Archivo para junio 2015

Sombras del pasado

Pineda&Pastor | 20 de junio de 2015 a las 9:49

Resulta obvio que los años previos a la exposición universal y la propia expo ayudaron a cambiar el panorama gastronómico sevillano, dando a luz o consolidando negocios que aún hoy perviven y en algunos casos de manera vigorosa. Los Robles, Espigón, Cairo o Becerra por citar algunos, vivieron la consolidación de un sector que creció de la mano de la nueva Sevilla que se alumbraba en aquellos años. Ellos multiplicaron su prestigio y su negocio creando en algunos casos verdadero emporios empresariales y pasaron de ser “taberneros” a ser considerados prohombres en nuestra insigne ciudad con todo merecimiento .

Entre ellos sin ningún género de dudas se encontraba el restaurante Egaña-Oriza. En una ubicación inmejorable, compartiendo paramentos con los jardines del Real Alcázar, y con un diseño e imagen interior de lo mejor que había en Sevilla. En estos “Sancta Sanctorum” tuvimos muchos nuestros primeros escarceos con la alta gastronomía, y allí descubrimos un mundo nuevo y profesional   alejado del servicio tosco y ruidoso de los negocios que frecuentamos por entonces. Aquello era la gloria, aunque nos dejáramos por el camino  gran parte del sueldo que nos proporcionaban los “minijobs” que nos permitían sobrevivir en nuestro periplo universitario sin castigar en exceso la economía familiar . Fueron años maravillosos, llenos de energía e ilusión , años de sueños y aprendizaje donde absorbimos todo lo que nos rodeaba de una manera tan natural y espontánea que sin darnos cuenta estábamos poniendo los pilares de las personas que somos hoy.

Hacia años que no probábabamos la cocina de Jesus Egaña, y teníamos curiosidad por ver que se cocía en los bajos del hotel Eme Sevilla después de la fallida “franquicia” de uno de los grandes, Martín Berasategui. Teníamos prevista una cena con unos amigos y cuando nos sugirieron Egaña Santos ni lo dudamos, era como un regreso a los orígenes.

Llegamos exactamente a la hora que nos pidieron por teléfono y  el interior aparentaba lleno. Estos negocios que no trabajan la producción pret a porter tienen sus capacidades perfectamente medidas, y a nada que se las saltan, les saltan valga la redundancia las costuras. Fueron literalmente 30 minutos de reloj los que transcurrieron entre que franqueamos la puerta hasta que nos sirvieron en la mesa el aperitivo y nos cogieron la comanda, 30 minutos. Pero la larga espera ni siquiera fue lo peor,  es la sensación de abandono por parte del servicio, bajando la mirada para no cruzarla con la nuestra conscientes de que esa noche abarcaban por encima de sus posibilidades, lo que más nos sorprendió . 45 minutos después de nuestra llegada vino al fin el primer plato, Terrina de foie natural con pan de especias. Un foie espectacular, ortodoxo, con tres tipos de panes destacando el de especias que estaba sublime. Si bien había una porción generosa de foie, es una pena que  cupiéramos a una pequeña porción del pan de especia que engrandecía sobremanera el producto principal como los buenos actores secundarios. A estas alturas  nos acompañaba una botella de predicador que permaneció durante toda la comida en lontananza y que en ningún momento fue servido al ritmo que requeríamos , fue desesperante dar cuenta de algún plato con las copas vacías. Un despropósito

foie Egaña

Seguimos con un Carpaccio templado de gambas con almejas a la sartén. Sin ser muy habitual, el carpaccio de gambas es un plato recurrente en algunos restaurantes de nuestra ciudad y lo hemos probado en varias ocasiones. Hay un elemento común en ellos por encima de cualquier otro, se sirve crudo. Es la forma de mantener esa textura untuosa, algo pegajosa y grasa que es donde reside el encanto de este plato. El golpe de calor a las “tortas” de gambas desmerece y empeora notablemente la receta original, no quedando absolutamente nada de la delicadeza de las laminas de gamba cruda. Las almejas de gran porte y sabor estaban acompañadas por un salteado de gulas al ajillo. Un lugar que se le presume un alto nivel gastronómico no puede, a nuestro entender, ofrecer gulas en su carta. Mezclar ingredientes de alto nivel (gamba y almeja de gran calibre en este caso) con un producto que contiene aglutinantes, gelificantes, polifosfatos, potenciadores del sabor, aromas, correctores de la acidez y/o conservantes y que acertadamente Jose Carlos Capel denomina la apoteosis de lo falso es sencillamente un error tratándose de un lugar como Egaña.

