Archivo para mayo 2015

Lucha de Titanes

Pineda&Pastor | 23 de mayo de 2015 a las 10:31

Dos horas. Ese es el tiempo máximo que pasa entre que se levanta el atún del copo y se congela. El ritmo es frenético y la máquina está engrasada. Dos horas, ese es el tiempo que los japoneses consideran crítico para que la preciada carne del atún rojo empiece a perder calidad.

Vivir una levantá de atunes en directo, acompañando a los pescadores desde el alba, cuando se parte del puerto de Barbate hasta el ronqueo final a eso de media mañana, es sencillamente una experiencia única. La almadraba es una de las expresiones antropológicas más potentes de Andalucía y el hecho de que hunda sus raíces, hace 2500 años en pleno apogeo fenicio, hace que sea imposible desligar la pesca del atún de la historia del pueblo andaluz.

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La niebla nos acompañó al amanecer

A las siete de la mañana partimos de Barbate hacia la Almadraba de Zahara de los Atunes. Cuarenta minutos de espesa niebla nos acompañaron durante el camino. El oficio de la pesca está rodeado de una mística ganada a pulso. Ellos son una especie diferente, curtida y brusca, dura y experta, y observándolos detenidamente uno tiene la sensación de que han vivido dos vidas en el mismo plazo de tiempo que el resto de los mortales vivimos una.

Justo a la altura de Atlanterra divisamos la almadraba. Luce cual laberinto de Creta y hoy ejercemos nosotros de Minotauro, esperando recoger el tributo que el Mediterráneo nos ofrece. Mientras, el fantasma de Teseo redivivo en forma de organismo internacional (ICCAT) se aleja cada vez más, una vez reconocido el éxito del plan de recuperación del atún rojo. Un plan que ha dado la vuelta a los apocalípticos datos que el sector manejaba hace 10 años. Todo un éxito de instituciones y pescadores, que supieron poner freno a una voracidad que había devastado la población de atunes en unos pocos años.

El sol se fue comiendo poco a poco la incómoda e inusual niebla mañanera. Cuando nuestro barco se colocó en el puente de mando del copo, el día lucía ya en todo su esplendor. Hoy no sólo tenemos el privilegio de estar aquí, tenemos la suerte, la inmensa suerte de que nuestro cicerone sea Pablo Crespo. Su familia lleva varias generaciones al frente de esta almadraba. A pesar de su juventud atesora un profundo conocimiento de este arte milenario y ha sido protagonista de la enorme evolución que el sector ha vivido en los últimos lustros. Su empresa cumple escrupulosamente con todos los requisitos que le reclaman sus clientes del otro lado del mundo y eso, tratándose de japoneses, no resulta en absoluto fácil. Ahora que tan de moda están las startups y tanto admiramos -y premiamos- a la nuevos y vanguardistas emprendedores, deberíamos mirar con detalle algunos ejemplos como este y aprender de quienes han conseguido aunar tradición y evolución, manteniéndose extraordinariamente vivos en un sector donde se sobrevive a duras penas.

Una vez colocados, enfrente y a lo lejos se intuye un formidable trasiego. Los pescadores se hayan en sus posiciones y empieza el momento más crítico de la levantá. El paso de los atunes desde la cámara al copo no es siempre un éxito y una mala operativa puede dar al traste con las expectativas de hoy.

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Sacada. Barco de siete palos que va recogiendo la red horizontal del Copo

 

Una vez terminada la operación, dos submarinistas comprueban si el cardumen está en el copo, fue verlos emerger de las profundidades con el pulgar hacia arriba y comenzar a cerrar el círculo. La red horizontal del copo se va recogiendo poco a poco y cuando la sacada de siete palos está a unos 50 metros de nosotros, el agua empieza a hervir y el movimiento frenético de los atunes, como si intuyeran el destino que les espera, transforma la lámina de agua en un caldero en ebullición. Es un momento de gran excitación. A medida que se nos acerca la sacada, el bicho se queda sin espacio y dado que los atunes carecen de mecanismos para mantener el flujo del agua a través de las branquias, si dejan de moverse se mueren por anoxia. ¿Se acuerdan de las dos horas del comienzo?, pues empiezan a contar justo en este momento.

 

En este video se observa como “hierve” el copo

 

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Los Atunes se mueven frenéticamente.

Ahora la lucha no es solo con los formidables titanes,algunos de más de 300 kilos, la relación calidad/tiempo establecidas por los japoneses aporta aún más emoción a esta parte de la levantá. Con una precisión y una rapidez formidable, van sacando los atunes con la ayuda de una grúa y una correa asida a la aleta caudal. Una vez estos están colgando sobre el barco, se les propina una certera “puñalá” justo donde pasa una de sus arterias. La sangre brota a borbotones y los estertores de los siguientes minutos conseguirán que el atún llegue prácticamente desangrado al ronqueo y a menos sangre menos riesgo de pérdida de calidad. Todo está estudiado. Todo aquí tiene un porqué.

