Archivo para abril 2016

Placer en la frontera

Pineda&Pastor | 29 de abril de 2016 a las 19:05

Presentaba hace bien poco nuestro querido amigo Txelu Aguinaga su libro “Manual del buen comensal”, un inmenso anecdotario del mundo de la gastronomía con documentados relatos que recorren la historia desde la mítica Esparta hasta la actualidad. A él, como no puede ser menos, le corresponde elegir sitio y propone Catalina casa de comidas, un lugar del que nos ha hablado en repetidas ocasiones, siempre bien y que estábamos deseando visitar.

Catalina abrió en 2011 con una propuesta arriesgada. Por el concepto y por el sitio, a medio camino entre Puerta Osario y la iglesia de Santa Catalina en la frontera entre Sevilla y sus barrios del Este. Gonzalo en la cocina y Alberto en la sala transformaron el hasta entonces Horno de San Buenaventura en un restaurante con una cocina innovadora para los cánones de entonces pero basada en productos de primer nivel. Hay que reconocer que estos dos catalanes le echaron valor al abrir un negocio en un terreno hasta ese momento ajeno al boom gastronómico que alumbraba numerosos gastrobares más al “centro” aún.

Es obvio que el tiempo les ha dado la razón. No sólo cuentan con un negocio consolidado con una carta mas que interesante, si no que han abierto una brasería (La Quinta) a escasos metros en una gran casona decorada con sumo gusto. Ambos cuentan entre sus proveedores con Imanol Jaca unos de los apóstoles del chuletón patrio (Txogitxu), con Osés auténticos maestros conserveros de las verduras navarras o con las famosas chistorras de Kepa premiadas y reconocidas a lo largo del rio Oria… y más allá

Catalina es un local amplio de diseño sencillo con una gran terraza, donde la vista disfruta la maravillosa torre mudejar de Santa Catalina cuando el rosario permanente de autobuses de Tussam, que tienen en esa vía la salida hacia los barrios, da un respiro. De entrada sorprende una enorme vitrina de varios metros que muestra la espectacular materia prima que trabajan, espárragos, alcachofas, quesos, chistorras, morcillas …. Una sinfonía de colores y productos que te predisponen a disfrutar.

Ceviche de gamba con guacamole y leche de tigre, fue nuestra primera opción de la carta. Un plato inspirado en el mundo de los ceviches pero que nada tiene que ver con el. Las gambas estaban cocidas y mezcladas con un guacamole que no era tal, los ingredientes , aguacate, cebolla y tomate andaban separados en un maremagnun que en boca funcionaba bastante bien. Presentada en una copa de coctel estaba coronada por unos granos de granadas y la leche de tigre.

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Mollete coreano con carrillada al estilo cochinita pibil. Hace poco probamos un bocado parecido y nos encanta. La mezcla del pan ligeramente dulce con la carne de la carrillada deshilachada y una mezcla de verduras crudas funciona a la perfección, Un bocado exquisito.

Fuera de carta andaban unas Alcachofas con brandada de bacalao y salsa americana que fue sin lugar a dudas el mejor plato del almuerzo. Unas alcachofas navarras frescas magistrales servían de cama a una brandada formidable. Suscitó debate este plato. Txelu nos ilustró acerca del Atascaburras un plato típico de la serranía de Cuenca hecho a base de emulsionar en un mortero Bacalao desmigao con patata, ajo y aceite de oliva. Este atascaburras o ajo arriero (en otros lares) del que hay referencias ya en el siglo XVII ,acabo recalando dos siglos más tardes en Paris donde fue refinado al gusto gabacho, es decir le añadieron nata, leche o mantequilla. Al menos esa batalla se la hemos ganado. Sus mantequillas no le llegan a nuestro zumo de olivas ni a la altura del talón. Después de hablar largo y tendido del bacalao y la historia cambiamos la cerveza por dos copas de Rioja para afrontar el último tramo de la comida.

