Archivo para diciembre 2014

La magia de la tradición

Pineda&Pastor | 27 de diciembre de 2014 a las 12:22

El lugar que visitamos hoy es el mismo lugar que hace 30 años. Y esto que en un principio puede parecer un inconveniente, a la postre resulta todo lo contrario. Uno tiene la sensación cuando traspasa el umbral de Atahualpa que el tiempo no ha pasado. Aquí se respira autenticidad, pero de la buena, de la que ya solo aparece con cuentagotas. Una casa de comidas, argentina, que bien podría estar en cualquier rincón bonaerense. Quién conoce bien la joya a orillas del Río de la Plata sabe que si uno se sale de los circuitos turísticos, podría encontrar un clon de nuestro argentino de la calle Salado a la vuelta de cualquier esquina, y eso en un mundo franquiciado como el de hoy no tiene precio.

 

Este sitio es un claro ejemplo de como las emociones influyen y de que manera, cuando se trata de qué comer y donde comer. Es esta circunstancia precisamente, lo que subjetiva hasta tal punto la opinión de un restaurante que pueden encontrar opiniones dispares y contrapuestas de dos personas que han comido en el mismo sitio y a la misma hora. Como solemos decir por aquí, el diablo está en los detalles, esas pequeñas cosas que pueden parecer triviales o anecdóticas, pero que son capaces de arruinar una comida excelente o irte con una sonrisa de oreja a oreja sin que hayas probado nada sobresaliente.

 

Ariel en sala y Hernán en las brasas, y que brasas, han heredado de su padre el saber de los  buenos artesanos. La herencia, la tradición, las raíces son las bases de la autenticidad del lugar. Al llegar no lo hacemos buscando alharacas, ni tangos, ni acentos ni otras guarniciones que nos acompañen cuando venimos a comer… carne, claro está. Siempre comandamos sota, caballo y rey. Un trío infalible para disfrutar de la coquinaria más tradicional de allá. Por mucho que vayamos, nuestro idilio con este trío es y será eterno.

 

No hemos probado en nuestra vida mejor provoleta. Aromática, sabrosa y deliciosa como pocas. La provoleta es el resultado de la necesidad de asar el queso italiano provolone, hilándolo para que no se escurra y se deforme en las parrillas. Las mollejas, ¡¡¡Dios que manjar!!!, son el segundo plato que aconsejamos. Asadas a la perfección. Y para rematar, no puede faltar la carne, en cualquiera de los cortes que ofrecen. Dominan el asado y la parrilla con mimo y cariño. El punto siempre a gusto de lo que les solemos solicitar.

atahualpa

Pues son esos detalles lo que hacen de Atahualpa un sitio diferente, y en un mundo en constante cambio y evolución, de negocios nuevos y cartas cambiantes, donde el personal fluye, torna y retorna,y los cocineros no digamos, uno tiene la sensación de entrar en un taller artesano, donde el tiempo se detuvo y no hay lugar para artificios. Allí trabajan los propietarios a la manera que trabajaba su padre, y eso ineludiblemente te lo acaban trasladando a la mesa. Pasen a este sitio con magia, y déjense llevar por una experiencia auténtica, disfrute de un ambiente como si estuvieran en casa de los Alcántara, igual tiene suerte y suenan Los Chalchaleros ( y no esos tangos enlatados que se oyen por ahí) y luego… no lo cuenten mucho por ahí, nos molestaría enormemente ir a cenar con la familia cualquier noche de estas y encontrarnos una cola como la del “japo” de la esquina , no saben cuanto ….

…y nos mandaron a la Venta del Nabo

Pineda&Pastor | 21 de diciembre de 2014 a las 9:51

A D. Juan Luis Fdez. Gálvez, en respuesta a su escrito.

 

 

De un profesional uno espera que sepa mantener las formas y el respeto en todo momento, pero sobre todo en los momentos complicados. Tras leerle, y con el ánimo ensombrecido, nos resulta difícil responder a alguien que despotrica, que utiliza términos de dudoso gusto y que arremete contra aquellos que escriben lo que no quiere leer. Su escrito está tan lejano de las correctas formas, que cuesta trabajo pensar que sea un profesional al frente de uno de los negocios de hostelería más relevantes de la ciudad en estos momentos.

