Kilómetro cero

Pineda&Pastor | 28 de marzo de 2015 a las 0:00

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Hace unos años, cuando Sevilla andaba huérfana de nuevos locales y conceptos que ya brillaban en Madrid o Barcelona, Cayetano Gómez y sus socios abrieron un negocio harto particular ubicado en los confines de Triana. Un concepto diferente, una apuesta arriesgada que aterrizaba sorpresivamente en un lugar de la ciudad que nunca había llamado la atención por su oferta gastronómica. Puede resultar increíble a nuestros lectores, pero hace 5 años un local de tapas, con cocina de producto, atractivos vinos por copas, carta escrita en pizarra, mandiles negros…era una absoluta novedad en esta ciudad. Se convirtió en el sitio de moda, y sirvieron de inspiración a muchos otros. Es por ello, que consideramos a Puratasca el kilómetro cero del “movimiento gastro”, que tantas cosas buenas ha traído, aunque a la postre también haya derivado en excesos, hartazgo y algunos espejismos.

 

Puratasca encarna en el siglo XXI la taberna de barrio setentera, y tiene la habilidad de transportarnos a nuestra infancia, tal y como lo consigue un episodio de las primeras temporadas de nuestra venerada Cuéntame. Llegamos puntuales y nos encontramos que sin perder esencia, la apuesta se ha renovado. En primer lugar, se aceptan reservas -un gran paso adelante- y además las pizarras escritas en tiza han desaparecido. Ya no se busca esa rotación vertiginosa de platos y de mesas que a veces tan incómoda es.

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Tras las primeras cañas, comenzamos con Mejillones escabechados, que presentados a modo de conserva gallega, nos fascinaron por la sutileza del escabeche a base de vinagre de arroz. Plato sobresaliente al que le siguió un Pate de sardinas. Humilde ingrediente elevado a las alturas en esta apuesta fuera de carta que nos evoca los aperitivos de nuestros hermanos portugueses. Simpática presentación con huevo de cordorniz y caviar de aceite de oliva. Ambas entradas fueron demasiado potentes para un par de copas de Dr Loosen, un riesling amable al que le faltó carácter.

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Le siguió un magnífico tinto del Bierzo, Petit Pittacum, que nos sorprendió muy gratamente y que vino de la mano del Tataki de presa ibérica. El atractivo de este plato residió en un formidable pesto, a base de tomate seco. El pommodori secci, uno de los productos con mayor intensidad de sabor que conocemos, a pesar de formar parte indisoluble de la cocina italiana (mediterránea) se asoma bien poco por lo fogones andaluces. Luego llegó el menudo, una receta de más de 60 años dicen. Intenso y sabroso fue un nostálgico guiño a la cocina de nuestras abuelas.

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De la tradición viajamos a la otra punta del globo con un Siew Yhok, hermoso nombre oriental para un parmentier de patatas con huevo a baja temperatura y estofado de bambú y cerdo. Sobre el papel una fiesta con demasiados invitados, sobre la mesa un plato divertido, bien ensamblado, alejado de las terribles performances que a veces nos encontramos a la hora de que alguna cocina evoque lo oriental. Esta adaptación de la cocina cantonesa resultó todo un acierto.

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Valdehermoso, un “ribera”, inferior a nuestro parecer al berciano para los dos últimos platos. El arroz meloso con setas, parmesano, es la niña bonita de la casa, inasequible al desaliento desde el nacimiento del negocio. El más comandado de toda la carta. La ventaja de esto es que dominan a la perfección la técnica y los tiempos de este plato, lo bordan literalmente, y además lo acompañan con un crujiente que nos evoca de manera clara el “socarrat” por el que algunos peleamos denostadamente en cada paella familiar. Por último, un Bacalao confitado gratinado al ajo tostado y juliana de calabacín fue la guinda cuaresmal de esta magnífica comida. Pieza jugosa en su punto justo de cocción, con una casi espuma de ajo tostado con su golpe de soplete que le venía como anillo al dedo. Otro ejemplo de como gestionar una carta variada y novedosa teniendo bajo control todos los productos y su diferentes elaboraciones.

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Terminamos dando buena cuenta de los postres de Manu Jara que Puratasca tiene desde sus comienzos. Créme brulee, crema de yogur y tarta de galleta, y chocolate, mango y pistacho fueron los elegidos del surtido disponible a esa hora. Por todo este festín, cuatro comensales aflojaron 79,60 euros.

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Puratasca es ya un veterano. No les descubrimos nada. Pero nos encanta comprobar que su evolución, y su adaptación, no le han hecho perder nada de brillo. Platos muy bien concebidos, copiosos, y de precio contenido. Cuando alumbraron Puratasca dicen que se inspiraron en la barra del Faro, las barras de pinchos donostiarras y la vanguardia neoyorquina. Visto así la verdad es que no tiene mucho mérito, pues con esa simiente es normal que les haya salido un niño tan guapo y robusto. El niño se hace mayor. Vayan a visitarlo, no se arrepentirán.

  • Jpdl

    El local viene a encordar a los Bares de los años 60/70 pero no cabe la menor duda que el concepto gastronómico que presentas es para mi de los de mas nivel en todos los sentido en esta ciudad tapas Andaluzas de toda la vida y mezcla de un concepto de cocina de Vanguardia. Enhorabuena

  • Jartito

    Gran sitio
    Y menudo festín ¡

  • harto de rancios

    Pero cuánta tontería hay que leer con los gastrobates de las narices. Sitios para cuñaos y todólogos de tertulia de televisión.

  • Harry

    No, sres., se equivocan vds. El pionero del concepto “Gastrobar” en Sevilla fue el “Café del Pintor”, en la calle Murillo. A ellos les corresponde el mérito de haber modernizado el concepto de tapa en nuestra ciudad.

  • Cayetano

    Estoy totalmente de acuerdo con Harry y lo dice Cayetano que es uno de los propietarios de Puratasca y Nacho uno de los fundadores y propietarios de El Café de El Pintor está en el Gallinero de Sandra haciéndolo fenomenal y además le estimo mucho personal, y profesionalmente y además siempre se lo he dicho personalmente. aúpa Nacho

  • Pineda&Pastor

    No hay duda de que el café del pintor fue antes de Puratasca. Sin embargo a nuestro entender no consiguió crear tendencia en la ciudad, y el negocio de la calle Murillo estuvo poco tiempo abierto, de hecho entre su cierre y la apertura de Puratasca, pasaron unos pocos años. No discutimos que el café del pintor (que conocimos) fue primero en el tiempo, sin embargo mantenemos que Puratasca muchos años después mejoró y puso de moda en la ciudad este concepto, siendo su modelo el referente para otros muchos que vinieron después.. Pero esto no es mas que una opinión y una licencia que nos tomamos a la hora de elaborar este artículo.
    Saludos


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