Archivo para febrero 2015

No es porque sí, es porque son

Pineda&Pastor | 27 de febrero de 2015 a las 16:00

Era semana de celebración para estos cronistas que les cuentan periódicamente sus experiencias en las casas de comida. El motivo, mayor espacio en nuestra crónica publicada en papel. Más espacio para aburrir a nuestros lectores, para enfadar a unos y agradar a otros, y sobre todo un gran ahorro de tiempo en recortes y ajustes subyugados por la tiranía del faldón. Puestos a celebrarlo, y a invertir el espacio extra en algo de entidad, sin pensárnoslo mucho nos decidimos a reservar en Abantal, para contarles en que momento se encuentra. Ya saben, mesa y mantel, cocina de autor, y única estrella de la guía roja que brilla en el firmamento gastronómico de esta ciudad que tanto se resiste al influjo de la alta cocina. Sevilla es ya un bastión casi inexpugnable para las apuestas gastronómicas más arriesgadas, para la cocina de autor más vanguardista, para todo aquel que apuesta por una restauración elevada en calidad y excelencia. Los astros, bien sean en forma de estrella o de sol, Michelín o Repsol, brillan por su ausencia en una ciudad que pese a mejorar sus cifras turísticas año tras año, le da la espalda a la alta gastronomía, mientras respalda a la gastronomía más informal, que no por ello menos placentera. Nada más alejado de nuestro discurso que criticar la actualidad coquinaria de nuestra ciudad, en la que cada vez se come mejor, bien sea en los fogones más tradicionales, bien en los más renovados y actualizados. Pero hay ciertas parcelas que se deberían estar cultivando gastronómicamente, tal y como hacen el resto de grandes metrópolis turísticas del resto del país. Envidia nos da la revolución que se está viviendo actualmente en ciudades como Valencia, o la relevancia de vecinas como Málaga, respecto de la cocina de máximo nivel.

Abantal, o delantal en castellano antiguo, lleva brillando ya más de cinco años. A su timón encontramos la mano firme y certera de su galardonado chef, Julio Fernández. Cocina de raíces andaluzas, revisada, actualizada y creativa a través de dos catalizadores fundamentales: técnica depurada y producto de máxima calidad. El local, de localización recóndita, cumple con creces con todo lo que se le puede pedir a un lugar de este nivel (comodidad, privacidad, iluminación, sonoridad) aunque quizás el aspecto general del ambiente peca un poco de cierta frialdad, pese a las maderas presentes. En la barra, independizada del comedor, disfrutamos de una exquisita manzanilla Sacristía AB, una manzanilla en rama dorada y excepcional que nos acompañó durante los aperitivos que nos sirvieron allí. Aguacate, gazpacho de remolacha, crujiente de pimentón y anís, papa aliñá con hueva y galleta de chorizo. Sugerente carta de presentación, tras la que decidimos pasar a sala.

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En ella el personal es atento, rítmico, y respetan la liturgia del servicio como debe ser. La carta está conformada en tres secciones, un total de quince creaciones, pero nos decidimos por el menú degustación de siete platos. La carta de vinos es escueta pero interesante. Quizá los aficionados más clásicos se encuentren sin un valor seguro al que recurrir, pero les aconsejamos pedir el comodín de la experta Pilar Pérez, encargada de los caldos, que nos sorprendió gratamente con su cercanía, preparación, pedagogía y entusiasmo. Nosotros tomamos la opción de dejarnos llevar, que nos hiciera de lazarillo y decidimos maridar el menú.

El disparo de salida, un Capuccino de alubias pintas y espuma de patatas. Trampantojo sencillo y simpático, en el que aplaudimos la ironía de comenzar una comida con el café de la sobremesa. Sería más divertido si no anunciarán previamente su contenido, y dejaran adivinar al comensal su contenido real, ya que la mente viaja más lejos cuando no está acotada por el lenguaje. Somos del gusto de este recurso estilístico, divertido y a veces sorprendente del engaño o guiño donde nada es lo que parece. No es una moda actual, ni nada nuevo, y nos apena su banalización auspiciada por el mundo mediático en el que está inmersa la gastronomía en general.

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Los tallarines de manzanilla sobre crema de algas, gamba blanca y albur curado conforman un plato valiente y actual, guiño a la cocina innovadora de Ángel León y a lo tradicional del albur, un pez prácticamente desaparecido, vinculado al arte pesquero de los pueblos ribereños del Guadalquivir que se consume generalmente al estilo de los barbos del bautizo trianero del Pali, es decir en adobo. Un plato donde nos pareció algo excesiva la presencia de los tallarines de textura gelificada, tanto en cantidad, como en el perfume alcohólico de la manzanilla.

