• 300 grs de arroz de grano redondo
• 200 grs de bacalao desalado
• 8 alcachofas medianas
• 2 chalotas
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• un vasito de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• 3 cucharaditas de mantequilla
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Cuando hayamos limpiado las alcachofas y las dejemos sólo en la parte más tierna, se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y un chorrito de limón. Repasar el bacalao para eliminar las espinas y lo desmigamos.

En una cazuela baja y amplia calentamos unas gotas de aceite de oliva con un par de cucharadas de mantequilla. Incorporar las chalotas muy picadas y pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden, sin dorarse.

Unos minutos después, incorporar las alcachofas bien escurridas y subimos un poquito el fuego para que se doren ligeramente. Incorporar luego el arroz y también las hebras de azafrán. Movemos para que vayan soltando color y dejamos al fuego unos minutos, hasta que el grano comience a estar transparente.

Entonces, añadimos el vermú y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Enseguida, incorporar el bacalao desmigado y vamos bañando con el caldo bien caliente, poco a poco, para que el arroz vaya absorbiendo el líquido.

Hasta que no quede seco no agregamos el siguiente cucharón de caldo. Cocemos unos dieciséis minutos, moviendo constantemente y añadiendo líquido hasta que el arroz quede cremoso.

Justo antes de sacar a la mesa, agregar unas cucharadas de queso Parmesano rallado y la otra cucharada de mantequilla. Rectificar de sal y pimienta, mezclar y servir enseguida, antes de que se enfríe.

• 250 grs de arroz de grano bomba, de grano redondo
• 4 calabacines mini
• 150 grs de jamón serrano en lonchas finas
• 3 cebolletas
• caldo de carne
• unas hebras de azafrán
• un vaso de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• unas hojas de salvia
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra
• 3 cucharaditas de mantequilla
• aceite de oliva

En un cazo calentar, a fuego suave, el caldo de carne con las hebras de azafrán y mantenerlo al calor. Despuntar los calabacines, se despuntan y, sin pelar, se cortan en rodajas o en daditos medianos.

Luego, en una cazuela amplia y baja, calentamos un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas.

Mientras, tostar en el horno las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado a 190 grados hasta que queden crujientes. Una vez hechas, dejamos enfriar hasta que tengamos el risotto hecho.

Cuando veamos que las cebolletas comienzan a estar transparentes, incorporar los calabacines, el arroz, un puñado de hojas de salvia picadas y los granos de pimienta rosa, mezclar y dejamos que vayan tomando color.

Unos minutos después, mojar con el vermú, subir un poco el fuego yvamos agregando el caldo, moviendo para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Bañamos entonces con el siguiente cucharón de caldo y así durante más o menos quince minutos, el arroz debe quedar “al dente”.

Antes de servir, mezclar con el jamón desmenuzado y el Parmesano rallado. Movemos, rectificamos de sal y, fuera del fuego, agregamos una pizca más de mantequilla para que quede brillante y untuoso. Decoramos con algunas hojitas de salvia enteras y servimos enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo

• un trozo grande de calabaza de pulpa naranja

• 2 cebolletas

• 2 dientes de ajo

• caldo de verduras

• un vaso de vermú blanco seco

• unas hebras de azafrán

• 150 grs de queso azul

• queso Parmesano rallado

• unas hojas de salvia fresca

• unas ramitas de tomillo y romero

• unos tallos de cebollino

• sal y pimienta negra recién molida

• una cucharada de mantequilla

• aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados. Pochar a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

Mientras, en un cuenco, machacamos el queso azul con las hierbas muy picadas y trabajar todo junto hasta que tengamos una pasta. Reservar.

Cuando tengamos el sofrito a punto, incorporar también los dientes de ajo picados finos y les damos una vuelta para que tomen un ligero color.

A continuación, añadimos el calabacín bien lavado y sin pelar, cortado en dados pequeños y la calabaza cortada del mismo modo.

Una vez salteadas las verduras, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y mojamos con el vaso de vermú. Dejamos que se evapore el alcohol.

