Archivo para octubre 2015

El día que Mefistófeles pasó por San Lorenzo

Pineda&Pastor | 23 de octubre de 2015 a las 20:36

No hay vez que se pase por San Lorenzo en hora punta y no se divise desde lejos el gentío en su puerta. Da igual el día de la semana que sea, el no hay billetes es marca de la casa. Así que el otro día aprovechando que el reloj marcaba la una y andábamos cerca de ese kilómetro cero de la Sevilla cofrade, decidimos cambiar el aperitivo por un carrusel de platos en uno de los Sancta Sanctorum del panorama gastronómico hispalense. Cualquier sevillano mínimamente curtido en el mundo del tapeo sabe que “elEslava” -sí, así todo junto- es el Eslava, y allí se asegura uno la felicidad que genera un ratito de acomodo en una barra mientras se departe, se come, y se bebe a placer. Ésta del Eslava es probablemente la barra más profesional de toda la ciudad, llegando a impactar el trabajo del servicio que incluso en los llenos a rebosar se mueven con un ritmo y una coordinación tal, que el trasiego de cañas y tapas entre un mar de brazos en movimiento nos llega a recordar los acompasados movimientos de los coros gaditanos.

 

Como llegamos a horas intempestivas por lo tempranero, decidimos acomodarnos en una mesa de su recoleto comedor. Atendidos de forma profesional, amable, rápida y efectiva, entramos en el primer acto acompañados por un oloroso y una caña con dos tapas muy de aquí, Caballa asada con picadillo, de punto y sabor notable y la Sangre encebollada, pelín sosa pero bien elaborada, en trozos pequeños, lo que le permitió absorber los aromas durante su guiso.

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Empezamos el segundo acto con una copa de Matsu El Pícaro, de Toro y otra del Seis al revés, de Ribera del Queiles, comandando dos tapas galardonadas en los últimos años en certámenes locales. La Yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, es una formidable tapa en el fondo y en la forma. Una tapa con un bizcocho sutilmente dulce que encaja a la perfección con los aromas a hongos y trufa del plato, coronado por una hermosa yema que llena de untuosidad cada exquisito bocado. No menos llamativa era su presentación original y trabajada con forma de Amanita Cesarea, cuyo sombrero comparte color con la yema de huevo, ese naranja intenso que cuando asoma escondido entre la hojarasca de los castañales en otoño nos llena de gozo a los buscadores. Luego vino Un cigarro para Bécquer que a estos comensales que afrontaron el bachiller en la República de Triana nos evocaba la colilla siempre prendida a los pétreos labios del busto del insigne poeta, colocada por algún gañán que apuraba su pito entre clase y clase. La tapa, con forma de cohiba espléndido, nos sorprendió por su originalidad. Envuelta en pasta brick nos encontramos con una pasta suave a base de choco, su tinta y algas, acompañada de un sabroso alioli y una pizca de carbón vegetal dulce en polvo a modo de ceniza. Plato divertido que destacaba más por su presencia que por su sabor. Como broche, tras comprobar que en lo elaborado siguen con la solvencia de siempre, decidimos tomar el pulso al trato proporcionado a un producto fresco como el Salmonete Asado. De interesante tamaño presentado entero y en un punto perfecto disfrutamos del que para nosotros es el pez de roca con más personalidad, pues reconoceríamos su sabor con los ojos cerrados entre mil más.

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Para el último acto dos platos de siempre que corrieron distinta suerte. Los Garbanzos con boletus. Un plato ligado en grado sumo, garbanzos de ternura infinita con el aroma del hongo presente y una carrillera a modo de carne del cocido, que podría ser sin lugar a dudas el paradigma del guiso casero. Nos ahorraremos lo de Proust, para expresar cuantas veces nos preguntamos porqué no hay nada como un buen guiso, pleno de mimo y ligazón, para viajar a ese pasado que todos escondemos, lleno de recuerdo, felicidad, y necesidad del calor y protección que nos proporcionaba el hogar. Sin duda hoy nuestra vitola –ya casi clásica en nuestras crónicas- “este plato merece por si mismo una visita al local” se la otorgamos a él.