A estas alturas nos acompañaba ya un cava María Cabané 2009 (Bodegas Parxet), destacable y muy bien elegido, que acompañó también al Carabinero al vapor sobre arroz y ali oli, plato extraordinario por la ciencia y exactitud del punto de cocción del bicho de gran tamaño, presentado en un altar de arroz salvaje. Perdónennos la irreverencia, pero no nos pudimos resistir a cumplir con nuestra cuaresma particular, y le hicimos el besamanos que se merecía, así que sobraron los cubiertos. La técnica, revelada a la postre por el artista, es una cocción en dos tiempos, vapor durante un minuto y ulterior paso de la superlativa cabeza del animal por la salamandra. Una delicia.

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Nos encantan los platos que nos trasladan o evocan otros lugares y otros tiempos, y las Mollejas de cordero con crema de sopa morisca y judías, configuran un plato que escarba en nuestros ancestros gastronómicos, las cocinas de culturas que hicieron paso por nuestra geografía, en un intento de encontrar las raíces andalusíes y sefarditas. Mollejas perfectas, balsámicos aromas a menta, dulce sabor a miel, todo impregnado de la cultura de otros tiempos en una receta rabiosamente actual. El maridaje en esta ocasión adquirió tintes de perfección, y cumplió con lo que esta cursi palabra debe cumplir: la unión de dos productos que no solo se dan la mano con gracia, sino que se complementan y se aportan uno al otro cualidades, engrandeciéndose mutuamente. El vino fue un excelente Palo cortado de nombre Virrey, generoso sanluqueño, espléndido, cálido, que sencillamente nos enamoró acompañando al excelente plato de mollejas.

El Romerete con cuajado de puerros y ajo negro, nos enseñó el nombre de un pescado que ya conocíamos, pero no con esta denominación. Nuestro cuarterón de sangre cartagenera, conocía la cherna y el jefe de sala nos desveló que eran lo mismo. Pez primo hermano del mero, de sabor sutil y carnes prietas, muy bien tratado por el chef Fernández, y acompañado de un cuajado sabroso de puerros y un ajo negro que nos hubiese gustado tener más presente. Un plato de técnica depurada, de buen resultado, pero que pecó de cierto simplismo. El acompañante fue un blanco Domaine Henry Naudine 2011, engendrado en el país vecino. Un borgoña aligoté que quiso estar a la altura del plato, correcto, sutil, pero sin dejar una huella especial en nuestra memoria gustativa. Quizá en ese andar de puntillas, sin armar escándalo, residía el encanto de esta pareja.

Tras ella y para cerrar el capítulo de salados, nos sirvieron un Ribera del Queiles, Guelbenzu Evo 2007, un tinto elegante, goloso de astringencia perfecta, con la cabernet sauvignon muy expresiva tras su paso por la madera. Un buen complemento para una paletilla de chivo lechal con guiso de su lengua, coliflor y rábano. Una auténtica delicia creativa, en la que sorprende la actualidad de su presentación, desarrollo y técnica, con la tradición y la verdad de su sabor. Nuestra memoria gustativa nos hizo viajar hasta Santibañez, un pueblo recóndito de la Sierra de Francia, con cabritos caseros, tradicionales y auténticos, pero el plato que estábamos disfrutando era pura actualidad. El guiso de lengua muy bueno, y el contrapunto fresco y de textura crujiente del rábano fue un acertado remedo de las ensaladas con las que tradicionalmente se acompañan los asados más potentes.

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El primer postre, una crema de maracuyá con granizado de hierbabuena y chocolate, de presentación demasiado simple, nada arriesgada, pero que tras meter la cuchara dio lo mejor de sí mismo. Rico. Muy agradable la combinación de la crema ácida del fruto tropical, con el aroma y frescor del granizado, en complemento a los infinitos matices de los dados de chocolate. Junto a un vino dulce bordelés, un Sauternes, Chateau Haut Bommes 2007, que nos pareció extraordinario, por su dulzura exacta junto a la sorprendente presencia de cierta acidez, característica de estos vinos tan peculiares en los que la presencia del hongo en el fruto, mediante un proceso de “podredumbre” hace que aumenten los azúcares sin la consiguiente pérdida de los ácidos. Un vino perfecto, altamente recomendable que nos acompañó con el siguiente postre, el Canelón de mango relleno de crema de queso y sopa de lemon grass, un epílogo brillante y excepcional. Un postre aromático muy técnico, de sabor muy delicado, con contrastes muy leves entre un suave dulzor y ciertos tonos ácidos. Sutil, estiloso, de bellísima presentación, la Hepburn de los postres –Audrey por supuesto-.