 

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En plena faena

 

 

 

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La “puñalá”

Una vez que todas las piezas están en la bodega del barco cubiertas de agua con hielo, ponemos rápidamente rumbo al puerto de Barbate donde nos esperan los ronqueadores. A pesar del ruido de los motores y el embate de las olas, aún se percibe en el camino cierto tumulto en las bodegas, la aventura va llegando a su fin.

Nos esperan una veintena de ronqueadores que despiezarán atunes de más de 300 kilos en un abrir y cerrar de ojos. El Ronqueo, llamado así por el ruido que hace el cuchillo al roce con las vértebras durante el despiece similar al ronquido humano, es todo un arte, y en el mirador de la nave nos encontramos muchísimos visitantes embaucados con el espectáculo. Entre los cuatro puntos de despiece danzaban frenéticamente dos japoneses revisando y calificando cada pieza. Absolutamente concentrados en su trabajo, con una simple mirada y casi sin tocarlos son capaces de determinar la calidad de cada pieza. Manejan cintas de colores para marcar con unas 7 calidades distintas, hoy todas las piezas se llevan el cum laude. El atún levantao de entrada al desove, que es el de estos meses, es el de máxima calidad, va cargado de reservas y de grasa que va perdiendo a medida que cumple su ciclo biológico. Los de hoy son los “güenos” y aunque 5 piezas salen para Suiza y algunas para restaurantes españoles, la mayor parte del botín partirá rumbo al Japón donde el consumo de pescado crudo es una religión.

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El Ronqueo

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El maestro nipón

Con la sensación de llevar todo el día en la faena, cuando nos vamos del puerto no han dado aún las 12 y todavía nos da tiempo a tomarnos un desayuno tardío con una buena tostada, ¿de atún mechao?, no de aceite de oliva virgen de Jaén. Bendita tierra la nuestra.

Aceituning 2015

Pineda&Pastor | 13 de mayo de 2015 a las 10:50

El Martes 12 de Mayo se celebró  en Sevilla la final de la segunda edición del Aceituning 2015 para jóvenes autores. El hotel los Lebreros acogió a los 17 finalistas seleccionados entre más de 200 propuestas provenientes de todos los rincones de España. El premio, una auténtica golosina para el que se alzara con el triunfo, un stage en las cocinas de La Terraza del Casino el dos estrellas Michelín de Paco Roncero.

El evento lo organiza la interprofesional de la aceituna de mesa -interaceituna-, en  el marco de la campaña de promoción nacional e internacional que esta organización ha proyectado para dar a conocer las propiedades de las aceitunas de mesa, así como para fomentar su consumo e introducirlas en la cotidianidad de nuestras cocinas. España es el principal país productor y exportador del mundo de aceituna de mesa con más de 500.000 tn. producidas de las cuales un 65% se dedican a la exportación. Nuestra aceituna de mesa está presente en más de 160 países.

El mediático chef Sergio Fernández presidió el jurado que ha catado las 17 propuesta presentada por los cocineros del futuro. Ropa Vieja formó parte del jurado y tuvo la oportunidad de constatar que la nueva hornada de cocineros viene pisando fuerte.  Ellos que han venido de toda España han apostado principalmente por acompañar a la protagonista del evento con productos originarios de sus comunidades de origen.

 

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Aceitunas con Pulpo, cebolla morada marinada y pipas de girasol

 

La aceituna de mesa es uno de los pocos alimentos del mundo que contiene los cuatro sabores básicos amargo ,dulce ,salado y ácido, lo que la convierte en un ingrediente extraordinariamente versátil. Chocolate ,trufa ,sobrasada ,miel ,kiwi ,hongos y Así, una larguísima lista de ingredientes que han convertido la cata en toda una experiencia gastronómica.

 

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Aceitunas con Salmorejo, trufa y crujiente de Jamón

 

Se alzó con el triunfo en esta edición de 2015 el castellano manchego Christopher Ramirez estudiante de la escuela de hostelería de Toledo. Aceitunas en escabeche manchego fue su propuesta que consiguió maridar con maestría las aceitunas verdes y la perdiz escabechada.

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Plato Ganador. Aceitunas escabechadas.

Más allá de las cruces y los caracoles

Pineda&Pastor | 8 de mayo de 2015 a las 22:17

Una vez limpios los capirotes de la cera pegada y libres los zapatos del albero del Real, hay algo que brilla en Sevilla en el mes de mayo de una manera muy especial. La hostelería, que se aletarga desde otoño hasta la cuaresma, y que vive un frenesí devorador durante nuestras fiestas más populares, coge aire y se dispone a lucir de forma serena en su mes más esplendoroso. Nuestras calles se pueblan, y con el buen tiempo que precede a la canícula, son más apetecibles las visitas a los bares. Pero el que brilla de verdad, el que se convierte en rey de esta ciudad -con permiso de nuestro Rey Santo- un auténtico emperador, casi un dictador, no es otro que…el caracol. Digno mandatario omnipresente en cualquier velador de nuestras pobladas aceras. En esta ocasión, y no en busca de caracoles precisamente hemos optado por un lugar a medio camino entre la puerta de Jerez y el “cerroláguila”.