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Como colofón, Costillas de cerdo con miel de romero al horno, un plato al que le echamos el ojo nada más entrar. Sabor de buen asado que ensamblaba bien con su bis dulce. No obstante el punto de la carne estaba francamente pasado, quizás por un exceso de horneado, o un calentamiento final inadecuado.

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Sin darle más importancia de la que tiene -es imposible hacerlo todo bien todos los días- entramos directamente en el epílogo de esta magnífica comida. El Sokoa, un pastel vasco según la carta, a base de un bizcocho con aroma a moscatel, crema pastelera y nata parecía mucho más contundente a los ojos de lo que resultó en boca. Un postre formidable, suave y llenos de matices sin resultar empalagoso. Y el helado de queso viejo con una ligera base de dulce de membrillo resultó también extraordinario, para repetir, sino fuera porque andábamos ya justos de hora. 74,80 € pagamos tres comensales, ya nos dirán…

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Aunque resulta obvio que no es la primera vez que nos dejábamos caer por aquí, nos sigue causando una admiración enorme cómo siguen manteniendo el tipo después de casi 30 años, manteniendo un nivel altísimo en la cocina, el servicio y la materia prima que trabaja. Es sin lugar a dudas un espejo en el que muchos de los nuevos emprendedores hosteleros deberían fijarse para tener referencias claras e inequívocas de cómo debe funcionar un negocio con barra y comedor. Pese a la presencia cercana del Señor, estamos seguros que en su barra estuvo acodado algún Mefistófeles, que copita de fino en mano firmó con los dueños un pacto tácito para convertir elEslava en el Dorian Gray de los bares de tapeo sevillanos. Como bien diría aquel, es un lugar en el que no destaca nada porque todo es destacable, y encima los años no pasan por él.

 


 

 

Bar Eslava

c/ Eslava, 3

Www.espacioeslava.com

Tipo de cocina: Tapeo tradicional y de mercado.

Luces…¡acción!

Pineda&Pastor | 1 de octubre de 2015 a las 13:24

A este lado del Guadalquivir, en la que conocemos como la “otra orilla”, ya existe una amplia baza de lugares en los que disfrutar a la hora de mover el bigote, algunos incluso de longevidad considerable. Pero a la hora de buscar algo más cuidado, elaborado y novedoso en lo que a cocina se refiere, nos encontramos con que el distrito adquiere una pátina de tradición de la que le cuesta desprenderse. Esto no es algo a evitar. Benditos sean los Blanca Paloma, Golondrinas, Mariscos Emilio, Atahualpa, Casa Manolo, Casa Cuesta, Los Cuevas, El Candil, Casa Diego, Ruperto… o los menos cargados en años Victoria 8, Ostrería de mercado, Cata 50, etc. La oferta se convierte en interminable, pero no es menos cierto que con el flujo turístico, los años que corren, y el calado de la cocina y la gastronomía en general a nivel del público de a pie –entre los que nos incluimos- la zona debería ya contar con una oferta más fresca y renovada para cubrir la demanda, tal y como ocurre en otros puntos calientes como la Alameda o el Arenal.

 

No obstante, algo parece que se remueve gastronómicamente a este lado del Guadalquivir. Somos devotos confesos de DeÓ, admiradores de Puratasca, ambos de trayectoria ya consolidada, y nos gustaría que perdurasen los ya eclosionados locales de la talla de Voraz o LaLola. Y uno de los que acaba de salir del cascarón es el impronunciable Xkysyto, con Antonio Bort a la cabeza, cuya trayectoria conocemos bien y al que han puesto al frente de esta nueva apuesta.