 

 

Usted ha llamado papafritas, indocumentados, parados en busca de reinventarse, censores con ensañamiento y camarilla, a aquellos clientes que le visitan y plasman después en sus blogs o en la red su libre opinión; no contento con ello, además insinúa que son una especie de mafia que atemoriza a todo hostelero con ensañamiento, circunstancia que en esta ciudad no hemos presenciado, ni constatado, ni leído en todo este tiempo. No contento con ello nos tilda de manera personal de tener mal gusto, de cometer fechorías, de poner en riesgo el pan de ocho familias, de ególatras, y para rematar nos manda de forma irrespetuosa a “la venta del nabo”, simple y llanamente porque una tarde fuimos clientes de su negocio y con todo respeto y en resumen, hemos contado que consumimos dos platos muy buenos, dos que tuvieron carencias, y que encontramos normalidad en el resto. Desde, insistimos, el respeto, escribimos que nuestras expectativas no se vieron cubiertas y que en lo que a la cocina se refiere hay margen de mejora. Animando al lector, a acudir a su local, probar, y opinar en consecuencia. Solamente vamos a darle la razón en una cosa, la referencia a Leo Ramos, no nos parece apropiada y no debíamos haberlo escrito así, vayan nuestras disculpas por este punto y solo por este punto.

 

Y ahora vamos por partes. No es el mundo de la cocina mediática, ni los programas de televisión, ni las ganas de algunos de encontrar trabajo, lo que hace que los profesionales de la hostelería tengan que “sufrir” a tanto iletrado, no Sr. Fernández, es el mundo en el que vivimos, interconectado y sobreexpuesto. Ustedes no pertenecen sino a un sector más que sufre y disfruta de igual manera esta circunstancia. Pasa con los hoteles, con las empresas de servicios, con las líneas aéreas, con los políticos, con los deportistas, con los artistas, y podríamos seguir y no parar. Todo el que trabaja de cara al público sabe y conoce el mundo en que transita y todos, incluídos ustedes, intentan sacar el mejor partido de esas circunstancias. Os recordamos que tienen perfil en Facebook y Twitter compartiendo públicamente todo aquello que les interesa y ni que decir tiene que su buena posición en Tripadvisor les reporta beneficios económicos, y esto es curioso porque aquí si que se benefician de las opiniones positivas de los que usted cataloga como “papafritas”. Si la opinión es buena, bienvenida, pero cuando es mala o pone de relieve matices a mejorar, ya se convierte en harina de otro costal. Afirma textualmente que “ni somos cocina de vanguardia ni queremos serlo”, y nos apela a revisar su Twitter. Adjuntamos una imagen que dice lo contrario en su perfil de Facebook, y en Twitter hemos comprobado que ya lo han cambiado. Pero vamos, échele la culpa a su community manager.

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Se equivoca también, Sr. Fernández, cuando asevera que desconocemos las entrañas del sector, y que carecemos de experiencia y formación. Con toda humildad, le contamos que hasta tres negocios de hostelería hemos tenido como propietarios, si como lo oye, hasta tres y no le quepa duda que entre ambos firmantes, no sabemos a ciencia cierta si superamos el ya manido “millar de Pudlowski”, pero atesoramos alrededor de 20 años de experiencias culinarias y gastronómicas en multitud de rincones. Son dos décadas de amor, pasión y afición por todo este maravilloso mundo. Cuando usted comienza con Binomio, nosotros ya habíamos pasado por los mejores restaurantes de este país y desde hace muchos años por nuestros paladares han pasado platos de Arzak, Berasategui, Santamaría, Neichel, Atxa, Paniego, Alija, Daporta, De la Osa, Aduriz, Acurio, Robuchon, Freixa, Dani García o Rafa Morales entre muchos otros. No vamos a hablar de nuestras inmersiones en culturas gastronómicas lejanas donde nuestra curiosidad nos ha llevado a lugares como Perú, Guatemala, Sudáfrica o China. Además somos hombres de familia, con estrecho vínculo con nuestras raíces, y también amamos como los que más, toda esa coquinaria tradicional, histórica, que hemos aprendido a admirar desde pequeños y que tan buenas experiencias nos proporcionan aún. Añadiremos por último, y reiteramos lo de humildemente, que nuestra experiencia en el ámbito docente e investigador (no en la rama gastronómica quede claro) nos lleva al estudio constante, al análisis, a la revisión incansable de bibliografía, estando nuestras librerías domésticas llenas de obras dedicadas a la cocina. Actualmente además, una de nuestras aficiones, es el repaso constante de lo que se publica en la red, en blogs, páginas especializadas, redes sociales, y perfiles dedicados a la crónica, a la crítica y a la divulgación gastronómica.

