Archivo para febrero 2016

El equilibrio exacto de la informalidad

Pineda&Pastor | 26 de febrero de 2016 a las 22:16

Es Cuaresma, y nuestra ciudad a la espera de su semana grande, adquiere tintes muy especiales que se repiten año tras año. No nos pararemos a hablar de sillas plegables desplegándose, túnicas en almidón, reposteros atorrijados, priostías atareadas, y un sinfín de estampas pertenecientes y arraigadas durante este compás de espera. La tradición lo inunda todo y podemos decir que Sevilla se tiñe de una absoluta formalidad en estos días. Al contrario, y ya vamos a lo nuestro, que ocurre en los últimos tiempos con gran parte de la nueva oferta gastronómica. La informalidad se ha apoderado, como si de una nueva filosofía se tratase, de muchos nuevos negocios incluída la alta gastronomía. Fuera los encorsetamientos, huelga de manteles, decoraciones eclécticas, cartas cambiantes, pero cuidando de no bajar la guardia en lo que se refiere a la cocina y lo que sale de ella. Cada vez que visitamos Madrid o Barcelona encontramos locales de este corte, interesantes, modernos, divertidos donde se come muy bien. A vuelapluma podemos citar el Tickets, Dstage, Chuka Ramen Bar o el mismísimo Diverxo. Lugares de alta gastronomía, que hacen gala de su informalidad a la hora de proporcionar una agradable experiencia, pero de un nivel extraordinario en lo que a la cocina se refiere. En nuestra ciudad hace tiempo que la fórmula funciona, y ya son muchos los que inundaron su oferta de informalidad a todos los niveles, pero manteniendo altas cotas de brillantez en los fogones, con un gran cuidado en la materia prima, y muchas dosis de ingenio. Por estos lares además se suma una última dificultad, y es la de no repercutir en la cuenta final todo lo que describimos, salvo que queramos ver al respetable huir despavorido. Muchos ya se han asomado a nuestra sección: DeÓ, Tradevo, Petit comité, Contenedor, Azotea…y en el ecuador de esta semana cuaresmal, a bote pronto nos decidimos a visitar uno de los nuevos locales que se han sumado a este tipo de oferta.

 

El Pintón se aloja en unas antiguas galerías textiles, que fueron ya remodeladas por Aníbal González a principios del siglo XX, y esa atmósfera clásica se ha conservado en gran medida. Pero cabe destacar que pese a respetar el pasado, se ha conseguido renovar la estética, e impregnar todo el interiorismo con una fuerte personalidad. A destacar su patio y su luz interior. Servicio agradable, música ambiente, gente joven, y una oferta coctelera muy destacable, que nos tentó, pero entre semana y con trabajo en sesión de tarde ya se sabe.

 

La carta variada, con los clásicos omnipresentes que en su día ya retamos a nuestros lectores a comprobar: ensaladilla, croqueta, hamburguesita. Eso sí, está salpicada de platos de inspiración oriental muy atractivos. Empezamos con las Croquetas pintonas de la semana que eran de bacon y mostaza. Fritura impecable y sabor suave.

Las Gyozas de pollo y verduritas con salsa ponzu fueron unos bocados delicados y exquisitos. Estas empanadillas de origen chino, aunque adoptadas por la cocina japonesa, pueden hacerse de diferentes maneras, cocidas en agua, al vapor o como nos la presentan aquí, una mezcla entre plancha y vapor que a nosotros es la que mas nos gusta por esa textura crujiente que la plancha deja en los bordes de la empanadilla y que contrasta con suavidad de la masa. La salsa ponzu es básicamente una base de soja con textura gelatinosa.

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Ensaladilla de ahumados con crujiente de pan artesano. El crujiente de pan no era más que un trozo de regañá que a modo de peinetón culminaba el plato. Ya saben la importancia de la ensaladilla en la gastronomía de barra sevillana. Aquí solo les vamos a decir una cosa, vengan y pruébenla. Sencillamente maravillosa.

