Archivo para enero 2015

La cena del conspicuo Tyrion Lannister

Pineda&Pastor | 23 de enero de 2015 a las 23:04

Cuando llegó a nuestros oídos que el mismísimo Tyrion Lannister había elegido el ConTenedor en su última visita al reino de Dorne, supimos que había llegado el momento de acudir a uno de los locales de moda en Sevilla. Si el Flavio Briatore de Desembarco del Rey lo había elegido, sin lugar a dudas allí se tenía que comer y beber bien, porque entre las muchísimas virtudes del “mediohombre” destaca una, darle placer a los sentidos, a todos y cada uno de ellos.

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Los propietarios y los responsables de la cocina tienen un firme compromiso personal con un estilo de vida que trasladan de una manera natural al negocio. Allí se va sin prisas, que no significa arrítmico, a disfrutar de una buena comida que siempre tiene presente los productos ecológicos y prioriza el consumo de lo producido aquí antes que lo de allí, suponemos que en base a la “huella ecológica” y para favorecer la economía local. Y hablando de locales, la decoración, de personalidad marcada, llama la atención por su eclecticismo y su punto de rastrillo, con detalles muy curiosos que animamos a descubrir. Una de sus paredes es de cristal y está decorada con una de las más bellas expresiones del barroco que en nuestra ciudad se puedan disfrutar, la Iglesia de San Luis de los Franceses. La cocina muy visible, pudiéndose evidenciar el trajín, el buen hacer de los oficiantes, el ir y venir, y los humos moverse al compás. La carta es de rotación continua, y ya saben que eso siempre denota un cariño especial por lo fresco, por el producto de calidad, y la cocina llamada de mercado.

Empezamos nuestra visita con un plato de presentación impactante, destacando sus colores brillantes e imposibles. Las verduritas con setas de temporada y huevo pochado -eco of course- caldo de jamón y trufa negra. Verduras articuladas en torno al concepto “atemporal” de temporada. El punto perfecto de cada una de las piezas de este puzzle hacen de éste, un plato para el recuerdo. La belleza de lo simple. Nos contaron en la sobremesa, tras preguntarles, que son verduras compradas a proveedores locales directamente, lo que denota cierto compromiso ético con su propia filosofía.

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El pulpo salteado con verduras, curry rojo y crema de puerros y coco fue un viaje relámpago a una de las esencias de la cocina tailandesa, la mezcla equilibrada de los sabores fundamentales. Posiblemente la mejor fusión thai que hemos probado últimamente. Y además picaba como tenía que picar, así que ojo a los poco amantes de las emociones fuertes.

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Mientras degustábamos un Botani, garnacha, de la Sierra de Málaga, en una carta donde abundan los caldos andaluces -más compromiso- llegó el arroz negro crujiente de calamar. Los arroces del chef Carlos Mitchel son sobradamente conocidos y admirados, y no es por casualidad. Éste era pura ortodoxia. El calamar, sutil, de sabor elegante y de corte fino, nos traslada a nuestra admirada Euskadi, y a su cultura del chipirón de anzuelo o los “begi aundi”, esos calamares de ojo grande y de tersura locuaz. Francamente, él solo valía lo que el plato entero.

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Relamiéndonos como gatos, nos plantamos en los canelones caseros de ternera, con acelgas y crema de patata trufada. Otro plato enorme en su presentación y en su ejecución, con unas formidables acelgas, que harto difícil es hacerlas brillar, y una crema exquisita a la que sólo le faltaba un poco más del aroma de la Perigord, pero con la trufa ya se sabe…

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El último plato, fue la lubina salvaje con fideuá marinera y crema de ajo tostado. Y tampoco somos capaces de ponerle un solo pero. Es tan redondo el plato que los tres ingredientes por separado podían ser protagonistas de un espacio propio en la carta. Bravo.

Disfrutando nos lanzamos a dos de sus postres más reconocidos no sin antes terminar nuestro vino malagueño con una selección de magníficos quesos sevillanos -y más compromiso- destacando uno de cabra cremoso de Castilblanco. Migas de cacao, cítricos y Aove fue el primer postre, pareciéndonos divertida la mezcla de las migas y el helado. Dulces, ácidos y amargos se entremezclan en un plato equilibrado, que sería la mejor guinda al pastel sino fuera porque llegó una sublime tarta de queso con manzanas. No nos gusta esto de categorizar, hacer rankings, etc…pero éste es uno de los mejores postres que hemos probado últimamente. Llega la cuenta, 4 comensales y 130 euros, un precio exiguo para la experiencia gastronómica que vivimos.

