Un festín en las alturas

Pineda&Pastor | 4 de septiembre de 2015 a las 9:00

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Los veranos suelen impregnarse de cierto aroma melancólico cuando rondan esos últimos días de agosto que tornan más a otoñales que a otra cosa. La canícula quedó atrás, y está cerca San Antolín, así que ya saben, el verano toca a su fin. En esta semana de reencuentros, en la que uno desearía profundamente tener una empresa de lavado de coches, nos decidimos apostar sobre seguro, buscando un lugar de buen producto con firme trayectoria y solvencia demostrada. Puestos a subir la cuesta de septiembre lo mejor es elegir una buena bicicleta. Está claro que nuestras líneas no le van a descubrir un lugar nuevo; casi pudiera afirmarse que se ha convertido en un clásico en el segmento de locales renovados que apuestan fuerte por una buena despensa y por el tratamiento cuidadoso pero a la vez complejo de la materia prima. La Azotea tiene tan solo 6 años de vida, pero su buen hacer y su reinterpretación de la mitosis en su versión tabernera hace que parezca que llevan mucho mas tiempo entre nosotros. Por experiencias previas muy gratas, elegimos el local sito en la calle Zaragoza. Un negocio muy pequeño que en plenitud no admite mas de 40/50 personas, en la que el servicio está bien controlado por el equipo de sala y la cocina. Es difícil que un sitio tan pequeño entre en colapso, regalando al comensal esos lapsos de tiempo insoportables entre plato y plato que eternizan hasta el hastío cualquier comida. Este no es un detalle baladí y es algo que los propietarios deberían tener en cuenta, pues ocurre con demasiada frecuencia, en locales con demasiadas apreturas, aprovechados al máximo. En los momentos punta de la semana el local no reserva, respetable decisión, pero ya saben la opinión que tenemos de ésto, así que anótenlo en el debe.

La carta de La Azotea es siempre sugerente, cuidada, creativa y contiene platos como el ajoblanco de coco con virutas de confit de pato, el bacalao con tomate, jengibre, almendra y amontillado o los chipirones a la plancha con salmorejo de cigalas y piriñaca de manzana que bien valen una visita, pero esta vez, vamos buscando el fuera de carta y ver que sorpresas guarda esa pequeña vitrina detrás de la barra que se nos antoja como el cofre del tesoro. Septiembre ya se atisba y no se nos ocurre mejor manera de celebrarlo que abrir el cofre y empezar a quemar la paga extra de diciembre, con el objeto de librarnos de esos “siete sapos en la barriga”, verbigracia síndrome postvacional.

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Gambas rojas del mediterráneo, son las primeras sorpresas que salen del cofre directamente a la plancha. De un porte formidable, como pocas veces hemos visto, llegaron en un punto de cocinado excelente. El jefe de cocina Manuel LLorente nos ha demostrado que tiene buena mano y consigue platos redondos mezclando ingredientes complejos que suelen respetar el producto principal. Sin embargo hoy no sólo ha demostrado conocer bien un material excelente y costoso, que nos ha presentado en un punto “poco hecho” fantástico, sino que ha tenido la suficiente humildad para respetarlo al máximo y dejarlo que se exprese por si mismo.

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La segunda sorpresa vino en tonos rojo intenso. Carabinero abierto por la mitad y hecho a la plancha. Un bicho que rondaba los 200 gramos. Plato exquisito y que ayudaba a mandar al quinto pino cualquier atisbo de depresión que quedara en nuestras cabezas. Es justo contar que tras pedir los mariscos, el jefe de sala se acercó discretamente con un papel donde venía recogido el precio de las piezas que habíamos escogido para evitar sorpresas. Un buen detalle que seguro será del agrado de Rubén Sánchez de Facua que nos recuerda de vez en cuando que los “SM” en la carta no son legales.

Continuamos con almejas de carril al vapor. Con unas puntas de cebollino picada estaban deliciosas, de sabor mayúsculo pero ajustado calibre. Continuamos con otro fuera de carta, el calamar sobre salmorejo de aguacate y pipirrana de maíz dulce. Un calamar de tamaño medio con una textura tierna y suave que encajaba a la perfección con un salmorejo de aguacate que tenía matices a frutos secos y que, con una pipirrana alegre en picante, hacía de éste un plato redondo. Nos acompañó hasta ahora, un Remelluri, riojano, con año y medio de barrica, rico sin complejidades con un precio razonable.

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Y para apurarlo y rematar una comida, qué hay mejor que una buena carne roja. Lomo alto gallego -400 g- en un punto corto que se deshacía en la boca. Carne nacional de primera, adquirida vía Txogitxu propiedad de uno de los apóstoles de la carne roja de máxima calidad, Imanol Jaca. Un producto que roza la excelencia, por el cuidado y la selección correcta del ganado, y un cocinado simple, clásico y respetuoso, fueron la clave. Una apuesta sobre seguro si son amantes de ese bocado en el que la carne muta en mantequilla, y el sabor profundo en matices nos recuerda que ese animal ha sido mimado, ha pastado, y se ha cuidado durante toda su vida.

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De postre, tarta de queso manchego para untar con galleta de chocolate crujiente y salsa de oloroso, extraordinario en textura y sabor, junto a dos copa de Tokaji, un vino de postre húngaro de sabor parecido a nuestros moscateles. Un poco snob si, pero muy recomendable y hoy se trataba de eso. Estos dos comensales pagamos 160 euros por este delicioso banquete. Una comida que buscaba el mejor producto, y por tanto un costo algo más elevado, muy gratificante pero no como para invitar a la familia al completo, y a algún que otro cuñado. La Azotea es ya un lugar de calidad demostrada. La materia prima, la cocina, y el servicio vuelan a gran altura, cosa que empieza a ser una constante en los negocios del grupo, y ahí es donde radica el éxito de Jeanine y Juan, pues crecen que no engordan y sus negocios funcionan y se reproducen con una filosofía bastante simple. Un lugar recoleto, ajustado, al que no le saltan las costuras. Una azotea en la que pararse a disfrutar el final de este tierno verano, y sumergirse en la parte lujuriosa de la gastronomía. Qué mejor manera de empezar una temporada que se antoja apasionante a la par que complicada, pero como dice el viejo proverbio, un mar en calma nunca hizo un marinero experto. Se abre el telón.


La Azotea

C/ Zaragoza, 5.

www.laazoteasevilla.es

Chef: Manuel Llorente

Tipo de cocina: Mercado, Autor.


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