Archivo para marzo 2015

Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.

Aceite, canopos y una parihuela

Pineda&Pastor | 12 de marzo de 2015 a las 23:16

Estamos en cuaresma, y el paseo hasta la plaza de San Lorenzo se hizo gratificante. En esta época del año el centro de la Ciudad respira de manera diferente y ese compás de espera dota de un pulso diferente a la calle. La gente empieza a salir después del frío invierno, y los que viven sus hermandades, pululan por sus templos y casas con una alegría diferente. Así estaba San Lorenzo, con mucho movimiento tanto en la Basílica como la iglesia. Entre el gentío de un lado y el gentío del otro, del Eslava faltaría más, llegamos, a nuestro entender claro, a uno de los restaurantes con más clase de Sevilla.

 

Local de líneas clásicas en el sentido más puro de la palabra resultando agradable el ambiente de la sala a pesar del casi lleno absoluto de la misma. Hay dos zonas diferenciadas, una a la entrada donde se pueden degustar tapas y otra dentro más abrigada para la cenas a la carta y menús degustación, aunque las ganas de agradar del propietario y su equipo no ponen trabas si estas dentro y quieres probar algo de la carta de tapas. Muy bien por ellos, los excesivos rigores pueden arruinar una cena.

 

Empezamos con el aperitivo de la casa, croqueta de chocolate y sangría por un tubo. Por un tubo porque se bebe en una especie de probeta estilizada. Un simpático detalle y una croqueta curiosa. Nada nos gusta más que nos rompan lo esquemas y esta croqueta lo hace. Uno en esta santa tierra ha comido croquetas desde que tiene uso de razón y uno siempre espera que en boca se mueva en el terreno de lo conocido. Aquí sorprenden los sutiles amargos del chocolate por encima de los dulces. Otra vez nos hubiera gustado que no nos adelantaran los acontecimientos para que la sorpresa hubiera sido redonda. Dejar a los comensales adivinar transitando por la degustación de algo conocido/desconocido, además de ser más divertido, estimula de manera intensa la memoria gastronómica en busca de sabores comunes.

 

De una carta de vinos bastante amplia y completa en la que echamos de menos más referencias en la clase media-baja, optamos por Pétalos del Bierzo 2012, un vino de gran altura a buen precio (25 €. en carta) y que según el todopoderoso Parker (Robert, no Spiderman) es el mejor vino (añada 2011) en la relación calidad-precio de España en 2014. Un vino servido siguiendo los cánones, en unas buenas copas. Nos encanta el respeto a la liturgia del vino.

 

A petición de uno de los comensales que la había disfrutado previamente pedimos para compartir la Ensalada verde con pato, queso y frutos secos, y la verdad es que toda la mesa se lo agradeció. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir este entrante sería equilibrio. Sobresaliente además el aderezo, con aromas a mostaza antigua como hilo conductor de todos los productos que acompañaban al fresco forraje.

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Huevo a baja temperatura con setas y trufa. Antonio Conejero, el propietario de Az-Zait, es aficionado a buscar recipientes para sus platos que se salgan de lo normal, incluyendo creaciones propias a base de mármol de Macael. Aquí degustamos este plato en un recipiente al estilo de los canopos egipcios, elegantes y sobrios. Aquí al contrario que allí estaban llenos de vida. Un huevo en el punto correcto en una sopa aromática con tropezones de chantarella, una seta recia y exquisita a la que llaman rebozuelo en el maravilloso entorno de la Sierra de Aracena y que injustamente ha vivido siempre a la sombra de sus hermanas mayores, la tana y el tentullo. Formidable plato en textura, sabor y aromas.

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Continuamos compartiendo el Foie envuelto en cobre con manzana y pan de especias. Plato presentado en una hermosa y alta campana de cristal con unos brotes por encima del bombón cobrizo. Un plato correcto y bien ejecutado.

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Para rematar la cena compartimos por parejas Steak tartare y Cochinillo asado. Siempre se agradece que cuando decides compartir un plato con tu pareja o con un amigo te faciliten las cosas desde la cocina. Un detalle -no sin importancia- que el plato venga repartido desde allá y nos evite el engorro del despiece en la mesa. Aquí tuvimos cara y cruz. Si bien el plato estaba correcto, no es menos verdad que le faltaba algo de chispa. Equilibrar tantos ingredientes en el aliño es algo muy personal de cada establecimiento, pero aquí echamos en falta un poco mas de la melosidad que le aporta la yema de huevo y el contrapunto que aportan los encurtidos, pero ya saben que uno de los platos con más matices y gustos es el Steak tartare. No hay uno igual, porque no hay una receta igual. Eso sí, al cochinillo hay que dedicarle una oda. Confitado durante horas para luego recibir su dosis de horno, donde la piel, bendita piel, adquiere esos tonos ocres lacados que desde que te ponen el plato por delante ya sabes que aquello va a crujir como tiene que hacerlo. Plato “reondo” que es un poco mejor que redondo. Nos encanta el contraste entre la carne suave, tierna, ahíta de jugos, con la piel crujiente y sabrosa. Un plato de 10. De hecho fuimos tan envidiados por los “tártaros” que tuvimos que compartir con ellos nuestro preciado tesoro.

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Esta vez y teniendo en cuenta que Az-Zait cuenta con una mesa de quesos, sencilla eso si, pero una auténtica mesa de quesos (de las únicas de Sevilla creemos) optamos por dejar a un lado los postres y sumergirnos de lleno en ella. Manchego, Bosqueño (con trigo uno y añejo el otro) y Cabrales fue la propuesta de la casa. Los quesos volaron estuvieron a gran nivel, aunque nos hubiera gustado alguna variedad más de confituras y/o membrillos. Sólo había cabello de ángel, para acompañar al cuarteto. Pagamos 37 euros por cabeza, ustedes dirán si no merece la pena…

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Desde hace ya 15 años Az-zait lleva brillando, siendo uno de los mejores restaurantes de Sevilla. Ha tenido cintura para evolucionar e introducir conceptos que le han permitido sortear los años del plomo de la restauración hispalense. Antonio Conejero ha peleado por mantener abierto su negocio sin renunciar a su esencia. Un local acogedor digno de visita si se quiere disfrutar una velada con una comida y un servicio a gran altura. Ya de vuelta nos cruzamos con la parihuela de un palio por la plaza, con toda la biodiversidad que acompaña estos ensayos, una estampa que si se estudiara con interés tiene enormes similitudes con nuestros belenes. Aquí por fortuna no vimos ningún caganet.

RESTAURANTE AZ-ZAIT

Plaza San Lorenzo, 1

Chef: Antonio Conejero

Cocina de autor.