 

Carpaccio gambas Egaña

Continuamos con Rissotto de hongos y trufas con tacos de foie. Un plato equilibrado y sabroso con unos tacos de boletus de textura y sabor sobresalientes. Y aquí lo de equilibrado no es baladí. Un rissotto necesita de atención durante su elaboración, donde la técnica ortodoxa invita a verter poco a poco el liquido de la cocción para que la lenta absorción del líquido y liberación del almidón trashume de la textura inicial a la melosidad final. Digamos que tiene un traqueteo similar a nuestros pil-pil. Las prisas y la proliferación de este plato en cualquier tipo de negocio ha supuesto que en muchos caso se quiera acelerar el proceso descrito utilizando atajos como nata o un exceso de queso y/o mantequilla  que acaban literalmente destrozando el plato. No podemos asegurar que aquí se haya seguido escrupulosamente la ortodoxia, pero el resultado final es un rissotto exquisito.

rissotto egaña

 

El primero de nuestros dos pescados fue Suprema de salmón fresco a la mostaza. No somos de comer salmón por estas tierras donde abundan especies de pescados sublimes en las cartas de nuestros restaurantes, pero es el pescado universal . El salmón está presente en las cartas de la clase media de los restaurantes de todo el mundo, desde Ciudad del Cabo a Nueva York o desde Shangai a Santiago de Chile, damos fe. Uno de nuestros acompañantes, en estado permanente de dieta, se decantó por este plato sencillo que parece más destinado al cliente de fuera que a los lugareños. Una buena pieza a la plancha y con un punto adecuado de cocción que se tornó en decepcionante cuando notamos, y lo notamos todos los de la mesa, un ligero picor en el paladar señal de que la pieza no estaba en un estado adecuado para su consumo.

Parejo al salmón llegó a la mesa la Corvina a la parrilla con salsa negra de tinta de chipirón, una pieza en este caso no tan generosa, en su punto de cocción y extraordinaria de sabor acompañada de una salsa anodina que además de no aportar nada al plato le daba una presencia de dudoso gusto. Un plato salvado por la materia prima, y que siendo un fuera de carta debería debería de haber brillado de otra manera.

Corvina y salsa chipirón Egaña

Para apurar nuestras copas de vino pedimos de postre queso manchego. Frio y con un fuerte sabor a cámara fue misión imposible disfrutarlo. El queso necesita sudar un poco y atemperarse tras salir del frío para alcanzar el óptimo estado de consumo, con lo que un simple papel film o de aluminio protegiendo el queso en la cámara  y unos minutos a temperatura ambiente antes del servicio habrían evitado semejante estropicio.

Terminamos la cena con un Cremoso de chocolate y maracuyá que muy a nuestro pesar fue lo mejor de la velada. Quisimos acompañarlo de un vino de postre que estaba en la carta pero del que no tenían existencias. El coste de esta cena fue de 45 euros por persona.

cremoso maracuya Egaña

Desgraciadamente la cena fue un cúmulo de sorpresas y detalles negativos que se revelan como síntoma de que algo no funciona bien en el back stage de este restaurante. Un sitio inmejorable, con un diseño y un ambiente sobresalientes, una propuesta de carta francamente interesante que hace aguas en el servicio y en el producto final.  Solo nos queda la duda de saber si es algo coyuntural o si por el contrario estamos ante otro fallido proyecto en un lugar, el hotel EME , que empieza a devorar negocios a una velocidad vertiginosa. Juzguen ustedes.

Egaña Santo

Calle Argote de Molina, 29, 41004 Sevilla

Chef: Josemari Egaña

Tipo: Mercado, autor, vasca.

La Cocina de las Emociones, el orígen de todo

Pineda&Pastor | 5 de junio de 2015 a las 22:35

Hace tan solo unas décadas, hubo un suizo que se erigió en el apóstol culinario de la sencillez, en el precursor de los precursores de aquella cocina espontánea que él mismo resumía en las siguientes palabras: “Se trata de que cada cosa sepa a lo que es”. Todos sabemos que aquello se terminó denominando, nueva cocina, aunque es irónico que el término ya se haya quedado anticuado. Se nos rompió el amor de tanto usarlo. Toda aquella revolución culinaria propugnó principios que todos los aficionados a esto del yantar ya damos por sentados en la actualidad. Cocciones cortas, respeto al producto y a sus propiedades, cocina de temporada y de mercado, simplificar y no enmascarar el producto final, presentaciones bellas y sugerentes. Él puso la semilla de aquella coquinaria en la que el comensal se convierte en alguien susceptible de disfrutar, de imaginar, de emocionarse. La Cocina de las Emociones, el origen de todo. Aquel suizo se convirtió en la teta de la que mamaron nombres más sonados que se convirtieron también en revolucionarios, padres, y maestros. Los Arzak, Berasategui, Adriá y tantos que ya son auténtica historia viva de la gastronomía. A aquel cocinero ya casi octogenario se lo debemos todo. Su nombre: Frédy Girardet. Y dispuestos a disfrutar y emocionarnos, nos dirigimos aquel día a nuestra céntrica Plaza de San Francisco. Hacía tiempo que no visitábamos Albarama, al que conocimos en sus primeros compases hace ya unos años, y del que guardábamos buen recuerdo. En la actualidad su apuesta –según reza en su web- es de tapas de autor, segundos platos de cocina tradicional y entrantes de cocina de vanguardia.

