, machacar las avellanas con las almendras y trabajar hasta que queden en trocitos, no demasiado aplastadas. Añadir ralladura de piel de limón, una pizca de orégano y unas cucharaditas de sémola. Mezclar y reservar. 

En el último momento, ponemos abundante aceite a calentar en una sartén honda. Batimos los huevos en un cuenco y vamos empapando los trozos de pescado bien escurridos. 

Luego, los vamos rebozando en la mezcla de frutos secos y cuscús, procurando que quede bien adherida. Se van friendo por tandas, a fuego vivo para que se doren rápidamente por fuera y el rape quede bien jugoso por dentro. 

Se van sacando a escurrir sobre papel absorbente y servimos recién hechos, acompañados de una ensalada.

• 800 grs de rape limpio
• las espinas y las pieles del pescado para el caldo
• ½ kilo de almejas grandes
• 4 patatas medianas
• un tomate maduro
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un pimiento seco
• unas ramitas de perejil fresco
• una cucharadita de harina
• una pizca de pimentón
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Con las espinas y las pieles del pescado preparamos un caldo al que añadimos también el tomate cortado en cuartos. Una vez hecho, colamos y reservar. Dejamos las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal.

En otro cuenco con agua templada ponemos a remojar el pimiento abierto a lo largo. Pelar las patatas y se cortan en rodajas gruesas. Preparamos un majado con los dientes de ajo, la pulpa del pimiento, las hebras de azafrán, unas hojas de perejil picado, el pimentón y unos granos de pimienta.

Luego, en una cazuela honda de barro, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego suave para que se pochen sin dorarse. Espolvorear luego la cucharadita de harina, la tostamos bien y apartar del fuego.

Sobre el fondo, colocar la mitad de las patatas, salpimentar ligeramente y sobre ellas repartimos el rape cortado en rodajas gruesas y la mitad del majado. “Tapar” con el resto de las patatas y agregar las almejas bien enjuagadas por encima.

Por último, añadimos el resto de la pasta de ajos, pimiento y perejil, cubrir con el caldo y cocer durante media hora a fuego suave, hasta que las patatas estén hechas y las almejas se abran. Debe quedar caldoso.