• 300 grs de arroz de grano redondo
• una manzana grande, tipo Royal Gala, Pink Lady o Ambrosía
• 50 grs de queso Parmesano rallado
• 50 grs de queso tierno de cabra
• 50 grs de queso Gruyère o Emmental
• unos tallos de apio con sus hojas
• 3 chalotas
• caldo de verduras
• un vaso de vermú blanco seco
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

Para empezar, limpiar las chalotas y las picamos menudas. Retirar las hebras de los tallos de apio y se pican del mismo modo.  En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar una de las cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las verduras a fuego muy suave, moviendo hasta que se ablanden.

A continuación, incorporamos el arroz y damos unas vueltas hasta que el grano quede transparente. Incorporar las hebras de azafrán y mojar con el vermú. Sacudir la cazuela y dejamos evaporar el alcohol.

Mientras, poner el caldo a calentar en otro cazo. Cortar los quesos en daditos y reservamos. Pelar la manzana, retirar el corazón y la picamos en daditos que incorporamos a la cazuela.

Cucharón a cucharón, vamos incorporando el caldo, para que el grano lo vaya absorbiendo y continuamos moviendo y añadiendo más caldo hasta que el grano esté “al dente”.

Justo antes de apartar, agregar los taquitos de queso y la otra cucharada de mantequilla. Mezclar bien, añadir algo más de pimienta negra por encima y el queso Parmesano rallado. Mover nuevamente para que quede bien cremoso y sacar enseguida a la mesa.

• 300 grs de arroz redondo, tipo Bomba o Arborio
• 250 grs de gambas hermosas
• 2 chalotas
• un buen caldo de verduras o de ave desgrasado
• 200 mls de leche de coco
• unas hebras de azafrán
• una lima grande
• sal y pimienta negra molida
• una cucharadita de mantequilla
• aceite de oliva

Una vez limpias las gambas, las enjuagamos bien y retirar la vena dorsal. Se cortan en tres y dejamos en el frigorífico mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un cazo ponemos el caldo a calentar con las hebras de azafrán. Mantener a fuego suave. Lavar la lima y con un acanalador sacamos tiras finas de piel. La exprimimos y colar el zumo.

A continuación, ponemos en una cazuela amplia y baja la cucharadita de mantequilla a fundir con un chorrito de aceite de oliva. Incorporar las chalotas picadas muy finas y rehogar a fuego suave, moviendo para que se ablanden sin dorarse.

Enseguida, incorporamos el arroz y damos unas vueltas hasta que comience a estar transparente. Añadir sal y pimienta negra recién molida y vamos agregando el caldo, cucharón a cucharón, para dar tiempo a que el grano absorba el líquido.

Cuando falten cinco minutos para la cocción completa del arroz, añadir las gambas. A partir de ese punto, en vez de agregar más caldo, añadimos la leche de coco.

Justo antes de apartar, incorporar la ralladura de lima y unas cucharadas de zumo, al gusto. Continuamos moviendo hasta que todo quede bien meloso. Rectificar de sal y pimienta y sacar enseguida a la mesa.

• 350 grs de arroz de grano redondo
• 300 grs de pechuga de pollo de corral en filetes finos
• 2 zanahorias medianas
• 2 cebolletas
• media naranja, zumo y ralladura
• caldo de ave desgrasado
• 4 cucharadas de leche de coco
• un puñado de almendras crudas peladas
• queso Parmesano rallado (opcional)
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Antes de empezar, limpiar los filetes de grasa y los cortamos en tiras. Se pasan a un cuenco y añadimos los granos de pimienta molida con la ralladura de piel de naranja, el zumo y una pizca de sal. Tapar con film y dejamos en el frigorífico.

A continuación, limpiar las zanahorias y se cortan en bastones finos que reservamos. Picar menudas las cebolletas y las rehogamos, a fuego muy suave, en una cazuela baja con un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla.

Mientras, laminar las almendras o las picamos en taquitos pequeños. En una sartén con una pizca de aceite, las doramos y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. En la misma sartén, salteamos el pollo bien escurrido, a fuego vivo, hasta dorar. Pasamos a un plato y reservamos el jugo que han soltado.

Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar el arroz, las zanahorias y el azafrán. Mojar con el jugo del adobo y el de cocción del pollo. Poco a poco, vamos añadiendo el caldo templado y vamos moviendo para que el grano lo vaya absorbiendo.

Unos minutos antes de apartar, incorporar el pollo y la leche de coco y movemos para que nos quede meloso y bien trabado. Antes de sacar a la mesa, añadir algo más de pimienta molida y adornar con las almendras.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• una docena de orejones de tomates cherry secos
• 2 cebolletas
• un trozo de queso Parmesano
• unas cucharadas de leche evaporada
• caldo de verduras o de ave desgrasado
• un vasito de vermú blanco seco
• orégano
• una pizca de nuez moscada
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

En un cazo pequeño calentamos el caldo con las hebras de azafrán, apartamos y dejamos dentro los orejones de tomate para que se hidraten. Rallar parte del Parmesano y con un pelador, sacamos lascas que reservamos para adornar al finalizar el plato.