 

Un bagaje personal, que nos permite escribir sin sonrojo, pero muy humilde y respetuosamente, nuestras experiencias en las casas de comida. Un bagaje personal que nos permite saber si un cous cous esta pasado de cocción y salado, si un hongo lleva tierra una vez cocinado o si un plato no está bien ligado. Es más, en nuestra reseña, justificamos cada opinión que damos de cada uno de sus platos, sin escatimar en la explicación de las causas que nos hacen disfrutarlo o no. E igual que le decimos que fue una velada agradable, en nuestra opinión su cocina no es sobresaliente, al menos para nosotros y al menos la que nos sirvieron ese viernes. Sus admiradores, opinadores o seguidores más fervientes, estarán en desacuerdo con nuestra experiencia, y nos sumamos a los comentarios de aliento, de constante mejora, y de recomendación respetuosa que realizan a su carta publicada en Facebook. Nos sumamos también a aquellos que han disentido con nosotros de manera justificada y respetuosa. Pero nos hiere el descrédito desaforado, el insulto, y la falta de respeto de algunos (los menos). Es precisamente, la fama que su ingente cantidad de clientes, le han dado en tan poco tiempo, la que creó nuestras altas expectativas.

 

Y si, Sr. Fernández, seguimos manteniendo que la tónica habitual de los medios y blogs gastronómicos de Sevilla, y en general de este país, a pesar de su calidad, son complacientes con el sector. Solo se habla de lo bueno, y lo malo se dulcifica hasta parecer bueno, lo que no ocurre en ninguna parcela empresarial, y viendo su reacción no nos extraña. Era un riesgo que corríamos, y ya lo asumimos desde que decidimos emprender este proyecto y hacer pública nuestra voz. Es de un victimismo casi pueril insinuar que por hacer un comentario negativo de algunos de sus platos (y explicando el porqué) vamos en poner en riesgo el pan de ocho familias, hasta aquí podíamos llegar. Nuestro texto está repleto tanto de referencias positivas como de negativas, no hay enjuiciamientos, ni puntuación, y no incitamos a nadie a dejar de visitaros. Por el contrario, animamos a los que tienen la amabilidad de leernos a ir a su local.

 

Y ni vivimos de esto, ni cobramos por esto, simplemente lo hacemos porque nos place. Son ya más de dos décadas haciéndolo, y sin faltarle el respeto a nadie. Usted no puede decir lo mismo.

 

Pineda&Pastor

 

PD: Nuestro email está disponible si quiere dirigirse a nosotros, y estaremos encantados de debatir de forma respetuosa, y así aprovecha usted para ponernos la cara –esa que no tenemos miedo a mostrar personalmente-.

Mucho ruido y pocas nueces.

Pineda&Pastor | 19 de diciembre de 2014 a las 18:43

No es fácil que los que suscriben nos dejemos llevar por cantos de sirena tan seductores que suenan a “no te lo pierdas”, “he descubierto un sitio magnífico”, o el categórico y picajoso –mirada despectiva incluida- “¿aún no has ido?…pues es de lo mejorcito que hay ahora en el Centro”. Pero en este caso, nos dejamos seducir, y nos pudo la curiosidad, pues llevábamos ya un tiempo con La Pepona en el rabillo del ojo.

 

Se presentaron hace poco más de un año, con la vitola de “ofrecer al cliente un lujo a precio razonable” (sic), y se definen en Twitter como “cocina de vanguardia donde predomina el buen trato a la materia prima”, motivos más que suficientes para hacerles una visita con la mente abierta y el paladar ávido de una experiencia motivadora.