El Pulpo asado sobre maki de bacalao patata y berenjena con emulsión de pil pil gratinado también estaba fuera de la carta y vino presentado de manera impecable. Un plato divertido y original con un pulpo en su punto y un maki de una textura que se asemejaba ligeramente a la del mazapán lo que dificultaba levemente su disfrute.

Pulpo sobre maki

 

Culminamos con otra recomendación de nuestro invitado, Canelón de cola de toro con “trinxat”de patata y trompetas de la muerte. Exquisita la cola de toro, plato típico de esta parte de Al Andalus que el chef tirando de raíces acompaña de un trinxat ( plato típico catalán que grosso modo podemos definir como una tortilla sin huevo) de patatas y unas trompetas de la muerte. Un plato francamente bueno, digno colofón de este delicioso banquete.

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Los postres son de Manu Jara primero proveedor y luego socio y amigo de Gonzalo y Alberto en Bocasú un goloso rincón del mercado de Triana altamente recomendable si le pierde lo dulce.

Surtido de Manu Jara

La sobremesa fue larga e intensa. Hablamos acerca de si la Posca que tomaban los legionarios romanos pudo ser el origen de nuestros gazpachos, de los orígenes de la guía michelín o de la posibilidad de que el champagne naciera en las islas británicas. Tan solo algunas del casi centenar de historias que recoge su libro. Ustedes mismos.

La cuenta ascendió a 29 euros por barba, un precio proporcional a la calidad y cantidad de lo que comimos. Catalina ha convertido esa esquina, antaño de paso y que solo daba para un café de entrada o salida, en un lugar que invita a disfrutar de manera sosegada de una cocina que eleva aún más si cabe la categoría de su materia prima. Y vaya si lo hicimos!.

 

Catalina Casa de Comidas

Plaza Padre Jeronimo de Córdoba 12

Tipo de cocina: Mediterránea contemporánea.

Chef: Gonzalo Villaba

El arte del cuchareo (que no de Cúchares)

Pineda&Pastor | 1 de abril de 2016 a las 22:37

 

Cuchareo. ¿Cómo una palabra tan sencilla y vulgar puede ser tan rica en matices y recuerdos?. Hagan la prueba. Pregunte a quién usted quiera, qué le evoca la palabra cuchareo y verá como mágicamente, entorna los ojos y busca en los rincones de su memoria algún momento de rotunda felicidad. Muchos los vincularan ineludiblemente a las abuelas, a esos guisos trabajados en horas de cocciones interminables que no eran más que el preludio a la visita semanal o mensual que giraban los hijos a sus padres, y donde los nietos no podíamos explicarnos cómo una cosa con el mismo nombre podía llevarte a la gloria un sábado y al infierno un lunes, en el comedor del colegio. Estas visitas no sólo llenaban nuestro estómago, sino que nuestros bolsillos se recargaban para toda la semana con los diez duros que el abuelo nos daba de soslayo. Para otros, el cuchareo les evocará a su madre, ya cercana la hora de comer, dándole los últimos retoques a la olla, cucharón de palo en mano, y a la voz de “niño ve lavándote las manos”. Los arroces en medio del campo con los amigos y los botellines de siempre, los garbanzos con bacalao del bar al lado de la Casa Hermandad disponible nada más que esos días de cuaresma, el guiso de oreja que te tomabas en el pueblo después de haberte pegado un mes de exámenes en la carrera y un mes de pasta y salchicha en el piso de estudiantes donde curiosamente nadie sabía cocinar, o ese plato humeante de caldero en “Cabopalos” viendo pescadores arreglando sus artes y oliendo a salitre y brea.

 

La cocina tradicional no tiene atajos ni fórmulas mágicas, un buen guiso tiene como base una dupla intangible si lo comparamos con el cartesianismo casi estalinista de la nueva cocina donde se mide hasta el gramo, y no digamos más si hablamos por ejemplo de la termomix. Jamás vimos a nuestras abuelas cocinar con una báscula o un reloj. No son necesarios unos ingrediente determinados y específicos, ni que sean de primera calidad. Cada oficiante decide qué le echa a la olla, y cómo se lo echa: puñaos, cucharás, manojitos, pizcas, pellizcos… ¿y el tiempo?: el que haga falta. El secreto es que no hay secretos.