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Terminando la cena nos damos cuenta que la actitud de todo el staff, desde los dueños hasta el último de la plantilla pasando por el chef Carlos y su equipo, trabajan para hacer de una cena una velada inolvidable y eso se nota en todas y cada una de las mesas llenas del cambalache en el que hemos estado sentados. La felicidad de una buena comida, en buena compañía y animada conversación es aquí contagiosa. Coquinaria colorista, perfundida por el barroco que se asoma por el cristal, especiada, honda pero directa, que lleva siendo admirada algunos años, aunque su evolución en los últimos tiempos resulta asombrosa. A día de hoy comer allí es una experiencia altamente recomendable. Aquí se mezclan en equilibrio los conceptos de excelencia ética y excelencia culinaria que tan bien define nuestro admirado Fernando Huidobro. Al salir del local, maravillados con la genialidad de la fachada de Leonardo de Figueroa, ponemos rumbo a la casita, exactamente igual, o eso suponemos, que haría hace unos meses Tyrion Lannister, sólo que nosotros nos fuimos a la nuestra….

 

Restaurante ConTenedor

c/San Luis, 50

Chef: Carlos Mitchel

www.contenedorcultural.com

 

 

‘Petit grandeur’

Pineda&Pastor | 16 de enero de 2015 a las 22:05

Barrio del Arenal, una de la tarde y una comida de tres en el horizonte. La oferta gastronómica en este enclave se nos antoja infinita, así que para acotar un poco nos decidimos por el eje Dos de Mayo-Arfe-Pastor y Landero. Y además tomamos la opción de comer sentados, por el escaso tiempo para tapear de barra en barra. ¿De acotar estamos hablando?, ni aún así nos resulta posible. Desde los tradicionales (Asador Salas), pasando por la cocina foránea (Porta Rossa) hasta apuestas más renovadas (Bardot, La Bulla, La Brunilda…). Al final, y tratándose de un viernes al mediodía optamos finalmente por Petit Comité. Principalmente porque mantienen lo que al parecer es una costumbre reñida con algunos de los nuevos locales de moda en la ciudad. La reserva de una mesa es para muchos la única manera de asegurarse una visita cómoda a los negocios de restauración, debido a los ritmos de la vida rutinaria, aunque es lógico que algunos opten por rentabilizar los momentos de máxima afluencia con una mayor rotación en las mesas.

 

Petit comité tiene un nombre que le encaja como un guante. Es entrar y encontrarte un lugar recogido y acogedor dividido en dos zonas. Suelo de baldosas hidráulicas, maderas en contraste con paredes blancas, y la sensación que uno se ha colado en el salón de una casa de la zona. El negocio estaba casi al completo y sin embargo disfrutamos de una comida agradable y tranquila sin estridencias. Servida por un personal joven e informal, nunca nos faltó nada. Atención continua y mucha agilidad. La carta es escueta, de unos 25 platos, en la que destacamos y aplaudimos el hecho de que más de la mitad sean aptos para celíacos (intolerantes al gluten). Respecto a las cartas, es cierto aquello de que hoy en día, los chefs de este tipo de negocios no pueden dejar de firmar su propia ensaladilla, sus croquetas y la hamburguesa. Compruébenlo a partir de ahora y acuérdense de estos cronistas con una media sonrisa cuando vean que es cierto.

 

Después de dos cervezas y una copa de un buen Riesling descorchamos un Predicador, apuesta segura, para dar la bienvenida a los primeros platos. Ensaladilla petit comité fue el primero. En Sevilla, la ensaladilla es el sanctasanctórum de las tapas, al igual que la Cruzcampo lo es para la cerveza. Ríos de tinta se han escrito sobre ella y hasta rankings circulan entre los mentideros gastronómicos de la ciudad, tantos como sevillanos nos tememos. Es agradable encontrar negocios que introduzcan pequeñas innovaciones en esta tapa, y aquí la interpretan con un ligero matiz a mostaza antigua y albahaca, acompañada de chips de Yuca frita que le van como anillo al dedo. Muy buena.