El maki de arroz negro pintón, resultó ser un simpático trampantojo con forma de morcilla. Detalles como este se agradecen, y no porque sea un plato exquisito -el arroz estaba en su punto aunque echamos en falta algo de melosidad- sino porque es la demostración de que con creatividad y originalidad la gastronomía puede ser también divertida.

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Tras cambiar las cervezas por unas copas de Finca Resalso, seguimos con el pulpo al olivo “receta Peruana”, que vino cocido con una mayonesa emulsionada junto a un puñado de aceitunas moradas receta ortodoxa originaria del Callao. Plato rico y bien ejecutado. Un puntazo el rescatar la mayonesa de olivas moradas. La Fideuá de marisco con alioli de cítricos, un fuera de carta que resultó ser el peor plato del día. Algo seca y falta de fuerza. Una pena.

Terminamos con un Bao de Carrillera con hierbabuena, pepino macerado y salsa oriental. Este pan al vapor relleno resultó ser una auténtica genialidad. Un plato que ya por si solo justifica la visita al Pintón… ya nos conocen. Equilibrio, sabor, textura, aroma, lo tiene todo. Bravo.

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Ya con la hora demasiado ajustada nos vimos obligados a desistir de algunos de los postres que vislumbramos en otras mesas y muy a nuestro pesar comandamos la cuenta que ascendió a 69,40 para tres comensales.

 

Nos fuimos pensando que este Pintón goza ya de nuestro reconocimiento, en tanto que el lugar está pensado con sumo gusto, se come francamente bien, con algunos destellos de originalidad, y precio ajustado. Desde que entras por la puerta El Pintón te seduce con una atmósfera conseguida, un servicio atento y distendido, y una carta con ciertos toques de fusión. Una experiencia que abandera esa informalidad de la que empezamos hablando. De camino a nuestra sesión laboral de tarde, y habiéndonos quedado sin postre, ya solo nos quedaba pensar en la pausa a mitad de tarde en la que no faltarían un café y una torrija, que cumpliesen con la más absoluta formalidad cuaresmal.

 


 

EL PINTÓN

c/Francos,42

Cocina mercado-fusión

Pasión en rojo

Pineda&Pastor | 5 de febrero de 2016 a las 22:10

Pasión es la palabra que utilizan aquellos cocineros, que durante años destacan en su labor, cuando se les pregunta  cómo consiguen tras un largo ejercicio profesional, seguir brillando siempre con la misma intensidad. Hay restaurantes en Sevilla y muchos, que se mueven bastante cómodos en el mundo del buen producto y la cocina ortodoxa. Algunos llevan lustros ofreciendo lo mismo en un local agradable, con un servicio profesional y viven muy bien en el mundo del jamón, las espinacas con garbanzos, las gambas -de Huelva por supuesto-, los revueltos, y las carnes y pescados con su mijita de patatas o verduras. Nada que objetar. En Sevilla gustan y mucho –nos incluímos-, y la nuestra es una sociedad que encaja lo nuevo de forma paulatina y en pequeñas dosis. Luego están los otros, las nuevas generaciones de cocineros y restauradores que han mamado de las ubres de una nueva cocina globalizada, y que permanentemente trabajan por ofrecer a sus clientes algo diferente cada vez, saciando la voracidad de una masa de consumidores acostumbrados a vivir a una velocidad de vértigo. Estos cocineros deben rebanarse los sesos para poder seguir en la brecha, manteniendo clientela, facturación, frescura de ideas y calidad. Aquellos que llevan muchos años en primera línea deben lidiar con la pasión de los nuevos, y aunque la experiencia es un grado, la pasión sólo con pasión se combate.