 

Local de ambiente muy agradable con buena iluminación natural, en el que fueron aumentando los decibelios a medida que las agujas del reloj avanzaron. La madera, los metales, el ladrillo visto, y alguna pizarra (hoy día omnipresente) se integran de forma adecuada. Personal correcto en sus funciones sin más, pero con escaso conocimiento de aquello que salía de la cocina. Carta que se basa en la tapa, y recomendaciones especiales en pizarra que van rotando, lo cual siempre es de agradecer pues es sinónimo de renovación, dándole cabida al producto de temporada. Carta de vinos extensa, en la que destacamos que la amplia mayoría puedan pedirse por copas. Para abrir boca Sardinas maceradas sobre tostá de pan de sésamo y compota de tomate, su tapa galardonada y la niña bonita del local, una verdadera delicia, extraordinariamente ejecutada, que nos sedujo por su pan crujiente, su compota en su punto exacto de dulzor, y un lomo de sardina perfecto. Si le añadimos a la degustación una copa de Taberner 2008, la experiencia es redonda, perfecta.

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Las Croquetas de ortiguillas, aceitosas, y de rebozado inefable, nos hicieron viajar del cielo al infierno en un segundo. Y les siguió una Crema de payoyo con oloroso, correcta de sabor pero de textura tan densa que era imposible untar, así que la “esculpimos” sobre un par de trozos de pan y se quedó casi entera en el mismo cuenco que vino. Visto el comienzo, nos tiramos de cabeza a por las recomendaciones del día, tras pedir dos copas de Botani 2012. Los Canelones de carrillada de ternera con boletus frescos, muy ricos y bien cocinados, nos gustaron sobremanera. Pasta perfecta, relleno sabroso y jugoso, y salsa con sabor a trufa muy conseguida, en la que navegamos con algún barquito, de pan, claro.

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Y la segunda recomendación eran los Garbanzos con boletus y langostinos, que nos fueron servidos por el gerente, mientras incidía en la presencia de unos brotes que aparecían en el plato, de raro nombre, pero prometiéndonos un sabor muy particular. Somos amantes confesos de las legumbres, de la cuchara, del guiso, nos da igual que sea tradicional o reinterpretado. Y éste de La Pepona en nuestra humilde opinión es un error. Carente de la calidez, y el mimo que deben desprender estos platos. Ingredientes poco ensamblados en el que pareciera que ha sido todo cocinado por separado, garbanzo carente de la textura adecuada flotando en un caldo poco o nada “conservaíto” (maravillosa palabra que apela a esa densidad perfecta entre el caldo y crema, que denota un mimo especial y una cariñosa inversión de tiempo en el guiso), boletus con tierra (y esto no es subjetivo), y de remate un langostino que se ausenta tanto en presencia física como gustativa, pues lo que corona el plato son dos gambitas arroceras, eso si puestas en todo lo alto, como un buen par de banderillas. Después de semejante desatino, lo de los brotes, como comprenderán, fue como para saludar desde el tercio. Un desacierto completo, pero ya saben, una mala tarde la tiene cualquiera. Seguimos con una Coca de atún mechado, cebolla y huevas de pez volador, que pasó de puntillas por nuestro paladar, en la que una coca apestiñada (por su aroma a matalahúva) se nos hizo difícil de masticar.

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Para rematar, con dos copas de Predicador 2011, catamos la Vieira con papada de cerdo ibérico y holandesa de piña, plato correcto tirando a soso, de holandesa perfecta, pero que hace aguas en la textura de la papada. Después de pasar por DeÓ y probar la papada con vieira y fabes de Leo Ramos, recomendamos a los oficiantes en La Pepona, llamarle y pedirle la receta directamente. Y por último nos sirvieron el Cuello de cabrito malagueño con cous cous, yogur y hierbabuena, en el que no podemos perdonar un cous cous pasado de cocción y salado a rabiar, ensombreciendo un buen tratamiento del cabrito.

De postre, un Yogur de queso y unos Quesos con sus maridajes, aceptables y correctos, pero que no sorprenden. Que difícil resulta hoy en día poder degustar unos buenos quesos con una postrera copa de vino, como colofón a una buena comida, con el alma dispuesta a una agradable sobremesa. Una de nuestras reivindicaciones más repetidas, y una carencia muy extendida en la restauración de nuestra querida ciudad.

Por todo ello, tres comensales, abonamos 87,70€, casi 30 euros por cabeza.