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Durante la sobremesa, café (en esta ocasión sin alubias ni papas) y “petit fours”, ya saben, pequeños deleites dulces para ir terminando la cena, entre risas, debates y buena conversación. Estos cuatro comensales abonamos 338 euros.

Como cloenda, en esta última visita a Abantal, nos hemos adentrado por algunas de las mejores zonas vinícolas de Francia y hemos gozados los formidables caldos sanluqueños con lección magistral incluida. Hemos viajado mentalmente por Cabo de Palos o la sierra de Francia, y hemos bregado con mucha dignidad al miura de los crustáceos. Degustamos un plato que bien pudo haber comido Diego Susón allá por el siglo XV mientras conspiraba en plena judería sevillana, y nos deleitamos en los postres con los intensos sabores originarios de tierras lejanas. Todo esto por menos de lo que vale una entrada de tribuna en cualquier campo de fútbol donde campa últimamente mucho miserable. Con todo lo bueno y lo malo que tienen las guías más importantes, hay que reconocer que cuando el muñeco neumático señala no lo hace porque sí, lo hace porque son. Porque son lugares de cierta magia, concebidos para el deleite, y allí que volveremos siempre para alimentar cuerpo y alma, que la vida son tres días, y dos salen “nublaos”…

Restaurante Abantal

c/ Alcalde José de la Bandera, 7

Chef: Julio Fernández

Cocina de autor

www.abantalrestaurante.es

 

Una valquiria levemente desafinada

Pineda&Pastor | 13 de febrero de 2015 a las 20:44

Estábamos ya al final de una sobremesa tranquila, en esa fase animada por orujos, pacharanes y otros bajadizos que desatan la lengua más de lo deseable, cuando un buen amigo confesaba que en su perfil de un portal famoso para encontrar pareja se había puesto 6 centímetros más de altura y se había desecho de 10 años de un plumazo, para a continuación quejarse amargamente de que su última cita había colgado una foto varios años más joven y que no tuvo más remedio que irse indignado del hall del hotel ante la decrepitud de la pobre mujer. Entre carcajadas nos miramos y dijimos “esto de internet se nos esta yendo de las manos”.

Nuestra experiencia sobre los portales virtuales de opinión gastronómica, nos dice que cualquiera de los rankings que habitan en la red sobre bares y restaurantes no merecen altos (ni medios) niveles de confianza. No somos los únicos. Son multitud los especialistas que ya han reflexionado acerca de las carencias de ciertos portales que recogen la opinión de todo aquel que quiera emitir una (memorable la entrada “Del tiquismiquis al listo” de El Comidista, el blog recomendable de Mikel Iturriaga). Más bien estos portales reflejan tendencias y modas que de ninguna manera tienen porque ser un reflejo de una cocina sobresaliente, pero a pesar de esto, actualmente, y parodiando a “los compadres”, podríamos decir que para muchos (sobre todo los más jóvenes): “si lo dice Tripadvisor, eso es así”.

Dejándonos llevar por la Biblia de los neogastrónomos, nos decidimos visitar a La Brunilda. Abundan en la red las referencias positivas, y se puede decir que es uno de los locales de moda. Su chef Diego Caminos tiene ya experiencia y éxitos previos en las cocinas de la ciudad, y su paso por Zelai y Gastromium, no dejan de tener su efecto reclamo en aquellos que como nosotros, han tenido experiencias muy gratificantes en ambas collaciones gastronómicas. El local no reserva, así que hicimos visita un miércoles al mediodía para evitar las colas en las que nunca nos verán. A las 14:00 horas nos sentamos en la penúltima mesa libre de un local que nos recibe con una fachada muy atractiva, y un interiorismo coqueto, cuidado y agradable, con techos altos y luz adecuada (algo escasa en las mesas altas del fondo). Le hincamos el diente a la carta. Rondan la veintena de referencias entre las que no nos sorprenden la ensaladilla, las croquetas y la minihamburguesa al estilo de la casa -tridente fijo de estos gastrobares-  y aconsejados por el servicio (rápido y eficaz) nos decidimos por un surtido de platos representativos de la casa.