 

 

Después de varios meses de visitas a negocios que se encuentran en la vanguardia de la hostelería sevillana decidimos girar visita a la retaguardia de tan ilustre tropa, volver de nuevo a los orígenes de lo que hoy es un inmenso negocio y sentarnos a la mesa en busca de las raíces de nuestra vigorosa salud gastronómica actual. Y para ahondar en todo esto nos fuimos a un trocito del Viso del Alcor en la Triana lindera a Los Remedios donde sabemos que atesoran trienios en esto de dar de comer. Los Cuevas traen las verduras y hortalizas de sus huertos locales, cosa que se nota desde el principio en los tomates, las berenjenas, las habas, las increíbles alcachofas… sabores de otros tiempos, cocina de otros tiempos. En un local de barra interminable y cómoda sala, eso si, también de otros tiempos.

 

La ensalada de yemas de espárragos, tomate y melva fue espectacular en los primeros compases. Unas yemas de espárragos blancos de gran sabor y formidable calibre. Un tomate de verdad, de las huertas de los alcores, turgente y sabroso acompañado de la melva, esa que tanto le gusta al genial Carlos Navarro, plumilla brillante de este diario.

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Y a partir de aquí cuchara en mano, y sin soltarla hasta el final, continuamos con unos espárragos esparragaos con huevo. Esparragar unas verduras consiste en guisarlas junto a un majado que se compone de ajos y pan frito junto a comino y pimentón dulce o picante y su aceite de oliva. Para nosotros esta técnica forma parte del sancta sanctorum de la gastronomía andaluza. Sabores que desde chico nos acompañan en las espinacas con garbanzo, y aquí lo bordan. Todo en equilibrio, sabores reconocibles, amargor ausente, y toda una textura de suavidad sedosa.

 

Junto a dos copas de un Ederra, vino el arroz con carrillera. Plato sencillo de sabor superlativo. Uno de los mejores que hemos probado nunca, con un punto espectacular, un poco entero como nos gusta a nosotros. Lo mas sorprendente es que tras cada cucharada la boca quedaba impregnada de una grasa con todos los sabores del jugo de la carrillera, altamente adictivo.

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Continuamos con el guiso de garbanzos con tagarninas. Este cardillo silvestre es santo y seña de la casa. Lo tienen habitualmente en guiso o esparragao y como decimos por aquí, es un plato canónico. Podríamos hablar aquí del punto de los garbanzos, de esa textura conservaíta del caldo, y su sabor o de cómo el gozo crece tras cada cucharada mientras uno evoca esos cocidos de la abuela. Estos platos van más allá de una mera receta, son parte de nuestra historia y pertenecen a nuestro acervo cultural, como el flamenco, los olivos o la devoción mariana. Amén. No podemos aguantar el escribirlo estimado lector: este guiso bien merece una visita a este lugar.

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Terminamos con el rabo de toro. Quizás el plato más flojo. Con la carne suelta, como Dios manda pero con sabor menos intenso de lo habitual en este tipo de guisos, y quizás con escasez de gelatina.

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El colofón vino en forma de tarta de queso. Casera y nada empalagosa, como debe ser una tarta de queso. Un ejemplo de que también hay cariño y buen hacer en el epílogo de la carta.

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Tres comensales ahítos abonamos 87 euros.

 

30 años ha estado Antonio León en Triana oficiando junto a su mujer la cocina de siempre. El nos dejó hace unos meses y Carmen la “chamana” de la familia aún se pasea de vez en cuando por los fogones comprobando que Joaquín es un digno depositario de su sabiduría. Mientras su otro hijo José Manuel destila bonhomía mientras atiende a su clientela. ¡Una gran familia si señor!. Tradición hortelana, acervo gastronómico andaluz, cocina de siempre, cuchareo de entornar los ojos. Ni más, ni menos.

 


 

Restaurante Los Cuevas

c/ Virgen de las Huertas, 1.

Chef: Joaquín León

Cocina tradicional andaluza

www.loscuevas.com