Luego, en la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar un chorrito de aceite de oliva con una de las cucharada de mantequilla y pochar las cebolletas picadas muy finas, a fuego suave, para que se vayan ablandando.

A continuación, incorporar el arroz y los orejones de tomate escurridos. Cuando el grano comience a estar transparente, agregar el vermú y dejamos evaporar el alcohol.

Pasados un par de minutos, añadimos la nuez moscada, el orégano y una pizca de sal y pimienta negra molida. Mezclar bien y añadir un cucharón de caldo. Mover para que el grano lo absorba y así, cucharón a cucharón, vamos añadiendo caldo para que se vaya trabando con el arroz.

Sin dejar de mover, para que el arroz vaya soltando el almidón y quede bien cremoso, cuando el grano esté casi a punto, añadimos las cucharadas de crema o leche evaporada, la otra cucharada de mantequilla y también, el queso rallado. Mezclar bien y servir en los platos, adornando cada uno de ellos con unas lascas de Parmesano y algo más de orégano.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 200 grs de bacalao desalado
• 8 alcachofas medianas
• 2 chalotas
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• un vasito de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• 3 cucharaditas de mantequilla
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Cuando hayamos limpiado las alcachofas y las dejemos sólo en la parte más tierna, se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y un chorrito de limón. Repasar el bacalao para eliminar las espinas y lo desmigamos.

En una cazuela baja y amplia calentamos unas gotas de aceite de oliva con un par de cucharadas de mantequilla. Incorporar las chalotas muy picadas y pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden, sin dorarse.

Unos minutos después, incorporar las alcachofas bien escurridas y subimos un poquito el fuego para que se doren ligeramente. Incorporar luego el arroz y también las hebras de azafrán. Movemos para que vayan soltando color y dejamos al fuego unos minutos, hasta que el grano comience a estar transparente.

Entonces, añadimos el vermú y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Enseguida, incorporar el bacalao desmigado y vamos bañando con el caldo bien caliente, poco a poco, para que el arroz vaya absorbiendo el líquido.

Hasta que no quede seco no agregamos el siguiente cucharón de caldo. Cocemos unos dieciséis minutos, moviendo constantemente y añadiendo líquido hasta que el arroz quede cremoso.

Justo antes de sacar a la mesa, agregar unas cucharadas de queso Parmesano rallado y la otra cucharada de mantequilla. Rectificar de sal y pimienta, mezclar y servir enseguida, antes de que se enfríe.

• 250 grs de arroz de grano bomba, de grano redondo
• 4 calabacines mini
• 150 grs de jamón serrano en lonchas finas
• 3 cebolletas
• caldo de carne
• unas hebras de azafrán
• un vaso de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• unas hojas de salvia
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra
• 3 cucharaditas de mantequilla
• aceite de oliva

En un cazo calentar, a fuego suave, el caldo de carne con las hebras de azafrán y mantenerlo al calor. Despuntar los calabacines, se despuntan y, sin pelar, se cortan en rodajas o en daditos medianos.

Luego, en una cazuela amplia y baja, calentamos un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas.

Mientras, tostar en el horno las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado a 190 grados hasta que queden crujientes. Una vez hechas, dejamos enfriar hasta que tengamos el risotto hecho.

Cuando veamos que las cebolletas comienzan a estar transparentes, incorporar los calabacines, el arroz, un puñado de hojas de salvia picadas y los granos de pimienta rosa, mezclar y dejamos que vayan tomando color.

Unos minutos después, mojar con el vermú, subir un poco el fuego yvamos agregando el caldo, moviendo para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Bañamos entonces con el siguiente cucharón de caldo y así durante más o menos quince minutos, el arroz debe quedar “al dente”.

Antes de servir, mezclar con el jamón desmenuzado y el Parmesano rallado. Movemos, rectificamos de sal y, fuera del fuego, agregamos una pizca más de mantequilla para que quede brillante y untuoso. Decoramos con algunas hojitas de salvia enteras y servimos enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo

• un trozo grande de calabaza de pulpa naranja

• 2 cebolletas

• 2 dientes de ajo

• caldo de verduras

• un vaso de vermú blanco seco

• unas hebras de azafrán

• 150 grs de queso azul

• queso Parmesano rallado

• unas hojas de salvia fresca

• unas ramitas de tomillo y romero

• unos tallos de cebollino

• sal y pimienta negra recién molida

• una cucharada de mantequilla

• aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados. Pochar a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

Mientras, en un cuenco, machacamos el queso azul con las hierbas muy picadas y trabajar todo junto hasta que tengamos una pasta. Reservar.

Cuando tengamos el sofrito a punto, incorporar también los dientes de ajo picados finos y les damos una vuelta para que tomen un ligero color.

A continuación, añadimos el calabacín bien lavado y sin pelar, cortado en dados pequeños y la calabaza cortada del mismo modo.