Chipirón plancha con migas del caserío y huevas de arenque. Tapa de tamaño razonable para dos. Unas migas muy conseguidas en sabor y textura, con un chipirón correcto al que le falta algo de sabor, y una huevas de arenque un poco forzadas para un mar y montaña algo desequilibrado. Nos gustó, aunque quizás para la próxima probemos con el dúo vieira y butifarra.

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Terminadas las cervezas nos decidimos por un tinto rondeño, Descalzos Viejos DV 2007, goloso y atractivo fue lo mejor de la comida junto a un soberbio Tataki de atún con cous cous y verduras. Acompañado de una mayonesa de soja muy conseguida fue el platazo de la comanda. Con un tataki espléndido donde destacaba la brillante ejecución de un cous cous que tanto se les atraganta a otros negocios en Sevilla y que aquí está sencillamente bordado. En su punto, aromático, soberbio.

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El Foie a la plancha con peras al vino tinto que esperábamos con expectación tras el éxito en el punto del tataki nos pareció más flojo. Dejar un foie más tiempo de la cuenta en la plancha además de afectar severamente al sabor, altera de manera inmisericorde la maravillosa textura del hígado. Mucha gente, poco tiempo y cocina pequeña… un coctel letal para los platos más delicados. Y la pera, ay la pera. Ese foie tan delicado, y esa cantidad ingente de pera cortada en trozos enormes evocaban la imagen de Falete colgado del brazo de Colin Firth, desproporción en estado puro. Que nos perdone nuestro admirado chef Caminos.

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Luego vino el Pollo de corral con polenta y setas. Sobre el papel tiene cierto atractivo, nos evoca a terruño y campo. El pollo vino en forma de pechuga enrollada sobre tomates secos, de textura jugosa lo que es un acierto pero que respecto a su sabor no nos sugirió mucho. La polenta, conseguida pero de poca complejidad técnica y gustativa era lo que más destacaba en un plato de presentación barroca y muy forzada.

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Acabamos con el plato del día, que somos muy aficionados a probar pues se le supone máxima frescura al producto, y el uso de técnicas dominadas por la cocina, pues tienen poco tiempo para experimentar. Merluza con mejillón al curry, setas y patatas. Un plato sobre el papel interesante y que se desmorona en la mesa por sus carencias en la ejecución. Merluza pasada de cocción, y ¡cómo se nota en la merluza!, mejillones donde el curry brillaba por su ausencia en aroma, pimienta negra esparcida por doquier y que inundaba todo de picante, y un canónigo de escaso sentido coronando el plato a modo de epílogo de este plato fallido.

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Una Tarta de zanahoria realmente exquisita y un Coulant de chocolate bien trabajado pusieron el broche a nuestro almuerzo.

 

Después de muchas y variadas experiencias en este tipo de negocios, da la sensación que siendo capaces de ser brillantes en algunos platos, fallan en la ejecución y en el concepto en otros. Pueden llegar a la excelencia en creaciones cuya ejecución se asimila al montaje de un plato de quinta gama, trabajado y conseguido en el sosiego de las hora previas a la apertura, mientras que el estrés de una cocina en hora punta llevada al límite de su capacidad, se convierte en el escenario perfecto para cometer errores que se hacen visibles en productos de suma delicadeza. Productos cuyos puntos de cocción están más cercanos a la ciencia que al arte y que requieren extremo cuidado en su ejecución. También nos produce cierta desazón, cuando existe un divorcio entre lo que se plasma e intenta vender sobre el papel con lo representado luego en el plato, ya que se cargan de razón aquellos aficionados más escépticos con los gastrobares, que los acusan de vender cierta vanguardia y calidad, que a posteriori hay que pagar en las cuentas y que no se corresponde con lo que se llevan al coleto. El chef Diego Caminos tiene una trayectoria brillante  y ya ha destacado en algunas cocinas de la ciudad, el local es bellísimo, y la cocina tiene destellos de mucha calidad. Volveremos por supuesto a la calle Galera, a escuchar a esta valquiria wagneriana, con la esperanza y la seguridad de encontrarla en la próxima ocasión mucho más afinada.

LA BRUNILDA

c/Galera, 5

Chef: Diego Caminos

Cocina de producto, gastrobar.