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Ensalada de judías, bacalao y nueces

Laura Vichera | 10 de mayo de 2017 a las 8:13

  • 400 grs de judías blancas
  • 300 gramos de bacalao
  • un puñado de nueces peladas
  • ralladura de piel de limón
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta negra

PARA EL PESTO ROJO

  • una docena de orejones de tomate secos
  • 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • un diente de ajo
  • 4 nueces
  • unas hojas de albahaca fresca
  • un trocito de guindilla
  • unas gotas de vinagre de Módena
  • aceite de oliva

 

La víspera, ponemos las judías en remojo. También hidratamos los tomates en agua templada. Cuando estén blanditos, se escurren, los secamos y se trituran con las nueces, el diente de ajo, la albahaca, unas gotas de vinagre, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez triturados todos los ingredientes, cuando tengamos una pasta, vamos añadiendo algo más de aceite hasta obtener la textura deseada. Volcar en un tarro, tapar y dejamos en el frigorífico.

En el momento de prepararlas, enjuagar las judías y se pasan a una cazuela con las hojas de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Las volcamos luego en un escurridor y dejamos enfriar.

Mientras, repasar cuidadosamente el bacalao para eliminar las espinas y los restos de piel y lo desmigamos en trozos no demasiado pequeños que pasamos a una ensaladera.

Una vez frías las alubias, las incorporamos también y añadimos las nueces troceadas, ralladura de piel de limón y tres o cuatro cucharadas de salsa pesto. Mezclamos despacio, con ayuda de dos cucharas, para que el pescado no se deshaga. Probar de sal, tapar y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Acompañamos con el resto de la salsa aparte.

Ensalada de alubias con salsa pesto

Laura Vichera | 27 de junio de 2014 a las 8:13

  • 300 grs de alubias blancas pequeñitas
  • 2 bulbos de hinojo tiernos
  • 2 remolachas cocidas
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • una cebolleta
  • un diente de ajo
  • una hoja de laurel
  • unos granos de pimienta negra

SALSA PESTO

 

  •  un manojo de albahaca fresca
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de piñones
  • 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • ½ vaso de aceite de oliva
  • sal y pimienta negra molida

 

Para el pesto, triturar en el vaso de la batidora o en el mortero todos los ingredientes. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta, añadir el queso Parmesano y ligar bien, agregando el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de remover.

Una vez remojadas las alubias, se pasan a una olla con la cebolleta, el diente de ajo pelado y entero y la hoja de laurel. Agregar sal, unos granos de pimienta y un hilo de aceite de oliva.

A continuación, cubrir con agua fría, arrimar al fuego y cuando comience a hervir, cortar el hervor un par de veces con un vasito de agua. Dejamos al fuego hasta que la legumbre esté “al dente”. Volcar en un escurridor y dejamos enfriar.

Luego, limpiar los bulbos de hinojo y los picamos en tiras finas que pasamos a una ensaladera con una pizca de sal y de aceite de oliva para que se ablanden. Incorporar las remolachas cortadas en rodajas.

Por último, escurrir las anchoas y se cortan en trozos grandes. Las mezclamos con el resto de ingredientes, añadir también las alubias y una pizca de sal. Aderezar con unas cucharadas de salsa pesto, mezclar bien y dejamos reposar a temperatura ambiente durante media hora antes de servir.

 

Salmonetes al horno

Laura Vichera | 2 de enero de 2013 a las 8:13

  • 12 salmonetes medianos
  • 2 patatas grandes
  • 3 tomates grandes maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
  • unas cucharadas de salsa pesto
  • unas hojas de albahaca fresca
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Limpiamos los salmonetes de escamas y tripas y se enjuagan cuidadosamente por dentro y por fuera. Los dejamos escurrir. Luego se secan con papel de cocina y se reservan. Precalentar el horno a 180 grados.

En una bandeja honda, engrasada con una pizca de aceite de oliva, hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas finas. Preparar un majado con los dientes de ajo, las hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Desleír con unas gotas de aceite y volcar sobre las patatas. Tapar con papel de aluminio y hornear unos veinte minutos.

Mientras, en una sartén, preparamos un sofrito con los tomates, sin piel ni semillas, cortados en daditos. Cuando comiencen a estar pochados, incorporar las aceitunas cortadas en rodajas, una pizca de sal y pimientón y dejamos reducir sin tapar.

Pasado el tiempo de cocción de las patatas, sacar la fuente del horno. Encima, repartimos el sofrito de tomate y aceitunas, procurando extenderlo bien.

Con un pincel, pintamos los salmonetes por dentro con la salsa pesto y los colocamos en la fuente, con la abertura hacia arriba, muy juntos para que no se vuelquen.

Por último, repartir por encima unas hojas de albahaca picada y agregar un hilo de aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear diez o doce minutos, dependiendo del tamaño de los salmonetes. Servir enseguida.