• 800 grs de paletilla o pierna de cordero deshuesada
• 3 zanahorias grandes
• 4 tomates maduros
• 3 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• un puñado de piñones
• una copita de Jerez Amontillado
• caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• unas hebras de azafrán
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Una vez limpia de grasa, cortar la carne en trozos medianos, salpimentar ligeramente y espolvoreamos con harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y los freímos a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan bien escurridos a un plato.

A continuación, en ese aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporar un diente de ajo picado y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos. Dejamos que se hagan durante un cuarto de hora.

Pasado este tiempo, destapar y dejamos que reduzca el jugo de las verduras. Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y la carne. Sacudir ligeramente, mojar con el Amontillado y dejamos evaporar el alcohol. Agregar el caldo, tapar la cazuela y dejamos a fuego medio durante cuarenta minutos.

Mientras, en el mortero, machacamos los otros dos dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa, las hebras de azafrán y los piñones.  Cuando el guiso esté a punto, incorporar el majado, mover la cazuela para que quede bien mezclado con la salsa y dar un último hervor todo junto.

Luego, apartar y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.

SUGERENCIA: Una variante es sustituir las zanahorias por unos dados de boniato fritos, que incorporaremos a la salsa unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción.

• 800 grs de ternera para guiso
• 4 zanahorias gruesas
• 3 chalotas
• 2 puerros, sólo la parte blanca
• 2 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• un vaso de vino tinto con cuerpo
• caldo de carne desgrasado
• unas ramitas de tomillo
• una hoja de laurel
• una pizca de pimentón picante
• dos cucharadas de vinagre de Jerez
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpia la carne de grasa, la cortamos en dados hermosos que salteamos a fuego vivo en una cazuela amplia, con un chorrito de aceite de oliva, moviendo sin pincharla. Un par de minutos, solamente, lo justo para sellarla. Se saca a un plato bien escurrida y salpimentamos.

En el aceite que nos queda, rehogamos las chalotas muy picadas y añadimos los dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados y la parte blanca de los puerros cortadas en aros finos.

Cuando el sofrito esté blandito, incorporar las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas medianas y dejamos que vayan tomando el color del sofrito.

Unos minutos después, incorporar la carne, agregar también el tomillo atado con la hoja de laurel, los clavos de olorunos granos de pimienta rosa, damos unas vueltas, espolvorear el pimentón y mojar con el vino.

En cuanto se evapore el alcohol, agregar un vaso de caldo, sacudir la cazuela, tapar a medias y dejamos a fuego suave casi una hora. La carne debe quedar muy tierna.

Justo antes de apartar del fuego, incorporar las dos cucharadas de vinagre, mezclar suavemente y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con arroz blanco o un puré de patatas casero.

• 600 grs de bacalao fresco
• 6 huevos
• un puerro
• 2 zanahorias
• un tomate de pera maduro
• un vaso de nata ligera
• salsa de tomate casera
• unas ramitas de perejil
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• mantequilla y pan rallado para el molde
• aceite de oliva

En unas gotas de aceite de oliva, rehogamos la parte blanca del puerro muy picada con las zanahorias cortadas en daditos y pochamos hasta que estén “al dente”. Engrasar las paredes y el fondo de un molde alargado con mantequilla, espolvorear con pan rallado y lo dejamos en el frigorífico. Precalentar el horno a 170 grados.

Mientras, en una cazuela ponemos a cocer los filetes de bacalao troceados, con el tomate cortado en dos la parte verde del puerro y una de las zanahorias. Agregar unas hojas de perejil, unos granos de pimienta, sal y un hilo de aceite de oliva. Agregar agua hasta cubrir y cocer unos veinte minutos.

Una vez hecho el pescado, cuando se enfríe, repasar bien para eliminar las espinas y los restos de piel. Lo desmenuzamos en trozos medianos y se reservan.

En un cuenco, batimos las claras a punto de nieve y se dejan en el frigorífico. Aparte, batimos las yemas con las nata, unas cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta recién molida.

Cuando todo esté bien mezclado, incorporar los trozos de pescado y añadir también el sofrito de puerros y zanahorias. Volcar en el molde, sacudir para que no queden huecos y hornear al baño María durante una hora.

Pasado este tiempo, dejamos enfriar completamente antes de cortar en rodajas gruesas. Servimos acompañado de mayonesa casera y una ensalada.

•  un pollo de corral
• una docena de orejones de albaricoque
• 4 cebolletas
• 4 zanahorias
• una copita de Amontillado
• 2 vasos de caldo de ave desgrasado
• 2 hojas de laurel
• 3 clavos de olor
• 1 ramita de canela
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta de Jamaica
• ½ vasito de vinagre Balsámico
• aceite de oliva y sal

En un cuenco pequeño, calentar el Amontillado y dejamos dentro los albaricoques, en remojo para que se vayan hidratando con los clavos de olor y la ramita de canela.

Luego, trocear el pollo en octavos, retirar la piel y la grasa. Enjuagar y dejar en un escurridor. Despuntar y raspar las zanahorias y las cortamos en bastones anchos.

En una cazuela grande, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y sofreír, en primer lugar, los trozos de pollo ligeramente enharinados. Freír a fuego vivo unos minutos para que se doren por fuera y los sacamos bien escurridos a un plato.

