Aceite, canopos y una parihuela

Pineda&Pastor | 12 de marzo de 2015 a las 23:16

az-zait3

Estamos en cuaresma, y el paseo hasta la plaza de San Lorenzo se hizo gratificante. En esta época del año el centro de la Ciudad respira de manera diferente y ese compás de espera dota de un pulso diferente a la calle. La gente empieza a salir después del frío invierno, y los que viven sus hermandades, pululan por sus templos y casas con una alegría diferente. Así estaba San Lorenzo, con mucho movimiento tanto en la Basílica como la iglesia. Entre el gentío de un lado y el gentío del otro, del Eslava faltaría más, llegamos, a nuestro entender claro, a uno de los restaurantes con más clase de Sevilla.

 

Local de líneas clásicas en el sentido más puro de la palabra resultando agradable el ambiente de la sala a pesar del casi lleno absoluto de la misma. Hay dos zonas diferenciadas, una a la entrada donde se pueden degustar tapas y otra dentro más abrigada para la cenas a la carta y menús degustación, aunque las ganas de agradar del propietario y su equipo no ponen trabas si estas dentro y quieres probar algo de la carta de tapas. Muy bien por ellos, los excesivos rigores pueden arruinar una cena.

 

Empezamos con el aperitivo de la casa, croqueta de chocolate y sangría por un tubo. Por un tubo porque se bebe en una especie de probeta estilizada. Un simpático detalle y una croqueta curiosa. Nada nos gusta más que nos rompan lo esquemas y esta croqueta lo hace. Uno en esta santa tierra ha comido croquetas desde que tiene uso de razón y uno siempre espera que en boca se mueva en el terreno de lo conocido. Aquí sorprenden los sutiles amargos del chocolate por encima de los dulces. Otra vez nos hubiera gustado que no nos adelantaran los acontecimientos para que la sorpresa hubiera sido redonda. Dejar a los comensales adivinar transitando por la degustación de algo conocido/desconocido, además de ser más divertido, estimula de manera intensa la memoria gastronómica en busca de sabores comunes.

 

De una carta de vinos bastante amplia y completa en la que echamos de menos más referencias en la clase media-baja, optamos por Pétalos del Bierzo 2012, un vino de gran altura a buen precio (25 €. en carta) y que según el todopoderoso Parker (Robert, no Spiderman) es el mejor vino (añada 2011) en la relación calidad-precio de España en 2014. Un vino servido siguiendo los cánones, en unas buenas copas. Nos encanta el respeto a la liturgia del vino.

 

A petición de uno de los comensales que la había disfrutado previamente pedimos para compartir la Ensalada verde con pato, queso y frutos secos, y la verdad es que toda la mesa se lo agradeció. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir este entrante sería equilibrio. Sobresaliente además el aderezo, con aromas a mostaza antigua como hilo conductor de todos los productos que acompañaban al fresco forraje.

az-zait2

Huevo a baja temperatura con setas y trufa. Antonio Conejero, el propietario de Az-Zait, es aficionado a buscar recipientes para sus platos que se salgan de lo normal, incluyendo creaciones propias a base de mármol de Macael. Aquí degustamos este plato en un recipiente al estilo de los canopos egipcios, elegantes y sobrios. Aquí al contrario que allí estaban llenos de vida. Un huevo en el punto correcto en una sopa aromática con tropezones de chantarella, una seta recia y exquisita a la que llaman rebozuelo en el maravilloso entorno de la Sierra de Aracena y que injustamente ha vivido siempre a la sombra de sus hermanas mayores, la tana y el tentullo. Formidable plato en textura, sabor y aromas.

az-zait4

Continuamos compartiendo el Foie envuelto en cobre con manzana y pan de especias. Plato presentado en una hermosa y alta campana de cristal con unos brotes por encima del bombón cobrizo. Un plato correcto y bien ejecutado.

az-zait3

Para rematar la cena compartimos por parejas Steak tartare y Cochinillo asado. Siempre se agradece que cuando decides compartir un plato con tu pareja o con un amigo te faciliten las cosas desde la cocina. Un detalle -no sin importancia- que el plato venga repartido desde allá y nos evite el engorro del despiece en la mesa. Aquí tuvimos cara y cruz. Si bien el plato estaba correcto, no es menos verdad que le faltaba algo de chispa. Equilibrar tantos ingredientes en el aliño es algo muy personal de cada establecimiento, pero aquí echamos en falta un poco mas de la melosidad que le aporta la yema de huevo y el contrapunto que aportan los encurtidos, pero ya saben que uno de los platos con más matices y gustos es el Steak tartare. No hay uno igual, porque no hay una receta igual. Eso sí, al cochinillo hay que dedicarle una oda. Confitado durante horas para luego recibir su dosis de horno, donde la piel, bendita piel, adquiere esos tonos ocres lacados que desde que te ponen el plato por delante ya sabes que aquello va a crujir como tiene que hacerlo. Plato “reondo” que es un poco mejor que redondo. Nos encanta el contraste entre la carne suave, tierna, ahíta de jugos, con la piel crujiente y sabrosa. Un plato de 10. De hecho fuimos tan envidiados por los “tártaros” que tuvimos que compartir con ellos nuestro preciado tesoro.

az-zait1 az-zait5

Esta vez y teniendo en cuenta que Az-Zait cuenta con una mesa de quesos, sencilla eso si, pero una auténtica mesa de quesos (de las únicas de Sevilla creemos) optamos por dejar a un lado los postres y sumergirnos de lleno en ella. Manchego, Bosqueño (con trigo uno y añejo el otro) y Cabrales fue la propuesta de la casa. Los quesos volaron estuvieron a gran nivel, aunque nos hubiera gustado alguna variedad más de confituras y/o membrillos. Sólo había cabello de ángel, para acompañar al cuarteto. Pagamos 37 euros por cabeza, ustedes dirán si no merece la pena…

az-zait6

Desde hace ya 15 años Az-zait lleva brillando, siendo uno de los mejores restaurantes de Sevilla. Ha tenido cintura para evolucionar e introducir conceptos que le han permitido sortear los años del plomo de la restauración hispalense. Antonio Conejero ha peleado por mantener abierto su negocio sin renunciar a su esencia. Un local acogedor digno de visita si se quiere disfrutar una velada con una comida y un servicio a gran altura. Ya de vuelta nos cruzamos con la parihuela de un palio por la plaza, con toda la biodiversidad que acompaña estos ensayos, una estampa que si se estudiara con interés tiene enormes similitudes con nuestros belenes. Aquí por fortuna no vimos ningún caganet.

RESTAURANTE AZ-ZAIT

Plaza San Lorenzo, 1

Chef: Antonio Conejero

Cocina de autor.


Comentar


Nombre (Obligatorio)

Correo electrónico (Obligatorio)

Página web (Opcional)

Los autores, en este espacio, se limitan a recoger la opinión y contenidos de los lectores, por lo que no se hacen responsables de los mismos. Si encuentra algún texto ofensivo, erróneo o alguna opinión que no sea respetuosa, le rogamos que nos lo haga saber