Tradevo, es una taberna gastronómica de destino, es decir, alejada de los circuitos clásicos, por lo que hay que desplazarse hasta ella de forma intencional. Peregrinar allí habitualmente merece la pena. Es una taberna, a la que se va a beber y a tapear, sin mayores pretensiones, pero muy alejada de los palillos de dientes sobre la barra, el serrín en el suelo, y el parroquiano acodado en la barra. Gonzalo Jurado es la cabeza visible, y su trayectoria se intuye desde que entramos al lugar.

El local distribuido en barra, mesas altas –pero cómodas-, y mesas clásicas. Sus paredes se llenan de las propuestas del día. Hay clásicos inamovibles, pero su base es el producto fresco y de máxima calidad, por lo que la pizarra varía con frecuencia. La propuesta a la hora de echarnos algo al coleto es concisa, pero sorprende con algunas propuestas novedosas y con su variedad. El personal destaca, haciendo gala de su hospitalidad, eficacia, y adecuada cercanía.

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Abrimos fuego con una copa de manzanilla Papirusa, que acompañó al clásico por excelencia del local, la Sardina marinada sobre tosta de pimientos asados. Es cierto que esto de la sardina se está convirtiendo en un clásico omnipresente en los gastrobares, pero la que nos ofrecen aquí es la más conseguida de nuestra ciudad en nuestra humilde opinión. El pan es una delicia. El asado de pimientos y su aliño son dignos escuderos del lomo de sardina, un auténtico caballero que luce lustroso, y que tiene un sabor y un tratamiento incomparable. Le sigue el Sashimi de pez serrucho con alga wakame, en el que brilla el producto de máxima frescura, su preparación, y el sabor de esta alga que tanto nos gusta. Los defensores de lo clásico, tachan de esnobismo a la presencia de estos elementos exóticos en los platos, y bien es cierto que una buena pipirrana en su justo aliño hubiese sido un digno acompañante del pescado crudo, pero la presencia de leste alga en un plato de corte oriental es siempre de agradecer. A continuación nos presentaron las Gambas de leche fritas. Tapa muy espléndida, que de la mano de la extraordinaria manzanilla nos traslada de una patada a la sanluqueña plaza del Cabildo. La fritura cercana a la perfección con harina de garbanzo y el impactante sabor del crustáceo, configuran sin serlo una perfecta tortillita de camarones. Magníficas.

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Tras pedir una copa de Guerrilla, un riesling patrio, untuoso y elegantón, pasamos a degustar la Carrillera de ternera guisada en su jugo con tartaleta de papa-bacon. Cuando esta pieza gelatinosa está mimada, cuidada y guisada con mucha verdad, suele proporcionar experiencias difíciles de olvidar como comensal. Ésta de Tradevo es una de ellas, aunque para nuestro gusto no está bien acompañada por la agresividad del ahumado de la tartaleta. Aromas más nobles o notas más sutiles quizás hagan brillar más la perfección de esta sublime carrillera. La Burger de secreto, pan de curry, y cebolla dulce destaca, pues en ella están perfectamente ensamblados todos los elementos. Acompañada de yuca frita. Una delicia.

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Para rematar, junto a un cariñena tinto de nombre Particular, y que tras respirar resultó ser un garnacha muy atractivo, degustamos un Tartar de atún rojo con aguacate y aceite de mostaza. Servido con regañá. Aliño adecuado, corte de cuchillo perfecto, aguacate para aportar untuosidad, y manzana verde con su acidez y leve dulzor…todos y cada uno dándose la mano para honrar a un atún de muchísima calidad. De nuevo simple y espléndido.

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La oferta de quesos es sumamente destacable, quesos variados, quesos atractivos, pero en esta ocasión nos decidimos por el dulce. El Sorbete de limón con vodka caramelizado, es simple pero resulta una combinación muy agradable. Y como colofón un postre muy conseguido compuesto por Fresón estofado y frío, azúcar moreno, chocolate blanco y pasión. El fresón perfecto, el chocolate blanco en forma de sopa, y la fruta de la pasión en espuma. Otra simpleza con mucho sentido, creada para el placer del comensal. Por todo ello, más cuatro birras, estos dos opíparos comensales abonamos 56,60 euros.

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Tradevo ya no es un simple soplo de aire fresco. Se ha consolidado como un referente en su sector, y constituye una de las propuestas gastronómicas más sólidas de la ciudad. Destila sencillez en todos sus planteamientos. Producto de máximo nivel, mimado con pericia, servido preferentemente en formato tapa, y sin artificios a la hora de exponerlo y presentarlo. Simpleza tabernera, pero de espléndido resultado. El sabor y el placer como protagonistas. Se percibe que el chef Jurado se ha fraguado como un estibador más en los puertos de la élite, y sabe por donde van los tiros a la hora de unir trad-ición y evo-lución. Cerca está el día en que a nuestro rey, el caracol, lo desprenderán de su muñequilla de especias, y lo harán reinar ya evolucionado…¿qué chef acepta el guante?.


 

TRADEVO
Plaza Pintor Garcia Moral, 2
Chef: Gonzalo Jurado
Tipo: Taberna gastronómica
www.tradevo.es