Archivo para septiembre 2015

Andalucía Sabor 2015. Una visión desde el tendido

Pineda&Pastor | 18 de septiembre de 2015 a las 21:38

Ha sido la semana del Congreso gastronómico dentro de Andalucía Sabor 2015.Cita bienal ineludible que cumple ya 10 años y para allá que nos fuimos, a ver lo que se cuece y de paso aprender algo. En breves pinceladas comentamos lo que en dos días de congreso aconteció, siempre desde nuestra óptica personal, haciéndonos eco de lo más interesante:

  • Apabullantes los mas de ocho mil millones de euros en materia prima exportados por Andalucía. Bien merecen el esfuerzo institucional en organizar esta cita. Nuestra gastronomía se ve beneficiada por un congreso que nos sirve para poner de relieve el momento de forma de nuestros cocineros. Esperamos que no se corte el grifo en citas venideras.
  • Interesantes panificaciones con harinas termotratadas sin gluten, anchoizaciones en allec de garum, crucíferas desarrolladas junto al CSIC para usar en salmorejos, estudios psicológicos para perfilar al comensal, recuperación a través de la investigación del legado andalusí gastronómico. Chivo payoyo, cocina fluvial, pescados de descarte, casquería, embutidos marinos, aceites. La cocina andaluza innova, investiga, crea y mira hacia delante mimando su producto, por eso crece sin encontrar techo.
  • Inapelable el momento dulce de nuestros fogones. Éste tuvo como simiente a un brillante joven llamado Dani García, fue amamantado por un consolidado Ángel León, educado por un sólido Paco Morales, y lo están licenciando varios cocineros jóvenes en progresión, frescos y creativos de los que hablaremos más adelante. Mención especial para la figura de Fernando Huidobro, Presidente de nuestra Academia, que está haciendo una magnífica labor al frente de ella, en pro de la puesta en valor de nuestra coquinaria a nivel nacional. Es ya un hecho, nos hemos sacudido los complejos.
  • Decepcionante la escasa presencia sevillana en el congreso, tanto en ponentes, como en moderadores. Fiel reflejo del escaso calado de la alta cocina en nuestra ciudad. Se rumorea que incluso ha habido intentos de rotar o cambiar la sede de Andalucía Sabor, pero han sido fallidos. Ahora bien, la escasez no fue óbice para la solvencia con la que se desenvolvieron los representantes sevillanos tanto el chef Julio Fernández de Abantal, como el sumiller Rafa Bellido (sevillano de adopción).
  • Ilusionante la presencia de uno de los más emergentes cocineros del panorama nacional, Francis Paniego de El Portal de Echaurren (La Rioja). Es un grande, sencillo y cercano pero su conferencia sobre casquería, sin cocina en directo, nos supo a poco. El segundo ponente foráneo, el mediático Sergi Arola, resultó a la postre ser un ponente reclamo y aportó poco respecto al tema de su ponencia sobre un formato muy nuestro: la tapa.
  • Implacables los primeros espadas andaluces. Dani García, el origen de todo, resumió en una frase de El Principito toda su filosofía actual “lo esencial es invisible al ojo”. Vuelta al sabor. Vuelta a los orígenes. Menos efectismo y sabor por encima de todo. Ángel León, ilusionado con su traslado al molino de mareas, estuvo cercano y ameno. Aportó poco a la innovación y a la investigación, pero nos contó en su ponencia cómo engañaban a los inspectores poniéndole el rótulo de caballeros al aseo de señoras para que creyesen que era más amplio. Como resultado, los baños en el nuevo Aponiente son “como para jugar un partido dentro”. Genio y figura. Bromas aparte dejó perlas interesantes y resultó ser un ponente que habla con corazón. Por último Paco Morales, que nos presentó su proyecto Noor que abrirá en Córdoba, y que recupera las bases de la cocina andalusí. Esperamos que cumpla con el alarde que exhibió en su ponencia.
  • Imprescindible que alguien le apunte a algunos moderadores que su labor, es presentar, controlar tiempos, catalizar. En ningún caso, querer protagonizar más tiempo del debido, interrumpir al ponente en varias ocasiones, y excederse en sus funciones. Brillaron la gran mayoría, todo hay que decirlo. También habría que susurrarle a los cocineros que la forma es muy importante, y que ser ponente y subir a las tablas exige guardar ciertas composturas. Demasiadas manos en los bolsillos, y expresiones como “la hostia”, “echarle huevos”, o”joder” en el estrado. Hay que cuidar un poco el lenguaje oral y corporal.
  • Sorprendente el exceso de videos, casi anuncios publicitarios de escaso aporte, en ponencias ya de por si ajustadas de tiempo. Están de moda, y estamos en la era de lo audiovisual, pero nada como un ponente en directo, ameno, transmitiendo lo que quiere decir. El primer día hubo una escasez importante de cocina en directo. Pero los que lo hicieron estuvieron magníficos en sus ponencias con las dificultades que entraña el trance.
  • Destacables, Gallegos de El Sollo (Fuengirola) que estuvo ameno y se las vió con anguilas vivas que trató de forma brillante en directo. Mauro y su Curiosidad (Puerto Real) nos encandiló con su sencillez y su bacoreta con tomate y yema curada en flor de garum. Trujillo de Canela en Rama (Linares) triunfó con su honestidad. Morilla de El Claustro (Granada) nos presentó una propuesta atractiva con mucho directo y está intentando ennoblecer la tapa en el bastión nazarí. Elías de Acánthum (Huelva), es un ponente que transmite con muchas tablas, apostó fuerte por los efectos y por darle una vuelta de tuerca a la sorpresa con cencerros y servicios en el dorso de la mano. Bravo por estos talentos jóvenes que le ganaron la partida en las tablas a los cocineros más consagrados.
  • Consolidadas dos tendencias, que ya son más que una moda. “Nuestra despensa debe llegar hasta donde nos alcanza la vista”, es decir cocina del producto cercano, local, que conocemos bien, de máxima frescura, y que sirve de motor para que los productores más próximos se esfuercen en mejorar día a día. Va de la mano paradójicamente, de otra tendencia que de momento se consolida, y es la influencia asiática a la hora de aportar matices, o presentar y crear. Umami, gyozas, ramen, y un sinfín de términos de corte oriental han llegado para quedarse.

Tras la clausura, relamiéndonos, nos volvimos para casa con una sonrisa por todo lo que disfrutaremos en las casas de nuestros cocineros más importantes, pero los pies helados por la temperatura gélida del auditorio.

 


 

Andalucía Sabor 2015

Chef: Los mejores cocineros del momento

Tipo: Congreso gastronómico

www.andaluciasabor.es

Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.