Visto con perspectiva, y en conjunto, la experiencia arrojó más sombras que luces, y adoptando la jerga taurina, “tarde de espadas voluntariosos en la que el ganado no embistió”. A ver qué ocurre con el reciente cambio de carta… En un local que se autodefine con los términos vanguardia, y lujo a precio razonable, y que actualmente es uno de los sitios de moda, las expectativas son altas, y no se cumplieron. En nuestra opinión, tienen mucho que mejorar. ¿Un día malo lo tiene cualquiera?, ¿las modas son sinónimo de calidad y excelencia? ¿quizás somos unos snobs de exigencia excesiva?…a debatir queridos lectores. Vayan, degusten, prueben y luego lo juzgan ustedes mismos. Solo somos cronistas, no críticos gastronómicos…

 

 

LA PEPONA TAPAS

c/Javier Lasso de la Vega, 1

@LaPeponaTapas ó Facebook.com/Lapeponatapas

 

El discreto encanto del salmorejo.

Pineda&Pastor | 12 de diciembre de 2014 a las 22:23

Joaquín Márquez abre sucursal en Los Remedios bajo el sugerente nombre de La Reserva. Y allá que fuimos, que ya saben que en Los Remedios gustan mucho las novedades, aunque gusta más condenarlas al olvido a las semanas siguientes…

 

Un local de líneas limpias y ambiente agradable, en el que la carta, ¿como describirles la carta?…sólo les diremos que unos zapatos Castellanos (que tanto gustan por estos lares) son modernos al lado de la carta. Jamón, queso, croquetas, salmorejo, ensaladilla, pulpo, pescado (casi todo frito) y seis carnes seis, así, a la planchita con sus patatas. Tan sólo el tataki de atún arrojaba algo de modernidad. El personal correcto, pero tener que echarles el lazo para que te atiendan siempre nos resultó molesto. A sugerencia del camarero, pedimos su plato estrella, el salmorejo, si, ha leído bien, el plato estrella es el salmorejo, tataki de atún y cola de toro.

 

Aquí todo es absolutamente clásico, desde la carta a la clientela y tal como sucede en el negocio principal allá por Felipe II -la calle no la época de tan distinguido monarca- es notablemente ruidoso cuando alcanza una entrada considerable. Es terrorífica la epidemia de ruido que asola hoy día nuestra restauración, que a buen seguro va a aparecer en esta sección en numerosas ocasiones, aunque bien sabemos que hay que buscar la causa más en las formas o la falta de ellas que en la ausencia de medidas acústicas en los locales.

 

El salmorejo, rico, el de toda la vida y tan bien hecho como este hemos probado muchos, aunque también peores. Para ser “la niña bonita”, nos dejó una sensación de cierta displicencia.

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El tataki estaba precioso con ese color rojo tan bonito del atún, tan bien selladito por fuera y esas hojas verdes de espinacas. Saber sabía bien, aunque en boca no había ni rastro de haber sido marinado. Ni jengibre, ni vinagre de arroz, ni soja. La diferencia entre un tataki vulgar y uno notable creemos que está en equilibrar el conjunto de la marinada y el tiempo que dejamos reposar la pieza en ella, en ese equilibrio está la verdad de un buen tataki. Coger una pieza de un buen atún, marcarlo y cortarlo lo hace bien hasta Ronald Mcdonald.

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Y la cola de toro, desmigada y cubierta absolutamente por un puré de patatas, estaba rebajada, bastante insípida, cuando una cola de toro debería verse intensa en plato, con el color oscuro de una buena cocción e intuyendo la  gelatina  que sirve de amalgama a una de las maravillas de nuestro acervo gastronómico. Diríamos que la cocina hizo una simple “faena de aliño”.

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La tarta de queso casera estaba rica. Parece que aquí los postres son famosos.

La sensación resumida es de conservadurismo y tradición, con muchas cuestiones a mejorar. Quizás estén en sus comienzos, y les falta rodaje. Parece ser que más adelante renovarán y afinarán su oferta gastronómica con una nueva carta, y bien falta que les hace.

Por esta comida (abundante) dos cervezas y cuatro copas de Rioja estos dos comensales pagaron 37,50 (la tarta no estaba en la cuenta) lo que no esta nada mal y hace que éste sea quizás el principal atractivo de visitar el local sobre todo si le gusta lo de siempre. Luego podría tomarse la copa en “La Champanería”.