Luego, cucharón a cucharón, vamos incorporando el caldo para que el grano lo vaya absorbiendo y continuamos moviendo y añadiendo más caldo hasta que el grano esté “al dente”.

Justo antes de apartar, agregar unas cucharadas de queso y hierbas y mezclar bien. Espolvorear algo de Parmesano por encima y sacar enseguida a la mesa.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• un puñado de espinacas frescas
• 8 setas shi-itake grandes
• un puerro, la parte blanca
• 2 cebolletas
• una copita de vermú blanco seco
• caldo vegetal
• queso Parmesano rallado
• dos cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

        PARA EL MAJADO

•  unos piñones tostados
• un diente de ajo
• unas ramitas de tomillo
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta negra

En un cazo ponemos el caldo a calentar. Luego, limpiar las setas, retirar la parte terrosa del pie y las cortamos en trozos grandes. Limpiar las espinacas y se pican en tiras menudas.

A continuación, en una cazuela baja y amplia, calentamos la mantequilla y unas gotas de aceite de oliva y rehogar, a fuego muy suave, las cebolletas y el puerro, todo picado muy fino.

Cuando se ablanden, incorporar las espinacas, subir un poquito el fuego y saltear. En el mortero preparamos un majado con los granos de pimienta, el diente de ajo, las hebras de azafrán y el tomillo desmenuzado.  Incorporar también los piñones y machacar un poquito más, sin que se deshagan.

Una vez reducido el sofrito de verduras, incorporamos el arroz a la cazuela. Salpimentar y rehogar todo junto hasta que vaya tomando color. Mojamos con el vermú.

Cuando se haya evaporado el alcohol, vamos añadiendo caldo caliente, cucharón a cucharón, de modo que no agregamos más caldo hasta que el arroz no lo haya absorbido completamente.

Incorporar las setas y el majado y cocer a fuego suave durante quince minutos, sin dejar de mover para que quede meloso.  Justo antes de apartar, incorporar el Parmesano rallado y mezclar. Servir enseguida.

• 200 grs de arroz de grano redondo, tipo Bomba
• una docena de espárragos verdes finos
• ¼ kg. de gambas hermosas peladas
• 2 cebolletas
• caldo de verduras desgrasado
• un vasito de vermú blanco seco
• queso Parmesano rallado
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• 3 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

 En el mortero machacamos las hebras de azafrán con los granos de pimienta. Ponemos a calentar el caldo y lo mantenemos templado mientras preparamos el sofrito. Desechar la parte dura de los tallos de los espárragos y picarlos en rodajitas, reservando las puntas aparte. Enjuagar y dejamos escurrir.

En una cazuela amplia y baja, calentamos dos de las cucharadas de mantequilla con la misma cantidad de aceite de oliva, a fuego muy suave. Picar las cebolletas muy finas y se incorporan a la cazuela, moviendo para que se hagan sin dorarse.

A continuación, incorporar los tallos de espárrago y damos unas vueltas. Incorporar a continuación el arroz, las hebras de azafrán y la pimienta machacada. Cuando todo vaya tomando color, mojar con el vermú, agregar una pizca de sal y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.

En ese momento, añadimos un cucharón de caldo y dejamos que el grano lo absorba. Vamos agregando así, poco a poco, el resto del caldo hasta que el grano esté casi a punto, unos doce minutos.

Por último, incorporar las gambas y las puntas de los espárragos, mover y dejar al fuego dos o tres minutos más. Apartar y fuera del fuego, agregar la otra cucharada de mantequilla y espolvorear con queso Parmesano rallado, mezclar para que quede bien untuoso y servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 3 zanahorias medianas
• 2 chalotas
• un puerro pequeño
• 2 cucharadas de almendras fileteadas
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• una cucharadita de pasta de curry
• unas hojas de culantro fresco
• un vaso de vermú blanco seco
• 3 cucharadas de nata ligera
• queso Parmesano rallado
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra recién molida
• 3 cucharaditas de mantequilla
• aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentamos dos cucharaditas de mantequilla con una pizca de aceite de oliva y rehogamos, a fuego muy suave, las chalotas y la parte blanca del puerro muy picados. Aparte, ponemos el caldo a calentar.