 

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Los Boquerones al Tío Pepe, de calibre medio tirando a bajo tienen el sutil aroma del fino y aunque el rebozado es mejorable, no desmerece el resultado final. Tan agradable es el sabor del pescaíto que la rica mayonesa de yerbabuena se va casi intacta. Continuamos con unos raviolis rellenos de foie y salsa de boletus. La combinación foie-boletus en una carta, es como un reclamo, que genera altas expectativas por su magnífico resultado en la mayoría de las ocasiones. En este caso la pasta algo gruesa y levemente pasada de punto, un relleno de escaso sabor y una salsa de boletus correcta no son suficientes. Es el plato más flojo.

 

Tras él recibimos un soberbio pulpo con parmentier trufada con yema de huevo, que bien merece toda la visita. El pulpo viene con un golpe de parrilla acertadísimo, el parmentier (eufemismo para hacer más atractivo e interesante el nombre de crema de patata) cremoso, perfecto como acompañante del pulpo, y una yema de huevo que no sobra, sino que sirve de engarce y catalizador a los anteriores elementos. Bravo.

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Con él pedimos un Priorato, Les Cousins L’inconscient 2012. Cinco variedades que configuran un vino directo, vivo y divertido a un precio genial. Que nos acompaña para dar buena cuenta de un T-Bone de ternera, que es más un entrecot, con aroma de tomillo y una reducción de vino tinto, todo muy bien ensamblado para potenciar el sabor de una magnífica carne.

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Pedimos un risotto con foie antes de dar paso a los postres. Un risotto de presencia exquisita y en su punto de cocción. Una pena que esté subido en sal hasta hacerlo incómodo. Se va el plato a la mitad y sin que lo pidiéramos no lo pusieron en la cuenta, lo que demuestra un nivel de detalle y atención realmente destacable. Un plato de magníficos quesos españoles, ¡por fin! nos ayudan a terminar el vi negre.

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Para acabar nos decidimos por un Gin tonic sólido y una crema de queso con chocolate blanco. El primero divertido con la gelatina de ginebra, sirope de enebro y helado de limón que lo asemeja mas a un gin fizz que a un gin tonic y que es toda una experiencia, y el segundo goloso y suave. Digno punto y final de esta interesante comida. Por todo ello (sin el risotto) estos tres comensales abonamos 133,20 euros que es un precio muy razonable teniendo en cuenta el precio de los vinos.

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En plena “puertalaarená” –Antonio Burgos dixit- uno de los puntos caliente gastronómicos de la ciudad, brillar y oficiar a este nivel no es moco de pavo. Petit comité se presenta como una apuesta desenfadada y fresca, con muchos mimbres para perdurar. La oferta en “el eje” es apabullante y de un nivel notable, y aunque últimamente devora negocios de hostelería a ritmo vertiginoso, Petit comité puede mirar de soslayo a Saturno, eso sí, sin olvidar aquello de camarón que se duerme…

 

PETIT COMITÉ

c/Dos de mayo, 30

Tipo de cocina: Mercado

www.petitcomitesevilla.com

Este muerto está muy vivo

Pineda&Pastor | 10 de enero de 2015 a las 0:05

Cuando aquel viernes atravesamos las puertas del local aún estaba fresco el cadáver. Había sido semana de reparto de estrellas –de la guía roja por supuesto- y de nuevo los inspectores se mostraron tacaños con la gastronomía española en general y con la meridional en particular, pese al relumbrón del segundo macarrón otorgado al gaditano Ángel León. Que nuestra ciudad sea casi un desierto respecto a la alta gastronomía es una realidad muy patente. Por eso tenían un dulce sabor los rumores que durante la semana otorgaban la primera estrella Michelín a uno de nuestros clásicos, Tribeca. A la postre, no pudo ser. ¡Tiro al palo!. Una lástima, porque no descubrimos nada si decimos que llevan más de una década establecidos como un referente gastronómico, con una cocina elegante, de pocos artificios, pero muy de verdad, que les ha llevado a mantenerse volando a gran altura durante todo este tiempo.

 

Local de materiales nobles, e interiorismo soberbio con iluminación peculiar pero algo escasa en la mesa. Mantiene su aspecto moderno pero elegante a pesar del paso de los años, y su acústica y espacio son sobradamente confortables. El personal de sala, discreto, profesional y cercano, se convirtió en demasiado discreto al final de la velada, pero lo achacamos al lleno que había, y del que nos alegramos.

