Archivo para diciembre 2015

El viaje del funámbulo

Pineda&Pastor | 26 de diciembre de 2015 a las 11:06

Un año hacía que visitamos Deó, en el barrio de Los Remedios, dando inicio a esta aventura que denominamos Ropa Vieja y que nos ha exigido sobremanera. En Deó disfrutamos de una magnífica experiencia, que plasmamos en forma de crónica titulada “Es el producto, estúpido” y cada vez que hemos vuelto nos han sorprendido con algo diferente. Acaban de abrir en el centro, en la zona de influencia de la Alameda, que alberga ya un buen puñado de locales de elevado interés gastronómico. Nos pareció buena idea cerrar el año disfrutando la cocina de Leo Ramos y su equipo, que han decidido dar un salto hacia delante una vez consolidados, y han emprendido un viaje a una zona donde la competencia es feroz. Un viaje valiente de un cocinero, que ha demostrado de sobra la calidad que atesora, con una forma de oficiar muy personal.

 

El local nuevo dobla la capacidad de comensales, pero adopta un aire muy similar, y los matices decorativos hacen que te sigas sintiendo como en el otro. DeÓ sigue fiel a su línea, y tanto el local como el personal continúan destilando frescura, juventud y buen hacer. En las paredes, nombres de platos y una oferta de vinos por copas muy destacable, que ya son marca de la casa. Si la carta al primer vistazo nos gusta e identificamos algunos de sus clásicos, más nos gustan los fuera de carta y de ahí, de fuera, vinieron la mayoría de los platos que comandamos. Con una copa de Verdejo (hermanos Lurton) y un amontillado (Tío Diego) sobre la mesa recibimos los primeros platos de nuestra comanda.

 

La Ensalada de boletus confitados y espinaca fresca es una magnífica forma de comenzar. El hongo de textura melosa y sabor intenso -ya saben nuestra debilidad por las setas- y los brotes de espinacas tersas y crujientes resultaron toda una delicia. Una vinagreta de tomate seco y unas virutas de foie rallado hacen el resto. Todo equilibrado y muy bien ensamblado.

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Le siguió una lata, literalmente, de Anchoas con mayonesa de wasabi y algas para seguir sorprendiéndonos con lo que se puede conseguir con un lomito de boquerón, un buen puñado de sal y unos meses de maduración. Encurtido milagroso que quizás anda desubicado en esta carta, pues no se vislumbra la magnífica personalidad del cocinero.

 

La vieira, humus de judión y panceta es una renovada receta de un producto que en esta casa tratan siempre de manera sobresaliente. Una mezcla de sabores ajustada y sin estridencias, salvando una punta de acidez en la pasta de judiones.

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El pez espada ahumado, espinacas y mahonesa de soja y jengibre es otro plato francamente espectacular. El tataki levemente ahumado reposa sobre un fondo de espinacas salteadas en una suave mezcla de salsa de ostras y bilbaína. Las hojas de espinacas empapadas del delicioso jugo del fondo maridaban, y de que manera, con un pez espada de primerísima calidad eso si a precio de percebe. Otro plato lleno de matices y sabores en puro…¿adivinan?… equilibrio. El chef trata la magnifica materia prima con la que trabaja de manera sencilla y respetuosa.

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Para la parte final de este banquete nos llenamos un par de copas con un vino de Toro (Campesino) y comandamos un Bacalao meneao. Durante siglos, la única forma de consumir pescados en las zonas interiores eran los salazones. Desde los puertos portugueses y más tarde desde el norte los salazones se distribuían por toda la península. Los comerciantes de bacalao recorrían toda España con su preciada carga y en cada pueblo cocinaban el bacalao con lo que hubiera en la zona. Ajoarriero, con garbanzos, con arroz, desmigado, con patatas… un pueblo, una receta. El rey del pescado salado es sin lugar a dudas el bacalao, con un sabor particular que forma parte de nuestro acervo gustativo desde hace siglos. Este bacalao de salazón desmigado lo interpretan con una textura hermana de la brandada, y coronado con un huevo a baja temperatura delicioso. Un plato humilde y sencillo donde los sabores de siempre están presentes de manera sutil. Exquisito.

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Por último el tataki de solomillo de buey con sésamo y wasabi. Uno de los platos marca de la casa. Una carne de calidad suprema, suave, tierna, y donde a cada bocado afloraban aromas orientales gracias al sésamo de wasabi. A la altura de la carne, y ya es rizar el rizo, estaba la ensalada de espinacas frescas, pepino y aceite de albahaca, de texturas y sabores inmensos y que nos evocaba la ensalada sunomomo de raíces niponas. Este plato desborda técnica, y respeto por la materia prima. Imposible acabar mejor.

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De postre pedimos unas Poleas de naranja que podría ser uno de los mejores postres que hemos probado este año. Sutileza y equilibrio una vez más, donde nada destaca porque destaca el todo ensamblado de manera magistral. Un plato que refleja mucho la personalidad del chef a la hora de cocinar. Y acabamos con la Maceta de pensamiento. Una revisión del tiramisú al estilo gitano, en maceta de lunares. Un postre joven, fresco, divertido, sabroso. Reflejando la filosofía del local.

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Por todo ello estos dos comensales pagaron 82 euros, un precio algo alto debido a las anchoas (un capricho) y al costo del pez espada muy por encima de lo normal.

 

El nuevo Deó mantiene un alto nivel de calidad sin altibajos, y garantiza una grata experiencia en su negocio, frente a otros que han sacrificado frescura y calidad por crecer a nuestro entender de manera equivocada. Su viaje a una zona muy saturada de oferta, pero en ocasiones algo mediocre, parece será exitoso. Si tuviéramos que utilizar una sola palabra para definir la cocina de Ramos, esa sería sin lugar a dudas equilibrio. Los sabores se fusionan para destacar todos a la vez y ninguno en especial. Impresiona, y emociona como plato tras plato uno encuentra una riqueza y variedad de matices formidables. Esa forma sutil de expresarse, es un ejercicio culinario muy difícil. Nos recuerda a esos funámbulos de nuestra niñez, que en lo alto del alambre, parecían no hacer nada, mientras tenían que convertir al equilibrio y a la delicadeza en sus aliados para permanecer allá en lo alto, no caer y conservar la vida. Al funámbulo Ramos parece que no le hará falta la red en este viaje que acaba de emprender.


DeÓ

c/Jesús del Gran Poder, 86

Chef: Leo Ramos

Tipo de cocina: Cocina de mercado.

www.deovinosytapas.com