 

Al local solo se le pueden dedicar elogios. Exquisita combinación de materiales nobles, sobrios pero proporcionando una calidez muy agradable. El trabajo de iluminación roza la perfección y la acústica es muy buena. Sorprende la sala principal completa con mesas altas, pero una vez sentados son confortables, cómodas y distan mucho del clásico “quitamiedos” imperante en la ciudad. Aún así nosotros las bajaríamos. La carta es amplia, con un fuera de carta también extensísimo y todo muy apetecible. Muchos clásicos que ya conocemos del chef. Sobre los vinos, tendrían que ampliar un poco la oferta por copas si quieren destacar. La recepción fue muy correcta, aunque el servicio tiene que mejorar algunos aspectos.

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Con unas cervezas de perfecta temperatura, abrimos con Mollete chino de cola de toro y payoyo. Exacto punto de grasa, y el toque dulce del pan chino. Sabor. La pringá tradicional renovada. Ponga otra media docena por favor. Continuamos para equilibrar con una Ensalada de langostinos con melaza de naranja y mostaza. Un plato algo plano, en el que no debería haberse descuidado la calidad del langostino y su sabor. La apuesta sobre seguro hubieran sido los tomates andaluces con helado de queso que el chef borda desde sus tiempos en Puerto Delicia.

 

El huevo frito al revés con guiso de ibéricos y pulpo, es un plato que bien merece una visita. Perfecto, meloso, de mucho sabor en un mar y montaña muy bien acoplado. A estas alturas nos acompañaban correctamente unas copas de tinto andaluz Garum.

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Para la parte noble de la comida, pese a la oferta extraordinaria de carta tanto en carnes como pescados, decidimos dos recomendaciones del chef, que tardaron bastante. El calamar de potera con estofado de habitas y boletus, bien presentado y de particular tamaño, resultó estar fuera de punto y el estofado algo elevado en acidez, quizás producto de la habita en conserva utilizada. Plato fallido al que siguió por el contrario un plato extraordinario de presencia, y sabor, como fue el Tuétano asado con mollejas lacadas y puré de patatas al romero. Contundente a la vez que exquisito.

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Para terminar y tras pedir unas copas de Cepa21 y de Corriente de la compañía del enólogo Telmo Rodríguez, pedimos el Cochinillo cocinado 18 horas, con su jugo, semillas de mostaza y papas. Un plato de gran altura, muy bien ejecutado y que nos dejó muy buen sabor de boca.

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La torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, sirvió de colofón cuando ya no podíamos más pues las raciones fueron espléndidas. Se alejaba demasiado del concepto torrija, y nos pareció más un bollo de nuestra infancia, como pueda ser un “círculo rojo”. Estaba bueno. Por todo ello, cuatro comensales abonaron 84 euros.

 

 

Xkysyto viene a sumarse a los locales que ya renuevan la oferta de la zona, y que lo están haciendo bien y con mucho esfuerzo. Es plaza difícil con un público muy anclado en sabores y materias primas conocidas, y donde a menudo soplan vientos que te mueven la muleta dejándote al descubierto. Antonio Bort es cocinero de mano baja, conocedor del buen producto y capaz de hacerlo brillar como protagonista. Pero le queda mucho trabajo por delante y una importante labor de ajuste que realizar. Seguro que en su mente está adelgazar la carta, excesivamente extensa en nuestra opinión, para poder dar un cien por cien de todos los platos en cada servicio. Y sobre todo para dar sitio al producto de última hora, y a los vaivenes caprichosos diarios o semanales del mercado. Acaban de empezar a rodar su película, y la primera claqueta ya ha sonado. Han encontrado excelentes localizaciones, un buen guión, y un sólido director. Esperemos todo acabe en una excelente película, y la veamos convertirse en un clásico.

 


 

Xkysyto

Virgen de Luján, 18

xkysyto.com

Tipo: Gastrobar

Chef: Antonio Bort