 

De la mano de su cocinero Pedro Giménez, pronto nos llegaron las recomendaciones a la hora de comandar, y con la ayuda e información de su mano derecha Eduardo, entusiasta y conocedor como pocos de lo suyo, nos decidimos por un Libalis 2011 (Maetierra) un blanco muy frutal, pero largo y elegante. Descorchamos dos.

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Un entrante de la casa de agradecer, fue la Crema de Nécora con manzana y apio, sutil, con contrastes muy conseguidos y servida en copa de aperitivo. El primer plato que pedimos, Tartar de carabineros, alga y tuétano. Cuando hay materia prima y una mano delicada tratándola, se consigue un plato tan especial como el que degustamos en esta ocasión. Presentado en quenelles, el carabinero estaba como “tié” que estar, y el alga wakame, que apreciamos por sus cualidades gustativas y su textura peculiar, cerraba el círculo de la excelencia plasmada en un cristal. Fue tan sobresaliente que lo único que podemos apuntar de manera negativa –y nos ocurrió con otro de los platos- es que un plato transparente de cristal posado sobre un mantel gris a rayas, puede ensombrecer la delicadeza visual de lo servido, dando al traste con el trabajo de presentación realizado en la cocina.

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Le siguió un “fuera de carta”, el Calamar relleno y yemas de erizo en el que nos sorprendió la potencia ácida de una mahonesa de lima, que pronto desaparecía para dejar paso al calamar, sabroso y al punto de cochura. Las yemas de erizo sí quedaban en segundo plano. Como último entrante nos decidimos por una combinación de corte más clásico, la Pera estofada rellena de foie gras mi-cuit, muy bien ejecutada. Un contraste dulce-salado, con un aceite de vainilla aromático, que denota el dominio del chef de técnicas tradicionales, al margen del artificio gratuito y carente de sentido.

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El primer plato principal, Steak tartar de potro -que sustituía al buey negro-, estuvo algo plano. Como plato estrella, buscamos lo que siempre brilla con luz propia en Tribeca, el pescado fresco y de alta calidad al que nos tienen acostumbrados, y que miman con esmero habitualmente. En este caso el chef nos sugirió Pez espada a la parrilla, con un corte de grosor considerable. Vino presentado con unos tomates tipo Cherry o de variedad muy similar, y servido sobre una cama de puré de coliflor. El puré tenía un intenso sabor ahumado, y el pescado estaba en su punto de cocción. No obstante, para ser la recomendación concreta y plato fuerte de la noche echamos en falta algo más de brillo técnico y de deleite gustativo. Como colofón dulce, Borracho de café y brandy, cremoso de chocolate blanco y naranja, una delicia. Y un Brownie de cacahuete, plátano moscovado al oloroso y té ahumado, que nos gustó aún más, y que demuestra una vez más la maestría con la que se trabaja en estas cocinas. Postres de estética simple pero de alto nivel. Por todo ello, cuatro comensales abonamos 195 €.

 

En definitiva, Tribeca, sigue siendo uno de los referentes gastronómicos, en una ciudad huérfana de estrellas y de locales en los que se oficie a gran nivel en todos sus aspectos. Quizá en otras de nuestras visitas, su cocina haya brillado de manera más elocuente y eficaz, pero no deja de ser una coquinaria de producto, cuidada y casi tradicional, que no obedece a los dictados de modas y tendencias, lo que denota una notable y auténtica personalidad en su chef. En definitiva, un must, un primera categoría, pero…¿estrellable?…ahí lo dejamos, para que podamos debatir en nuestras sobremesas gastronómicas. Fuimos a tomarle el pulso al finado, y nos encontramos que aquel muerto estaba muy pero que muy vivo.

 

TRIBECA

C/Chaves Nogales, 3.

Chef: Pedro Giménez

www.restaurantetribeca.com

 

Fusionados pero no revueltos

Pineda&Pastor | 2 de enero de 2015 a las 23:39

 

Andábamos pendientes de organizar una cena para seis, de esas que haces con viejos amigos que hace tiempo que no ves y que van preñadas de buenas conversaciones y alargada sobremesa. Pensando en ello buscamos un sitio que fuera pequeño y con una barra de cortesía para que el ruido insoportable de nuestros bares no tornara la velada en un infierno. Pero hubo un momento en que pensamos que estábamos en medio de una grada ultra en un partido de la liga turca. Sólo al final de la velada y con el local a medio gas pudimos sostener una conversación de tono amigable cuando ya nuestras cuerdas vocales tornaban a maroma vieja.