Una vez salteadas las verduras, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y mojamos con el vaso de vermú. Dejamos que se evapore el alcohol.

Luego, cucharón a cucharón, vamos incorporando el caldo para que el grano lo vaya absorbiendo y continuamos moviendo y añadiendo más caldo hasta que el grano esté “al dente”.

Justo antes de apartar, agregar unas cucharadas de queso y hierbas y mezclar bien. Espolvorear algo de Parmesano por encima y sacar enseguida a la mesa.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• un puñado de espinacas frescas
• 8 setas shi-itake grandes
• un puerro, la parte blanca
• 2 cebolletas
• una copita de vermú blanco seco
• caldo vegetal
• queso Parmesano rallado
• dos cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

        PARA EL MAJADO

•  unos piñones tostados
• un diente de ajo
• unas ramitas de tomillo
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta negra

En un cazo ponemos el caldo a calentar. Luego, limpiar las setas, retirar la parte terrosa del pie y las cortamos en trozos grandes. Limpiar las espinacas y se pican en tiras menudas.

A continuación, en una cazuela baja y amplia, calentamos la mantequilla y unas gotas de aceite de oliva y rehogar, a fuego muy suave, las cebolletas y el puerro, todo picado muy fino.

Cuando se ablanden, incorporar las espinacas, subir un poquito el fuego y saltear. En el mortero preparamos un majado con los granos de pimienta, el diente de ajo, las hebras de azafrán y el tomillo desmenuzado.  Incorporar también los piñones y machacar un poquito más, sin que se deshagan.

Una vez reducido el sofrito de verduras, incorporamos el arroz a la cazuela. Salpimentar y rehogar todo junto hasta que vaya tomando color. Mojamos con el vermú.

Cuando se haya evaporado el alcohol, vamos añadiendo caldo caliente, cucharón a cucharón, de modo que no agregamos más caldo hasta que el arroz no lo haya absorbido completamente.

Incorporar las setas y el majado y cocer a fuego suave durante quince minutos, sin dejar de mover para que quede meloso.  Justo antes de apartar, incorporar el Parmesano rallado y mezclar. Servir enseguida.

• 200 grs de arroz de grano redondo, tipo Bomba
• una docena de espárragos verdes finos
• ¼ kg. de gambas hermosas peladas
• 2 cebolletas
• caldo de verduras desgrasado
• un vasito de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• 3 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

 En el mortero machacamos las hebras de azafrán con los granos de pimienta. Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos templado mientras preparamos el sofrito. Desechar la parte dura de los tallos de los espárragos y picarlos en rodajitas, reservando las puntas aparte. Enjuagar y dejamos escurrir.

En una cazuela amplia y baja, calentamos dos de las cucharadas de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva, a fuego muy suave. Picar las cebolletas muy finas y se incorporan a la cazuela, moviendo para que se hagan sin dorarse.

A continuación, incorporar los tallos de espárrago y damos unas vueltas. Incorporar a continuación el arroz, las hebras de azafrán y la pimienta machacada. Cuando todo vaya tomando color, mojar con el vermú, agregar una pizca de sal y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

En ese momento, añadimos un cucharón de caldo y dejamos que el grano lo absorba. Vamos agregando así, poco a poco, el resto del caldo hasta que el grano esté casi a punto, unos doce minutos.

Por último, incorporar las gambas y las puntas de los espárragos, mover y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y fuera del fuego, agregar la otra cucharada de mantequilla y espolvorear con queso Parmesano rallado, mezclar para que quede bien untuoso y servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 3 zanahorias medianas
• 2 chalotas
• un puerro pequeño
• 2 cucharadas de almendras fileteadas
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• una cucharadita de pasta de curry
• unas hojas de culantro fresco
• un vaso de vermú blanco seco
• 3 cucharadas de nata ligera
• queso Parmesano rallado
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra recién molida
• 3 cucharaditas de mantequilla
• aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentamos dos cucharaditas de mantequilla con una pizca de aceite de oliva y rehogamos, a fuego muy suave, las chalotas y la parte blanca del puerro muy picados. Aparte, ponemos el caldo a calentar.

A continuación, en una sartén sin nada de aceite, tostar las almendras hasta que queden bien doraditas, con mucho cuidado de que no se quemen. Las sacamos a un plato y se reservan.

Luego, despuntar y raspar las zanahorias y las cortamos en daditos pequeños. Cuando el sofrito esté a punto, se incorporan a la cazuela, añadir también los granos de pimienta rosa, unas hojas de culantro muy picadas y mezclar.

Un minuto después, agregar el arroz y el curry. Cuando el grano comience a estar transparente, mojar con el vermú. Seguidamente, vamos empezando a agregar el caldo, cucharón a cucharón para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Cocemos unos dieciséis minutos, sin dejar de mover ni de agregar líquido.

Justo antes de sacar a la mesa, espolvorear el Parmesano, añadir la otra cucharada de mantequilla y las dos cucharadas de nata y  algunas hojas más de culantro picadas. Mezclar para que quede bien untuoso, repartir las almendras por encima y servir enseguida.