A continuación, en una sartén sin nada de aceite, tostar las almendras hasta que queden bien doraditas, con mucho cuidado de que no se quemen. Las sacamos a un plato y se reservan.

Luego, despuntar y raspar las zanahorias y las cortamos en daditos pequeños. Cuando el sofrito esté a punto, se incorporan a la cazuela, añadir también los granos de pimienta rosa, unas hojas de culantro muy picadas y mezclar.

Un minuto después, agregar el arroz y el curry. Cuando el grano comience a estar transparente, mojar con el vermú. Seguidamente, vamos empezando a agregar el caldo, cucharón a cucharón para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Cocemos unos dieciséis minutos, sin dejar de mover ni de agregar líquido.

Justo antes de sacar a la mesa, espolvorear el Parmesano, añadir la otra cucharada de mantequilla y las dos cucharadas de nata y  algunas hojas más de culantro picadas. Mezclar para que quede bien untuoso, repartir las almendras por encima y servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 400 grs de gambas hermosas
• 2 tomates de pera maduros
• 3 chalotas
• 2 dientes de ajo
• una copa de vermú blanco seco
• una pizca de chile verde
• unas gotas de Tabasco
• unas ramitas de tomillo
• unas hebras de azafrán
• queso Parmesano rallado
• 2 cucharadas de nata ligera
• 2 cucharaditas de mantequilla
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpias las gambas, reservar los cuerpos y calentar unas gotas de aceite en una cazuela. Sofreír los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a tomar color, incorporar las cabezas y las pieles de las gambas y las doramos ligeramente. Añadir también unas ramitas de tomillo y cubrir con agua fría. Dejar a fuego medio unos veinte minutos, colar el caldo y mantener templado.

Luego, en la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentamos una cucharada de mantequilla con algo más de aceite de oliva y rehogamos las chalotas muy picadas.

Cuando estén blanditas, incorporar los tomates rallados y dejamos que se vaya evaporando el agua de vegetación. Una vez reducido el jugo, incorporar el arroz, las hebras de azafrán y el chile verde muy picado. Damos unas vueltas todo junto y cuando el grano vaya estando transparente, mojar con el vermú.

Unos minutos después, empezamos a agregar caldo, cucharón a cucharón, para que el arroz lo vaya absorbiendo. Mientras, en una sartén, salteamos las gambas, a fuego vivo, con algo más de tomillo desmenuzado.

Justo cuando el grano esté casi hecho, agregamos las gambas, la nata, unas gotas de Tabasco y la otra cucharada de mantequilla. Mezclar para que quede bien meloso y espolvorear cada plato con Parmesano rallado.

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo
·1 limón grande
·2 cebolletas grandes
·tomillo, romero y salvia frescos
·1 litro de caldo de pollo o verduras
·2 cucharadas de salsa Perrins
·1 vaso de vermú blanco seco
·1 cucharada de mantequilla
·azafrán en hebras
·queso Parmesano recién rallado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Lavar el limón, rallar la piel y reservarla. Cortar el pollo en taquitos y se pasan a un cuenco con la salsa Perrins, el romero y el tomillo muy picados y la mitad del zumo de limón. Dejamos macerar durante treinta minutos.
-En un par de cucharadas de aceite salteamos las tiras de pollo, bien escurridas, a fuego fuerte hasta que queden doradas y crujientes. Se sacan con una espumadera y se reservan al calor. Cortamos las cebolletas en rodajas finitas y se rehogan a fuego muy suave en el aceite sobrante. Cuando estén blanditas incorporamos el jugo del adobo.
-Agregar de nuevo los tacos de pollo a la cazuela y regar con el vaso de vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz, la salvia picada y las hebras de azafrán. Subimos un poco el fuego, salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos moviendo y añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, dejándolo jugoso.
-Un momento antes de apartar, incorporamos los granos de pimienta machacados, la cucharada de mantequilla, la ralladura de limón y el queso Parmesano. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos enseguida. Debe quedar muy cremoso.