 

El lugar nos agrada, por ser recogido, por tener un interiorismo muy atractivo, muy de nuestro gusto, y por una cuidada estética. Reservamos para seis, y nos dieron una mesa estupenda si convocara Blancanieves y sus compañeros de condumio fueran sabio, gruñón, mudito o dormilón. De ninguna manera era una mesa para seis, si acaso para cuatro y aún entendiendo que hay que cuadrar las cuentas, hacerlo a costa de la incomodidad manifiesta de los comensales es hacerlo en detrimento del propio negocio. Estos detalles pueden arruinar una cena. Si en vez de ser un encuentro de buenos amigos fuera un encuentro mas formal con gente menos conocida habría sido insufrible tanto roce de piernas y codos.

 

Como más de dos platos de ración no cabían en la mesa, optamos por pedir al centro. Tartar de pez mantequilla y manzana ácida fue el primer plato. Al pez mantequilla lo conocemos por su presencia frecuente en niguiris, y makis de la cocina japonesa, pero es justo reconocer que no sabemos de que especie se trata en concreto. La manzana era la protagonista del plato y al tratarse de la granny smith o una variedad parecida, el sabor delicado del pez mantequilla quedaba totalmente ensombrecido por la excesiva acidez de esa fruta. Un plato fallido bajo nuestro punto de vista, por esta circunstancia.

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El risotto de tomate seco y gambones estaba rico. De estructura melosa, y potente sabor, destacaba el punto del arroz, lo cual es un logro tan infrecuente, como la frecuente presencia de risottos cuasi incomestible, o de melosidad “falsificada” por la presencia de nata. Luego vino el que para nosotros fue el mejor plato de la noche, cardos con almendras, por lo difícil que resulta hacer exquisito un plato cuya base son las pencas. Equilibrado y sabroso, una fiel muestra de que lo sencillo no esta reñido con la excelencia. Este tipo de platos despiertan nuestra admiración por su dificultad, por hacer brillar un ingrediente al cual es muy difícil no hacerle sombra por su personalidad tímida y delicadeza gustativa.

 

El salmón al horno con mostaza y piña fue una combinación inadecuada para nosotros. La salsa no encajaba con un salmón algo seco, debido a la excesiva acidez -otra vez la acidez- en este caso de la piña. Darle un toque exótico al salmón es una buena idea siempre y cuando no acabe devorando el elemento principal. Recordamos haber tomado en México salmón con una salsa cuya base era mango y entonces nos pareció brillante la combinación. En este caso no nos lo pareció.

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Respecto a la carrillera de toro estilo Thai, lo único tailandés que tenía el plato, salvo que el toro hubiera nacido en Bangkok era el ligero picante de la salsa. La carrillera estaba algo insípida pero en su punto, una vez más el diablo está en los detalles. Otro plato que generó altas expectativas por el toque fusión que no se vieron cumplidas.

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Acabamos pidiendo unos quesucos de Liébana para terminar un buen Bobos 2012 (Utiel-Requena). Esforzarte en traer quesos Cántabros y que nos parecieran tan plano…

Tres postres en la línea de la comida, conseguidos y correctamente presentados pusieron el punto y final. Por estos 6 platos tres postres, dos botellas de vino y alguna que otra cerveza estos seis comensales pagamos 150 euros, lo que es un precio bastante razonable para una cena regada con un buen vino (que no hay muchos en carta, pero que están muy bien escogidos).

 

No era la primera vez que visitábamos Zarabanda´s, nos gusta este tipo de locales que por ser recogidos y tener una brillante dirección en la cocina suelen proporcionar unas veladas interesantes. Es de agradecer el esfuerzo del negocio por tener una carta cambiante y ofrecer a los clientes platos de temporada y algunos con un punto de fusión. Cada vez vamos viendo con más nitidez que los días de aforos completos y doblaje de mesas generan un frenesí que afecta no solo al confort de dichas veladas sino que en muchas ocasiones se traslada a los platos, pareciendo que comes en sitios distintos dependiendo si almuerzas un miércoles o cenas un viernes. Aunque hemos comido aquí en otras ocasiones mejor que el día que les estamos relatando, seguiremos visitando de vez en cuando el local en busca de nuevos platos, que es lo que aconsejamos a nuestros lectores, pero eso sí, muy probablemente entre semana.

 

 

ZARABANDA´S

C/ Padre Tarín, 6

www.zarbandasevilla.es