 

El Local está muy bien aprovechado, un pasillo largo y oscuro desemboca en un comedor iluminado por una claraboya.  La primera parte del local con mesas altas da servicio al tapeo informal mientras que el pequeño comedor con claraboya espera a quien quiera sumergirse en su carta de platos. Está decorado con buen gusto y el servicio fue atento y cordial. La lectura de la carta nos generó expectativas, y en el apartado de los vinos nada reseñable, salvo quizás la escasez de vinos por copas.

 

Para abrir boca un Paté de Campaña hecho en casa, de textura ruda, pero agradable y sabroso, fue un buen aperitivo. Le siguieron unos Erizos de mar con huevo de codorniz. El aspecto del plato era cromático y atractivo, pero nos decepcionó bastante. Quizás las expectativas eran altas, pero nos encontramos al erizo -uno de los productos mas frescos y sutiles que ofrecen nuestras costas-ligado con una bechamel gratinada poco afortunada sobre la que estaba el huevo de codorniz. La mezcla dejaba sin presencia ninguna al erizo y a su atractiva personalidad gustativa. La textura dejó mucho que desear y se apreciaba una ácidez producto de un vino escasamente reducido.

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Tras pedir un syrah, Finca Antigua, algo alto de temperatura, vino el Risotto de setas y trufas con magret y crujiente. Otro formidable plato sobre el papel que resultó anodino. Y aquí si que es una pena. El plato tenía todo los mimbres para ser un gran plato, tan solo le faltó al chef haberlo probado. El pato en su punto, aroma de trufa presente y la textura del arroz correcta, solo le faltó sabor.

Rodaballo con endivias y salsa cítrica. El rodaballo es pescado extraordinario, y después del que disfrutamos hace unos meses en Guetaria -la meca del pescado a la brasa- somos auténticos fanáticos de este primo segundo del lenguado. Como producto que brilla por si mismo, agradecimos que el acompañante fuera una endivia a la plancha que junto a la salsa conformaban un trío de sabores básicos (ácido, salado y amargo) bastante armónico.

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Con una copa de un sevillano con barrica denominado Silente, y que vino muy frío y por tanto escasamente disfrutable, se nos presentó la Lasaña de rabo de toro. Uno de los platos estrella. El relleno de rabo estaba poco gelatinoso y algo seco, y esa potencia y melosidad que tiene un buen guiso de rabo de toro estaba ausente. Un plato solvente en su conjunto.

El Atún rojo en camisa de aceitunas, espárragos y tomates secos fue un desacierto de una cocina que apunta cierta clase. Aquello no parecía atún rojo, estaba seco, la pieza era pequeña e inapropiada para ese plato, y lo peor es que no sabía a nada. Es mejor comerse un buen atún rojo aunque luego esté repercutido en la cuenta, que tener la sensación de haber pagado 12 euros por un plato fallido. Y sentimos de verdad decirlo así, pero Barbate está demasiado cerca de aquí para que esto pase desapercibido.

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Un Coulant de chocolate y helado de dulce de leche, y un plato de queso manchego fueron postres correctos. Por todo ello, tres comensales abonaron 111,50 euros.

 

Un local bien situado y bien resuelto, un servicio atento de actitud correcta y una carta bien diseñada y mejor presentada son suficientes mimbres para tener un negocio notable. La apuesta de Albarama lo convierte en un lugar donde uno aspira a comer bien todas y cada una de sus propuestas, pero reseñables fallos de ejecución, y en algunos casos un producto inadecuado para el que aspira a brillar, son para nosotros elementos claves que a día de hoy se convierten en un lastre. A ver si en nuestra próxima visita, y ante el plateresco de la fachada de nuestro consistorio, podemos emocionarnos con la cocina, y así evocar a nuestro admirado Girardet, el padre de todas las vanguardias.


Restaurante Albarama

Plaza de San Francisco, 5

www.restaurantealbarama.com