A continuación, bajar el fuego y rehogar las cebolletas picadas en tiras muy finas, hasta que comiencen a ablandarse.

Cuando estén transparentes, incorporamos las zanahorias,  las hojas de laurel y unos granos de pimienta de Jamaica. Espolvoreamos una pizca de sal y tapamos durante diez minutos.

Pasado este tiempo, incorporamos los trozos de pollo, añadir el vinagre de Módena, el Amontillado colado y los dos vasos de caldo. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocinar unos treinta minutos.

Al cabo de media hora, incorporar los orejones de albaricoque y el palo de canela, sacudir la cazuela y dejamos al fuego unos minutos más. Servir con cuscús al vapor.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 3 zanahorias medianas
• 2 chalotas
• un puerro pequeño
• 2 cucharadas de almendras fileteadas
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• una cucharadita de pasta de curry
• unas hojas de culantro fresco
• un vaso de vermú blanco seco
• 3 cucharadas de nata ligera
• queso Parmesano rallado
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra recién molida
• 3 cucharaditas de mantequilla
• aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentamos dos cucharaditas de mantequilla con una pizca de aceite de oliva y rehogamos, a fuego muy suave, las chalotas y la parte blanca del puerro muy picados. Aparte, ponemos el caldo a calentar.

A continuación, en una sartén sin nada de aceite, tostar las almendras hasta que queden bien doraditas, con mucho cuidado de que no se quemen. Las sacamos a un plato y se reservan.

Luego, despuntar y raspar las zanahorias y las cortamos en daditos pequeños. Cuando el sofrito esté a punto, se incorporan a la cazuela, añadir también los granos de pimienta rosa, unas hojas de culantro muy picadas y mezclar.

Un minuto después, agregar el arroz y el curry. Cuando el grano comience a estar transparente, mojar con el vermú. Seguidamente, vamos empezando a agregar el caldo, cucharón a cucharón para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Cocemos unos dieciséis minutos, sin dejar de mover ni de agregar líquido.

Justo antes de sacar a la mesa, espolvorear el Parmesano, añadir la otra cucharada de mantequilla y las dos cucharadas de nata y  algunas hojas más de culantro picadas. Mezclar para que quede bien untuoso, repartir las almendras por encima y servir enseguida.

• un pollo de corral grande
• 6 zanahorias gruesas
• un tazón de guisantes desgranados
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• un vasito de vino de Oporto
• caldo de ave desgrasado
• una hoja de laurel
• unas ramitas de romero y de salvia
• harina para rebozar
• una pizca de pimentón
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Cuando hayamos troceado el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y dejamos escurrir. Secar luego con papel de cocina, salpimentar y pasamos por harina.

En la cazuela donde vayamos a prepararlo, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y freír los ajos, sin pelar y machacados. Una vez dorados, se sacan y en ese aceite freímos los trozos de pollo, por tandas, procurando que queden bien tostaditos por todos lados. 

Una vez hechos, sacar el pollo bien escurrido a un plato y retirar el sobrante de aceite de la cazuela. Bajar el fuego y sofreír las cebolletas cortadas en tiras finas hasta que se ablanden. 

A continuación, incorporar las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas y los guisantes. Damos unas vueltas para que vayan tomando color, agregar el pimentón y las hebras de azafrán. 

También añadimos un manojito hecho con la salvia, el romero y el laurel. Mojar con el Oporto, mover para que todo quede bien trabado y, unos minutos después, cubrir con el caldo, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer durante cuarenta minutos. Sacudir de vez en cuando para que la salsa quede trabada y acompañar luego con arroz salvaje.

• 4 muslos y contra muslos de pollo de corral
• 150 grs de panceta ahumada en una sola loncha
• 3 zanahorias gruesas
• un trozo de calabaza de pulpa naranja
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• caldo de ave desgrasado
• 3 cucharadas de miel
• unas ramitas de tomillo
• unas hojas de perejil
• harina
• unas semillas de comino
• una pizca de comino molido
• unos granos de pimienta de Jamaica
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

Una vez limpio el pollo de piel y de grasa, separar los contra muslos, enjuagamos y dejamos escurrir. Raspar y despuntar las zanahorias y se cortan en rodajas gruesas. Quitar la piel y las semillas a la calabaza y la cortamos en daditos.

A continuación, cortar la panceta en tiras, se dora a fuego vivo en una sartén, sin nada de grasa y se deja sobre papel absorbente. En la misma sartén, saltear los dados de calabaza procurando que no se deshagan y reservar.

En una cazuela grande calentamos un hilo de aceite de oliva. Pasar los trozos de pollo por harina y los freímos a fuego vivo, hasta dorarlos. Se sacan a un plato.

En ese mismo aceite, rehogamos las cebolletas en tiras muy finas, a fuego suave y cuando estén blanditas, incorporar las zanahorias y los dientes de ajo machacados.

Luego, incorporar nuevamente el pollo, agregar las semillas de comino y los granos de pimienta de Jamaica, unas ramitas de tomillo y la miel.

Sin pinchar la carne, damos unas vueltas para que se mezclen los sabores, añadir el comino molido y cubrir con caldo. Tapar y cocer a fuego medio durante cuarenta minutos aproximadamente. Justo antes de apartar del fuego, añadir perejil picado y los dados de calabaza.