 

La Reserva de Joaquín Márquez

Calle Virgen de Las Montanas 14, 41011 Sevilla.
954022913

joaquinmarquezlareserva@outlook.es

 

Es el producto, estúpido.

Pineda&Pastor | 5 de diciembre de 2014 a las 17:53

Cuando uno entra en una casa de comidas a cenar y se encuentra en la barra a uno de los mejores cocineros de la ciudad tapeando con amigos uno tiende  a pensar que ha escogido bien, pero no se engañen, a la postre, eso puede no significar nada. También los cocineros tienen amigos y se hacen visitas entre ellos. Quizás Antonio Bort, que pronto estrena negocio cerca, estaba controlando la competencia, o buscando inspiración o simplemente pasaba por allí… A bote pronto, y puestos a debatir sobre temas gastronómicos, siempre sale a relucir el mismo axioma: Sevilla no es lugar para la alta gastronomía. Alrededor de él algunos se adhieren al “ni falta que le hace”, otros nos lamentamos del fondo de verdad que tiene tal aseveración. Sería muy interesante calar este melón, y abrir un serio debate sobre el tema, y probablemente lo abordaremos próximamente desde esta tribuna. Mantener restaurantes en la élite es caro para los que comen y para los que ponen de comer y eso no se sustenta solamente con turistas. Sin embargo en la última década hay fogones que se esfuerzan con propuestas y conceptos más actuales,  todo un reto en una tierra donde el acervo gastronómico ha mirado de soslayo las vanguardias… ¿les suena?. Nuestra primera parada, DeÓ.

Sobre el papel, cocina de producto, respetando la calidad con mimo en su tratamiento, y el vino como elemento importante en la filosofía de la coquinaria de Leo Ramos y su equipo. Teníamos buenas referencias de todo aquel que había pasado por allí, y de entrada nos gusta que no aparezca por ningún lado el “gastro” ni como sufijo ni como prefijo, y que tanto abunda actualmente. Respetamos su uso pero no para vender falsa modernidad, o como sinónimo de calidad, a la postre poco evidenciable en el paladar. De entrada el local está decorado e iluminado sencilla pero adecuadamente. Es bastante recoleto, y con exceso de mesas, pero hoy en día esto ya se ha convertido en una generalidad. La innegable necesidad de pagar las facturas a fin de mes obliga a aprovechar hasta el último rincón de la sala. Hasta hemos apostado que en poco tiempo veremos a gente comiendo colgados de las lámparas de los “gastrobares”, y si no tiempo al tiempo señores. Así de esta guisa, ya tenemos asumido cuando vamos a comer por esos lares que solo me faltan las sevillanas de fondo para sentirme como en Juan Belmonte 69. Lo que si nos resultó algo incómodo y molesto, fue el exceso de ruido durante toda la cena.

Como apasionados de este arte que es el comer, el cocinar, y el compartir vivencias alrededor de una mesa, en nuestras primeras visitas, tendemos siempre a intentar tomar una perspectiva amplia de lo que “se cuece”, es por ello que en esta ocasión, pedimos una serie de platos que nos resultaron interesantes, y en los que pudimos valorar la solvencia a la hora de usar varias técnicas de cocción y tratamiento de la materia prima. Además les solicitamos que los maridaran sin más.

Comenzamos con un ajoblanco con uvas, mojama y almendras. El ajoblanco, es un plato de delicado sabor, en el que se puede vislumbrar la suavidad y el toque de un cocinero. Néstor Luján y Juan Perucho -dos de nuestros referentes a la hora de beber de los clásicos de la gastronomía escrita- en su Libro de la cocina española, ya lo mencionan dentro de la gastronomía andaluza como plato de “entidad y delicadeza”. El plato resultó agradable de textura, sabor suave, y muy compensado, aunque con alguna almendra “crocanti” que amargaba el bocado. Fino Ynocente fue la propuesta de la casa. Un buen fino, es un buen vino, pero nos sigue pareciendo potente para algunos platos. En esta ocasión nos pareció una opción acertada. Lo de servirlo en una copa para blancos tipo Burdeos puede ser un crimen para los guardianes de las esencias (otra vez nuestro acervo) pero nos permitió apreciarlo en toda su plenitud..ahí lo dejamos. El carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango, de presentación policromática y llamativa, en el que impera y reina una presa ibérica muy bien tratada, nos resultó un plato agradable, y muy conseguido. Respecto al maridaje, nos ofrecieron de nuevo el fino… y aquí no funcionó.

Carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango

Y llegamos al que para nosotros es el mejor plato de la noche, ceviche de Corvina. El ceviche es de esos platos donde la armonía y el equilibrio lo son todo. Marinar un pescado con cítricos y que estos no se lo coman todo ( que desgraciadamente es lo más habitual ) es un arte y aquí el jefe lo borda. Hace poco estuvimos por el Perú, la cuna del cebiche (allí son más de la B) y este ceviche sevillano le echa la pata por encima a muchos de los de allí (y alguno llevaba la firma de Acurio). Bravo. Nos dieron a elegir manzanilla o un garnacha blanco y la segunda opción sin duda le iba más, sobre todo si se trata de no hacerle sombra a este platazo.

Otro de nuestros autores de referencia, como Josep Plá, siempre piropeó uno de los más clásicos “mar y montaña” que se conocen, como es el pollo y langosta. Desde entonces todos los grandes han interpretado de múltiples, acertadas y cada vez más evolucionadas formas, esta combinación. La del chef Ramos es un plato de papada, vieira, fabes y cebolla encurtida. Un buen ejemplo de un mar y montaña sin estridencias, con mención especial al tocino cocido a baja temperatura y posteriormente marcado en plancha, con una textura melosa y un sabor mayúsculo. No es novedoso, nos recuerda a la combinación garbanzos-ostras-tocineta de Arzak, pero nos pareció un plato muy destacable.

papada, vieira, fabes y cebolla encurtida

Un rosado riojano acompañó a los puerros cocinados a 60 grados con aceite de jamón, un planto agradable con una materia prima mimada, pero quizás fuera de tiempo, ya que estábamos en la parte dura de la comida y esperábamos con ganas la barriga de atún rojo encebollado. Otro acierto que nos sugirió el chef Leo Ramos y bien que se lo agradecemos. El atún estaba como tenía que estar, este hombre trata con “cariño” la buena materia prima, y el encebollado estaba sublime en punto y sabor, con unas notas a vinagre que hacían redondo el plato, y nos hacía rememorar esa costumbre de antaño y muy de nuestras abuelas de añadir esta nota ácida, en los platos de cuchara que ellas siempre bordaban. Decidimos aparcar los dulces y terminar con un buen queso acompañado de un pinot noir de la bodega vallisoletana Alta Pavina. No fue posible. Debe ser que al chef no le entusiasma mucho el queso porque además de solo tener uno, los hemos probado mejores hasta en algunas franquicias de fast food.

Si les terminamos contando que habíamos reservado mesa y que esta reserva se “perdió”, siendo acomodados en la barra, no se lo van a creer ¿verdad? así que obviando este desagradable incidente hemos de reconocer que nuestras expectativas se vieron cumplidas, aunque no fueran muy altas. El maridaje estuvo flojo, pero la comida fue una protagonista brillante, y contó con dos platos extraordinarios. Por todo ello estos 4 comensales pagamos 105 euros, realmente barato para la extensa degustación de platos y vinos que consumimos. La filosofía del lugar se cumple, y la cocina de mercado y de producto brilla con luz propia. Es por ello que nos decidimos a titular nuestra crónica de debut con la adaptación de la conocida frase de Carville. El secreto del éxito de este lugar reside en la calidad, el máximo respeto, y la sutileza en el trato a eso tan importante que llamamos producto. No es fácil hoy en día y menos a este lado del Guadalquivir, encontrarse con esta lucidez gastronómica.  Nos gustó sobremanera la actitud del chef que salió un par de veces a recomendarnos y contarnos su cocina, y en la que se notaba una actitud de cariño y pasión por lo que hacía que era contagiosa, hasta tal punto que olvidamos que estábamos degustando la cena en lo alto de un taburete. Ah, por cierto!, resulta que en este caso el hecho de que un gran cocinero como Antonio Bort estuviera cenando en la barra si que va a significar algo… claro que si.

 

DeÓ

Virgen del Valle 10, en Los Remedios, Sevilla
Tlf: 955193809
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