Salvador Rojo es un cocinero que conocemos desde finales de los noventa, cuando regentaba negocio en la calle San Fernando. Eran tiempos de bonanza a todos los niveles. Y hasta la restauración de mesa y mantel, con una cocina arriesgada para un público conservador, tenía éxito en la escena gastronómica sevillana. Hace unos años trasladó su sede, y ha tenido que lidiar con todos estos años de depresión económica, que han arrasado con toda la oferta gastronómica de este perfil (todos añoramos a los desaparecidos Gastromium o Alquería, y nos admiramos con el pulso mantenido por Abantal o Tribeca). El local está hecho a medida, elegante, cálido, de perfecta iluminación, que invita a disfrutar de la experiencia y a una larga sobremesa. Ante una carta bastante más clásica y conservadora de lo que esperábamos optamos por el menú degustación que suele ser un buen termómetro de qué y cómo se trabaja en la cocina.

Sobre el papel un menú degustación correcto, razonable en extensión, ajustado en precio, pero de un clasicismo casi extremo pensado parece, para un público conservador, de gustos clásicos, sabores reconocibles, que gustan de un entorno cuidado.

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El aperitivo de entrada era un tres en uno, con unas patatas aliñadas acompañadas de atún ahumado, unos espárragos con espuma de mahonesa y un aliño de mejillón y langostino. Aperitivos fríos, de otros tiempos, que nos dejaron de igual modo. Y que fueron seguidos por un clásico, creado y mantenido en carta por Berasategui durante más de veinte años, el taco de foie-gras y manzana verde. El chef septentrional y creador lo acompañó siempre de anguila ahumada, y otros como Dani García le añadieron queso de cabra. El chef aquí no lo interpreta, ni lo renueva, pero lo ejecuta de forma canónica y elegante.

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Le siguió el ravioli de paloma torcaz con salsa de foie-gras, setas y trufa. El otoño y toda su delicadeza llevados a un plato. Perfecto a todos los niveles, con sabores muy reconocibles, y a destacar sobre todo el punto técnico de la pasta fresca. Un plato sin alardes que demuestra la maestría de Salvador Rojo.

La merluza asada con salsa de piquillo nos llegó presentada sobre unas verduras al dente. Buen sabor y buena materia, pero en la memoria gustativa hay que trasladarse de nuevo treinta años atrás, cuando Pello Roteta pasó unos años por Triana y nos dejó platos clásicos memorables del mismo corte que nos presenta hoy el chef .

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Tras pedir dos copas de Martínez Lacuesta (exígua oferta en tintos de copeo) el colofón caliente. Carré de cordero a la mostaza, bien asado pero algo entradito en punto aunque sin perder del todo la jugosidad. Nos gustó el fondo del asado que lo acompañaba, así como la yuca frita pero nos sobró un gratín de patata con bacon y un puré cremoso de patata que aportaron poco, a excepción de cierta redundancia.

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Tras ello la selección de quesos del mes. Un trozo de cheddar, un manchego y un queso de vaca francés se tornaron en una sorpresa. Un producto como el queso merece un poco más de cuidado a la hora de su selección. Siempre es una buena oportunidad para cuidar el producto local e impulsar la despensa de cercanía.

Un cremoso de chocolate negro con sopa del blanco y helado de vainilla, correcto sin más, cerraba un menú que seguro a nadie dejaría con hambre.

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Tras el café, y los petit fours, estos dos comensales abonamos 117 euros.

Ahítos, con la sensación de haber estado en un marco elegante, pudimos reconocer en dos pinceladas a uno de los más brillantes cocineros que tenemos. Solo nos faltó sentir el pulso de los principales actores de una buena experiencia gastronómica. Dos décadas al frente de su negocio y haber sobrevivido a una severa crisis con un restaurante de mesa y mantel, deben haber dejado cicatrices enormes en Salvador. A su experiencia, su bagaje y su indudable maestría solo le falta una pizca de pasión para elevar su negocio a altas cotas dentro de la restauración sevillana. Mientras, pueden ustedes disfrutar de un clasicismo muy bien ejecutado, en un entorno cuidado, cuando la ocasión lo merezca.


 

 

SALVADOR ROJO

Manuel Siurot, 33

Tipo: Cocina de mercado

Chef: Salvador Rojo

www.salvadorrojo.com