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Ensalada de judías, bacalao y nueces

Laura Vichera | 10 de mayo de 2017 a las 8:13

  • 400 grs de judías blancas
  • 300 gramos de bacalao
  • un puñado de nueces peladas
  • ralladura de piel de limón
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta negra

PARA EL PESTO ROJO

  • una docena de orejones de tomate secos
  • 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • un diente de ajo
  • 4 nueces
  • unas hojas de albahaca fresca
  • un trocito de guindilla
  • unas gotas de vinagre de Módena
  • aceite de oliva

 

La víspera, ponemos las judías en remojo. También hidratamos los tomates en agua templada. Cuando estén blanditos, se escurren, los secamos y se trituran con las nueces, el diente de ajo, la albahaca, unas gotas de vinagre, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez triturados todos los ingredientes, cuando tengamos una pasta, vamos añadiendo algo más de aceite hasta obtener la textura deseada. Volcar en un tarro, tapar y dejamos en el frigorífico.

En el momento de prepararlas, enjuagar las judías y se pasan a una cazuela con las hojas de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Las volcamos luego en un escurridor y dejamos enfriar.

Mientras, repasar cuidadosamente el bacalao para eliminar las espinas y los restos de piel y lo desmigamos en trozos no demasiado pequeños que pasamos a una ensaladera.

Una vez frías las alubias, las incorporamos también y añadimos las nueces troceadas, ralladura de piel de limón y tres o cuatro cucharadas de salsa pesto. Mezclamos despacio, con ayuda de dos cucharas, para que el pescado no se deshaga. Probar de sal, tapar y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Acompañamos con el resto de la salsa aparte.

Pasta con calamares y pesto rojo

Laura Vichera | 21 de enero de 2017 a las 8:13

  • 400 grs de pasta corta: macarrones, tornillos, lacitos…
  • 250 grs de calamares pequeños
  • un puñado de tomates cherry
  • unas aceitunas negras sin hueso
  • unas ramitas de eneldo
  • un limón
  • sal y pimienta negra molida
  • unas escamas de sal
  • aceite de oliva

PARA EL PESTO ROJO

  • una docena de orejones de tomate secos
  • 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 4 nueces
  • unas hojas de albahaca fresca
  • un trocito de guindilla
  • unas gotas de vinagre de Módena

 

La víspera, hidratar los tomates secos, se escurren, los secamos y se pasan al vaso del robot o la batidora con las nueces, el ajo, las hojas de albahaca, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.  Triturar y agregar más aceite si fuera necesario. Tapar y dejamos en el frigorífico.

Una vez limpios, cortamos los calamares en anillas finas y los dejamos en un escurridor. Lavar los tomates cherry,los secamos y los confitamos a fuego muy suave, en un chorrito de aceite de oliva y unas hojas de eneldo picado. Se sacan y se reservan.

Aparte, en una cazuela grande, ponemos agua a hervir con un pellizco de sal y cocemos la pasta hasta dejarla “al dente”. Una vez hecha, la volcamos en un escurridor.

Por último, en una sartén grande calentamos una pizca de aceite de oliva y salteamos los calamares. Cuando estén a punto, incorporar los tomates cherry, la pasta bien escurrida. Añadimos las aceitunas cortadas por la mitad y ralladura de piel de limón.

Fuera del fuego, agregamos unas cucharadas de pesto. Damos unas vueltas, agregar algo más de eneldo picado, unas escamas de sal y servir enseguida.

 

Paquetitos de pollo con champiñones

Laura Vichera | 28 de abril de 2016 a las 8:13

  • 12 filetes de pechuga de pollo de corral
  • 300 grs de champiñones pequeños
  • 2 bolas de Mozzarella fresca
  • unos orejones de tomate en aceite
  • un diente de ajo
  • una pizca de orégano
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

  • 200 grs de arroz de grano largo
  • una cucharada de alcaparras pequeñas
  • un diente de ajo
  • una cucharadita de mostaza a la Antigua
  • 4 filetes de anchoa en aceite

 

Antes de empezar, limpiar los filetes de pollo de grasa y los aplanamos. Salpimentar por ambas caras y reservar. Desechar la parte final de los pies de los champiñones, enjuagar y los laminamos.

Para la guarnición, machacar el diente de ajo y lo rehogamos con una pizca de aceite de oliva. Añadir el arroz, sofreímos un par de minutos, salpimentar y cubrimos con agua.

Cuando hierva, bajamos el fuego, tapamos y cocemos hasta que el grano esté “al dente”. Refrescar y escurrir el arroz y lo mezclamos en un cuenco con el resto de ingredientes picados. Aderezar con la mostaza y un poco más de aceite de oliva. Mezclar bien, probamos de sal y dejamos reposar un par de horas.

Luego, salteamos los champiñones con el otro diente de ajo y cuando evaporen el jugo, apartar y volcamos en un cuenco. Añadir el orégano y los tomates escurridos y muy picados.

En el centro de cada filete colocamos una cucharada de champiñones y unos daditos de Mozzarella. Cerrar formando un paquete, atar con hilo de cocina y los ponemos en una sartén, con un hilo de aceite de oliva y los hacemos hasta que se doren por todas partes. Servir enseguida, acompañar con el arroz y una ensalada.

Bacalao con crujiente de hinojo

Laura Vichera | 25 de marzo de 2016 a las 8:13

  • 4 trozos grandes de lomo de bacalao
  • unos orejones de tomates secos
  • un diente de ajo
  • una lima
  • medio vasito de nata ligera
  • medio vasito de caldo de verduras
  • un trozo de pan del día anterior
  • 4 cucharadas de semillas de hinojo
  • 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • unas ramitas de eneldo
  • una hoja de laurel
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Para preparar este plato, podemos utilizar bacalao salado o bacalao fresco, como más nos guste. Si utilizamos bacalao en salazón, lo ponemos en remojo treinta y seis horas antes, cambiándole el agua al menos cuatro veces. Una vez desalado, lo enjuagamos bien, secar con papel de cocina y reservamos en un plato.

Para la costra crujiente, picar menudas las ramitas de eneldo y se machacan en el mortero con la ralladura de piel de lima, unos granos de pimienta, las semillas de hinojo y el diente de ajo. Trabajar bien todos los ingredientes y desleír con un hilo de aceite de oliva.

Luego, hidratar los orejones de tomate en agua templada, se secan bien con papel de cocina y los picamos menudos. Mezclar con el majado y el Parmesano y reservar.

En un cazo, ponemos a calentar el caldo con la nata ligera y llevar a ebullición. Volcar en el fondo de una fuente, colocamos encima el bacalao con la piel hacia abajo y tapar con papel de aluminio. Precalentar el horno a 210 grados.

En el último momento, hornear el pescado diez minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno, retirar el papel y sobre cada uno de los lomos repartimos el majado. Por encima, rallamos el pan, agregar un hilo de aceite de oliva y gratinar cinco minutos más.